Добрый день.
Вопрос мой прозвучит несколько странно, т.к. описывать такие тонкие материи - дело непростое. Но вдруг. Итого, пять дней назад был куплен свинский окорок целиком, вес чистого мяса - 4,6 кг. Кость удалена. В тот же день засолил: нитритка/крупная поваренная - 1/1, итого 92 грамма соли. Дальнейшее время он лежал в пакете(не вакуумном, но с выдавленным по возможности воздухом) в холодильнике, два раза в день массировался и убирался обратно. Вчера был вытащен и на ночь оставлен в тепле. Когда сейчас ставил в коптильню, несколько смутил запах. О-ох, а теперь сложно... Это не запах тухлого, рвотного рефлекса не вызывает. Он даже не сказать, что неприятный. Не кислый. Но это и не запах свежего мяса как такового. Достаточно ощутимый, если нос поднести. Пакет не надулся - стало быть, стандартных процессов скисания/протухания не было. Само мясо стало заметно мягче (но это и понятно, естественные процессы в нем самом никто не отменял), выделившийся сок впитало обратно, покрылось небольшим количеством беловатой... слизи, что-ли? Но именно небольшим, не заметно, просто оставляет след на подносе. Так, насколько я знаю, тоже должно быть. Так вот. Простите меня все за путанные описания. Ну, как смог... Как должно пахнуть мясо после достаточно длительного посола? Какой из себя тот пресловутый "запах ветчинности", про который все говорят? И, вообще, если мясо не пахнет тухлым или прокисшим, считается ли оно нормальным?
Еще раз простите, описывать запахи, природу которых ты не понимаешь - собачья работа. Большое спасибо, кто прочитает.
Сообщение изменено: Jerry007, 30 December 2016 - 16:37.