Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Краковская полукопченая


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
373 ответов в этой теме

: сообщение №251
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Я немного помогу Zolotko, раз уж она такая... нетерпеливая... ;)

1. Свежий чеснок добавляйте на стадии добавки сухих ингредиентов.

2. Если имеется в виду грудинка, то её ошпаривать не надо. Грудинка имеет мясные прожилки, за них она и будет держатся в монолите остального мяса и давать рисунок полос. Поэтому лучше брать грудинку так сказать "мелкополосную".

3. "Отстаивать" готовый фарш в холодильнике не обязательно. Но если не можете набить его в оболочку сразу, то за несколько часов (желательно не больше 6 часов) в холодильнике с ним ничего плохого не случится.

4. Отвисаться, а точнее проходить осадку батоны/кольца должны в течении 2...4 часов при +4°С...+8°С.

5. Обжарка (в точном понимании этого термина) от обсушки отличается температурой, длительностью и наличием в камере дыма. При изготовлении колбасы в квартирных условиях допускается обжарку проводить без дыма в духовке (но не то пальто).

6. В коптильне варить можно. Есть много способов поднять влажность в камере. Выбор зависит от конструкции Вашей конкретной коптильни. Здесь от Вас нужна более полная информация. Но можно варить и в воде, в кастрюле.

7. Готовую колбасу лучше охладить в холодной воде до комнатной температуры, так она сохранит сочность. А потом в холодильнике.

8. Смазывать маслом не обязательно.


Сообщение изменено: Bee happy, 23 Январь 2018 - 23:20.


: сообщение №252
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Уважаемая Zolotko. Мы тут можем учить делать колбасу. Но научиться можете только вы. Вопрос про чеснок актуальный, спасибо, исправим. Все остальные вопросы, особенно про масло- к этому рецепту не относятся.

: сообщение №253
Дымок

Дымок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Томск

Ребята, привет!!!

 

Про Краковскую мой совет. Опытным путем.

Для того что бы она получалась, смотрите на консистенцией фарша. Фарш не должен быть "сухой". Если нужно, добавляйте холодной воды и фосфатов.

Предыдущей раз  просто  выкинул получившуюся "колбасу".

В итоге проанализировал ошибки. Пришел к вывод, что не хватало воды, сырье разное бывает. Нужно консистенцию ощущать фарша. Добавляйте воды столько, что бы "склеить фарш". Ну и фосфат конечно.

Я сделал именно так и колбаска просто СУПЕР получилась.

20 гр/кг соли+смесь для Краковской+вода+фосфаты

Чего и ВАМ желаю.


Сообщение изменено: Дымок, 06 Февраль 2018 - 22:21.


: сообщение №254
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

*
Популярное сообщение


добавляйте холодной воды и фосфатов.

С водой и с фосфатами – это какая угодно колбаса, но не краковская. Это как докторская из курных шкур и сои. По ГОСТу в краковскую не добавляют ни воды, ни фосфатов и выход у нее порядка 75% от исходного сырья.



: сообщение №255
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Дымок, Подбирайте правильно сырье и будет все нормально. Я беру говядину, свиную шею и грудинку (с мышечной тканью не более 50%) или щеку вместо грудинки. Получается всегда отлично. Окорок, лопатка, карбонад и отдельно шпик для регулировки жирности в краковскую на мой взгляд не подходят абсолютно.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №256
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 651 сообщений
  • Страна:Россия
Дымок, я стараюсь делать без фосфатов, но в предыдущий раз мясо было странное, два подряд отёка по разным рецептам, поэтому делала с фосфатами по минимальной дозировке, ребята правильно пишут по сырьё, да и про воду - это из другой оперы.

: сообщение №257
Дымок

Дымок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Томск

Я не говорю про море воды. Я говорю про то, что если чувствуете, что фарш суховат, добавляйте воды, фосфаты - для надежности.

 

А так - конечно сырье нужно  выбирать.

НУ бывает ведь всякое.

 

Вот тут по рецепту при вторичном измельчении добавляют воду


 

Вложенные превью

  • 323232.jpg

Сообщение изменено: Дымок, 07 Февраль 2018 - 12:43.

  • Это нравится: сурок

: сообщение №258
Дед Вова

Дед Вова

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 696 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение


а все таки немного водички не хватило.

Не водички, а жирной составляющей. Нужна жирная грудинка и порезанная на кусочки где то 1,5 на 1,5.

Тогда и вода не нужна.



: сообщение №259
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Ну какие фосфаты с водой в краковскую??? Она и так прекрасно получается! Откройте ГОСТы и соблюдите состав и будете довольны результатом!
  • Это нравится: Умница

: сообщение №260
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение


Вот тут по рецепту при вторичном измельчении добавляют воду

Это же куттер, в данном случае вода добавляется (заметьте в незначительном количестве) для предотвращения перегрева фарша, а не для увлажнения как вы подумали. В разделе книг на сайте полно литературы, что вы привязались к альбому Конникова, он там не пишет для чего делается то или иное действие, вот вы и домысливаете.

Полукопченая колбаса должна быть подсушена, у краковской стандартный выход 77% (то есть общая влагопотеря за весь технологический цикл 23%)  , "сочность" достигается жирностью сырья, а не водой.



Добавлено позже (07.02.2018 - 21:59):


Жирную грудинку ещё поискать нужно

Поэтому я вместо грудинки беру щековину, у нее жирность стабильная, не встречал "мясных" щек :D



: сообщение №261
Дымок

Дымок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Томск

Вообщем я не настаиваю про воду и фосфаты. Делайте как желаете.

Я лишь описал вариант, когда при замесе фарша вы видите, что фарш очень тугой и не связывается.

Тут есть пост от Паши - 

Фосфаты в домашней колбасе

http://www.emkolbask...ashnej-kolbase/

Ничего плохого в их применении я не вижу, как и немного воды+фосфатов в колбасе, пусть хоть и Краковской.

При одном и том же сырье, технологии в первом случае я получил черти что, во втором, при использовании воды+фосфатов - отличную Краковскую, да, и еще сервелат Финский.


Сообщение изменено: virafa, 08 Февраль 2018 - 14:39.


: сообщение №262
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 695 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение


Почитайте Статью Паши Колбаскина. Он вам все расписал правильно.

Если вы не знаете как без фосфатов минимизировать брак, то специально для вас Павел написал в начале своей статьи:

 

Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.

Заметили? Качество сырья на втором месте. Курите форум, читайте литературу, хотя если устраивает, то пожалуйста, только не надо после первого использования фосфатов писать на весь форум, что вы познали истину.



: сообщение №263
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 229 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Эндрю, по какой схеме делается термообработка настоящей Краковской?



: сообщение №264
СергейНикК

СергейНикК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
sammm,
Привет, коллега. Вопрос конечно не ко мне, но вмешаюсь. Скачал на этом форуме книги и пользуюсь, в том числе и этой

FFCB6831-9F4F-4577-B95D-2DE164DC214D.png
А.Г.Конников

Здесь и о настоящей Краковской и другие рецепты с технологией. Остаётся только подстроится со своим домашним оборудованием. Не всегда конечно получается, последнюю краковскую, недавно, я запорол - подсушил при термообработке в духовке. Теперь анализирую, что не так пошло и как буду делать следующий раз.

: сообщение №265
Wurst

Wurst

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Switzerland
  • Город:Базель
https://youtu.be/US1bz65IJE0

Мой первый опыт, получилось вкусно. Спасибо за вдохновение.
  • Это нравится: kirby и СергейНикК

: сообщение №266
витюша

витюша

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:виктор павлович
  • Фамилия:шульга
  • Страна:Россия
  • Город:азов

прошу прощения,но пока мозги не закипели вопрос.

краковская.фарш солим и или набиваем или на созревание в холодильник.А ЖИРНУЮ ГРУДИНКУ когда солить,при вводе в фарш до созревания,или после?перед набивкой?


Сообщение изменено: витюша, 10 Март 2018 - 21:32.


: сообщение №267
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

витюша, а Вы рецепт на первой странице читали?


Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье.


Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать.


: сообщение №268
ГалинаГлебовна

ГалинаГлебовна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород

*
Популярное сообщение

Со второй попытки... Моим понравилось

Вложенные превью

  • IMG_20180311_104507.jpg
  • IMG_20180308_113046.jpg

Сообщение изменено: ГалинаГлебовна, 11 Март 2018 - 12:35.


: сообщение №269
Ayax

Ayax

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Чита

*
Популярное сообщение

Вот и я созрел для "Краковской". Старался делать все по рецепту. Грудинку порезал, на мой взгляд крупновато... Специи из новой фасовки по 8 гр., Выписывал в интернет-магазине Емколбаски. Вкус получился обалденный, как и запах. Принес на работу - угостить коллег. Колбаса была завязана в полиэтиленовый мешок, но я ее даже не успел достать из сумки, а уже все унюхали...

Набивал в говяжьи черева.

Правда с копчением у меня пока проблемы. Коптилка на даче и доступна только летом... По этому все таки приходится пользоваться жидким дымом (Краковская без запаха дыма - не Краковская). Перед термообработкой, намазываю батоны с помощью силиконовой кисточки и отправляю в духовку на обжаривание при +90 до +60 внутри, затем варю там же при +80 до +69 внутри. На низ духовки ставлю противень с водой.

Ну, как-то вот так...

 

Ё моё! Самое главное забыл - огромное спасибо Павлу за рецепт и правильную приправу: http://www.emkolbask...50gr-100gr-1kg/.

Вложенные превью

  • IMG_1501.JPG
  • IMG_1496.JPG
  • IMG_1494.JPG

Сообщение изменено: Ayax, 22 Март 2018 - 09:54.


: сообщение №270
Гаманчук

Гаманчук

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 377 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Полонное

*
Популярное сообщение

Готовлюсь к Пасхе.Среди прочего сделал Краковскую,остывает,проветривается.Вот сразу видно шо вкусная.Говяжья черева мне нравится диаметр около 40мм,но заботы с ней на много больше чем с оболочкой.Разрез покажу на Вэлыкдень.

Вложенные превью

  • SAM_1833.JPG
  • SAM_1834.JPG
  • SAM_1835.JPG


: сообщение №271
easy rider

easy rider

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 401 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А в чем сложность с оболочкой?



: сообщение №272
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Друзья помогите! упустил такой момент, набил "типа" краковскую, без предпосола, солиться будет при осадке в гастрораговской камере, температура посола должна быть 3-4 градуса, мой аппарат обещает 5, лучше условий у меня все-равно нет. Но вот, что делать с влажностью? Сейчас наконец-то в камере по данным одного гигрометра 75, другого 79 %. при осадке надо ли уменьшить влажность (убрать лоток с мокрой солью) или оставить как есть?

кроме краковской в камере живут остатки невской и кумпяка их убрать в обычный холодильник или пусть соседствуют пару дней?

и ещё 

Оффтоп



: сообщение №273
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ничего страшного за это время с ней не случится.


Сообщение изменено: Bee happy, 03 Июнь 2018 - 22:38.


: сообщение №274
ssanekk

ssanekk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Мельников
  • Страна:Россия
  • Город:Тольятти

*
Популярное сообщение

Всем привет! 

Выставляю на суд людской свою первую краковскую!

Изготавливал по рецепту от Павла.

Делал упрощённый вариант с термообработкой, сначала сварил до 70* внутри а потом коптил.

 

DSC_0007_2.JPG DSC_0001.JPG DSC_0002.JPG DSC_0004.JPG

По вкусу обалденная со слов супруги.



: сообщение №275
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 247 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Первый опыт "Краковской". Готовил по этому рецепту. Все получилось. Очень вкусно. Всем БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!! Краткий фото отчет.
DSC_0223.JPG DSC_0227.JPG DSC_0232.JPG DSC_0233.JPG DSC_0237.JPG DSC_0238.JPG
Да коптил при 40 0 С, в течении 40 минут вот таким аппаратом koptilnya_Suomi_2-1024x670.jpg



: сообщение №276
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов

*
Популярное сообщение

Здравствуйте. У меня, конечно, "недоКраковская" получилась из-за того, что коптить нет условий, но я посильнее пожарила в духовке без пара, а потом с паром довела до готовности. Возможно, немного пересушила, но именно такую колбасу я хотела. Спасибо! На вкус просто изумительная колбаска! Сыну, маме и собакам понравилась. А подруг больше не буду ничем угощать, боюсь, что вместо того, чтобы изучать форумы, опять меня обяжут им готовить, как сардельки и ветчину.

Вложенные превью

  • IMG_20180719_094111.jpg
  • IMG_20180719_093658.jpg
  • IMG_20180719_093608.jpg


: сообщение №277
Вячеслав79

Вячеслав79

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

*
Популярное сообщение

Рецепт оличный

Вложенные превью

  • IMG_20180917_144610.jpg
  • IMG_20180917_144852.jpg


: сообщение №278
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 330 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение

Хотел как на рисунке у Конникова сделать, и...не получилось :0479:  Но на вкус, очень даже хорошо! Состав, правда, не по ГОСТу, в связи с тем, что грудинка сейчас - сплошное мясо. 30% говядина, все остальное свиная грудинка. И то пожирнее бы можно было.

Говядину через 2 мм., а грудинку всю порезал вручную. 

Сделал с предпосолом, 3 суток и в очередной раз убедился, что это мало что дает. 

Подсушка при 60, обжарка при 65-70, варка при 77-80.

Ну и так, размышления на вольную тему - Краковскую делаю редко, только для себя, и вообще не признаю ее в нарезке. Делаю именно для того, чтобы отломить половину коральки и со свежим хлебушком... кусать, хрустеть... :0490:ну и все такое.

Вложенные превью

  • Краковская коллаж.jpg


: сообщение №279
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 815 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Привезли из Варшавы, колбасу, типа Краковской.
Не знаю как у них она правильно называется.
Но судя по всему подвяленная т.к вроде пишут, что мясо 175гр а на фишише 100.
Т.е получается усушка 40%.
Копчение с можжевельником

Вложенные превью

  • 8A4EC20A-118C-46F1-BC4A-ABE892BDB199.jpeg
  • A0ABB2F8-B505-421B-8760-72FE5EA4425D.jpeg


: сообщение №280
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 330 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

mdm,А знаешь, она чем больше лежит-весит, после второго копчения, тем вкуснее становится. Ну это, в принципе, про любую полукопченую можно сказать. 


Копчение с можжевельником

Я свою, во время второго копчения, последний час, из трех, тоже на можжевельнике коптил. Вот :D



: сообщение №281
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 508 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Привезли из Варшавы, колбасу, типа Краковской.

Это яловковская колбаса с можжевельником.
В описани стоит juniper 0,3% это можевельник

Сообщение изменено: Зевс, 19 Сентябрь 2018 - 08:51.

  • Это нравится: Василий В, Арабеска и mdm

: сообщение №282
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.


Популярное сообщение Хотел как на рисунке у Конникова сделать

Так Андрей,он нарисовал,а ты сделал :D ...Я почти всегда копчу с добавлением можевеловых  веточек-он отличный антисептик.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №283
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 193 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Вот и моя Краковская готова...

IMG_20181216_103125.jpg IMG_20181216_144207.jpg IMG_20181216_144422.jpg IMG_20181216_144928.jpg

: сообщение №284
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 353 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

*
Популярное сообщение

Если честно Краковскую делал 1 раз. 6 гр смеси 4 ГОСТ + 4гр чеснока на кг. Могу сказать что это одна из самых вкусных колбас что я ел.

Вложенные превью

  • 20190119_154956.jpg
  • 20190119_153418.jpg


: сообщение №285
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


это одна из самых вкусных колбас что я ел

согласен, причем, можно и не коптить, и так вкусно, всей семье нравится



: сообщение №286
Olik1962

Olik1962

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодар
Ура, у меня все получилось! Очень вкусная колбаска. Только вот думаю, а разве не надо в мясо добавлять воды немного, а то фарш очень плотный?

Сообщение изменено: Olik1962, 04 Февраль 2019 - 15:18.


: сообщение №287
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

Немного можно ,для пластичности при перемешивании.



: сообщение №288
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

*
Популярное сообщение

Поскольку дача с коптилкой сейчас не доступна, т.е абсолютно,  а колбасы хочется, сделал недокраковскую.

Все по рецепту краковской, но без копчения, и что бы не обольщаться набил в коллаген 45.  :0307:

ddd.jpg IMG_0212.jpg IMG_0211.jpg



: сообщение №289
Миша

Миша

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:п. Кажим Республика Коми

Всем доброго времени суток! Вот такая у меня получилась вчера первая краковская колбаса.кол.jpg крак.jpg

 



Добавлено позже (19.02.2019 - 09:43):

За неимением говядины добавил лосятину, все остальное по рецепту Павла. Получилось очень вкусно! Спасибо.

Вот только кольца надо меньше вязать было, как у Павла, а то уж больно много места занимают.



: сообщение №290
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Миша,

То же говядину не использую, только лосятину, цвет конечно не классический, но вкус на мой взгляд даже более выигрышный.
  • Это нравится: Миша

: сообщение №291
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Всем привет, сделал свою первую Краковскую , как по мне то соли 20гр/кг немного многовато, может у меня темопотери получились больше чем положено, но вследующий раз я всё-таки попробую 16гр/кг . В остальном все гуд ,но окончательные выводы сделаю когда она пару тройку дней отлежаться в холодильнике. Жир на фото растопленный потому что резал ещё теплую.

Вложенные превью

  • IMG_20190311_063847.jpg
  • IMG_20190311_063937.jpg
  • IMG_20190311_052405.jpg


: сообщение №292
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Всем привет, ну вот и прошли два дня как я положил свою Краковскую в холодильник и о чудо все вопросы снялись сами собой. И по соли все нормально и по специям, правда тесть говорит что было в той краковской которую он помнит что-то ещё ,чего-то не хватает ему. Как по мне так все здорово и вкусно, спасибо большое за рецепт Павел. Ну а на вид судите сами от колечка за пять минут почти нечего не осталось.

Вложенные превью

  • IMG_20190313_070136.jpg


: сообщение №293
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 330 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


помнит что-то ещё

Попробуй тмина чуть-чуть добавить.


  • Это нравится: Telego и DMITRIY KRASNIY

: сообщение №294
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 720 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


тмина

Тмина, кумина или зиры?(С) (по мотивам одной дискуссии)


  • Это нравится: DMITRIY KRASNIY

: сообщение №295
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Все сразу или что-то одно? И в какой дозировке на кг?

: сообщение №296
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

но вкус на мой взгляд даже более выигрышный

Сейчас только обваливал сохатину,на улице +3 ,подтаивать начало...Дело вкуса конечно,но мне дикое не нравится.Что ни делай с ним ,а спицефический запах остается.Да куда-ж девать его :) ...Я на колбасный фарш распускаю  не более 25%.



Добавлено позже (13.03.2019 - 11:53):


Все сразу или что-то одно? И в какой дозировке на кг?

Что-то одно,у них вкус схожий,надо попробовать и определиться.Тмина 1-1,5г\кг,зиры поменьше.


Сообщение изменено: Василий В, 13 Март 2019 - 08:50.


: сообщение №297
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Краковская - колбаса в европейском стиле. Так что только тмин в ней может быть уместен.

: сообщение №298
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 330 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Greensmith,Тмина. 



: сообщение №299
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Василий В,

Вкус лосятины сильно зависит от возраста коровы, старые действительно пахнут специфически. У молодых никаких ярковыраженных запахов нет.

: сообщение №300
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 419 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


от колечка за пять минут почти нечего не осталось.

Чёт долго вы с колечком справлялись...  :D


  • Это нравится: mdm и DMITRIY KRASNIY