Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ребра свиные в\к рецепт

копченое мясо

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
85 ответов в этой теме

: сообщение №1
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Ребра свиные в\к рецепт

Видео

 

Ребра свиные - 2300 г
Вода - 1200 г
Соль нитритная - 111г (нитритную соль можно разбавить обычной 50\50)

Укладываем ребра в подходящую тару и заливаем рассолом из воды и соли.

Крепость рассола 12гр Боме
Ребра солим 7 дней при температуре +2-+4гр С
Ребра, после посола, режем на удобные для копчения куски.
Ребра, подвешиваем в прохладном месте на 2-3 часа для стекания и
подвялевания.
После этого помещаем их в коптильню и подсушиваем при температуре +40-45
градусов. Как только поверхность мяса подсохнет, пускаем дым и коптим 5-6
часов.
Далее ребра медленно варим при температуре +68 -75 гр в течении
3-4 часов до достижения в толще мяса +68гр.
Разумеется время варки будет зависеть от толщины мясного слоя.
После варки ребра охлаждаем при температуре не выше +18гр
в течении 4-5 часов до полного остывания.

реб.JPG реб2.JPG

 


Сообщение изменено: Eugeny, 15 March 2017 - 14:00.


: сообщение №2
Loja

Loja

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А я еще специи добавляю в рассол: лаврушку, перчики разные



: сообщение №3
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


А я еще специи добавляю в рассол: лаврушку, перчики разные

Со специями есть риск закисания рассола,как мне кажется, я пробовал со специями, копченость все забивает, перестал по этому их добавлять.


  • Это нравится: валик, Леха и sser776

: сообщение №4
Вячеслав44

Вячеслав44

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов
А вот при копчении какую температуру держишь? Общее время готовки большое выходит. На целый день хлопот.

Сообщение изменено: Вячеслав44, 15 March 2017 - 21:24.


: сообщение №5
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

акую температуру держишь?

+40-45гр.

На целый день хлопот.

результат прямопропорционален затраченному времени

: сообщение №6
Constantin

Constantin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новокузнецк
Я бы назвал копчено-вареные.
Позволю предложить еще вариацию.
Такие ребра и подчеревок режу на кусочки удобные для копчения, как на фото в начале.
Сухой посол из расчета 17г соли на 1кг в течении 2 суток.
Варка при температуре 80гр. до готовности (70гр. внутри продукта).
Охлаждение, обсушка и потом копчение. Сейчас копчу дома как сказали здесь на форуме ".. в железной коробочке" при температуре 40-50 гр. Через пару часов вынимаю подышать и в холодильник. Колбаса так не очень коптиться но для мяса и сала хватает.

: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я очень люблю свиные рёбрышки.
В основном холодного копчения.
Потом с рёбрышками можно делать что ты хочешь, можно отварить, можно в суп или ещё что ни будь сделать.
Посол всегда мокрый.

Вложенные превью

  • PB270011.jpg
  • PB270012.jpg
  • PB280011.JPG
  • PB280012.JPG
  • PB280013.JPG
  • PB280014.JPG
  • PB280015.JPG
  • PB280016.JPG
  • PC210012.JPG
  • PC210013.JPG


: сообщение №8
Constantin

Constantin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новокузнецк
Для таких ребрышек, только мокрый посол! В оглавлении на фото больше похоже на реберную часть грудинка. А сальная часть быстрее солится в сухую. Холодно на улице для холодного копчения, а дома соседи не поймут

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А можно ли узнать, почему только мокрый?



: сообщение №10
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Евгений, посмотрел несколько твоих видеорецептов и удивился разному количеству соли, которая кладется в рассол. В одном рецепте было 23, в другом 20, а в  этом  её аж 32 грамма на литр. ОпИска ?



: сообщение №11
Constantin

Constantin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новокузнецк
Почему мокрый? Из практики, не жирное мясо очень быстро впитывается соль и много. После сухого посола придется вымачивать. А вот для сала подходит хорошо.
Я предложил способ побыстрее, сам тоже предпочитаю мокрый.

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Но ведь если соль взять по норме, лишняя не впитается? Скорость просаливания мяса прямо пропорциональна градиенту концентрации соли. При сухом посоле этот градиент максимальный. Может, есть какие-то другие аргументы для "обязательно" мокрого способа посола рёбер холодного копчения?


Для таких ребрышек, только мокрый посол!

  • Это нравится: Вячеслав Н., Вадяс и pokko1

: сообщение №13
Dmitrys

Dmitrys

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Страна:Россия

если не ошибаюсь 1* Боме равен примерно 10 грамм соли на 1 литр, т.е. 12* Боме = 110-120 грамм соли на литр


Сообщение изменено: Dmitrys, 22 March 2017 - 02:52.

  • Это нравится: Механик и сыровялодел

: сообщение №14
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

*
Популярное сообщение

Сделала по авторскому рецепту, только специй добавила после посола. Варила в вакуумном пакете. Спасибо, очень вкусно.

 

IMG_1685.JPG IMG_1683.JPG IMG_1677.JPG



: сообщение №15
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

*
Популярное сообщение

Для таких ребрышек, только мокрый посол!

 
Вот совершенно неправильные. Мало того, что посол сухой, так ещё и доводка в духовке, вот прям даже без пара и пакетов.
P8200019.JPG 0400.jpg

: сообщение №16
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк


Мне больше по вкусу не вяленья ребрышки, при мокром посоле равномерно просолены и нежные.

А кто сказал, что они вяленые? В/К. Посмотри фото нарезки, я ж его для того и разместил. Там всё прекрасно видно. Лично я не вижу особого смысла солить мокрым пару кг в небольших кусках. А так- то каждый делает, как ему удобно. 



: сообщение №17
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости
Перед майскими праздниками сделал ребрышки по Конникову, рецепт один в один... за исключением холодного копчения из-за невозможности воспроизведения в городской квартире. Вместо этого был "гидрозатворный ящик" температура 75...80С экспозиция - 45 минут. Результат меня не то что бы порадовал, я просто обалдел. Мягкое, сочное мясо, легкий дым. Ел бы и ел. Перед копчением вялилось ночь и пол-дня на сквозняке на балконе.

Ещё бы... Рёбрышки без рёбер!

только сейчас обратил внимание... Там на фото нарезка вдоль ребра, специально в холодильник заглянул. Ну может ближе к грудинке, но покупал за ребра.

Вложенные превью

  • IMG_20170510_154428.jpg
  • IMG_20170510_154439.jpg
  • IMG_20170510_154447.jpg

Сообщение изменено: virafa, 11 November 2017 - 19:18.


: сообщение №18
san911

san911

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Вопрос к автору рецепта. Можно ли использовать в рецепте только нитритно-посолочную смесь? И вопрос ко всем . Такой рецепт подойдет для свинной вырезки без кости и сала, то есть без приправ, или для мяса дыма будет мало?



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Половина копчёностей делается без пряностей. Хорошее мясо имеет свой, самодостаточный вкус и аромат.


  • Это нравится: Вячеслав Н., SkyWave и АртёмД

: сообщение №20
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Можно ли использовать в рецепте только нитритно-посолочную смесь?

Можно, но не нужно. С какой целью вы это хотите сделать?


Такой рецепт подойдет для свинной вырезки без кости и сала, то есть без приправ, или для мяса дыма будет мало?

Подойдет, на этих ребрах было очень много мяса.

Принцип приготовления большинства мясокопченостей практически одинаковый.

Количество дыма\копчености выбирайте сами по своему вкусу.



: сообщение №21
san911

san911

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений


С какой целью вы это хотите сделать?

На этом сайте я не так давно. И все что я делал по этим рецептам, где нитритная соль пополам с обычной - мясопродукты по моему немного портятся в процессе засолки (сухим способом). Но при использовании только нитритно посолочной смеси и, или "мокрого" посола все нормально.



: сообщение №22
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


где нитритная соль пополам с обычной

Важна еще и температура.

Посол должен проводится от +1 до +4гр, иначе мясо может пропасть.

У меня при такой температуре мясо неделю может солится и все гуд.

Ваши продукты будут с превышением остаточного нитрита, это не смертельно

конечно, но если ориентироваться на ГОСТ, то надо 50\50% для колбас

проходящих термообработку паром или в воде.


  • Это нравится: SkyWave и Виктор 3219

: сообщение №23
san911

san911

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Вот прошла неделька с момента засолки.

Солил в пакетах без доступа воздуха в холодильнике.

Вес мяса + 15% воды + 2,5 процента нитритно-посолочной смеси от общего веса.

Мясо взяло в себя около 10% воды, грудинка около 8% воды.

Достал, замочил на пол часа в холодной воде, перевязал и повесил проветриваться. Часа через 3 повезу коптить.

На вид лучше чем сухим посолом, никакого постороннего запаха и скользоты нет.

Где солил нитриткой с солью 50/50 цвет был более бледный.

После копчения буду варить в герметичных пакетах до 70 градусов внутри.

 

Спасибо за быстрые ответы и помощь новичкам, но вопрос по копчению (Чем?) остался открытым.

Извините за много букв.

Вложенные превью

  • IMG_20170710_072442.jpg


: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Достал, замочил на пол часа в холодной воде,

При таком количестве соли замачивать мясо не нужно!


  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №25
san911

san911

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
Ну вот прошло 5 часов копчения (Яблоня, дуб, ольха - поровну + чуть можевельника)
Достал - запах дыма очень резкий. Положил в пакеты, вакуумировал, отправил варить.
Надеюсь после варки запах распределится более равномерно и будет не такой резкий.
Финиш!!!
Мясопродукты отварены в течении 2-х часов до достижения 69 градусов в самом большом куске. Температура воды была в первые пол часа 80, затем 72-75 градусов.
По вкусу:
Мясо получилось не сухим, запах дыма выровнялся по всему куску. На соль тоже в норме.
Грудинка тоже не сухая, но соли можно было-бы чуть добавить. По дыму тоже все нормально.
Цвет вообще бомба! Такой получился впервые у меня. Нежно розовый как из магазина.
Только вот запах хотелось бы чуть по мягче, может дуб исключить из копчения?
И действительно в этом рецепте специи не нужны.
Автору спасибо за рецепт!!!

Вложенные превью

  • IMG_20170710_203535.jpg
  • IMG_20170710_203314.jpg
  • IMG_20170710_202934.jpg
  • IMG_20170710_202745.jpg

Сообщение изменено: virafa, 11 November 2017 - 19:21.


: сообщение №26
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


буду варить в герметичных пакетах до 70 градусов внутри.

На мой взгляд пакеты - лишнее.


Только вот запах хотелось бы чуть по мягче, может дуб исключить из копчения?

Вот когда сварите без пакета, то часть копчености уйдет в воду, и копченость будет "мягче"


  • Это нравится: berezikoff и SkyWave

: сообщение №27
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

запах дыма жестковат все таки

Но следов копчения даже близко не видно,
если судить по фото.

Я думаю копченое выглядит как то так

Вложенные превью

  • IMG_0935.JPG


: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Володь, ты ж не пять часов коптил...



: сообщение №29
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Володь, ты ж не пять часов коптил...


Дело в словах. Сильный запах копчения а цвета нет, это как?
Да и температура копчения разная.
Вот пожалуйста горячее копчение и тоже 3 -4 часа.
Я всегда копчу при 40 -50°C не более 4 часов, если продукт после варится.

Ну я человек новый в этом деле.

Вложенные превью

  • PA100187.JPG
  • P8130001.JPG
  • P1130002.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 11 July 2017 - 13:17.


: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вот именно... за три часа при 50* цвет ляжет, а при 25* и за пять часов он может быть бледным. По крайней мере, на ольхе. Чистым буком не пробовал, миксовал.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и vip78

: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Дело не в дыме. Дело в температуре. И не важно какой дым сухой или мокрый, при 40 град цвет хорошо ложится за 3-5 часов на хорошо обсушенный теплый продукт, а потом можно и снизить температуру для ароматизации и увеличения сроков хранения

: сообщение №32
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Да и мне цвет не нужен.


А зачем тогда коптить, засолил, сварил и ешь себе на здоровье.

: сообщение №33
Oldpaint

Oldpaint

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

В/К ребрышки и карбонад. Спасибо автору рецепта да и всем форумчанам!Мои вкусняшки 2.jpg


Я думаю автор рецепта и вы не будете против еще одного снимка продукта приготовленного по этому рецепту. Правда я солил прошприцевав куски мяса сухим посолом в течении 5 суток, затем копчение и варка в воде (при варке мясо оборачивал в пленку).

Вложенные превью

  • 003-DxO.jpg


: сообщение №34
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Oldpaint,раскройте секрет,как можно прошприцевать сухим посолом?
  • Это нравится: Вячеслав Н., Натулек и сыровялодел

: сообщение №35
Oldpaint

Oldpaint

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Вы правы. Я в соответствии с установленными нормами (2% от веса мяса) развел это кол-во соли в 10% воды и зашприцевал (сомниваюсь в правильности написания этого слова) этот раствор в кусок мяса. Затем упаковал его в пакет для заморозки, по мере возможности удалил лишний воздух и запаял пакет обычным утюгом. Периодически очень нежно массировал этот кусок при каждом подходе к холодильнику. Это даже вошло в привычку и теперь мне этого как то не хватает уже! После 5 суток я достал куски мяса из пакета и при помощи вентилятора обсушил их. В духовом шкафу прогрел до температуры окружающего воздуха и отправил в картонную коробку коптиться холодным дымом. Температура, правда, поднималась до 38-39 градусов. После двух часов копчения (я каждый кусок оборачивал в пергамент) проветрил мясо в течении 2-3 часов, завернул в пленку и варил при 75-78 градусах в воде. После достижения 70-73 градусов (внутри куска) варил еще в течении часа. Затем остывание, удаление пленки и обсушка. Потом в холодильник. Снимки здесь, но пока не пробовал. Насчет сухого посола и шприцевания я как то запутался с терминами, не судите строго! Мне казалось, что если мясо не в рассоле - то это уже сухой посол! И простите за много буковок :)


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №36
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

. После достижения 70-73 градусов (внутри куска) варил еще в течении часа. 

А зачем вы это делали? Ведь оно уже было готово. 


Сообщение изменено: Леха, 09 September 2017 - 07:22.


: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

С точки зрения пищевой безопасности оно уже готово. Но если кусок имеет много соединительной ткани, некоторая выдержка при достижении готовности не помешает...  Это каждый сам для себя должен решить - помягче он хочет получить кусок или более упругий и плотный.



: сообщение №38
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород


После достижения 70-73 градусов (внутри куска) варил еще в течении часа. Затем остывание, удаление пленки и обсушка. Потом в холодильник.

Вы взвешивали ДО ВАРКИ и после обсушки?

Наблюдали выделение влаги в процессе варки в пакете?



Добавлено позже:


С точки зрения пищевой безопасности оно уже готово. Но если кусок имеет много соединительной ткани, некоторая выдержка при достижении готовности не помешает...

При варке (не ребра, лопатка) – случилась моя оплошность с температурой.

Варил не в большой кастрюле, а в 10-л. ведре. Получилось воды и мяса (в пакетах) примерно одинаково по весу. Температура воды при погружении пакетов с мясом (отеплено до примерно 20) упала с 82 до 68. И на слабом огне температура почти не росла.

Через полтора часа поднялась только до 72 градусов – вода. Еще час – 73.

Добавил немножко огня, и вдруг задремал.

Через полтора часа – спохватился. Температура воды – 75 градусов. Было успокоился, но догадался проверить температуру и внутри кусков. (Градусник один.)

 Температура мяса была равна температуре воды. 75 вместо 72.

Сколько времени температура мяса была выше 72 градусов – я не знаю.

Но общее время варки было значительным – около 4 часов, при диаметре кусков до 15 см.

ВОЗМОЖНО, получилось что-то вроде Су-вида при 72-75, вместо правильной колбасной варки при 80 градусах.

Мясо получилось нежно-упруго-сочным. Но потеря влаги меня смутила. Я не могу ее грамотно оценить.

Изначально каждый кусок мяса = 1 кг.

После посола = 1100 гр. (1 кг + 100гр воды).

После подсушки с дымом (несколько часов), варки, еще несколько часов подсушки с дымом) = 850 гр.

Если считать потери массы готового продукта от начального веса мяса – потеря 150 гр на килограмм для копчено-вареного продукта. Это хорошо по известным мне таблицам.

Если считать потери от посоленного куска – потеря уже 250 гр на 1100 гр. Это уже много.

 

По каким данным правильно считать термопотери?

 

ЕЩЕ – У меня теряется не просто влага. Выделившийся при варке в пакете «сок», при остывании становится желеобразным. Значит там и всякие вкусно-полезные вещества теряются. Это должно быть нормально, у других это то же происходит?? Не жирная вода, а застывающая как желе.


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Потери считаются по несолёному сырью.

Естественно, теряется не только вода... Это аргумент и повод для снижения потерь.


  • Это нравится: Виктор 3219

: сообщение №40
Oldpaint

Oldpaint

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Виктор 3219. К сожалению я не взвешивал куски ребер перед приготовлением, поэтому ничего сказать не могу. А влаги (сока) в пакете после варки было очень маленькое кол-во. После вскрытия пакета достаточно было просто промокнуть мясо салфеткой и отправить обсыхать. Пакеты я вскрывал после остывания до комнатной температуры.



: сообщение №41
Алекс51

Алекс51

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

*
Популярное сообщение

IMG_20170721_173743.jpg До варки дожило только одно ребрышко, все съедено х/к очень вкусно



: сообщение №42
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс пишешь о холодном копчении ребрышек, если не сложно дай развернутый рецепт?


Я уже много раз писал об этом.
Мокрый посол 10% 4 дня, потом вялю 5 дней и копчу холодным дымом 20 часов.
Рёбра можно потом варить.

Сообщение изменено: Зевс, 01 November 2017 - 18:54.


: сообщение №43
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Просьба подсказать.

После копчения, не пробовал варить еще ни разу.

Если варить, то не заворачивая?

Смотрел на разных ветках, кто как делает, кто то вакуумирует в пакет, кто то просто в пленку заворачивает.

Здесь вроде прям так как есть варили.



: сообщение №44
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Попробуй по разному. Поймешь, что нужно именно тебе.



: сообщение №45
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Дед Вова,

небольшое уточнение.

При варке без пленки и пакета, вкус копчения остается? 



: сообщение №46
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да, конечно. Только становится менее выраженным. Поэтому и говорю, сам попробуй. :)


  • Это нравится: mdm

: сообщение №47
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Сделал грудинку по рецепту, получилось очень вкусно! Правда на мой вкус соли чуть маловато. Фото к сожалению с телефона не знаю как поставить.
Спасибо за рецепт, домашним очень понравилось.

: сообщение №48
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Вот такая получилась грудинка

Вложенные превью

  • 20171209_140127.jpg


: сообщение №49
Oldpaint

Oldpaint

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

Повторюсь с благодарностью к Автору рецепта.

Вложенные превью

  • Ребрышки.jpg


: сообщение №50
WhSnake

WhSnake

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Спасибо за рецепт - меня он привлёк несложностью исполнения и в следующий раз попробую по нему сделать грудинку. Смущает только одно - все ингредиенты приведены исходя из имеющегося у Вас общего веса мяса (2300 гр).. Мне кажется лестных отзывов было бы ещё больше если бы количество ингредиентов в рецепте было бы сведено в рассчёте на вес в 1 килограмм. Чтобы не приходилось пересчитывать, а иметь сразу руководство к действию.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): копченое мясо