154 ответов в этой теме

[Eugeny]

Была где- то интересная дискуссия по поводу аскорбинки

А что там дискутировать, в умных книжках написано, добавляется в вареные колбасы\сардельки\сосиски, является стабилизатором окраски, Является мощным восстановителем и способствует быстрому образованию NO из остаточного нитрита, нельзя использовать одновременно с нитритной солью, вначале измельчение с нитритной солью, затем аскорбинка. На 1 кг мяса 0,4-0,6г аскорбинки.

Все. Ну или почти все основное.

Остальное от Лукавого.

[viktor25]

нельзя использовать одновременно с нитритной солью

почему?

[Бюргер]

А что там дискутировать, в умных книжках написано, добавляется в вареные колбасы\сардельки\сосиски, является стабилизатором окраски, Является мощным восстановителем и способствует быстрому образованию NO из остаточного нитрита, нельзя использовать одновременно с нитритной солью, вначале измельчение с нитритной солью, затем аскорбинка. На 1 кг мяса 0,4-0,6г аскорбинки.

Все. Ну или почти все основное.

Остальное от Лукавого.

Жень, основное и так уже вычитано, я же не вчерашний.) Нюансы интересны, а они там были. Ну, потревожил "зубров" в личках. Жду.) Кстати, на кило- до 1гр. И при таком раскладе соотношения нитритной соли к поваренной возможно 25/75%. Но эту тему ещё поднимем, найти бы её только.)

[Eugeny]

почему?

В умных книгах написано.

Если память не изменяет, то нитрит вступит в реакцию аскорбинкой, не успев толком отработать непосредственно с мясным сырьем, соответственно не будет нормального вкуса и окраса.

 

 

основное и так уже вычитано, я же не вчерашний.)

Кто бы спорил?

 

Кстати, на кило- до 1гр.

Мне попадалось и такое соотношение, но в 80% прочитанного это 0,4-0,6гр. Я клал и 0,5 и 1гр, разницы не увидел.

Сообщение изменено: Eugeny, 02 August 2016 - 22:17.

[Oleg]

Но больше используется  аскорбат(аскорбинат) натрия как стабилизатор окраски.

[Зевс]

Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы для ускореного образования цвета.

Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота таким образом происходит образование цвета.

​Оксид азота реагирует с миоглобином и редуцирует его до нитрозомиоглобина, при этом образуется розовая окраска.

Присутствие кислорода очень плохо влияет на цветообразование.

Так же повышение температуры ускоряет этот процесс.

 

Все эти процессы проходят в колбасе и без аскорбиновой кислоты, только аскорбиновая кислота ускоряет эти процессы.

Сообщение изменено: virafa, 16 January 2018 - 22:00.

[Rodger03]

прочитал на одном из форумов что человек не пользуется нитритной солью так как считает что аскорбинки достаточно для производства колбасы . жиры не окисляются , нитрозамины не образовывается . пишут что она хороша для стабилизации цвета. но как я понимаю без нитритки стабилизировать не будет чего ?

[CODEONETEAM]

но как я понимаю без нитритки стабилизировать не будет чего ?

Стабилизация цвета ключевое свойство нитритки? Вкус побоку?

[OlgaZH]

И безопасность, не забываем, что перевод  botulus с латыни - колбаса       

[Rodger03]

CODEONETEAM, да вкус я уже не указал )) по вкусу у меня вопросов нет . понятное дело что аскорбинка его не даст . просто нитритная соль используется, я так понимаю , для борьбы со всякими микробами, увеличения срока хранения . вот я и думаю , может ли аскорбинка в этих пунктах заменить его . цвета и вкуса я понял что не будет .

[Зевс]

понятное дело что аскорбинка его не даст .

Аскорбиновая кислота является антиоксидантом и стабилизатором.
Аскорбиновая кислота​ при посоле задерживает воздействие кислорода на продукт и образования коричневого цвета.
Например если разрезать яблоко то оно сразу приобретает коричневую окраску, а если его посыпать аскорбиновой кислотой то , белая окраска сохраняется.
Аскорбиновая кислота​ стабилизирует цвет и задерживат образование нитрозаминов.
Аскорбиновую кислоту добавляю только в варёную колбасу потому что она очень сильно реагирует с нитритом и разрушает его.
Поэтому альтернативой для вяленых продуктов является аскорбат натрия, работает точно так же ноa более медленно.
Аскорбиновая кислота и аскорбат натрия способствует более низкому уровню остаточного нитрита.

Сообщение изменено: Зевс, 28 August 2019 - 09:29.

[Rodger03]

Владимир спасибо большое за информацию . К примеру если человеку все равно на цвет и его устраивает котлетный вкус колбасы . Можно ли считать аскорбат натрия заменой нитритной соли в деле борьбы с бактериями и для увеличения срока хранения продукта ?

[Зевс]

Можно ли считать аскорбат натрия заменой нитритной соли в деле борьбы с бактериями и для увеличения срока хранения продукта ?

Аскорбиновая кислота и аскорбат натрия являются химическими добавками и имеют свои свойства.

Сравнивать их с нитритной солью просто не корректно.

Эта функция давно существует.

Да Олег я уже до этого несколько раз на емколбаски восстанавливал текст, но в этот раз никак не смог и всё тут.

[OlgaZH]

OlgaZH, без аскорбинки? Могу по неопытности путать, но, мне кажется, я видела в обсуждениях на форуме, что она увеличивает интенсивность окраски) Сама ещё не пробовала добавлять, но купила уже) в следующий раз обязательно добавлю )

Аскорбинку кладу редко, постоянно про неё забываю. Разницы большой не увидела, так, в основном для самоуспокоения :-)

[валик]

Kompas, Только не добавляй аскорбинку в чистом виде, можешь получить отёк. Пробовал, потом ломал голову , что не так. Аскорбинку гаси содой.

[OlgaZH]

Аскорбинка тут ни при чем  Белое куриное мясо не содержит миоглобина, поэтому с нитриткой там реагировать нечему, соответствеено оно так и называется - БЕЛОЕ, а КРАСНОЕ - содержит миоглобин (ну, по крайней мере, больше чем белое) и поэтому в присутствии нитритки становится красным.

[ahaukin]

Kompas, Только не добавляй аскорбинку в чистом виде, можешь получить отёк. Пробовал, потом ломал голову , что не так. Аскорбинку гаси содой.

а вы ее сами то гасить умеете...?

тысячу раз добавлял аскорбинку - и не было отека...

каким образом 0.5 гр.. аскорбинки на 1кг фаршемассы могут вызвать отек?Объясните мне неграмотному пожалуйста..

Сообщение изменено: ahaukin, 21 November 2016 - 12:16.

[Greek]

Только не добавляй аскорбинку в чистом виде, можешь получить отёк.

Добавляю аскорбиновую кислоту в вареные колбасы 0,5 гр. на 1 кг. фарша на последней стадии куттирования, предварительно разведя её в воде, проблем с отеком не возникало.

[ahaukin]

предварительно разведя её в воде

а я прямо порошком закидывал...и тоже никаких проблем не было

[Ninyureva]

А скажите мне пожалуйста, что дает аскорбинка в мясном фарше. Вот,что в муку ее добавляют я знаю, она улучает качество муки, она становится, как бы правильно сказать, более сильная, что ли, а в фарше?

[Greek]

В следующий раз, когда буду делать колбасу, разделю фарш на три части, для экспериментУ)) : 1) С аскорбиновой 2) С аскорбиновой гашеной 3) Без ничто)

Гасят для кустарного получения аскорбата натрия, если я не ошибаюсь. Применяют для сыровяленых колбас.  Меня, к примеру, больше интересует количество остаточного нитрита чем цвет. Как вы его замерите? 

[ahaukin]

Greek,  Получают аскорбат натрия  путем растворение аскорбиновой кислоты(порошок) в воде, добавив эквивалентное количество бикарбоната натрия(соды), и после завершения процесса образования пены, добавляют изопропанол(простейший спирт вроде как) и осаждают аскорбат натрия....Ну кому это надо?Еще химией колбасникам не хватало заниматься....

Сообщение изменено: ahaukin, 21 November 2016 - 15:00.

[ahaukin]

валик, я очень много читаю форум ,дак вот....была такая ситуация (точно не помню) у одного товарища, из 3-х батонов  - один получился с отеком ....КАК?как такое возможно?...состав и термообработка одинаковая..

на счет а.к. хз короче...тут ведь еще очень важно когда вы ее вносили...

я а.к. покупал такие маленькие желтые пакетики по 5гр..

Сообщение изменено: ahaukin, 27 November 2016 - 00:53.

[OlgaZH]

такие маленькие желтые пакетики по 5гр

по 2,5


И добавляют ее не столько для цвета, сколько для уменьшения остаточного нитрита

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 November 2016 - 08:53.

[vash]

А скажите мне пожалуйста, что дает аскорбинка в мясном фарше.

 

Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот. Источник http://www.bestrefer...rat-180699.html

А первоисточник Зонин стр. 88

 

Вопрос к Павлу: Е301 и Е316 планируете продавать?

Сообщение изменено: vash, 29 November 2016 - 14:57.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Надо? Эриторбат в принципе можно, вроде по канонам проходит)

[vash]

Надо? Эриторбат в принципе можно, вроде по канонам проходит)

Конечно надо!

Нам до того "вдолбили" о вредности "Е", что мы готовы от всего отказаться, лишь бы натуральное.

Так можно и от соли и сахара вообще отказаться.

И вообще неплохо было бы обсудить ешки. Какие вредны, а какие нам помогают и желательно их использовать.

[АЛЕКС]

Полностью согласен с обсуждением ешек, и наличие Е301,  Е316  - в магазине.

[Зевс]

Надо? Эриторбат в принципе можно, вроде по канонам проходит)

 

Аскорбат натрия Е316 изготавливают посредством многоступенчатой химической реакции из изоаскорбиновой кислоты.

Аскорбат натрия в природе не существует, производят только химическим путём.

Аскорбат натрия безвредный.

 Пищевую добавку аскорбат натрия испо​льзуют как антиокислитель и стабилизатор цвета.

Я использую аскорбат натрия только при изготовлении сыровяленый продуктов, он действует по сравнению с аскорбиновой кислотой более медленно,​ поэтому ​опасности быстрого разрушения нитрита нет.

Я покупаю аскорбиновую кислоту и аскорбат в аптеке.

Сообщение изменено: virafa, 16 January 2018 - 22:07.

[Зевс]

Может вспомним фосфаты?

 

Да вспоминаю когда я здесь три года назад упомянул про фосфаты и аскорбиновую кислоту,

так что ты все хотели делать чисто домашнею колбасу без всяких примесей.

А то что делают с вредным нитритом, который опасней фосфатов это  все по барабану.

Да время меняет людей и их пристрастия тоже, посмотрим что будет через два года.

Сообщение изменено: Зевс, 30 November 2016 - 09:24.

[Aleksey2006]

Павел Агапкин (Колбаскин), Надо всенепременно! Я консультировался с тобой по поводу изоаскорбата натрия, спасибо за помощь. Эта добавка вывела мои изделия на следующий качественный уровень 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Заказал партию аскорбината) именно аскорбината а не эриторбата, вроде как левосторонний изомер аскорбиновой кислоты -Е316 хуже в мясе чем правый его оригинал))) Появится тут Елизавета (June), наверное сможет пояснить, она ж химик больше чем я.

[vash]

Нет, пока в розницу он не дошел.Через неделю примерно будет в Москве

Значит поедем через неделю. Спасибо.

А как насчет сорбата калия? Не планируете?

Aleksey2006 использует и ему, вроде, нравится.

[Вячеслав44]

Эта добавка вывела мои изделия на следующий качественный уровень 

Что-то изменилось во вкусе продукта  или по внешнему виду?

[Aleksey2006]

Если речь о сорбате то смотря в какие продукты собираетесь использовать. Если сырокопченые то да, стало вкуснее и красивее. Нет привкуса прогоркания, не мешает плесень, результат стабильный. Для сыровяла на итальянский манер это не применимо, так как не получите того самого итальянского привкуса. 

Если о изоаскорбате то цвет реально стал лучше и стабильнее. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сорбат калия и бензоат натрия у нас пойдут в закладке "Химическая атака". Как и низин и нистатин.
Насчет камедей и всех гидроколлоидов пока выборочно.
Альгинат натрия я плотно изучал и точно знаю что от него только польза. Он единственный из коллоидов имеет цепочку, близкую к ионообменной мембране нашего тонкого отдела кишечника и может высасывать радионуклиды и тяжелые металлы из крови сквозь кишечную стенку. Ну и с бодуна кисель с альгинатом лучше решение) отработанная схема) если с вечера "вертолёты" в голове то лучше кружку альгината) иначе с утра будут молотки))

[Aleksey2006]

Не думаю, что корректно ставить их в один ряд. Но спорить не буду, я для себя выбор сделал. Лучше буду кушать консервант который идет почти везде, чем неизвестные плесени и т.д.

Альгинат прикольная вещь, молекулярщина 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю что молекулярщики взяли его у мясников)) я его еще в 2008м году как имитацию шпика продавал)

[Зевс]

Альгина натрия служит как загустител и желатинизирующий агент.
В маликулярной кухне при помощи альгина и сока арбуза делают красную икру.

[Aleksey2006]

И не только, он желируется в присутствии ионов кальция. Там только фантазию включай 

[viktor25]

Если хочу делать предпосол мяса для с/в колбасы, когда вносить аскорбат натрия и сорбат калия , сразу вместе с нитриткой или в конце посола ? 

[Aleksey2006]

аскорбат при после

сорбат по желанию

[viktor25]

по желанию

сразу или потом имеется ввиду?

[Зевс]

Сорбат калия наносят на колбасу снаружи при подозрении что на колбасе может появится плесень.
Аскорбат натрия добавляют в фарш с другими ингредиентами 0,5г/кг можно добавить 1г.
Предпосол для вяленой колбасы никогда не применяю, так делали в России 20 лет назад и только в Росии в Германии так не делали и не делают,
по крайней мере я так не делаю и это связано с ферментацией.

Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2017 - 10:14.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я за аскорбат и против сорбата) это личное мнение

[Зевс]

Я за аскорбат и против сорбата) это личное мнение

Но это естественно, это совершенно разные вещества.
Аскорбат натрия это натриевая соль аскорбиновой кислоты, а сорбат натрия это натриевая соль сорбиновой кислоты.
Аскорбат натрия используют как антиоксидант и стабилизатор, а также для усиления цвета при использовании нитрита.
Сорбат натрия используют как консервант но иза того что он очень не стабильный его практически не используют.
Используют только для борьбы с плесенью на внешней поверхности колбасы.
В Европе это продукт запрещён и его не используют.

[viktor25]

Как быстро аскорбат натрия нейтрализует действие нитрита при посоле цельномышечных изделий из свинины?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Аскорбат не нейтрализует, а защищает нитрит от распада, позволяя увеличить время обработки если нужно или уменьшить количество нитрита с достижением тех же сроков хранения

[Зевс]

Аскорбат не нейтрализует, а защищает нитрит от распада,

С какой стати.
Акорбиновая кислота и аскорбат натрия вступают в реакцию с нитритом и разрушают его.
Аскорбиновая кислота быстрей, аскорбат натрия медленей.
Поэтому их примирение совершенно разные.

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2017 - 18:03.

[dmitry1988]

Всем привет! Так и не ясно, что аскорбат делает в итоге с нитритом и как следует его применять. он нейтрализует остаточный нитрит или же наоборот продлевает действие нитрита (типо защита от всяких бактерий дольше)? 

Аскорбат необязательно в воде растворять?