211 ответов в этой теме

[Даниил]

Тогда где ее сейчас вялить, или это невозможно?

[abc26]

Даниил, осушитель использовать или вентиляцию какую-то дополнительную делать вероятно.

[mamoru]

Тогда где ее сейчас вялить, или это невозможно?

Ну условия нужные вам извесны, у меня например на даче сейчас нужные условия, там и вялю. Так что ищите у себя такое место, либо ждите сезона. На крайняк, если невтерпеж, делать камеру.

[Braminos]

Добрый день, планирую начать мой опыт сыровяления с кнутов, вопрос - можно ли и нужно ли в данный рецепт добавить кристаллют к стартам? В каком количестве? Или же с учетом их быстрого созревания они будут лишними?

Сообщение изменено: Braminos, 28 July 2017 - 18:08.

[Braminos]

В общем сделал не дождавшись ответа так: 800гр говядина, 200гр грудинка, говядина на решетке 5мм, грудинка мелко порезал, старты 0.5гр + кристаллют 5гр + нитритная соль 20гр + смесь приправ для сыровяления 5гр перемешал довольно долго всю эту химию, замесил в мясо и набил в баранью чреву. Поставил в тепло под пленку, на текущий момент прошло 15 часов, пока даже намека на покраснение нет, это нормально?

 

 

P.S. пленку приоткрыл, запах такой же как при забивке в чреву, кислым не пахнут, может не краснеют - так как старты не развёл в воде, а просто перемешал со специями и химией?

Сообщение изменено: Braminos, 02 August 2017 - 09:42.

[Дашута]

Braminos,все покраснеет. Всму свое время. И краснеет не от стартов,а от нитритной соли.
И думаю что пленку надо снять. Могут задохнутся.
Еще лучше подвесить. Например на сушку для белья

Сообщение изменено: Дашута, 02 August 2017 - 09:50.

[Miheich]

Подскажите а где купить такой мини шприц, как на видео? Одна знакомая очень заинтересовалась ей большой ни к чему.

[OlgaZH]

Miheich, поверьте и скажите знакомой: минимальный оптимальный обьем - 3 литра Остальное - баловство   

[Татьяна Л.]

Miheich, в магазине посмотрите, выбор есть от маленького до большого http://www.emkolbask...k/?search=шприц

[Зевс]

в магазине посмотрите, выбор есть от маленького до большого http://www.emkolbask...k/?search=шприц

У нас такой можно купить за 73 евро.
http://www.ebay.de/i...8.c100677.m4598

[Miheich]

У меня то есть 3х литровый, но ей "такая бандура" не нужна. Она только по пол кило сосисок за раз делает ребёнку без всяких технологий. На видео пластиковый на пол литра и есть- ей в самый раз.

[Braminos]

Дашута, В итоге в тепле были около 36 часов, как вы советовали - снял пленку и повесил на лоджии на ночь, утром перевесил на дверцу холодильника, цвет все-таки бурый больше, на фото они краснее чем на самом деле в живую. Запах - чуть уловимый кислый аромат, но очень немного.

Когда их можно уже скалкой сплющить, когда немного подсохнут?

 

Сообщение изменено: Braminos, 03 August 2017 - 05:31.

[Дашута]

Braminos,цвет вполне даже нормальный. Я никогда  не плющу. По этому не могу сказать когда начинать. 

[SOF II]

Всем привет,давно не заходил)))

Снял первые "Кнуты" из говядины.

20 дней,потеря веса примерно 45%

Запах и вкус нормальные,чуть кислинка (делал со стартами,нитритка 100%,набита в баранью "Экстра")

На ощупь липкость присутствует и сероватый налет. 

Это нормально или нет?

Протер винным уксусом,оставил подсыхать.

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Дашута]

SOF II,они наверное у вас висели при не очень подходящих условиях. Отсюда и липкость.

[SOF II]

Дашута,

 

Влажность 70-75% и температура 11-13 градусов

 

Липкость меня не беспокоит,больше налёт беспокоит. 

[Дашута]

SOF II,а движение воздуха было?
Липкость и налет это конечно не нормально.
Все таки что то не соблюдалось.

[SOF II]

Зарезал один "бублик"

Добавлено позже:

Дашута, 

 

Камера из морозильника,там встроенный вентилятор ну и дверцей "хлопал" по утрам.

Вложенные превью

• 
• 

[Дашута]

SOF II,мое мнение,что все таки иногда влажность была повышенная и воздухообмен был не достаточный.
Может кто то еще что подскажет.

[SOF II]

Возможно надо немного снизить влажность в камере,хотя цельномышечная говядина получилась хорошо,на мой взгляд и вкус. А пока кнуты запакую,пусть полежат немного)

Вложенные превью

• 

[TT76]

Добрый вечер! Смастерил на прошлой неделе кнуты. Вывесил в холодильнике. И вот какой результат. С внешней стороны вроде как ничего, где колбаски близко друг к другу были такой вот непонятный белесый цвет. А в месте где соприкасались, под оболочкой вообще буроватые. Вероятно условия для созревания не те, хотя прошлый раз все получалось. Подскажите можно ли еще что-то поправить или в утиль?

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Слипы. Их нужно поворачивать раз в сутки чтобы сохли равномерно

[TT76]

Вобщем не получилось. Внутри сырые, хотя пахнут и выглядят симпатично. Снаружи под оболочкой слой расплавленного жира - сам виноват (через пару дней стали липкими, помыл под горячей водой)

Вложенные превью

• 

[MarinaAst]

Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, ситуация такая - взяла мясо мироторг в вакууме, срок годности у него больше месяца , но так как руки н как не доходили кинул через 4 дня после покупки в морозилку, до этого в холодильнике хранилась. Размораживала в холодильнике, все соблюдала.из 5 пакетов мрамора и 1 прям тухлым воняет я его выбросила, а остальные перекрутила. Вообще оставшееся мясо запах имеет нормальный говяжий , но структура у него рыхлая и когда замешивала как пластилин. Как вы думаете, пойдет это сырье на кнуты? Блин, 4 кг мраморной говядины. При то и что срок годности до 25 .10.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: MarinaAst, 09 October 2017 - 13:34.

[Bee happy]

Размораживала в холодильнике, все соблюдала

А где на пакете написано, что это мясо можно замораживать?!

Да, за этим мясом я тоже заметил эту особенность. Как-то не успевал всю купленную грудинку засолить, из нескольких размороженных кусков один попахивал. Причём происходит это при разморозке прямо в вакуумной упаковке. Если её удалить заранее, всё нормально. 

[MarinaAst]

Bee happy,
Да понятно , что не нужно было . Боялись пока доберусь вообще пропадет. Меня только один вопрос интересует, можно эти кнуты кушать?...
Спустя 15 минут оно как то активно созревает. Смущает только пластилинообразная консистенция.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: MarinaAst, 09 October 2017 - 14:03.

[Bee happy]

Меня только один вопрос интересует, можно эти кнуты кушать?...

Это можно будет решить только тогда, когда они будут готовы.

Спустя 15 минут оно как то активно созревает.

Нужно иметь богатый опыт, чтобы так уверенно это говорить...

[MarinaAst]

Bee happy,

Спасибо , опыта у меня и вправду нет. Просто мясо темнеть начало на глазах . И я это не совсем уверенно даже говорю..значит будем ждать.
Еще можно вопросик? Кроме мраморной говядины какое мясо можно использовать для кнутов ? С грудинки можно? Поделитесь опытом кто что брал

Сообщение изменено: MarinaAst, 09 October 2017 - 15:00.

[Form]

мраморная говядина предназначена для жарки стеков, зачем из нее делать фарш? Еще где то читал, что мясо ангус-абердин вообще не предназначено для маринования.

Но Мираторг это вообще редксотное ГМО...

[Bee happy]

Кроме мраморной говядины какое мясо можно использовать для кнутов ?

Мясо может быть любое, хоть крокодил или кенгуру. Главное - технология.

[MarinaAst]

Вот мой результат ) в принципе не плохо на взгляд моих родственников. Только по мне не соленые совсем. Предполагаю что t была выше а влажность н же, высыхали быстро , может быть из за этого? Все строго по рецепту клали.

Вложенные превью

• 

[Вик-тор]

Вопрос к специалистам, сыровял освоил давно но вот такой мелкий калибр пока не делал. Пользуюсь для колбас и ветчин нитритной солью 6%, для сыровялов смесь нитрит4%+нитрат 6%. Здесь попадалась что так как калибр малый то нитрат не успеет перейти в нитрит и надо пользоваться только нитритнай. Подскажите кто в курсе.

Сообщение изменено: Вик-тор, 31 October 2017 - 17:03.

[Bee happy]

Да, такое может быть. Посолочные смеси с нитратом предназначены преимущественно для крупных изделий с длительным периодом вяления. Кнуты - это ближе к джерки, чаще они не вялятся, а просто высыхают. В них и нитрит-то может не весь разложиться...

[Вадяс]

Добрый вечер. Сделал колбаски по рецепту Павла. За первые 3 суток колбаски потеряли 25% веса. Хотелось спросить это нормально? Никаких плесеней, запахов посторонних нет. Температура 11-13 градусов, влажность 72-75 %. Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кнуты это сушёные колбаски. Так что все нормально. Можно и вялиться, но если высохли то тоже неплохо

[Пауль]

Добрый вечер. Произошла такая ситуация. Замешал фаршемассу с нитриткой, специями и бесами, но случился форс-мажор и пришлось все бросить. Выплюнул все из шприца в холодильник. Температура массы при замесе +4, в холодильнике - не более +2. Планируется забивка через сутки. Как действовать дальше (если еще можно это вялить), по оригинальной схеме, - ферментация в тепле (в те же или более продолжительные сроки) и сушка или что-то изменится? Какие дефекты ожидать? Спасибо.

[Миша]

Всем доброго дня. Вот такие у меня получились кнуты.

Добавлено позже (18.02.2019 - 10:14):

Правда вместо говядины использовал лосятину ну и шпик свиной. Висели в холодильнике 8 дней. На мой вкус соли 22 грамма вроде как маловато. В целом понравилось, теперь надо что то большего диаметра попробовать.

[Людмила Щукина]

Первые 2 дня они висели в холодильнике, возможно, там не хватало вентиляции. Пошли сероватыми разводами и приобрели очень неприятный запах. Перевесила на балкон. Красный цвет вернулся полностью, но лёгкий запах остался. Сегодня 8 дней с начала вяления. Как думаете, можно пробовать или опасно?

[Умница]

Людмила Щукина, скорее всего сырьё не качественное, либо при работе что-то занесли, два дня в холодильнике такой эффект дать точно не могут, вентиляция тут не причём, я бы не рисковала и отдала это собакам. В холодильнике где вялили кнуты - только колбаса, или есть овощи и фрукты? 

Сообщение изменено: Умница, 05 May 2019 - 10:08.

[Людмила Щукина]

Пара яблок в пакете в ящике для фруктов, солёные огурцы в ведёрке,солёное сало, сливочное масло...

[Умница]

Людмила Щукина, по фруктам и овощам я просто к тому, что не желательно в одном и том же холодильнике держать фрукты, овощи и сыр, колбасу для выдержки. Фрукты-овощи не та микрофлора. По поводу кнутов из говядины, у меня как-то было, что говядина попалась конкретно шприцованная какой-то гадостью, так как сервелаты получались жутко солёные, а кнуты сохнуть-вялиться вообще не хотели,я в сервелатах с её участием убавляла соль, а в сыровял не пользовала вообще, до сих пор осталось ещё пару кусочков, так как куплен был блок на 20-22 кг., правда докупала другую говядину . Если у вас осталось мясо, из которого делали кнуты, то мне кажется, что лучше его пустить на тушение-жарение.

Сообщение изменено: Умница, 05 May 2019 - 13:23.

[Людмила Щукина]

Спасибо! Правда, до этого пускала это мясо на другие колбасные изделия (не сыровял), всё было ОК. Придётся покупать новое.

[Alef]

Чтоб не плодить темы, может кто знает где в Москве или в ближайшей МО купить можно не соленого сала свиного,  а то что то не могу найти, или цены по 500р за кг. Свиную лопатку по 240р нашел. А вот с салом ваще затык.а?

[Bee happy]

Чтоб не плодить темы, может кто знает где в Москве...

Вот специально нашёл поиском, сколько раз писал, где можно в Москве купить шпик относительно недорого. Получилось шесть тем, эта седьмая... на Дорогомиловском рынке, отдельный вход сзади слева.  

[JuF]

Подскажите пожалуйста, а контролировать вес надо всего изделия целиком или можно по одной колбаске ориентироваться? А то как то снимать и взвешивать все развешенное неохота(

[bwater]

Контроль одного батона достаточно.

Хотя можно вообще не контролировать.

[abc26]

Лучше все-же взвесить заранее 3-4 батона, но развешивать их в разных частях камеры, что-то ближе к дверце, что-то к задней стенке..

И там уже смотреть - потери веса будут - 100% разными. 

Я всегда задние и передние батоны дня через 4 меняю местами.

 

С несколькими проще определить "среднюю температуру по больнице"

Сообщение изменено: abc26, 05 July 2019 - 10:30.

[Mutabor]

Не знаю кнуты сколько не делал вообще ни разу брака это все таки больше сушеная чем сыровяленое изделие ибо диаметр слишком маленький да и время для ферментации не достаточное. так что посолили пару дне в холодильнике и на просушку.      

[JuF]

А можно еще спросить, у меня это был первый опыт сыровяленного продукта, до этого делал купаты - я по рецепту сложил в кастрюльку и затянул пленкой, оставил на сутки в тепле. Вечером отчетливый кислый запах, но ярко красный цвет местами, я заметил только там, где колбаски касались друг друга. Страшно было что они пропадут, я развесил на сушку в подвал, поставил вентилятор как тут советовали (2 на 12 в последовательно в 5 в блок питания). Правильно или надо было ждать пока все покраснеет? Или что то пошло не так? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А можно еще спросить, у меня это был первый опыт сыровяленного продукта, до этого делал купаты - я по рецепту сложил в кастрюльку и затянул пленкой, оставил на сутки в тепле. Вечером отчетливый кислый запах, но ярко красный цвет местами, я заметил только там, где колбаски касались друг друга. Страшно было что они пропадут, я развесил на сушку в подвал, поставил вентилятор как тут советовали (2 на 12 в последовательно в 5 в блок питания). Правильно или надо было ждать пока все покраснеет? Или что то пошло не так?

все правильно, без кислорода участки батонов краснеют. Продолжайте сушить и будет хорошо