Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Краковская полукопченая


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
417 ответов в этой теме

: сообщение №351
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 516 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Mihailnsk, в первом посте этой темы подробно описана вся технология. Прогрейте и обсушите колбасу перед термообработкой, этого будет достаточно и для просаливания.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июль 2019 - 18:05.


: сообщение №352
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Mihailnsk, при комнатной температуре не надо держать. 

Перед обжаркой убедитесь что батоны сухие, иначе дым и влага дадут кислятину.



: сообщение №353
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
Kylich, то что должны быть сухие продукты это понятно, я рыбу и мясо копчу не впервые. Вопрос именно в том, что сделал фарш, смешал со специалист и сразу же набил? Или он должен постоять в холодильнике ночь?
Или так: смешал фарш, сразу набил колбасы и они должны отвисеться при температуре до 20 гр в течение 4-6 часов ? Потом на термообработку

: сообщение №354
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Mihailnsk, Фарш вымесил и сразу набивай, набитые батоны на 12-24 часа в холодильник, потом перед термообработкой на 2-4 часа отеплиться при комнатной температуре и вперёд  :)



: сообщение №355
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
Серёга636,спасибо !

Добавлено позже (16.07.2019 - 22:08):
Подскажите ещё, смешал все по рецепту, но почему-то не получается белых нитей. Мешаю мешаю, уберу а морозилку , потом опять мешаю. И фарш кажется суховат. Прикрепляю картинки, посмотрите, есть нити или нет

Вложенные превью

  • EBBDDC02-E489-4FE7-9A13-E8F897610FCE.jpeg
  • F1BCC15A-DA9B-4D8A-867A-F6492292B34C.jpeg


: сообщение №356
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 516 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет нитей. Нити нужно было получить ДО добавления грудинки. Набивай, как есть. 


  • Это нравится: Леха, Kedi и Зрячий

: сообщение №357
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений

Нет нитей. Нити нужно было получить ДО добавления грудинки. Набивай, как есть.

Я грудинку итак в самом конце добавил. Сначала вымесил говядину и свинину, мешал-мешал, мешал-мешал. Но белых нитей так и не увидел. Потом добавил грудинку и опять мешал много ))

: сообщение №358
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Зачем этот перформанс с белыми нитями?
Говядина 2 мм.
Свинина с салом или грудинкой на подрезной.
Все подмороженное в любых комплектациях сырья.
Посолить, приправить, перемешать. Немного "побить" сверху блендером и перемешать, если кажется что фарш не достаточно липкий ещё пару ударов блендером.
Уплотнить шарами и загрузить в шприц.
Это одна из самых простейших колбас.
2019-05-09 20.18.04.jpg
2019-05-09 20.21.46.jpg
P_20190605_183912.jpg
2019-05-09 20.30.41.jpg
Фото от разных колбас, что нашел.
Срез получится не смазанный, пустоты заполнятся не "нитями" а мелко пробитым фаршем все будет монолитно и главное без замёрзших рук и лишних трудозатрат!
Потом с компьютера скину готовую, в телефоне не нахожу.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 17 Июль 2019 - 08:42.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Натали-я и Эндрю

: сообщение №359
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 516 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я грудинку итак в самом конце добавил.

Об этом нужно было самому догадаться?  :)  "Белые нити" - это достаточно условное понятие. Естественно, никаких прямо вот НИТЕЙ в фарше не возникнет. Просто, если медленно растягивать комок фарша в разные стороны, фарш будет немного тянуться, а не сразу разделяться на два комочка. И уж конечно, они никакие не БЕЛЫЕ, а просто более светлые относительно основной массы. Это и есть признак того, что мясо выделило достаточное количество солерастворимого белка, который потом склеит все частицы в плотную массу. Чтобы этот белок выделился в достаточном количестве, нужно несколько условий - в фарше должно быть достаточно соли и влаги, фарш не должен быть заморожен (но и не иметь слишком высокую температуру), фарш должен быть не просто перемешан, а интенсивно растёрт (вручную это сделать можно только если фарша не очень много). На этом этапе нужно реально попотеть или воспользоваться миксером (тестомесом). 

Советую посмотреть несколько видеороликов Павла про эмульсионные колбасы. Периодически он показывает, как выглядят такие "белые нити". Лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать.



Добавлено позже (17.07.2019 - 08:46):


Немного "побить" сверху блендером и перемешать, если кажется что фарш не достаточно липкий ещё пару ударов блендером.

Хочешь ты того, или нет, но при механической обработке белок выделяться будет.  ;)  :D  А значит, и монолитность будет достигнута.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Зрячий

: сообщение №360
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 187 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

ФОСФАТ! И руки тоже не мерзнут, и монолитность есть :D


  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №361
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 516 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, фосфат тоже не панацея... Если переложить, получим резиновый колбасоимитатор. :)


  • Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и Зрячий

: сообщение №362
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 187 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


Если переложить,

А не надо переложивать :)  Есть же, допустим, в магазине ЕК смесь для краковской. Вот ее и хватит. Можно еще какие-нибудь специи усилить, добавив еще. Самое ТО будет.



: сообщение №363
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 516 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мы не знаем, использовал товарищ фосфаты или нет... Но всё равно, чтобы фосфат сработал, нужно вымешивания, соль и вода. 


Сообщение изменено: Bee happy, 17 Июль 2019 - 12:22.


: сообщение №364
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений

*
Популярное сообщение

Bee happy,нет, фосфат не использовал. Сегодня набил колбасы, сегодня в планах термообработка. По результатам отпишусь

Добавлено позже (18.07.2019 - 07:09):
Вообщем снял я колбасу с термообработки , результат на фото..,

Вложенные превью

  • 052E8172-5219-4A61-80E8-794449094A7A.jpeg
  • 7953E4A5-984A-4F2E-9BC0-AABC71E5A3B0.jpeg


: сообщение №365
Сергей Юрьевич

Сергей Юрьевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Оренбург
Пришла оболочка и приправы от Павла. Сегодня сделал из одного фарша с разными приправами Краковскую и охотничьи.

Вложенные превью

  • IMG_20190803_162410.jpg
  • IMG_20190803_122838.jpg


: сообщение №366
CD1

CD1

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

*
Популярное сообщение

Вчера делала первый раз. Выдерживать фарш времени не было, набила сразу. Коптильни нет, по этому во время обжарки обмазала колбаски смесью растительного масла и копчёной паприки. Колбасой занимаюсь только две недели, так что строго не судите. Результат на фото. По вкусу всем понравилось. Подскажите есть какие замечания по внешнему виду?

Вложенные превью

  • IMG_20190803_140109.jpg
  • IMG_20190804_121408.jpg


: сообщение №367
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 359 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

*
Популярное сообщение

Всё нормально. Это домашняя колбаса и главное условие- она должна нравится Вам. Выглядит аппетитно. Или я просто кушать хочу? Всё равно высылайте.

: сообщение №368
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Срочный вопрос! Нужно ли с грудинки срезать кожицу(1мм)?

: сообщение №369
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 963 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

oTMoRoZ, да


  • Это нравится: oTMoRoZ

: сообщение №370
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 279 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

oTMoRoZ,

Да. Но не выкидывайте....https://www.emkolbas...8-shvartenblok/


  • Это нравится: Эндрю и oTMoRoZ

: сообщение №371
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

*
Популярное сообщение

Сделал свою первую "квартирную" краковскую без копчения.

Очень тяжело было такой сухой фарш месить. Фосфаты не добавлял.

Похоже получил отек, под оболочкой видно бульон плавает (правда в холодильнике пропал).

В целом, результат порадовал. Получилось вкусно.

 

Вложенные превью

  • IMG_20191205_135944_2.jpg


: сообщение №372
Салями милано

Салями милано

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Те кто только собирается делать, лучше не начинайте, а то станете колбасозависимым, будете постоянно есть и есть, потолстеете, постоянно будете думать о колбасе,даже магазинная с глутаматом не настолько делает колбасозависимым, как домашняя. Так что подумайте оно вам надо?

Добавлено позже (11.12.2019 - 06:43):
У Конникова указано грудинка используется в свежесоленом виде это как?

: сообщение №373
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 516 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


У Конникова указано грудинка используется в свежесоленом виде это как?

Это значит, что может использоваться уже солёная грудинка кусочком на рисунок. Но эта грудинка должна быть свежего посола.



: сообщение №374
serjrv68

serjrv68

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Яковлев
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов

Сделал то же колбаску по мотивам краковской, в качестве сырья использовал говядину 40% и свиная нежирная шея 60%, Соль 20 гр на 1 кг., перец черный и перец душистый по 2,5 гр на 1 кг, чеснок сушеный 5 гр на 1 кг, специи использовал от местного производителя, точнее фасовщика специй, единственное возникли сомнения в качестве говядины и я для подстраховки добавил фосфаты из расчета 2 гр. на 1 кг сырья, говядина пропущена через 3 мм решетку свинина через 8 мм решетку, набивал в 40 мм колагеновую оболочку, набивку делал электромясорубкой, термообработка классическая обсушка, обжарка, варка, проводил в газовой духовке, в следующий раз обсушку и обжарку буду делать в духовке, а варку в кастрюле на газовой плите, в духовке варку не понравилось проводить, происходят зависы температуры, хотя на самом низу духовки и стояла сковорода с кипятком, похоже из за этих зависаний я колбаску пересушил, варка у меня по времени получилась наверное 1,5 часа, температура в духовке 80-85 градусов, отслеживал по электронному термометру, температура внутри батона когда закончил обжарку была 59-60 градусов, до 68 градусов температура поднималась 1,5 часа, я считаю это не правильно, в кастрюле с водой при той же температуре 80 градусов процесс варки прошел бы быстрее, если я не прав поправте меня.

Вложенные превью

  • P1020541.JPG
  • P1020539.JPG

Сообщение изменено: serjrv68, 11 Декабрь 2019 - 11:59.


: сообщение №375
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 516 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Варка на пару никогда не будет столь же быстрой, как и в воде. Так что "неправильного" здесь ничего нет. 



: сообщение №376
Салями милано

Салями милано

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Планета Земля

быть свежего посола

свежий посол это сколько день, пять, десять?

: сообщение №377
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Наверное, как кусочек просолится-день/два

: сообщение №378
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 516 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


свежий посол это сколько день, пять, десять?

Точного срока нет ни в одном справочнике. Упор на то, что такая грудинка может использоваться в принципе, но предпочтение даётся свежей несолёной.  


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №379
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 187 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение

Конников, блин, грудинка... Еще бы это покупателям все объяснить. А то все - вот! раньше госты!!! А сами по гостам не хотят. Московскую уже давно делаю с пониженным содержанием шпика. Теперь и до Краковской дело дошло. В прошлый раз сделал специально, ну очень не жирную. дЫк еще постнее надо. Увез сегодня просто из говядины и лопатки постной. заказчица прям довольна. И фиг чЁ докажешь :(

11.12.19.JPG

Светлые куски на фото, это не сало, мясо так отсветило.

Т.е совсем, практически обезжиренную надо.

Крак. 11.12.19.JPG



: сообщение №380
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 918 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Эндрю, так это ж дрогобычская почти. Сделай ей на пробу.



: сообщение №381
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 187 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение


дрогобычская

Да там пофиг. Главное, что бы в оболочке натуральной и каралькой :D  Я ж рассказывал уже, что один раз спросил у мужика на рынке. что у него за колбаса, он говорит - Краковская. Я говорю, чЁ-то на вид не похожа. А он мне - из курицы просто, а так, Краковская :D  :D  :D



: сообщение №382
Салями милано

Салями милано

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Планета Земля

. А то все - вот! раньше госты!!!

Эндрю,Краковская по Т. У почему нет, у Зевса вон своя Краковская.

: сообщение №383
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 918 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Эндрюкаралькой

А я перестал делать ее кольцами.

Места много занимает. Просто в череве длиной см 20-25.

Думаю если в бараньей синюге сделать - еще краше будет.


А он мне - из курицы просто, а так, Краковская

курица может польская  :D
  • Это нравится: Вячеслав Н. и serjrv68

: сообщение №384
wowka

wowka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Германия

*
Популярное сообщение

Краковская по Конникову. С двухдневным предпосолом и двойным копчением.

Термообработка в коптильне.

 

08.jpg   10.jpg   00.jpg

Получилось очень даже неплохо.

 

 



: сообщение №385
AntonKit

AntonKit

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Соединённые Штаты Америки
  • Город:Whitingham VT

*
Популярное сообщение

По мотивам краковской), специи от ЕК, оболочка натуральная, фарш на 5 мм решетке весь - у нас клиенты не любят если жир видно, приходится угождать, и кольцами не вяжу - слишком нудное занятие, только если для себя.

 

Охлаждаю на морозе, горный воздух хорошо справляется.

 

82657303_518712578750412_5328433983304761344_n.jpg



: сообщение №386
AntonKit

AntonKit

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Соединённые Штаты Америки
  • Город:Whitingham VT

*
Популярное сообщение

И всё-таки решил по феншую сделать, грудинку порезал, говядина на 4 мм, свинина лопатка на 7 мм, специи ЕК, оболочка местная - что-то мексиканское, коптил в самодельной коптильне.
Вроде получилась огонь!
Завтра поедет клиентам в Бостон.

Вложенные превью

  • FFA51072-79B3-4ADA-8873-13E195850BA7.jpeg
  • DF61CE9F-68B1-44EB-96BA-D09575B22DD8.jpeg


: сообщение №387
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Тоже вчера сделал но по мотивам Краковской.!0 кг свинного задка и 2 кг грудинки.Очень вкусная.

Вложенные превью

  • SAM_2250.JPG
  • SAM_2251.JPG


: сообщение №388
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 187 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


!0 кг

Витя, это 10? Это типа Киевской?



: сообщение №389
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Эндрю,

 Ну там же сказано,10 кг постной свинины (задок) и 2 кг печерёвки,Выход ещё не знаю.Та уже не парюсь с процентовками  по сортах колбас,что имею в наличии то и использую,доверяя своему колбасному чутью. 

 Выход 90%


Сообщение изменено: Гаманчук, 23 Февраль 2020 - 08:51.


: сообщение №390
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 187 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


 Ну там же сказано,10 кг постной свинины (задок)

А-ха, сказано там... Посмотри внимательно :D



: сообщение №391
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 918 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Я тоже часто вместо говядины вырезку, когда кладу, когда ложу.  :)

Не потому я такой  вредный и поперечный, а потому что говядины тупо нет. 


  • Это нравится: volveg

: сообщение №392
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 847 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Теперь для многих ,название Краковская ни о чем не говорит,главное свернуть караликом. ;) 

https://www.youtube....g&index=42&t=0s



: сообщение №393
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 187 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение

У меня такая сегодня. Мало в камеру входит, блин. Как-то я сочкую сильно плотно вешать. Если батонов завешиваю 50, то Краковской только 30. Тоже, кстати, на корню разобрана, даже разрез не могу показать. :)

Вложенные превью

  • Краковская1.JPG


: сообщение №394
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 912 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


В прошлый раз сделал специально, ну очень не жирную. дЫк еще постнее надо.

Шиза за антихолестирин и Здоровое питание, до добра не доводит!!!

А народ все за модой бежит...

Бесполезно говорить, что жир нужен...(((


  • Это нравится: Эндрю и volveg

: сообщение №395
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Как-то я сочкую сильно плотно вешать.

 А ты длинне кольца делай.Я раньше по 80 см свинной черевы отмерял,теперь по 90см.12 кг фарша умещается в 22 кольцах.Диаметр не стабилен,поэтому возможен процент отхода этой черевы.


Сообщение изменено: Гаманчук, 26 Февраль 2020 - 19:52.


: сообщение №396
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

по 90см.!2 кг фарша умещается в 22 кольцах.

Что то не сходится  с моими наблюдениями. Может 12кг

У меня 2,300 фарша уместилось в 6-7 колец свиной черевы, длинна около 70см была. и калибр не сказать, что бы крупный 30-32мм примерно.

IMG_20200221_220538.jpg

Вот это все 2,300 в этих кольцах.


Сообщение изменено: Grey64, 26 Февраль 2020 - 19:37.


: сообщение №397
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Прошу прощения,опечатка 12кг фарша.Уже исправил.


Сообщение изменено: Гаманчук, 26 Февраль 2020 - 19:44.


: сообщение №398
NemoZ

NemoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений

Доброго времени суток всем.

Пришло время приготовить свою первую краковскую. Решил как водиться рецепт использовать максимально приближенный к ГОСТу,что бы уже в последствии понять куда двигаться дальше и что поменять под свои вкусы. Собираюсь делать с предпосолом с дальнейшей набивкой и сушкой/жаркой/варкой в  духовке,без копчения( нет возможности). Пока из всего прочитанного не до конца удалось прояснить для себя два момента, как правильно и при какой температуре производить осадку набитых батонов. Тут довольно сильный разброс мнений и способов.По времени батоны набить удастся вечером.,а на термообработку смогу положить только на следующий вечер после работы Подскажите нормально будет если сразу после набивки помещу в холодильник на ночь,а часов за 5-6 до термообработки достану и оставлю при комнатной температуре? Или нужно сделать как то по другому?

Ну и второй вопрос опять же после окончания процесса варки,как правильно поступить с батонами. Охлаждать в воде и потом поместить в холодильник или оставить при комнатной температуре и на сколько ? Вот эти два вопросы к профи колбасного цеха. Заранее всех благодарю...


Сообщение изменено: NemoZ, 15 Март 2020 - 07:51.


: сообщение №399
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 039 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Охлаждать в воде и потом поместить в холодильник или оставить при комнатной температуре и на сколько ?

Стр.№1, пост №1, самая последняя строчка.  ;)

 

А вообще-то я бы сделал так: набил колбасу вечером, положил в холодильник, утром пошел на работу, пришел с работы достал колбасу и развесил в духовку отепляться минут на 30..., а потом уже всё по схеме.



: сообщение №400
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 516 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

NemoZ, если Вы хотите свою технологию приблизить к ГОСТ-у, то должны выбрать один из двух способов выработки полукопчёных колбас.

По первому способу используется сырьё с предпосолом (2-4 сут в кусках, 1-2 сут в шроте или 12-24 часа в мелком фарше) и осадка 2-4 часа.

По второму способу (более промышленному) без предпосола с измельчением на куттере и осадкой 24 часа.

 

Отепление, как таковое, ГОСТом не предусматривается. Но ГОСТ писался для мощного промышленного оборудования и других условий, а не для бытовых духовок. Поэтому советую после осадки всё же несколько отеплить колбасы для более полного реагирования нитрита (до +15°С внутри). Но уж ни как не 5-6 часов, а в разы меньше!  

 

Что касается охлаждения, тут не может быть никакого выбора. Всегда охлаждать нужно быстро! Никаких "оставить при комнатной температуре на несколько часов", забудьте про это раз и навсегда! 

 

Но, по моему, Краковская без копчения - это зря потраченное время и деньги. Лучше вообще не браться за такие колбасы, если нет возможности коптить.


Сообщение изменено: Bee happy, 15 Март 2020 - 08:30.

  • Это нравится: iramaluta и ДмитрийПитер