Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Краковская полукопченая


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
373 ответов в этой теме

: сообщение №351
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Mihailnsk, в первом посте этой темы подробно описана вся технология. Прогрейте и обсушите колбасу перед термообработкой, этого будет достаточно и для просаливания.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июль 2019 - 18:05.


: сообщение №352
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Mihailnsk, при комнатной температуре не надо держать. 

Перед обжаркой убедитесь что батоны сухие, иначе дым и влага дадут кислятину.



: сообщение №353
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
Kylich, то что должны быть сухие продукты это понятно, я рыбу и мясо копчу не впервые. Вопрос именно в том, что сделал фарш, смешал со специалист и сразу же набил? Или он должен постоять в холодильнике ночь?
Или так: смешал фарш, сразу набил колбасы и они должны отвисеться при температуре до 20 гр в течение 4-6 часов ? Потом на термообработку

: сообщение №354
Серёга636

Серёга636

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 87 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Mihailnsk, Фарш вымесил и сразу набивай, набитые батоны на 12-24 часа в холодильник, потом перед термообработкой на 2-4 часа отеплиться при комнатной температуре и вперёд  :)



: сообщение №355
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
Серёга636,спасибо !

Добавлено позже (16.07.2019 - 22:08):
Подскажите ещё, смешал все по рецепту, но почему-то не получается белых нитей. Мешаю мешаю, уберу а морозилку , потом опять мешаю. И фарш кажется суховат. Прикрепляю картинки, посмотрите, есть нити или нет

Вложенные превью

  • EBBDDC02-E489-4FE7-9A13-E8F897610FCE.jpeg
  • F1BCC15A-DA9B-4D8A-867A-F6492292B34C.jpeg


: сообщение №356
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет нитей. Нити нужно было получить ДО добавления грудинки. Набивай, как есть. 


  • Это нравится: Леха, Kedi и Зрячий

: сообщение №357
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Нет нитей. Нити нужно было получить ДО добавления грудинки. Набивай, как есть.

Я грудинку итак в самом конце добавил. Сначала вымесил говядину и свинину, мешал-мешал, мешал-мешал. Но белых нитей так и не увидел. Потом добавил грудинку и опять мешал много ))

: сообщение №358
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 984 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Зачем этот перформанс с белыми нитями?
Говядина 2 мм.
Свинина с салом или грудинкой на подрезной.
Все подмороженное в любых комплектациях сырья.
Посолить, приправить, перемешать. Немного "побить" сверху блендером и перемешать, если кажется что фарш не достаточно липкий ещё пару ударов блендером.
Уплотнить шарами и загрузить в шприц.
Это одна из самых простейших колбас.
2019-05-09 20.18.04.jpg
2019-05-09 20.21.46.jpg
P_20190605_183912.jpg
2019-05-09 20.30.41.jpg
Фото от разных колбас, что нашел.
Срез получится не смазанный, пустоты заполнятся не "нитями" а мелко пробитым фаршем все будет монолитно и главное без замёрзших рук и лишних трудозатрат!
Потом с компьютера скину готовую, в телефоне не нахожу.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 17 Июль 2019 - 08:42.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Натали-я и Эндрю

: сообщение №359
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я грудинку итак в самом конце добавил.

Об этом нужно было самому догадаться?  :)  "Белые нити" - это достаточно условное понятие. Естественно, никаких прямо вот НИТЕЙ в фарше не возникнет. Просто, если медленно растягивать комок фарша в разные стороны, фарш будет немного тянуться, а не сразу разделяться на два комочка. И уж конечно, они никакие не БЕЛЫЕ, а просто более светлые относительно основной массы. Это и есть признак того, что мясо выделило достаточное количество солерастворимого белка, который потом склеит все частицы в плотную массу. Чтобы этот белок выделился в достаточном количестве, нужно несколько условий - в фарше должно быть достаточно соли и влаги, фарш не должен быть заморожен (но и не иметь слишком высокую температуру), фарш должен быть не просто перемешан, а интенсивно растёрт (вручную это сделать можно только если фарша не очень много). На этом этапе нужно реально попотеть или воспользоваться миксером (тестомесом). 

Советую посмотреть несколько видеороликов Павла про эмульсионные колбасы. Периодически он показывает, как выглядят такие "белые нити". Лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать.



Добавлено позже (17.07.2019 - 08:46):


Немного "побить" сверху блендером и перемешать, если кажется что фарш не достаточно липкий ещё пару ударов блендером.

Хочешь ты того, или нет, но при механической обработке белок выделяться будет.  ;)  :D  А значит, и монолитность будет достигнута.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Зрячий

: сообщение №360
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 330 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

ФОСФАТ! И руки тоже не мерзнут, и монолитность есть :D


  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №361
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, фосфат тоже не панацея... Если переложить, получим резиновый колбасоимитатор. :)


  • Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и Зрячий

: сообщение №362
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 330 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


Если переложить,

А не надо переложивать :)  Есть же, допустим, в магазине ЕК смесь для краковской. Вот ее и хватит. Можно еще какие-нибудь специи усилить, добавив еще. Самое ТО будет.



: сообщение №363
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мы не знаем, использовал товарищ фосфаты или нет... Но всё равно, чтобы фосфат сработал, нужно вымешивания, соль и вода. 


Сообщение изменено: Bee happy, 17 Июль 2019 - 12:22.


: сообщение №364
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

*
Популярное сообщение

Bee happy,нет, фосфат не использовал. Сегодня набил колбасы, сегодня в планах термообработка. По результатам отпишусь

Добавлено позже (18.07.2019 - 07:09):
Вообщем снял я колбасу с термообработки , результат на фото..,

Вложенные превью

  • 052E8172-5219-4A61-80E8-794449094A7A.jpeg
  • 7953E4A5-984A-4F2E-9BC0-AABC71E5A3B0.jpeg


: сообщение №365
Сергей Юрьевич

Сергей Юрьевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Оренбург
Пришла оболочка и приправы от Павла. Сегодня сделал из одного фарша с разными приправами Краковскую и охотничьи.

Вложенные превью

  • IMG_20190803_162410.jpg
  • IMG_20190803_122838.jpg


: сообщение №366
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Сергей Юрьевич, ветер у Вас, видать, очень сильный!
  • Это нравится: Kedi

: сообщение №367
Сергей Юрьевич

Сергей Юрьевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Оренбург
Держимся! :)

Сообщение изменено: Сергей Юрьевич, 03 Август 2019 - 15:59.


: сообщение №368
CD1

CD1

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

*
Популярное сообщение

Вчера делала первый раз. Выдерживать фарш времени не было, набила сразу. Коптильни нет, по этому во время обжарки обмазала колбаски смесью растительного масла и копчёной паприки. Колбасой занимаюсь только две недели, так что строго не судите. Результат на фото. По вкусу всем понравилось. Подскажите есть какие замечания по внешнему виду?

Вложенные превью

  • IMG_20190803_140109.jpg
  • IMG_20190804_121408.jpg


: сообщение №369
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 270 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

*
Популярное сообщение

Всё нормально. Это домашняя колбаса и главное условие- она должна нравится Вам. Выглядит аппетитно. Или я просто кушать хочу? Всё равно высылайте.

: сообщение №370
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 326 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

CD1, Замечание одно, попробовать нельзя вашу колбаску :D


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 Август 2019 - 07:30.

  • Это нравится: Kylich и CD1

: сообщение №371
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 419 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вячеслав Н.

Оффтоп
 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №372
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 270 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
И хочу. А лучше так: хочу хочу хочу дай, а то хуже будет.

: сообщение №373
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 326 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

volveg, Олег, а где ты такое прочел? :D


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 Август 2019 - 07:32.


: сообщение №374
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 419 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вячеслав Н., в школе, учительница русского языка сказала.

Оффтоп


  • Это нравится: Вячеслав Н.