Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
44 ответов в этой теме

: сообщение №70477
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 923 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Сушка — обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет свое первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Кроме того, преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объема изделий.


Сообщение изменено: virafa, 08 Октябрь 2018 - 13:53.

  • Это нравится: abc26, Константин М и mdm

: сообщение №1
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 248 сообщений
  • Страна:Украина

Существуют простые и понятные биологические законы, из которых ясно, что хранить любые органические вещества нужно либо при минусовой температуре, либо максимально обезвоженными, проще говоря, высушенными. Ну или еще сильно солеными.

Иначе всякие микробо-бактерии эту органику переработают и сделают не пригодную в пищу.

Практика это подтверждает. Беру кусок мяса, солю сухим или мокрым посолом и ставлю в холодильник при температуре 4-8 градусов. Несколько дней мясо имеет абсолютно свежий вид и приятный запах. Потом появляется характерный "носочный" душок. 

 

Второй момент. Сделали мы колбасу или просто кусок мяса. По рецепту, его надо вялить при влажности 75 % и температуре, чуть ли не комнатной.  Опыт показывает, что:

1. При такой влажности оно очень медленно сохнет, и:

2. Поверхность начинает заплесневеть. 

И это тоже соответствует закону, ибо имеет наиболее благоприятную среду для развития гнилостных бактерий.

Соглашусь, что нитритная соль имеет бактерицидные свойства, но концентрация ее очень мала для полной защиты. 

 

ЧТо-то тут не так. Или технологи не договаривают ?


  • Это нравится: Nikolay

: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 072 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мой знакомый из института физической химии поступал проще - стерилизовал домашнюю тушёнку на ускорителе электронов. :D

 

Сохранность сыровяленых колбас обеспечивает комплекс факторов, Вы их сами перечислили (за исключением бактериостатического воздействия стартовых культур). О каких "гнилостных бактериях" идёт речь? Плесень - это не бактерии и с ней, при желании, легко бороться.


  • Это нравится: Nikolay

: сообщение №3
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 248 сообщений
  • Страна:Украина


Сохранность сыровяленых колбас обеспечивает комплекс факторов, Вы их сами перечислили (за исключением бактериостатического воздействия стартовых культур). О каких "гнилостных бактериях" идёт речь? Плесень - это не бактерии и с ней, при желании, легко бороться.

 

Стартовые культуры... Я здесь давал видео одного ученого, который сказал, "что если вы чувствуете кислинку в колбасе, значит в нее добавлены стартовые бактерии, которые ускоряют сроки готовности колбасы в 2 раза".

 

Когда мы боремся с плесенью - мы боремся со следствием. Важнее не допустить появления этой плесени.


  • Это нравится: Nikolay

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 072 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кислинка не обязательно обусловлена стартами! И что мешает не допустить образование плесени? Высокая влажность? Это не проблема.


  • Это нравится: Nikolay

: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Важнее не допустить появления этой плесени

Плесень берется из окружающей среды, дезинфицируйте места вяления и не будет плесени, если специально не занесете.

 А по поводу подавления микрофлоры, то тут влияют следующие факторы:

 - Повышенное содержание соли

 - Пониженное содержание влаги

 - Пониженное РН

То есть чем суше, солонее и кислее продукт, тем меньше шансов для развития отрицательной микрофлоры.


  • Это нравится: Nikolay

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 072 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я бы шёпотом добавил химические и фармацевтические препараты. :)  Но мы пойдём другим путём, как нам завещал великий...


  • Это нравится: OlgaZH и Nikolay

: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 374 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

"что если вы чувствуете кислинку в колбасе, значит в нее добавлены стартовые бактерии, которые ускоряют сроки готовности колбасы в 2 раза".


Чушь полнейшая.
Стартовые культуры не ускоряют созревание колбасы, колбаса зреет ровно столько сколько ей надо и со стартами или без особой разницы нет.
Стартовые культуры это миф.
Некоторые считаю даже что стартовые культуры убивают другие вредные бактерии - мне просто смешно.
Молочнокислые бактерии живут в живых существах на протяжении всей жизни, но после смерти с посмертным окоченением (падение pH значения) они начинаю усилено размножатся,
так как кислая среда для них очень благоприятна.
Я знаю людей которые никогда не используют стартовые культуры и у них просто отличная колбаса.
Я раньше тоже не использовал старты и всё было очень хорошо, если честно я особой разницы не вижу с или без.
Важно правильно всё делать, но если колбаса зреет в холодильники то просто естественно что она имеет кислый вкус.
Низкая температура отрицательно влияет на падение pH и образование цвета.
Если кто солил капусту то он знает что первые 3 дня она должна находился в тепле и должна скисать.


Всё это способ зарабатывания денег.

Сообщение изменено: Зевс, 01 Май 2016 - 12:34.

  • Это нравится: alexventpro

: сообщение №8
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 248 сообщений
  • Страна:Украина

Плесень берется из окружающей среды, дезинфицируйте места вяления и не будет плесени, если специально не занесете.  А по поводу подавления микрофлоры, то тут влияют следующие факторы:  - Повышенное содержание соли  - Пониженное содержание влаги  - Пониженное РН То есть чем суше, солонее и кислее продукт, тем меньше шансов для развития отрицательной микрофлоры.

Достаточно содержательный ответ.

Естественно, нужно как-то проводить дезинфекцию вялильного помещения. Мойка дез.препаратами, возможно обкуривание серой, всяко-разно облучение ультрафиолетовыми лампами, тепловая обработка. Это так, околотеоретические мысли.

Касательно соли - пересолить, станет несъедобным

Про стартовые культуры многое пишут: http://www.moluch.ru/archive/68/11523/

 

"Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас. Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья".

 

Осталось 2 момента:

1. время посола. Получается, что чем быстрее, тем лучше. А быстрее будет, если солить не целым куском ( или тогда шприцевать ) , то солить фарш, фарш просолится гораздо быстрее кускового мяса. Как бы понятно с этим.

 

2. Если колбасу или мясо повесить в помещение с высокой влажностью, все равно плесень будет образовываться на поверхности продукта. ВОт здесь пока не знаю, как поступить ?. 

 

 

 


Сообщение изменено: Константин М, 01 Май 2016 - 15:52.

  • Это нравится: Nikolay

: сообщение №9
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Идеальные условия для развития плесени это температура выше +25, влажность выше 95% и отсутствие циркуляции. Условия для правильного вяления Т +12-18, Н 75% и движение воздуха со скоростью 0,3-0,5 м/с.  Я вялю в небольшой комнатке с приоткрытым окном, когда на улице подходящая погода. Температура в помещении до 16, влажность стараюсь держать 70-75. Плесени не наблюдал.

Правда большую часть колбасы подкапчивал, но не всю.

Кстати, копчение плесени тоже не нравится.


  • Это нравится: Константин М, temastrok и Nikolay

: сообщение №10
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 248 сообщений
  • Страна:Украина


 Я вялю в небольшой комнатке с приоткрытым окном,

Вот что дает такая циркуляция ? Если в закрытой комнате будет висеть вентилятор, он просто гоняет воздух. Если приоткрыть окно, то поступающий извне воздух может быть скорее всего с более низкой влажностью. Температуру этого воздуха пока во внимание не берем. Здесь люди приспособили холодильники под камеры. И даже получают внешне приличный продукт. 

А меня очень смущает этот "носочный" запах готового продукта. Ни один магазинный и рыночный продукт такого запаха не имеет, пока не поваляется в домашнем холодильнике.

 

Просто я видел заводские условия от забоя до набивки колбас, а дальше пробел в знаниях. Именно сушку, копчение не видел детально и это мешает мне воссоздать цельную картину понимания правильного процесса, а не "на коленках".  



: сообщение №11
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Во-первых циркуляция обеспечивает равномерность параметров во всем объеме, во-вторых циркуляция воздуха не нравится плесени, почему не знаю - это к микробиологам. :)


Если приоткрыть окно, то поступающий извне воздух может быть скорее всего с более низкой влажностью

Если влажность недостаточна, то в ход идут мокрые простыни и пульверизатор.


  • Это нравится: Константин М и Nikolay

: сообщение №12
Андрей Кузнецов

Андрей Кузнецов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Константин МВ моей самодельной климатической камере сыровяленное мясо созревает при t=12 град., влажности 68-70%, влага содержащаяся в воздухе уходит в виде конденсата через специальное отверстие, скорость движения воздуха на данный момент неопределенная, и включается только когда включаются в работу элементы Пельтье. Мясо получается очень вкусным без всяких посторонних запахов. Вы правы в том, что при повышении верхнего предела влажности до 75 % появление плесени при моей конфигурации оборудования неизбежно. Сейчас планирую установить в климатическую камеру постоянно действующий вентилятор. Думаю, что с его помощью я смогу вялить в рекомендуемом диапазоне влажности 68-75%, а не 68-70%(как сейчас). Вид моей климатической камеры можно увидеть в галерее. Ссылку пока не могу выслать, т. к. еще не разобрался. К тому же хочу акцентировать Ваше внимание на том, что отверстие для отвода конденсированной воды необходимо. И оно уже есть в конструкции винных холодильников (такую модель я взял за основу).


  • Это нравится: Константин М и Renat196411

: сообщение №13
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 951 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Андрей Кузнецов а какой вентилятор? 
Как я понимаю там нужны довольно низкие обороты. Я сам пока вообще не могу придумать у себя на этот счет. Стоит компьютерный кулер, направлен на заднюю стенку, но дует мощно и поэтому включаю его на 1 минуту с интервалом в 5 минут (думая что в эти 5 минут - какое-то движение воздуха все-таки присутствует).

 

Вообще в целом замечаю, что в камере колбаса вялится медленнее значительно. Думаю две причины - темп-ра ниже чем даже 12 градусов (таким образом борюсь с высокой влажностью), ну и сама влажность высоковата. В контроллере задал 67%, иначе к моменту включения компрессора она плавно доползет до 81% примерно (и это при вялении колбасы уже 3 недели, а на начальном этапе температуру ставил 9 градусов и все равно влажность доходила до 83%).

 

В холодильнике есть отверстие для слива конденсата, и даже когда устанавливал на место его подложил слой пленки на паркет, на всякий случай. Но такое ощущение что очень мало конденсата через отверстие уходит.



: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 374 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

моей самодельной климатической камере сыровяленное мясо созревает при t=12 град., влажности 68-70%, влага содержащаяся в воздухе уходит в виде конденсата через специальное отверстие


Не знаю, я раньше тоже думал установить вентиляторы, хотел установить сверху вытяжной и снизу приточный вентиляторы, но потом передумал.
Камера стоит в помещении где температура в пределах 13 -15°C.
Снизу и сверху расположены вентиляционные решётки, из размеры разный и за счёт возвратно-поступательное движение воздуха происходит циркуляция внутри камеры.
Влажность в камере всегда 75% и никогда не было конденсата. Камера сделана из водоотталкивающего материала и не пропускает воздух.
Правда я там вешаю только колбасу с плесенью, что бы изолировал её от других.
Но другие колбасы вялятся тоже при влажности не мене 75%.

P2050027.JPG P2120034.JPG PA170009.JPG PA290033.JPG PC230341.JPG P2150028 (FILEminimizer).JPG P2150029 (FILEminimizer).JPG

: сообщение №15
Андрей Кузнецов

Андрей Кузнецов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Господа,abc26,Зевс, некоторое время назад на AliExpress я обнаружил  вентилятор с регулятором скорости, если не найду ничего лучше, то буду брать его. В рублях данный комплект стоит около 2.5 тыс. руб.

Вложенные превью

  • Вентилятор с регулироемой скоростью вращения.jpg

Сообщение изменено: Андрей Кузнецов, 28 Сентябрь 2016 - 16:47.


: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 939 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Термин "сушка" применительно к вяленым колбасам нужно понимать не в прямом смысле а как "вяление". Именно вяление а не сушка требуется мясопродуктам. Сушка -это снэки, сухое молоко, пищевые концентраты.

: сообщение №18
Velizarius

Velizarius

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений
У меня 7 первых дней влажность была 95 и выше, 4 дня 85, сейчас снижают потихоньку, уже 82-84%. Старты бесастарт и соль нити 30%. Температура колеблется от 12 до 16,5 град. Плесень появилась. Буду спиртом стирать. Что то переживают. Не повредит ли такая высокая влажность?

: сообщение №19
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 951 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Делаю со стартами, но разок забыл их положить.
По совету форумчан, которые делают без стартов, клал батоны в пакет дней на 4-5 в обычный холодильник.
Следовательно влажность нужна высокая.

: сообщение №20
Palych

Palych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

У меня интернет висит, не могу все страницы пролистать, может там это и обсуждалось - у меня нет возможности выдержать при +10-15 градусов, хочу сделать кнуты со стартами. Есть пакетик для сыровяленых колбас , его написано на этикетке на 1 кг, так добавлять? В комнате +20, двое суток подержу, потом довялить в в холодильнике пару недель, так получится? 2 дня в комнате, неделю в холодильнике и неделю досушить при комнатной ещё? Подскажите, кто как делал?



: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 939 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Получится. Даже если будут закал то он на таком мелком калибре схлопнется и будет не заметен)

: сообщение №22
Spi99

Spi99

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Подскажите - а не сильно у меня усушка происходит? С 159 до 96 на натуральной оболочке...Вообще стараюсь делать по технологии, начиная с обработки подмороженного мяса, набивки через шприц, выдерживании в нужных режимах... Но за 12 дней батончик колбасы в натуральной оболочке усыхает с 159 до 96 грамм...В АйЦеле с 218 до 178.. Но последнее вроде в пределах нормы..я бы даже сказал что беспокоюсь за нее - слишком медленно сохнет.



: сообщение №23
СергейНикК

СергейНикК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
Spi99, 40 процентов усушки, готова давно. Как выглядит изнутри? 3 процента в день в среднем, быстро конечно.

: сообщение №24
Spi99

Spi99

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Дал еще немного повисеть и сегодня попробовал одну. Вот на срезе какая.

 

 

20180417 123840

 


Сообщение изменено: Spi99, 17 Апрель 2018 - 11:12.


: сообщение №25
Олег79

Олег79

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Подскажите сделал чорризо первый раз. Вопрос в чем вес за неделю вяления уменьшился на 50-80 гр. это нормально? И запах немого кисловатый?

: сообщение №26
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

Потерю влаги ,надо считать в процентах,не раз писали,1-2% от веса батона,в зависимости от диаметра оболочки,в оптимальных условиях.Кисловатый запах может быть от стартов.


Сообщение изменено: Василий В, 07 Октябрь 2018 - 11:50.


: сообщение №27
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 327 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Олег79,

Потерю веса видимо на глазок прикидывали, раз 30 гр. туда-сюда...
Ну а общий вес батона мы сейчас по хрустальному шару посмотрим, а заодно и состав...
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №28
Олег79

Олег79

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Вес батона после набивки 307гр. После недели вес 252 гр.

: сообщение №29
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 445 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

2.56% в день, многовато даже для первой недели. Где вялите?


Сообщение изменено: Алёша, 07 Октябрь 2018 - 12:04.


: сообщение №30
Олег79

Олег79

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
На балконе застеклённом, сквознаков нет, температура днём 12-16, ночью 5-8

Добавлено позже (07.10.2018 - 12:06):
Может влажность низковата?

: сообщение №31
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 445 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Да, что еще остается.

На балконе, кстати, от света защищать не забывайте.

 

В вакуум и в холодильник можно отправить (или на балконе лучше в темноте оставить) дня на 3-4, потом обратно вывесить на балкон. Так и чередовать.


Сообщение изменено: Алёша, 07 Октябрь 2018 - 12:14.


: сообщение №32
He3HaUKa

He3HaUKa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Друзья помогите советом, 1-й раз делаю колбасу очень переживаю что что то сделал не так, и все испортится.

Пересмотрел много роликов и прочитал комментариев и каждый пишет по своему. И я переживаю что я сделал что то не так.

Использовал следующее:

2,1 кг свинины

1,2 кг говядины

0,6 кг сала

 

так как нету весов то примерно все на глаз было.

~50 гр нитритной соли (в пакете 100гр было пол пакета)

2 чайные ложки вареной соли

1 чайная ложка мускатного ореха

1,5 чайные ложки паприки

1 чайная ложка смесь перцев

1 чайная ложка смесь приправ (шла в комплекте от магазина)

 

1_500.jpg

 

0,5 кг свинины порезал мелко, все сало порезал тоже мелко. остальное все через мясорубку пропустил.

Перемешал все с приправами до состояния когда липнет все к рукам и поставил в холодильник на 2 часа.

После чего все наполнил в коллагеновую оболочку диаметром 40 мм. и поставил в холодильник на 12 часов. (температура 8гр влажность 50%)

 

2_500.jpg

 

Утром вынес не балкон температура на балконе показывала вначале 14гр. влажность 60% оставил на балконе на 14 часов, вечером убрал в холодильник и по сей час стоит там. (около 18 часов на момент 08.10.2018 10:00)

 

ВОПРОС! Что я сделал не так по приправам? Боюсь что бы не пропала. Как хранить(вялить дальше) что бы не пропала. На балкон боюсь выносить без одобрения экспертов. Лежат колбаски на мелких 4-х деревяшках (штапик для окон). 

За чем смотреть? и на что обращать внимание? не мало ли соль на такой вес? 


Сообщение изменено: He3HaUKa, 08 Октябрь 2018 - 12:22.


: сообщение №33
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 327 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Да, соли не нормально, я в сыровял как правило больше 2% не кладу, но весы конечно приобрести нужно и понять при каких условиях должна колбаса вялится.

Сообщение изменено: Соломбай, 08 Октябрь 2018 - 12:22.


: сообщение №34
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 345 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
He3HaUKa,
Прочитав ваши вопросы, сложилось мнение, что темы про изготовление сыровяленых изделий вам нужно перечитать...и да, как ответил товарищ выше, до того, как начинать делать колбасу.
Весы, термометр, гигрометр нужны обязательно. И место, где можно создать хотя бы подобие климаткамеры с необходимыми параметрами температуры и влажности.
(Ну вот зануда я такая...не профи)

Много-много раз повторялось, что для сыровяла используется только нитритная соль, без добавок поваренной.

Сообщение изменено: Тина, 08 Октябрь 2018 - 11:13.

  • Это нравится: virafa и Антон Василевский

: сообщение №35
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 233 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

He3HaUKa,

Я только учусь.... Идеальные условия для сыровяленых колбас 12 - 18 С и влажностью 68 - 78 %. а при использовании стартовых культур необходимая влажность 85 - 90%. ;)   



: сообщение №36
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Я бы на колбасках-кнутах остановился на первых порах, диаметр меньше - приготовление проще. Пробовал процесс в подвале - влажность скачет до 85%, переносить с холодильника в кухню - не всегда время есть, все-таки форумчане не зря камеры для сыровяла гондобят. А так сделал на пробу по началу 1 кг кнутов - и процесс сыровяления обкатаешь, и испортить их сложно, результат почти гарантирован, почитайте ветку , там почти на все вопросы ответы найдете

Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)

 


Сообщение изменено: pokko1, 08 Октябрь 2018 - 11:24.


: сообщение №37
He3HaUKa

He3HaUKa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Антон Василевский, а как поднять влажность можно? Стартовых культур не использую.
mamoru, как можно увеличить влажность? мне говорили что можно поставить тарелку с водой с солью под колбасу.



: сообщение №38
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 233 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


а как поднять влажность можно? Стартовых культур не использую. 

Пожалуйста, сначала нужно успокоиться..... И прочитайте вот здесь....http://www.emkolbask...-v-holodilnike/ Я использую лоток с солью.  На этой страничке спецы форума обо всем Вам расскажут... 


  • Это нравится: virafa

: сообщение №39
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Ну так попробуй созревание в рассоле, ссылка выше.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №40
He3HaUKa

He3HaUKa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Пока не поступили другие предложения от знающих людей рассматриваю пока 1 вариант, извлечь содержимое из оболочки,
(на данным момент в 3900грамах мяса содержится 50 грам нетритной соли и 25-30 грам повареной соли, добавить еще 50 грам нетритной соли(26грам на 1кг мяса) и вернуть все в те самые оболочки(трудно но придется))
sammm, коллагеновая оболочка диаметр 40мм и я ее после наполнения поштрыкал очень много раз иглой. после помещения такой палки в воду с солью не станет ли еще хуже?

2,1 кг свинины 1,2 кг говядины 0,6 кг сала

ошибочка моя.


Сообщение изменено: virafa, 08 Октябрь 2018 - 12:31.


: сообщение №41
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 772 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

He3HaUKa,

Свари и не мучайся....

Добавление, перенабивка, осаливание 100%!

И вот тогда точно выбросишь.

зачем в рулетку играть...))) 


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №42
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 269 сообщений
  • Страна:Планета Земля

[mod]Тему почистил! Все вопросы - ответы в соответствующих темах![/mod]



: сообщение №43
He3HaUKa

He3HaUKa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Ребята 8 октября я публиковал то что я натворил.

ссылка вот http://www.emkolbask...j-i-k/?p=128172

8 колбасок я все же решил поместить в 6-8% раствор соли. в итоге 8 колбасок диаметром 40мм пролежали при температуре 17-18 градусов 4 суток и были вывешены в подвал при температуре 10 градусов и влажности 80%. Через месяц они покрылись плесенью и их пришлось выкинуть.

Но 2 колбаски я все же оставил в холодильнике и сегодня разрезал.

Потеряли они 35% своего веса.

Попробовал вкус специфический (1-й раз делаю колбаски) пропавшего привкуса нету. запаха подозрительного тоже. снаружи твердая внутри мягковатая. Съел 4 кусочка больше боюсь посмотрю как организм на это отреагирует.

 

P/S/ Так как говорили что соли мало и что смешана нитритная и поваренная соль и что фарш был просолен неверно на что следует обратить внимание сейчас когда продукт вроде бы как готов?

 

IMG2077JPG_7606540_30911474.jpg



Добавлено позже (01.11.2018 - 21:36):


Напишите хоть какие то ваши мнения 


Сообщение изменено: He3HaUKa, 01 Ноябрь 2018 - 22:36.


: сообщение №44
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 072 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Завершите все земные дела и посмотрите как организм на это отреагирует.


  • Это нравится: лексеич

: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 072 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как разумную предосторожность. Не более...  ;)