Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Любительская

lubitelskaya varenaya kolbasa kolbasa recept kolbasy lubitelskaya kolbasa iskusstvennaya obolochka nitritnaya sol doktorskaya

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
94 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

post-18-0-94347700-1479326711.jpg

 

Этот рецепт на видео

Ингредиенты и технология


Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 21 Июнь 2020 - 16:38.


: сообщение №2
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Только что достала, 2 батона в воде поласкаются, третий зарЭзала горячим, сижу хвостик точу. Вкусно-о-о-о-о-о...... :D


  • Это нравится: Тончик и Петерс

: сообщение №3
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

пытался замутить по этому рецепту.сало мелко порезал и где то накосячил с температурой.сало в оттек убежало.

для себя понял что с моим оборудованием не надо переводить мясо в котлетку :-( и пытатся блендером замутить 1 кг фарша.жалко машинку она нежная такая(3мин и дымок).пойду мутить сервелат с ветчиной ;-)

Любительская с оттеком но вкустная

Сообщение изменено: izverg, 30 Ноябрь 2016 - 19:38.

  • Это нравится: ШТУРМАН БАСОВ и Kompas

: сообщение №4
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

izverg,

Можно и не мучить блендер, я до покупки кухмашины пропускала фарш через мясорубку, через самую мелкую решетку и потом вымешивала ручным миксером с насадками для теста. Конечно это дольше и все сам, все сам. Но как вариант вполне себе на 1-2кг. объемы.


  • Это нравится: izverg

: сообщение №5
izverg

izverg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

Надежда, согласен с вами но столько времени грохать на варенку как то для меня аморально.за это время можно замутить сервелата 1 кг и ветчинки еще 1 кг.

это хобби (пока ;-) )а оно должно радовать и вкусно угощать ;-) .

хорошего вечера.



: сообщение №6
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

izverg,

Можно, ветчина или цельномышечный рулет вообще самое простое:) Посолил, завернул, приготовил.

Но иногда ведь хочется и вареной колбасы :D

Ночь у меня уже, но все равно спасибо))



: сообщение №7
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 568 сообщений
  • Страна:Россия

Но как вариант вполне себе на 1-2кг. объемы


Маловато будет )) Максимум на два дня хватит )))

: сообщение №8
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Любительская

Вложенные превью

  • IMG-1478666702309-V.jpg


: сообщение №9
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 773 сообщений
  • Страна:Россия

Не знаю, куда отнести, в докторскую вроде не совсем. Делала по мотивам Докторской и Любительской.

Мясо лопатка свиная - 2 кг, сделала 2 варианта.

1. Вариант                                                                    2. Вариант

Мясо - 1 кг                                                                     Мясо - 1 кг

Вода ледяная - 100 мл                                                 Вода ледяная - 150 мл

Соль нитритная/соль поваренная - 10/10=20 гр         Соль нитритная/соль поваренная - 10/10=20 гр

приправа - ГОСТ №1 - 3,5 гр.                                       приправа ГОСТ ФС Мускат - 6 гр.

 

Разрезала мясо кусочками, подморозила ( 1 час ). Пропустила через мясорубку 3 мм, подморозила ( 1 час ). Пробила через блендер по 500 грамм ( соответственно разделила на глазок воду и специи ). Температура фарша была 2,6 градуса. Когда соединяла половинки в миске, то дополнительно вымешивала ложкой, эмульсия была липкой, тяжело проворачивалась ложкой, нити тянулись.

Набивала шприцем, пока опыта нет, что бы набивать хорошо без лишнего воздуха. Оболочка - полиамидная 60 мм.

Термообработка в кастрюле с водой - поместила батоны в горячую воду 40 градусов на 15 минут, потом увеличила огонь, за 27 минут температура поднялась до 80 градусов, на 60 минуте от начала варки воткнула щуп, t в батоне была 73 градуса, на 77 минуте от начала варки t в батоне была 76 градусов. Вытащила батончики, поставила охлаждать в холодную проточную воду. Потом поставила в холодильник. Общая потеря по весу 200 грамм. Вода после варки была водой, а не бульоном.

Колбаса, которая без фосфата как бы суховата, под оболочкой чуть-чуть желе ( понятно, что отёк ). Колбаса, которая с фосфатом - один в один по вкусу как докторская из того самого забытого вкуса. Но получилось всё-равно вкусно. Кошки, которые на сухом корме, вьюнами вились вокруг стола с нарезанной колбаской.

В следующий раз попробую  без блендера - пропустить 3 раза через мясорубку. Как я поняла, одна из ошибок - я всё-таки переварила, Павел пишет, что t внутри батона д/б 72 градуса, пока трудно переломить сознание по поводу термической обработки.

Какие ещё я могла допустить ошибки?

На фото: слева колбаса без фосфатов, справа ( более розовая ) - с ФС Мускат.

Вложенные превью

  • варёная колбаса гост 1_гост фс мускат.jpg
  • варёная колбаса гост 1_гост фс мускат_.jpg

  • Это нравится: Magzz

: сообщение №10
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

В следующий раз попробую  без блендера - пропустить 3 раза через мясорубку. Как я поняла, одна из ошибок - я всё-таки переварила, Павел пишет, что t внутри батона д/б 72 градуса, пока трудно переломить сознание по поводу термической обработки. Какие ещё я могла допустить ошибки?

 

 

Не много переварили хотя, судя по фото, вторая не сухая. Температура внутри 71 и она готова. Если сразу не охлаждать, то колбаса, как и любой продукт, продолжает вариться. Но я думаю тут главное, как на вкус.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 672 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Готова она будет уже при +65-68°С.

 


на 60 минуте от начала варки воткнула щуп, t в батоне была 73 градуса,

- Надо было сразу вынимать.


Сообщение изменено: Bee happy, 15 Февраль 2017 - 11:39.

  • Это нравится: Eugeny и Умница

: сообщение №12
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 693 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Умница, прочитал ваш топик в теме блендеры, правильная эмульсия должна размазываться и прилипать к стенкам стакана и ножевому блоку. Делаю эмульсию при 2000-2800 оборотах.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №13
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
Приветствую всех!
Можно ли так:
пропустить фарш на 5 мм,
посолить, специи, добавить фосфат и воду
перемешать тщательно
и оставить на ночь или на 2-3 часа, а потом
взбить на блендере по частям (мощность не позволит разом)
набить и сварить
???

Сообщение изменено: Velizarius, 03 Март 2017 - 19:18.


: сообщение №14
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

На любительскую желательно на 2 мм решетке. Мощности блендера может не хватить. За 3-4 часа ничего не случиться, но лучше соль, фосфат, воду и на ночь в холодильник при 2-4 гр. С утра в блендер и взбить, потом специи и опять взбить. Следить за температурой. Воду можно разделить на два этапа. Половину после соли и фосфатов. Вторую половину, когда разбиваешь в блендере, чтобы облегчить его участь. :)



: сообщение №15
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
блендер бош, написано 1000 вт) кг фарша наверное должен осилить))

: сообщение №16
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


лендер бош, написано 1000 вт) кг фарша наверное должен осилить))

Может и осилит, но при замесе фарш будет уплотняться и станет как бы тяжелее, и у ножей температура будет повышаться сильнее, чем на верху. Можно перегреть и получить отек.  И потом 1000W, это пиковая мощность.

А для вареной колбасы нужна эмульсия, Делай частями и с подмораживанием.  



: сообщение №17
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
думаю особо не эмульгировать, а вот как раз интересно как получится, стандартно вымесить как на сервилат, а потом разбить в кашу на блендере?

: сообщение №18
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

думаю особо не эмульгировать

Так какую колбасу делаешь. Если варенку, без эмульсии не выйдет.Если сервелат, то можно просто вымесить. Посмотри на форуме много об этом писали. 

Посмотри фото у Танюся Б, колбаса докторская. Получишь такое же.


Сообщение изменено: Дед Вова, 03 Март 2017 - 21:49.


: сообщение №19
Velizarius

Velizarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
делаю сервилат, а подумываю о варенке, но... апаратура не айс)
вот и думаю если сделать разом 5 кг сервилатного фарша а потом его разбить в кашу на блендере, получится ли варенка так?

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 672 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

если сделать разом 5 кг сервилатного фарша а потом его разбить в кашу на блендере, получится ли варенка так?

Нет, не так! Фарши для сервилатов и варёных колбас приготавливают совершенно по разному!


Сообщение изменено: Bee happy, 03 Март 2017 - 22:21.

  • Это нравится: Дед Вова

: сообщение №21
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы
Моя первая "Любительская".
Впервые делал колбасу и замахнулся сразу на варёную.

Вложенные превью

  • IMG-20170201-WA0003.jpg


: сообщение №22
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин), Уточните, пожалуйста, до какого момента нужно контролировать температуру фарша в 12 градусов? Это наверно касается всех рецептов. Ведь, когда мы его уже смешали, он начинает увеличивать температуру во время набивки и прочих манипуляций. Доходит до духовки явно больше, чем 12 градусов.  



: сообщение №23
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 483 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Oksanolla, вот именно во время набивки и прочих манипуляций (вплоть до вязки батонов) фарш и должен сохранять температуру не более 12 градусов  :)  Для этого начинать работу надо с подмороженным сырьем и добавлять ледяную воду или снег/колотый лед 



: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Oksanolla, лучше набить быстро, чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу. Ну и провести термообработку. Только нагрев зачистить популяцию микрофлоры

: сообщение №25
frenk1969

frenk1969

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Скажите пожалуйста, а шпик в рецепте используется соленый или нет?



: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 672 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Во всех рецептах используется несолёный шпик. Если есть только солёный, его тоже можно использовать, несколько уменьшив общее количество соли. Только смотрите, чтобы шпик был свежий. Особенно не рекомендую использовать шпик с “предисторией” для сыровяленных колбас. Может прогоркнуть внезапно.


Сообщение изменено: Bee happy, 21 Март 2017 - 19:14.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и OlgaZH

: сообщение №27
frenk1969

frenk1969

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Bee happy, можно поподробнее о шпике с " предисторией".

: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 672 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Жиры имеют особенность окисляться по нелинейной характеристике. Сначала идёт малозаметное накопление перекисных соединений, в определённый момент прогоркание приобретает лавинообразный характер, когда за короткое время вкус и запах прогорклости резко увеличивается. Время до “часа хэ” зависит от многих факторов - наличия антиоксидантов, условий хранения, наличия ионов металлов и др.

Солёный шпик уже хранился какое-то время в каких-то условиях. Следовательно, если мы делаем продукт недлительного хранения, можно рискнуть его использовать. Если мы делаем продукты длительного вяления (и хранения), мы рискуем получить вместо “няки” какую-то “каку”.

В любом случае, надо стараться использовать свежее сырьё, не вызывающее никаких сомнений.



: сообщение №29
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlgaZH,


вот именно во время набивки и прочих манипуляций (вплоть до вязки батонов) фарш и должен сохранять температуру не более 12 градусов   Для этого начинать работу надо с подмороженным сырьем и добавлять ледяную воду или снег/колотый лед 

Неужели до вязки?!!!


Сообщение изменено: Oksanolla, 22 Март 2017 - 16:25.


: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 672 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Пока на фарш оказывается механическое воздействие.


  • Это нравится: Eugeny, OlgaZH и Oksanolla

: сообщение №31
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


лучше набить быстро, чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу. Ну и провести термообработку. Только нагрев зачистить популяцию микрофлоры

Неееет))), так долго конечно я держать не буду. Просто во время промеса фарша я держу 12 градусов, но потом, его еще набить надо, вязать и, как раз в этот момент температура начинает подниматься например до 15 -17 градусов. Это критично? 



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 672 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Животный жир почти на 40-45% состоит из олеиновой кислоты. А температура её плавления +16,3°С. Если не хотите осалить фарш или получить отёк при термообработке, эту температуру нельзя превышать при измельчении, приготовлении эмульсии, набивке, вязке. Когда батоны набиты и повешены для осадки, эта температура уже не так критична. Но есть нюансы для некоторых рецептур.


  • Это нравится: OlgaZH и Oksanolla

: сообщение №33
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

лучше набить быстро, чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу. Ну и провести термообработку. Только нагрев зачистить популяцию микрофлоры


Да Павел, как всегда одно и тоже, мне просто интересно что ты там на мастер-классах рассказываешь.
И что это такое "чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу.".
Ты наверное никогда не кончишь меня поражать.
До тех пор пока фарш подвержен механическим воздействиям важна температура.
Температура в завершении куттерования должна быть в пределах 12°C и не выше 14°C.
При повышении температуры жир начинается расслаивается и выпадает в осадок.
После окончания куттерования температура не так важна.
Многие мясники вываливают эмульсию на стол и начинают её колотить что бы избавится от пор,
потом набивают в оболочку.
Но я не уверен что температура эмульсии тогда 12°C.
Меня тоже не волнует какая температура у эмульсии когда я её набиваю в оболочку.

 

Не, не я никогда не стану другим и буду тебя всегда критиковать,

извини конечно... Хотя на других я практически не обращаю внимание, но ты цвет нации.
 


Сообщение изменено: Зевс, 22 Март 2017 - 17:00.


: сообщение №34
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Пока на фарш оказывается механическое воздействие.

Точнее пока не сформировалась эмульсия и белковая матрица не связала жир и воду. Потому как если эмульсия не завершена, то даже температура ниже 12 не даст результата. А потом пофиг., я как то на час в шприце забыл сосисочный фарш - все ок.


  • Это нравится: Eugeny

: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 672 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Эмульсия формируется не сама по себе, а именно во время механического воздействия. А при изготовлении сыровяленых колбас и сервелатов об эмульсии вообще говорить не приходится, здесь низкая температура нужна для предотвращения плавления жира, сохранения консистенции и рисунка. Так что формулировка "необходимо поддерживать низкую температуру, пока на фарш оказывается механическое воздействие" - более универсальная, так как охватывает больше случаев.


Сообщение изменено: Bee happy, 23 Март 2017 - 07:48.

  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №36
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Зевс, я понимаю что ты читал книжки и учился у мясника несколько дней. Но какой нафик жир выпадает в осадок??? О чем ты? Где он выпадает)))? Бред. Извини, я раньше смотрел сквозь пальцы на твои " умствования" но сейчас понимаю что ты просто наносишь вред новичкам. Старички про тебя уже все поняли, улыбаются.   Буду чистить твои сообщения, потому что тебя не раз ловили на том, что ты на немецком форуме говоришь одно, а у нас прямо противоположное. Нафик мне такие "специалисты", если они врут.   Про мастер-классы- проводи свои, если образование позволяет)

: сообщение №37
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, я понимаю что ты читал книжки и учился у мясника несколько дней. Но какой нафик жир выпадает в осадок?

А ты попробуй и увидишь.
У кого то может ничего и не произойти это дело случая.
Я это видел как жир становится крупинками.
Да я так и думал что ты сразу обидешься, как говорится правда глаза колит.
Я пишу всегда то что думаю и знаю и не имеет значения где я пишу.
Ну ладно я просто не буду обращать внимание на твои высказывания и все.
Точно то что здесь многие дают просто неверные советы и никто на это не обращает внимание
и все считают что это нормально.
Я уже давно на них не обращаю внимание.
Но ты не все и я всегда тебя хвалю, но это не значит что тебя никто не может критиковать.

Вот объясни что ты хотел этим сказать, я просто обратил внимание что у тебя
постоянно повторяется чуть что оттёк или все скиснет.
Ты хотя бы термины правильные подбирал, для меня это страно.
лучше набить быстро, чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу. Ну и провести термообработку. Только нагрев зачистить популяцию микрофлоры

Сообщение изменено: Зевс, 23 Март 2017 - 12:37.


: сообщение №38
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

Зевс, я конечно извиняюсь за оффтоп в этой теме, но как там с этим?



: сообщение №39
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вставлю свои пять копеек, так как варенки сделал достаточно много и она получается всегда.

Температура в завершении куттерования должна быть в пределах 12°C и не выше 14°C.

На мой взгдяд правильно выразился Xramovnik

Точнее пока не сформировалась эмульсия и белковая матрица не связала жир и воду.

Я иногда заканчиваю и на +20 гр(не говорю что таки  надо, я привожу факт из своей практики) и ни каких крупинок

Я это видел как жир становится крупинками.

нет и никогда не было и ничто в осадок не выпадает. Отека нет.

После окончания куттерования температура не так важна.

Здесь в некоторой степени соглашусь, ничего страшного не будет, но лучше за +12-14 не выходить, так как

Павел правильно заметил

чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу.

про "простоквашу" это аллегория, понятно, что чем выше температура в нестерильной среде и сырье, тем выше вероятность развития микрофлоры, что может сказаться на сроке хранения готового продукта, так как не вся она на 100% погибает при термообработке.

Или же она может оказать пагубное воздействие во время ферментации, в сыровяле например.

Или

низкая температура нужна для предотвращения плавления жира, сохранения консистенции и рисунка.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и virafa

: сообщение №40
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 483 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Я иногда заканчиваю и на +20 гр(не говорю что таки  надо, я привожу факт из своей практики) и ни каких крупинок

Ой, а я вот эти крупинки видела, правда это было ещё в эру до Емколбаски, когда я пыталась делать ветчину по инструкции к ветчиннице, естественно не соблюдая никаких температурных режимов :-) Первая мысль была "откуда манка в мясе?" Потом дошло, что это жир свернулся :-)

Такое еще бывает когда сметану для крема перебьешь


Сообщение изменено: OlgaZH, 23 Март 2017 - 13:15.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №41
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, я конечно извиняюсь за оффтоп в этой теме, но как там с этим?

Ты про что это?

Я иногда заканчиваю и на +20 гр(не говорю что таки надо, я привожу факт из своей практики) и ни каких крупинок

Ну конечно ты же всё по книжкам делаешь.

Что мне надо специально это сделать и сфотографировать всё, или?
У меня это было когда я первый раз делал на большом куттере, как то упустил и появились белые хлопья.
Или вы думаете что я вру?

про "простоквашу" это аллегория, понятно, что чем выше температура в нестерильной среде и сырье, тем выше вероятность развития микрофлоры, что может сказаться на сроке хранения готового продукта, так как не вся она на 100% погибает при термообработке. Или же она может оказать пагубное воздействие во время ферментации, в сыровяле например. Или

Ну да конечно если бы это написал ты, я бы даже внимания не обратил.
Но технолог с двумя институтами, извини конечно, я такого ещё не слышал и в моём арсенале таких выражений нет.
И вообще любительская это не докторская и делается немножко по другому.
И фосфаты бывают разные и подразделяются по различным pH значениям и применение из также различно,
так работают на производстве по крайней мере в Германии.

Вот например пишут в теме "Ультрафиолетовые бактерицидные лампы" про бактерицидные лампы,
а никто не знает что ультрафиолетавое излучение влияет на созревание колбасы и цветообразование,
всё до лампочки.
Да ладно...

Сообщение изменено: virafa, 23 Март 2017 - 21:21.


: сообщение №42
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Что опять от технолога надо?) Как ты можешь говорить о том как делать Докторскую или любительскую, если ты их ни разу не делал? Я посмотрел на твою Краковскую в прямых батонах) любительская наверное такая же.
В Германии не делают наших колбас, там нет вкусов. Все немецкие фирмы пришедшие на наш рынок срочно заимели новые вкусы для нашего рынка.
  • Это нравится: virafa, SkyWave и Андрей 73

: сообщение №43
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну конечно ты же всё по книжкам делаешь.

Делаю, и не скрываю этого, более того в некоторых из них температура обозначена в +16-18гр С.

Зевс, я не пойму, тебе завидно что у меня при +20гр крупинок жира нет? :)

или?

Зевс, если бы ты хоть как-то аргументировал свои высказывания, я думаю таких вопросов бы не было.

А так как ты не считаешь нужным это делать, да еще и противоречишь сам себе, игнорируешь не удобные вопросы,

то как-то все больше и больше твои слова вызывают сомнения.в массах :)

Или вы думаете что я вру?

Я не думаю что ты врешь, если бы ты врал у тебя бы не было таких замечательных фоток, хотя ты можешь довести народ, что он  и

в этом станет сомневаться :lol: :lol: :lol: Шутка...

И вообще любительская это не докторская и делается немножко по другому.

Но не настолько по другому чтоб об этом задумываться при приготовлении колбасы дома.

И фосфаты бывают разные и подразделяются по различным pH значениям и применение из также различно,

К сожалению Зевс, у большенства такого выбора нет, пользуемся тем что есть. Раньше я вообще без фосфата делал.

Сейчас делаю с тем что покупаю в "ем колбаски", то что получается меня более чем устраивает.

Зевс не забывай что это колбаса приготовленная дома, так что никто с "различными значениями рН" заморачиватся не

будет, хотя ты прав.


Сообщение изменено: virafa, 23 Март 2017 - 21:22.


: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 672 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Человека победить легко. Намного труднее победить мнение, убеждение. С ним и надо бороться. Вот только как понять, какое из них правильное...


Сообщение изменено: Bee happy, 23 Март 2017 - 14:40.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), lesla и SkyWave

: сообщение №45
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я посмотрел на твою Краковскую в прямых батонах) любительская наверное такая же.

А так поляки делают, а в Германии каковскую делают так же как в Росси в натуральной оболочке кольцами.

К сожалению Зевс, у большенства такого выбора нет, пользуемся тем что есть. Раньше я вообще без фосфата делал. Сейчас делаю с тем что покупаю в "ем колбаски", то что получается меня более чем устраивает. Зевс не забывай что это колбаса приготовленная дома, так что никто с "различными значениями рН" заморачиватся не будет, хотя ты прав.

В Гимнии таких фосфатов нет у нас в продаже Kutterhilfsmittel.
Можно купить Kutterhilfsmittel с различным pH значением, но надо найти сначала где купить.

В соответствии ты можешь точно рассчитать сколько воды ты можешь добавить в эмульсию без проблем.

: сообщение №46
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Намного труднее победить мнение, убеждение. С ним и надо бороться. Вот только как понять, какое из них правильное...

С помощью кольта и доброго слова вы можете достичь гораздо больше,

чем только с добрым словом :D
 


В соответствии ты можешь точно рассчитать сколько воды ты можешь добавить в эмульсию без проблем.

С опытом приходит понимание сколько воды добавить глядя просто на консистенцию фарша.

Мне в этом помогает моя, как ты сказал "бор машинка", так как я рукой чувствую сопротивление эмульсии,

и по нему определяю надо ли еще добавить воды. В этом есть некоторый плюс.


Сообщение изменено: Eugeny, 23 Март 2017 - 14:52.

  • Это нравится: Леха и Умница

: сообщение №47
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Всем привет. Прошу совета, что не так сделала!? Все готовила по рецепту Павла, сушила в духовке не выше 80С. Внутри было 71, когда вытащила. Не поняла, почему колбаска как-будто пересушилась! На вкус хорошая, но концентрированная какая то (не пересолена). Нет такой нежности, как бывает в вареной колбасе. Она получилась упругая и плотненькая. Единственно что, оболочку взяла 45 мм коллаген. По пропорциям набирала все идеально, как и говорил Павел. 

Любительская


: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 672 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Oksanolla, на будущее...

Взвешивайте колбасу до и после термообработки. По проценту влагопотерь можно определить погрешности технологии.

А колбасу Вы действительно высушили... 



: сообщение №49
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Oksanolla

,Колбасу надо варить, а не сушить. :)

А фосфат использовали? :rolleyes:  


Сообщение изменено: Дед Вова, 27 Март 2017 - 18:10.

  • Это нравится: yuryso

: сообщение №50
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Колбасу надо варить, а не сушить. А фосфат использовали?   

Брала смесь с фосфатами, как указывал Павел. По поводу сушки: два варианта же указано! Или варим или в духовку. 


Сообщение изменено: Oksanolla, 29 Март 2017 - 13:13.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): lubitelskaya, varenaya kolbasa, kolbasa, recept kolbasy, lubitelskaya kolbasa, iskusstvennaya obolochka, nitritnaya sol, doktorskaya