Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Скумбрия горячего копчения


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Скумбрия горячего копчения

Скумбрия горячего копчения.

Продолжаю подбирать режимы для копчения в городской квартире.

Рецепт.

Ну вот, опять сосед сверху стучится, пиво на запах принес, придется рыбкой делиться.

Вложенные превью

  • IMG_0120.JPG
  • IMG_0127.JPG
  • IMG_0124.JPG
  • IMG_0126.JPG


: сообщение №2
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

у меня почему-то всегда растрескивается



: сообщение №3
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

easy rider,

У меня раньше тоже даже разваливалась. Но теперь нашел нужный режим копчения.



: сообщение №4
ДенисРостов

ДенисРостов

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А если без последующего копчения по Вашему рецепту можно рыбу употреблять после засола?



: сообщение №5
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Просто соленая тоже очень вкусная, когда еще не было коптилки всегда солили именно так.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и ДенисРостов

: сообщение №6
ДенисРостов

ДенисРостов

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Спасибо,воспользуюсь рецептом



: сообщение №7
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

И все таки какой температурный режим оптимален и когда пускать дым?



: сообщение №8
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Уважаемый, а количество соли и специй это на какое количество рыбы? Хочу попробовать закоптить скумбриевича в новой самоделешной коптильне :) . Спасибо заранее!



: сообщение №9
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

В нашей "деревне" когда-то был рыбзавод и каждый день развозили по магазинам скумбрию и ставриду горячего и холодного копчения. Она была не потрошенная. Понимаю, что потрошить несколько тонн рыбы - та еще радость, но с другой стороны , рыбу для копчения лучше не потрошить. Это советуют люди, которые в теме.


  • Это нравится: dobroslav, sally555 и Эндрю

: сообщение №10
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


рыбу для копчения лучше не потрошить

добрый день ) понять бы почему не коптить.

если выпотрошить, отрезать голову - по после копчения получается готовый к употреблению продукт. не надо возиться и т.д. нарезал и кушать )



: сообщение №11
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

akhnak

Это может относиться к коптильным камерам, там температура и время копчения отличаются.

Здесь же время копчения очень ограниченно, иначе она развалится и перекоптится.


Сообщение изменено: Дед Вова, 13 December 2017 - 20:17.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №12
luboR

luboR

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Болгария
  • Город:София

Чтоб не разваливалась ненадо превышать 80оС. Но с такой коптилке это очень сложно соблюдать



: сообщение №13
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Для этого надо потренироваться  :D


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №14
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Кстати, есть еще один очень гуманный метод потрошения для скумбрии горячего копчения. Делается разрез на брюшке примерно 8- 10 см. От анального отверстия до середины брюшка ( не доходя до головы) Аккуратно удаляются внутренности. Остается разрез как от аппендицита . ;)


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №15
popil

popil

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Илья
  • Фамилия:Попилешко
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Простите за путаницу, начал обсуждение в теме скумбрия х/к.

Добавлено позже (31.01.2019 - 21:47):
Вот например технология тузлучного посола.
При посоле скумбрии неразделанной необходимо приготовить тузлук 1,12÷1,2г/см3. Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, сверху кладем прижимную решетку или гнет, и отвозим ванну в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Время посола примерно τ=20-60 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы. Для разделанной скумбрии время посола сокращается.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.

Добавлено позже (31.01.2019 - 21:52):
Сразу много вопросов
1. Что за тузлук 1,12÷1,2г/см3 ?? Если я правильно посчитал, соль варьируется от 180г/л до 320г/л. Разбег очень приличный.
2. Время посола 20-60 минут ?? Может и соглашусь если рыбу есть сразу. Но однозначно будет неравномерным.
3. По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3. ??? Зачем промывать в тузлуке?
Вроде ищешь ответы на свои вопросы, а в итоге вопросов становиться ещё больше

Сообщение изменено: popil, 31 January 2019 - 22:12.


: сообщение №16
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Кстати, есть еще один очень гуманный метод потрошения для скумбрии горячего копчения. Делается разрез на брюшке примерно 8- 10 см. От анального отверстия до середины брюшка ( не доходя до головы) Аккуратно удаляются внутренности. Остается разрез как от аппендицита . ;)

Спасибо, очень дельный совет!

Как раз высматривал рецепт скумбрии горячего копчения (мы любим скумбрию не только на новый год :D  )



: сообщение №17
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Ребята, кто рыбу делает горячего копчения, какая все же оптимальная температура в коптильне и до какой температуры в продукте готовить?

: сообщение №18
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Простите за путаницу, начал обсуждение в теме скумбрия х/к. 

Вот например технология тузлучного посола.

Общался я с технологом рыбзавода. Да, рыбу солят в тузлуке. Никто не будет вымерять граммы соли или выбрасывать остатки соли. Производство - это максимум экономии, на этом заточено производство - максимум качества при минимуме затрат. Естественно, после посола одной партии рыбы, тузлук не сливают, а добавляют воду и соль до нужной плотности. По другому в данном случае соль никак не посчитать. 

Рыбу стараются солить быстро в рассоле гораздо большим содержанием соли, чем для мяса. Рыбе долгий посол и вкус ветчинности не нужен. :)

У технолога так "набит глаз", что по размеру, жирности и виду рыбы, он знает время посола.

З.Ы. В последнее время речная рыба так забита гельминтами и прочим, что без разделки уже и не солят.

З.Ы.Ы. Мясо для сыровяла, копчено-вареное я солю только сухим посолом. Исхожу из того, что наиболее покрыта бактериями именно поверхность мяса, а при сухом посоле концентрация соли на поверхности мяса гораздо выше, чем при рассольном посоле и эта соль в первые дни защищает мясо от развития бактерий. ( Это мое такое мнение)

 

Немного "юмора". Почему рыба живет в море с довольно высоким содержанием соли, еще и пьет эту воду, а на вкус не соленая ? :)


  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Почему рыба живет в море с довольно высоким содержанием соли, еще и пьет эту воду, а на вкус не соленая ?

Потому, что живая. Мёртвая сразу просаливается.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №20
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Отвечу сам себе, сделал селедку и сайду г/к. Температура в камере 78-80 градусов, до температуры в продукте 67 градусов. Щепа бук+яблоня. Рыбу г/к раньше ел только приготовленную в коптильных ящиках на костре, это небо и земля. Абсолютно не сухая, нет ощущения креозота во рту.
  • Это нравится: stalev, Арабеска и Дед Вова

: сообщение №21
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


приготовленную в коптильных ящиках на костре, это небо и земля.

В 14-м году, перед новым годом, попробовал впервые закоптить при правильных температурах, начитавшись форума. Теперь и друзей на это дело подсадил, прочитал лекцию, и провёл лабораторную работу дабы не быть голословным. Выводы были единогласными.



: сообщение №22
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
Коптил гольца х/к, после 2 дней копчения гольца нельзя было есть, просто скопился в 0. В последующий раз коптил 6 часов, очень вкусно получилось. Генератор дыма обычный как в ЕмКолбасках только самодельный

: сообщение №23
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Mihailnsk,

А тема то про горячее копчение...