Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Любительская

lubitelskaya varenaya kolbasa kolbasa recept kolbasy lubitelskaya kolbasa iskusstvennaya obolochka nitritnaya sol doktorskaya

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
99 ответов в этой теме

: сообщение №51
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В духовке мы тоже варим, а не сушим. 

Ставьте глубокий поддон и после отепления и обжарки наливайте в него литр кипящей воды. Нагрев должен быть снизу. Колбаса будет вариться на пару. Признаком хорошего пара будет стекающий конденсат на стекле дверцы и батонах. 


Сообщение изменено: Bee happy, 28 March 2017 - 16:54.


: сообщение №52
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Сделала Любительскую, по рецепту от Павла с 1-й страницы.

Мне колбаса понравилась, плотная, сочная, упругая, хорошо кусается. Моему наоборот не понравилась, он сказал, что её жевать надо.

Вопрос - это из-за того, что могла не добить эмульсию, или это из-за фосфата, или колбасе надо дать несколько часов вылежаться? ( Краковская из этого же самого сырья получилась просто бесподобной. )

Вложенные превью

  • Любительская.jpg
  • Любительская1.jpg

  • Это нравится: Oleg 36, Антон Василевский и Bunkir

: сообщение №53
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Умница,скорее всего из за фосфата. Есть люди везучие,которые не чувствуют разницы между колбасой с фосфатом и без.
  • Это нравится: Тина и Умница

: сообщение №54
Константин Гордополов

Константин Гордополов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новошахтинск

DSC_0071.JPG давно хотел сделать любительскую, сделал по госту как у Павла на первый день вкус не очень понравился а на второй всё супер видно специи раскрылись.Павел у маня такой  вопрос нужно ли готовую эмульсию выдерживать в холодильнике.

Вложенные превью

  • DSC_0070.JPG


: сообщение №55
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет, эмульсия солится в блендере за 5-10 минут в процессе измельченич и потом максимум 30 мин перед термообработкой

: сообщение №56
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Очередная Любительская. Делала с ГОСТ№1, не нашла полиамидную оболочку, набила эмульсию в коллагеновую для варёных колбас, и тут начались метания - в духовке делать, или варить в кастрюле. Победила духовка, но уже второй раз при термообработке происходит одна и та же ситуация, когда идёт этап "варки", и температура изделия достигает 68,3-68,5-68,7 какого-то из этих значений (т.е. практически под конец термообработки ) ,t в духовке начинает падать до 64-65 градусов (то ли из-за повышенной влажности, то ли сама духовка такая, причём t выставлена на 80 градусов, и, соответственно, начинает падать t в изделии, я  который раз прохлопываю начало понижения t в духовке, потом начинаю "танцы с бубном".Термообработку провожу так ( стараюсь, как у Павла в Краковской ):

колбасу выкладываю на решётку в середине духовки, на нижнем уровне противень.

1. Обсушка - 20-40 минут t 48-65 градуса ( t в духовке выставлена на 60 градусов ) режим 3-D ( вентилятор с теном ) t внутри изделия 37-47 градусов

2. Обжарка - 15-20 минут t 75-90 градуса ( t в духовке выставлена 90 градусов ) режим 3-D ( вентилятор с теном ) t внутри изделия 50-60 градусов

за это время ( пункт 1 и пункт 2 ) пару раз переворачиваю колбасу, иначе она имеет неравномерный цвет, полагаю, что это из-за сильного обдува вентилятором.

3. Варка - от 15-20 минут до 30-40-60-полутора часов, в поддон наливаю кипяток,  t начинает гулять, сначала 68-83 градуса, а потом падает до 64 градусов( t в духовке выставлена 80 градусов ) режим - нижний подогрев ( вентилятор убираю ) и t внутри изделия сначала доходит до 68,3 или чуть повыше, а потом начинает падать. Я поднимаю t на регуляторе до 90 градусов, что бы t внутри изделия стронулась с мёртвой точки и  достигла 69 градусов, при t 90 на регуляторе - t внутри духовки начинает подниматься до 88 градусов, что бы не получить отёк я то открою дверку духовки что бы снизить t, то снова возвращаю регулятор на 80 градусов, короче, пока не могу нащупать где и что я делаю не правильно.

Может кто-то сталкивался с подобным?

Колбасу делала без фосфатов, колбаса получилась очень вкусная. 

Вложенные превью

  • Колбаса любительская.jpg
  • Колбаса любительская_.jpg

  • Это нравится: Тина и Алёша

: сообщение №57
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


режим - нижний подогрев

Похоже, что мощности одного только нижнего ТЭНа немного не хватает. Ведь ему приходится делать двойную работу - греть воду и греть продукт.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №58
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy, я уже думала про второй тен, так же "меня терзают смутные сомненья" в режиме Обжарка, может вентилятор давать только на Обсушку, на Обжарку давать нижний тен и вентилятор, а на Варку верхний и нижний тен без вентилятора?

Сегодня буду ваять подобие Краковской, вместо грудинки окорок+хребтовый шпик, заодно попробую эти режимы.


Сообщение изменено: Умница, 21 November 2017 - 15:15.


: сообщение №59
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

При обжарке нужно быстро прогреть изделие. Вентилятор тут нужен (и большая мощность).

А в режиме варки я его выключаю. Если обдув слишком сильный, это может спровоцировать большие термопотери.


  • Это нравится: Умница и pokko1

: сообщение №60
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Свою любительскую  ( делал с фосфатами) я варил в кастрюльке,  получилась очень вкусной, срез блестел. В духовке у себя заметил , что колбасы получаются суховатыми, хоть и добавляю воды кипяченой в нижний поддон.



: сообщение №61
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 180 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре

*
Популярное сообщение

Наконец-то получилась любительская, шпиг порезал на свой вкус небольшими кубиками, вносил 10% от массы. Из приправ - только Гост ФС №1. Воды 15%. Два раза мясорубка 3мм, затем комбайн бош порциями по 500грамм.  Полежала ночь в холодильнике, утром достал и подвесил на пару часов на кухне. Отеплил (при 60гр) до 30гр в центра батона в духовке, затем на 80 градусах еще полчаса для красивой корочки, после чего сварил в кастрюле при 75-80гр. Варилась около 2 часов. Все компоненты куплены в емколбаски. Очень понравилась оболочка свиной пузырь. Вымачивал около 4 часов, в слабом ускусном растворе, запаха перед набивкой постороннего не было совсем. Набито было 2 пузыря 1200гр и 1100гр, после термообработки стало - 1160гр и 1070гр.

 

 

Вложенные превью

  • люб1.jpg


: сообщение №62
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Сделала. Опять отёк, но вкус именно тот, о котором мечтала. Все ингредиенты строго по рецепту, только без фосфатов. Воды 10 процентов. Температура при измельчении в мясорубке и приготовлении эмульсии не превышала 7 градусов. Эмульсия, на мой взгляд, хорошая получилась. Отепление после набивки при комнатной температуре около часа, варила в воде. Отёк, думаю, из-за неплотной набивки. Буду ещё пересматривать видео, где набивают в оболочку подобного диаметра. Не получается пока хорошо набить. Но я не разочарована, есть, к чему стремиться. У меня такая история с ветчиной была. В ветчиннице отлично с первого раза, а на Дрогобычской колбасе тоже отёк без ветчинницы. Нужно учиться набивать.

Вложенные превью

  • IMG_20180719_094426.jpg
  • IMG_20180719_093106.jpg
  • IMG_20180719_092234.jpg

  • Это нравится: Умница, Алёша и Антон Василевский

: сообщение №63
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Kedi, Серпухов не далеко от Москвы, я смотрела по яндекс-карте 2 часа 7 минут и Вы на Волгорадке. Вы элементарно можете записаться на мастер-класс, а там научат всему.

Честно говоря, если запишетесь, то не просто не пожалеете, а будете в восторге.


  • Это нравится: Kedi

: сообщение №64
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Облом у меня получился, делала в полиамиде и решила, что бы побыстрее было - сварю в воде. Температура воды была 77-78 градусов, диаметр колбасы 60 мм, по идее вариться должна была минут 50-60, по факту через 36 минут я вставила щуп в колбасу, а там уже 77 градусов. Я срочно под воду охлаждаться, отёка не нашла, но вот цвет странный, но по вкусу - вкусная. Термопотери - около 10%. Хорошо, что делала немного для себя, съедим быстро. Но досадно, что так лоханулась.

Вложенные превью

  • Любительская-24-12-2018.jpg


: сообщение №65
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Термопотери - около 10%.

Я конечно извиняюсь....)))

А откуда в полиамиде термопотери....?)))

Может в этом дело?



: сообщение №66
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Умница, Что-то по фото не скажешь, что диаметр 60мм. Больше похоже на 40-42. Да и время варки на это намекает. Или это тарелка такая большая :)  А цвет такой, потому, что торопились, какой может быть цвет за 36 минут.


Сообщение изменено: blackjack, 24 December 2018 - 17:12.


: сообщение №67
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

На упаковке написано 60 мм, сейчас перемерила кружок колбасы - 60 мм. Видимо фото так получилось.mdm, не могу сказать куда делись граммы, ни жирового отёка, ни бульонного. По цвету  - отеплялась часа полтора, может действительно маловато было, для себя решила, что варить в воде сосиски, колбаски для гриля и рулеты, а в духовке колбасы, вроде как в духовке получается (ттт).



: сообщение №68
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


отеплялась часа полтора

Читаем технологию термообработки вареных колбас:

Обжарку  проводят  до  подсушивания  оболочки,  покраснения  поверхности  батонов  и  до  достижения  температуры  в  центре  батона  40  ...  50  'С.
Далее: При  варке  в котлах  батоны  загружают  в  воду,  нагретую  до  85  ...  90  °С.

 

И непонятно каким образом у вас за пол часа диаметр 60мм набрал температуру. Какой-то из термометров врет. У меня за это время сардельки варятся.



: сообщение №69
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


отёка не нашла, но вот цвет странный

100% нитритной соли кладите.



: сообщение №70
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На самом деле полиамид несколько процентов термопотерь даёт. Так что не удивляйтесь...



: сообщение №71
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS

*
Популярное сообщение

Любительская - вкус моего детства. В нашей дыре она не лежала в свободной продаже, но перед праздниками ее, как тогда говорили, выбрасывали. То есть она появлялась в продаже. Длинные очереди, писались, а через каждый час перекличка. Не перекликнулся, - очередь с радостью тебя вычеркивала из списка. 

Но за такой вкуснятиной не грех было в очереди постоять. К тому же без Любительской или Докторской немыслимо было оливье. А без оливье и Новый Год не Новый Год!)))

Поэтому очень хотелось ее сделать! Любительскую. Она мне всегда нравилась по вкусу больше Докторской.

...Старался соблюсти технологию. Мясорубку даже охлаждал, когда два раза через нее мясо перекручивал. Забил в полиамидную прозрачную оболочку - 80 мм. На ночь на усадку на холодную веранду. Потом отеплял часов пять. Заметил, что фарш порозовел за это время, это видно через прозрачный полиамид. Решил, что значит нитритка сработала. Потом духовка. Начал с пятидесяти градусов. Через час добавил до восьмидесяти и увидел под оболочкой признаки жидкости. Расстроился жутко!!! Но довел процесс до конца. Охладил, положил отдыхать в холодильник. Сегодня утром обследовал батон, разрезал. Видно отек был, но не существенный. Слава Богу! Все очень вкусно. На срезе колбаса влажная. В общем я в восторге!!! 

Вложенные превью

  • IMG_3587.JPG


: сообщение №72
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS

Колбасу доели. В глазах продегустировавших мое творение - так я выгляжу настоящим колбасником. :)  Спасибо форуму и специалистам, что безвозмездно раздают здесь полезные советы! Это все благодаря вам!

...Но хотелось бы проанализировать полученный, с моей точки зрения, вполне приличный результат, на данном этапе моего колбасирования, естественно.

Я писал про подозрения на небольшой отек. Так вот. Когда от батона отъели с хвоста процентов восемьдесят колбасы, из под оболочки, при отрезании очередного кусочка, начали выступать мизерные капельки бульона. То есть этот отек имел небольшой локальный характер именно на верхней части батона. Если верхом считать петлю, за которую подвешивал колбасу при осадке. Даже не знаю, что подумать - отчего это. Может есть какие то предположения у мэтров, по поводу этого явления?



: сообщение №73
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
ded59, может верхняя часть была ближе к вентилятору (нагревателю) в духовке и за счёт этого перегрелась локально
  • Это нравится: ded59

: сообщение №74
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS


может верхняя часть была ближе к вентилятору (нагревателю) в духовке и за счёт этого перегрелась локально

Я, честно говоря, не помню, как лежала колбаса в духовке. Куда каким концом. Но, скорее всего, верхом, веревочкой с петлей, как раз к стеклу духовки. Обращу следующий раз на это внимание. Спасибо за предположение.



: сообщение №75
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Теперь и я знаю где начало у батона)


  • Это нравится: Умница и pokko1

: сообщение №76
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Нет у батона ни начала, ни конца.

Есть только середина. :D

 

 


  • Это нравится: Сергей Посадский, Умница и pokko1

: сообщение №77
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS

Вот думаю, что может тот фосфат, что добавлял я в фарш, совсем мизерное количество - где то грамма три, четыре на килограмм мяса, неравномерно размешался. Может следующий раз растворить фосфат в воде и так его внести. Или это непринципиально?



: сообщение №78
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

начали выступать мизерные капельки бульона

ну и смысл заморачиваться ? На фото у Вас красивая колбаса, время на измельчение шпига не пожалели, 3 г/кг фосфатов - это максимум, что я кладу , вымешивать фарш правильно всегда полезно, а в эмульсии эти фосфаты во время приготовления разойдутся


Сообщение изменено: pokko1, 16 January 2019 - 11:26.

  • Это нравится: ded59

: сообщение №79
Smepol

Smepol

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Вельчев
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Всё постарался сделать по рецепту Павла только шпик не добавлял, не любят дети. Отёка не было. Запах вкус изумительный и совершенно не сухая. Но есть один недостаток на мой взгляд. Колбаса получилась резиновая что-ли... Отрезаешь кусочек (срез), и можно его гнуть, и как мне кажется хоть в узел скрути он не лопается. В чём ошибка? Да ещё потеряла в весе за сутки в холодильнике почти 5%.


Сообщение изменено: Smepol, 15 March 2019 - 16:54.


: сообщение №80
serjrv68

serjrv68

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Яковлев
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов

Здравствуйте. Вчера попробовал сделать любительскую по рецепту Павла, делал без фосфата и специи добавлял свои - 1 грамм на килограмм черного перца и 0,5 гр. на кг. мускатного ореха, охлажденное мясо пропустил на мясорубке с решеткой 3 мм, фарш  охладил в морозилке до температуры около 0, эмульсию делал на древнем кухонном комбайне энергия, сначала эмульгировал говядину с добавлением ледяной воды соли и специй, потом эмульсию разделил на две части и к каждой из частей добавил фарш из свинины, и еще ледяной воды и продолжил эмульгировать, все получилось достаточно быстро, эмульсия хорошо взяла воду, температура не поднималась выше 7 гр., после объединил обе части эмульсии и вмешал ошпаренный и охлажденный шпик, всего получилось примерно 1300 гр фарша. Набивал в фибруозную оболочку калибра 60 мм, набивал с помощью пластикового сантехнического перехода и пестика от мясорубки, ох я и намучался, для себя сделал вывод что если продолжать делать вареную колбасу, нужно обязательно обзаводиться шприцем колбасным, фарш получился очень липкий, даже от холодного фарша чуствовался аромат свежести. После набивки батончики отвиселись примерно около часа при комнатной температуре.Термообработку проводил в большой каструле с водой, поставил фальшдно от скороварки, налил воды при температуре воды около 20 градусов положил батончики, прижал их тарелкой что бы не всплывали, в один батон воткнул термощуп и нагрел воду до 75 градусов, время варки до температуры внутри батона 69 гр. составило ровно 1 час, потом охладил в течении полу часа батоны в холодной воде и убрал в холодильник. Термопотери после обработки составили около 10%, батончик весил 720 гр., стал 650 гр, колбаса получилась в меру ароматная, во вкусе такое ощущение что чего то немного не хватает, но чего не могу понять, может надо специй по больше, а может и свинину немного пожирней, получилась эластичная, точно не котлета, но и не резина, когда жуешь на зубах присутствует ощущение вроде как зернистости, не знаю как это точно описать, немного погодя должны продегустировать так сказать независимые эксперты, послушаем что скажут.

Вложенные превью

  • Любительская на срезе.jpg

Сообщение изменено: serjrv68, 14 April 2019 - 11:21.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №81
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
serjrv68, набивайте плотнее, чтобы батон как барабан был. И после осадки (час это мало, очень мало) ещё раз сильно перетягивайте батоны (можно даже посередине)
  • Это нравится: serjrv68

: сообщение №82
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

OlgaMSK, Оль, а чего эмульсию осаживать-то?!

Отеплили пол часика в воде 35-40*С и варите!


Добавлено позже (14.04.2019 - 11:14):

Вот, вчера делал, только что резанул...

DSC_0469.JPG

Я последнее время даже особо эмульсию не разбиваю. Структура интересная, мраморная остаётся.



: сообщение №83
serjrv68

serjrv68

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Яковлев
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов


набивайте плотнее, чтобы батон как барабан был.

К сожалению не получается у меня пока что бы батон был как барабан, признаюсь честно что я не прокалываю пузырьки воздуха у оболочки. Прокалывание пузырьков может как то изменить ситуацию ?



: сообщение №84
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Оль, а чего эмульсию осаживать-то?!

да потому-что по первости не знают люди КАК плотно надо набивать. После осадки видно на сколько еще можно было подтянуть


К сожалению не получается у меня пока что бы батон был как барабан

соедините 2 пластиковые стяжки и сильно перетягивайте посередине батона. Красота пострадает, но будет плотно


  • Это нравится: Натали-я и serjrv68

: сообщение №85
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
serjrv68,в следующий раз еще добавь 1,5г/кг душистого перца и чеснока свежего 4 гр/кг.Нет шарица,сделай перетяжки по центру батона,он уплотнится.Обсушку и обжарку проведи в духовке,а варку в воде,так термлопотери сократишь до 5 проц.

Сообщение изменено: Зрячий, 14 April 2019 - 16:10.


: сообщение №86
fandry

fandry

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Здравствуйте. Сделал любительскую слегка не по рецепту: почти без фосфата (1г/кг), нитритная соль  5 г/кг без добавления обычной и говядину заменил косулей. Все шло нормально, но в конце варки появился не большой отек. Варил в сувиднице поднимая температуру в течении 2 часов. Когда разрезал увидел,что сало стало прозрачным. Сало правда еле нашел в продаже, везде только соленое и было очень тонкое. Колбаса вкусная и очень сочная. В чем причина отека?



: сообщение №87
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

нитритная соль  5 г/кг без добавления обычной

Всего 5 г соли на кг мяса? И она у вас:

Колбаса вкусная

???

: сообщение №88
fandry

fandry

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Да, 5 г. нитритной и 10 поваренной. Я всегда не много уменьшаю, мне так больше нравится, а вот что с салом- не понятно.

Вложенные превью

  • луб .jpg

Сообщение изменено: fandry, 29 November 2019 - 14:37.


: сообщение №89
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Легкоплавкий пшик.Ищите хребтовый,используйте в подмороженном состоянии.

: сообщение №90
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

а вот что с салом- не понятно.

полежит, побелеет. Слишком быстро охладили видимо

: сообщение №91
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


а вот что с салом- не понятно.

Это нормально, При слишком быстром охлаждении жир кристаллизуется мелкими кристаллами и жир становится прозрачным. Или резали сразу после изготовления. Полежит сутки в холодильнике - побелеет.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №92
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Либо ФС №1 Мускат – 6 гр/кг – 12 гр вместо чистого фосфата и смеси приправ (по желанию)

 

Эта смесь не содержит фосфата. Посмотрел, в ролике указана № 4



: сообщение №93
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Какая "эта смесь"? Все ФС содержат фосфаты
Номерные смеси ГОСТ фосфатов не содержат и его нужно (по необходимости) добавлять отдельно.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и МихаилЗ

: сообщение №94
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Все ФС содержат фосфаты

 

Спасибо,не знал.

Прочитал состав,там фосфатов не обозначено.Думал,ошибочка вышла.

 

UPD

 

Вдогонку.

С эмульсионными колбасами у меня ни особой дружбы ни великих познаний,но вот опять потянуло попробовать.

Делаю строго по рецепту,но сегодня уже лень варить.До завтра в холодильнике полежит,ничего?

Паша то сразу на термообработку пустил.


Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 June 2021 - 18:18.


: сообщение №95
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если набитая, то ничего...


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №96
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Можно и не мучить блендер, я до покупки кухмашины пропускала фарш через мясорубку, через самую мелкую решетку и потом вымешивала ручным миксером с насадками для теста.

А подскажите, так же использовал погружной блендер-ногу, но намучался, липкое все, вязкое, миску надо крепко кому то держать и явно долго и перегрев не исключен.
Вот этот вариант (мясорубка/тестомес) более лучший?
Пока ножи в моей самые мелкие 4мм, если два/три раза прогнать, то это не "эквивалент" 2 мм? Вообщем повторное измельчение что дает?
В качестве тестомеса я использую хлебопечку, для ветчин вроде бы все получается, липкий "колобок", белые нити, помогаю лопаткой. Не нашел на форуме о такой замене "фаршомеса" ни тем, ни постов. Только отсыл на одноименный форум. Кто то пользовался таким девайсом?
Да, и если всё же применять "ногу"-блендер, то все виды мяса обрабатывать по отдельности? А потом смешать? Боюсь если сразу, как пишут, не жирный фарш, говядину, потом к нему добавлять воду и жирное - свинину, то такую массу не потянет мелкий погружной блендерок.
Как лучше поступить...

: сообщение №97
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Как лучше поступить...

Забудьте про погружной блендер. Или используйте мощный профессиональный с большим количеством воды...

Но лучше, всё равно, забудьте! 

Более-менее приличную эмульсию можно получить на блендиксе. 



: сообщение №98
Bunkir

Bunkir

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Кирьян
  • Страна:Россия

Тема солёного сала не раскрыта.

Если я беру шпик из банки с тузлуком. Замораживаю его. Рублю на сантиметровые кубики и вмешиваю уже в самом конце в готовый фарш. То могу ли я ограничится одной нитриткой 10гр на 1 кг?

Солёный шпик тоже нужно обдавать кипятком или нет? И если обдавать то потом его сразу заморозить? Или можно в фарш готовый закинуть для шприцевания?



: сообщение №99
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

То могу ли я ограничится одной нитриткой 10гр на 1 кг?

Нет, не можете. Либо используйте несолёный шпик и считайте соль на сумму мясо-шпик, либо используйте солёный шпик и считайте соль только на мясо. 1% на мясо слишком мало. Напоминаю, соль в эмульсионных колбасах играет роль не только вкусовой добавки, но и функциональной. Она обеспечивает необходимое осмотическое давление для выхода из клеток солерастворимых белков. Она обеспечивает собственно саму растворимость этих белков. А белки обеспечивают монолитность структуры таких колбас и формируют матрицу-каркас для воды и жира. Предотвращают отёки. 

 

 


Солёный шпик тоже нужно обдавать кипятком или нет?

Желательно, но не обязательно. Если есть постоянная проблема с выпадением шпика - обмывайте его кипятком. Замораживать его не надо, но и долго обмывать тоже нельзя. Внутри кусочек должен остаться холодным. Быстро внесли в готовую эмульсию и набивайте. 

 

 

Солёный шпик используется только как вынужденная мера. Всегда нужно предпочесть использование свежего, несолёного шпика. 


Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2023 - 21:35.

  • Это нравится: Тина

: сообщение №100
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Солёный шпик используется только как вынужденная мера.

И еще это далеко не всегда вкусно. Пробовал, знаю. 


  • Это нравится: Bee happy





Темы с аналогичными тегами (одним или более): lubitelskaya, varenaya kolbasa, kolbasa, recept kolbasy, lubitelskaya kolbasa, iskusstvennaya obolochka, nitritnaya sol, doktorskaya