Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ветчина прессованная свиная


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Не нашла здесь рецепта такой ветчины, поэтому решила создать новую тему.

 

Ветчина прессованная свиная 

 

P61127-201457.jpg

 

Грудинка свиная                        1350 гр

Соль  2%                                         27 гр           (50/50 нитритной и обычной)

инвертный сироп  0,5%                 6,5 гр

желатин         0,4%                            5 гр                            

 

 

У меня была грудинка,  зачистила от пленок, посолила 50/50 нитритной и обычной солью , положила в вакуумный контейнер и на 10 дней отправила для созревания ( у меня это  был  балкон  ).

P61124-064724.jpg

Затем , когда мясо хорошо просолилось , срезала лишний жир, а мясо порезала на кусочки  кубиками  со стороной 2 см. Вымешивала в комбайне К-образной насадкой. В процессе вымешивания добавила инвертный сипор, немного желатина и холодную воду. Вымешивала до полного впитывания жидкости  и получения «липкого мяса».Температура не поднималась выше 7°

Уложила в подготовленную емкость, в которой будет вариться ветчина, положила гнет и отправила в холодильник на пару суток для того чтобы ветчина  «склеилась».

Вот такая емкость

P60606-075815.jpg

По прошествии двух суток , емкость с ветчиной вынула из холодильника и оставила на несколько часов для отепления. Затем емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой, разогретой до 85 градусов .Во время варки температуру воды  поддерживала в пределах  80°С. По достижении 71 ° внутри куска, ветчину вынула из кастрюли и отправила на балкон для остывания. Гнет не снимала до полного остывания. У меня в качестве гнета  камень.

Варилась ветчина в течение 2,5 часов.

Вкус баночной ветчины.



: сообщение №2
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Это еще из советских времен ветчина. Была в баночках в виде подошвы утюга, да ,именно югославская, другой не пробовала,не знаю. Была еще ветчина, но уже в больших  прямоугольных банках  кг на 2 , открывалась "ключом", которых к ней и прилагался. 

Greek, , вместо сиропа можно использовать обычный сахар .Инвертный сироп это- сахароза + глюкоза. Просто мне сироп нужен, я его использую, когда пеку хлеб. Я его сама варю. Если надо напишу рецепт.


  • Это нравится: Greek, diletant и МихаилЗ

: сообщение №3
Magzz

Magzz

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 184 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Хорошая идея, надо будет попробовать.

У нас продаётся такая ветчина, в Черкассах делают уже много лет. Ценник ощутимо выше чем на тушёнку этого же производителя, но по факту, как написал Леха, далеко не айс. На работе как-то в новогодних подарках среди прочего было пару банок такой вот "элитной" ветчины - не понравилось, ерунда (как и подавляющее большинство консервов вообще). 

Na.1289556761.SNB6D069.obj.0.9.jpg.oe.jpg.pf.jpg.1350x.jpg


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №4
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Ninyureva, напишите пожалуйста рецепт сиропа. Я правильно понимаю, ветчиница подойдёт вместо ёмкости для проготовления?
  • Это нравится: diletant

: сообщение №5
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Ветчиницу отдала, потому что "опасно для жизни", такие острые края, того и гляди  обрежешься-это первое, потом эти пружины такие крепкие их не натянуть -это второе, а третье она так прессует мясо, что выходит сухой кусок.  Не знаю,может сейчас есть какие то другие ветчиницы, более продвинутые, но мне не надо.



: сообщение №6
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Ветчина прессованная свиная 

Вот у меня сейчас солится грудинка с окороком, хочу попробовать Ваш рецепт, не могу забыть этот вкус.

Но вот вопрос, если отварить в стеклянной банке, можно ли получить небольшой отек который присутствовал в банках в виде желе? 



: сообщение №7
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


В процессе вымешивания добавила инвертный сипор, немного желатина и холодную воду.

Сколько % воды  добавляли? 



: сообщение №8
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Я его сама варю. Если надо напишу рецепт.

 

Напишите пожалуйста рецепт сиропа.

Хочу попробовать сделать такую ветчину, я баночную обожал.



: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Напишите пожалуйста рецепт сиропа.

На форуме есть всё! Но не для ленивых... ;)
https://www.emkolbas...l/?hl=инвертный

: сообщение №10
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Интересно, и зачем добавлять сироп , а не обычный сахар ? В литературе такой рецепт не встречал.

Сообщение изменено: pokko1, 03 March 2021 - 20:44.


: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да за ради глюкозы. Инвертный сироп, это не сахароза+глюкоза, а глюкоза+фруктоза. С таким же успехом можно использовать мёд.
А в выпечке нужна именно фруктоза, она гигроскопична и выпечка с ней дольше не черствеет.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 March 2021 - 20:46.

  • Это нравится: Татьяна51, pokko1 и unich

: сообщение №12
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я не пойму различия в ветчине

: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Роль сахара и глюкозы в мясных изделиях много раз обосновывалась. В домашней (кухонной) практике разницы и не заметишь. А вот в промышленной практике разница по стоимости значительная. А что все так возбудились за этот сироп? Он тут вообще погоду не делает. Это вопрос веры.


  • Это нравится: pokko1 и iramaluta

: сообщение №14
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

А что все так возбудились за этот сироп? Он тут вообще погоду не делает. Это вопрос веры.

ВООТ! А то я подумал, что чего-то не понимаю!
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №15
Татьяна51

Татьяна51

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь

Ну по поводу  сиропа разобрались, а вот сколько воды в югославскую ветчину лить, Greekу не ответили. Как мне помнится, вкус был с привкусом повышенного содержания фосфата, Отсюда и сочность была хорошая, воды много.


Сообщение изменено: Татьяна51, 13 March 2021 - 15:09.


: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а вот сколько воды в югославскую ветчину лить, Greekу не ответили

Да откуда такую информацию взять? Это же коммерческий рецепт. Наугад если только...
Я как-то писал, что у американцев есть своя буквенная стандартизация этих хамов. Аббревиатурами они обозначают количество воды в этих консервах. Соответственно, качество и ценовой диапазон. Есть высококачественные консервы, есть откровенная дрянь.

Что-то вроде наших категорий А, Б, В, Г. Только у нас количество мышечной ткани обозначают, а не воду.
Эти европейские консервированные "ветчины" - это реплики американских хамов, только без американского стандарта. Скорее всего, воды там ближе к среднему, процентов 15-20.

Кстати, Greek не спрашивал, сколько воды лили в югославскую ветчину.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 March 2021 - 15:34.

  • Это нравится: Татьяна51

: сообщение №17
Татьяна51

Татьяна51

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь


Кстати, Greek не спрашивал, сколько воды лили в югославскую ветчину.

 

вот здесь


Ninyureva писал В процессе вымешивания добавила инвертный сипор, немного желатина и холодную воду. Сколько % воды  добавляли? 


Добавлено позже (16.03.2021 - 22:42):


Только у нас количество мышечной ткани обозначают, а не воду.

 

Дима, спасибо за информацию.



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я считаю нашу систему категорий более... честной, что-ли... Объективной. Ведь правильнее показать, сколько в продукте именно МЯСА, а не того, что его может заменять.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Татьяна51

: сообщение №19
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


На форуме есть всё! Но не для ленивых... ;)

https://www.emkolbas...l/?hl=инвертный

Да.. поиск всегда работает, только многие забывают им пользоваться)

Но опять же - если написал сахар, чем придумывать велосипед.
 



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

если написал сахар, чем придумывать велосипед.

Сахароза в колбасе в конечном счёте превращается в глюкозу и фруктозу. Так, или иначе - либо под воздействием кислот, либо под воздействием ферментов микроорганизмов.
И уже этом виде он участвует во множестве химических реакций.
  • Это нравится: Татьяна51 и Арабеска