Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
18 ответов в этой теме

: сообщение №1
YuL

YuL

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

*
Популярное сообщение

post-7341-0-41063600-1492165445.jpg

Давно читаю форум. Решил выложить свою индейскую ветчину.
Подходит людям, сидящим на диете и не только.
Так как ветчина у нас диетическая, то кожу удаляем или покупаем филе уже без кожи.



: сообщение №2
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение

Инвертировал идею, бедро куриное - 70%, грудка индейки - 30%, а вместо фосфатной смеси, перцев и чеснока использовал перец чесночный и ГОСТ №1, оболочка - целлюлоза 80-ка, термообработка - духовка, остальное без изменений.
Результат впечатлил, как для диетического продукта - очень вкусно! Автору респект за то, что подтолкнул обыграть идею.

DSC_0025.JPG DSC_0002.JPG DSC_0015.JPG DSC_0017.JPG DSC_0018.JPG
Оффтоп


: сообщение №3
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

*
Популярное сообщение

Состав филе бедра индейки+грудка индейки(примерно 50/50) все остальное по рецепту Татьяны М,полурубленая духовая

И за одно опробовала оболочку полимерную для горячего копчения.

Дырка в колбасе от термометра)))

Вложенные превью

  • IMG_0008.JPG
  • IMG_0009.JPG


: сообщение №4
Kolyda

Kolyda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Леонид
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Вдохновившись работой уважаемого YuL решил попробовать сотворить что-то подобное.

Итак ветчина (если это можно так назвать) диетическая, куриная :

Ветчина куриная.JPG

Процесс

 

Продукт нам весьма понравился, наверное для нас, не слишком молодых людей, самый оптимальный. Остановлюсь пока на этой технологии, но по-варьирую с компонентами.


Сообщение изменено: Kolyda, 13 October 2017 - 23:28.


: сообщение №5
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


Итак ветчина (если это можно так назвать) диетическая, куриная

Я конечно не примерим в вопросах ветчины....:-)

Но разрез красивый, ветчинный, хотя  и верно - "ветчина (если это можно так назвать"

Оно вкусно, я знаю, но это - "ветчина (если это можно так назвать)"   :) можете кидать в меня тапки :) 


Сообщение изменено: Eugeny, 06 November 2017 - 15:39.


: сообщение №6
Kolyda

Kolyda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Леонид
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Я конечно не примерим в вопросах ветчины...

Ну а что Вы считаете "правильной" ветчиной?

 

И как Вам моя калькуляция? Как можно снизить долю оболочки в стоимости домашней колбасы?



: сообщение №7
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Как можно снизить долю оболочки в стоимости домашней колбасы?

Используя полиамидную. 


Сообщение изменено: Василий В, 16 October 2017 - 07:56.

  • Это нравится: Palych

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как можно снизить долю оболочки в стоимости домашней колбасы?

Покупать её не по 2 метра, а по 10, например.

2м - 250р (125р/м).

10 м - 689р (69р/м). 

......

 

Последовательность можно продолжить...


Сообщение изменено: Bee happy, 16 October 2017 - 21:11.

  • Это нравится: валик и СергейНикК

: сообщение №9
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

5. Электроэнергия 2 квт/час = 11 руб.

ИТОГО: 531 руб за 3 кг. Получается по 177 рублей/килограм

Практически на выброс 150 рублей за оболочку. Желательно в дальнейшем подыскать что-нибуди подешевле.

 

Я готовлю в ветчиннице. Варю в воде. Экономия на электроэнергии и оболочке.



: сообщение №10
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Ну а что Вы считаете "правильной" ветчиной?

Не я, а технологии которые применяются при изготовлении ветчин.

Есть на форуме целая ветка посвященная ветчине и вкусу "ветчинности"

Все кто хотел, там отписались приводя свои аргументы

Не вижу смысла опять поднимать эту тему.

http://www.emkolbask...ус +ветчинности

И еще где-то было, поищите.


Ну а что Вы считаете "правильной" ветчиной?


Сообщение изменено: Eugeny, 16 October 2017 - 21:05.

  • Это нравится: virafa

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Всё правильно, что сделано и названо по правилам! :049:


  • Это нравится: СергейНикК

: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Хочу заметить тема называется: "Ветчина диетическая (индейка+курица)"
Если честно мы не любим индейку и никогда её не покупаем, но всё же я иногда делаю колбаски и ветчину из индейки,
в основном для коллег.
PC210010.JPG PC220018.JPG PC220020.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 17 October 2017 - 17:44.


: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

И так, окорок или ветчина из индейки.
Я солил мокрым посолом в 12% рассоле 10 дней.
Потом коптил при 40°C 5 часов, потом завакуумировал и варил при 80°C до готовности.
Всё получилось очень хорошо, мясо было очень нежное и вкусное, я сам пробовал.

Вложенные превью

  • PC100024.jpg
  • PC100025.jpg
  • PC100026.jpg
  • PC170014.JPG
  • PC200008.JPG
  • PC210009.JPG
  • PC210010.JPG
  • PC220018.JPG
  • PC220020.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 18 October 2017 - 17:43.


: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На фото всё же видно!

1. Куски обтягиваются сеткой.

2. Мокрый посол рулетов в сетке.

3. Обсушка рулетов.

4. Холодное (тёплое  ;) ) копчение.

5. Сетка снимается, рулет вакуумируется.

6. Варка в воде.

7. Нарезка (порционное вакуумирование).



: сообщение №15
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
Form, на фото все понятно.
Это не рулет, а цельномышечная ветчина или окорок.
1) Взял сырой кусок индейки"
2) засунул его в формовочную сетку
3) в сетке положил в пакет и залил 12% рассолом на 10дней
4) Вытащил из рассола и повесил обсушиться в сетке
5) Копчение в формовочной сетке при 40С* 5часов
6) Снимаем формовочную сетку  или в ней, кусок индейки вакуумируем в пакет и варим при 80С* в воде до готовности 72-74С* теперь понятно.

: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Не понял последовательности... Коптились целые куски мяса, потом забивались в рулет и вакуумировались? или сначала все же набивались в рулет, вакуумировались и потом копчение-варка?


Вообще то это окорок или ветчина кто как привык называть, делается из цельного куска грудинки.
У индюка мясо суховатое и раздолбить его чтобы оно липким стало не так то и просто.

Сообщение изменено: Зевс, 19 October 2017 - 16:29.


: сообщение №17
Kolyda

Kolyda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Леонид
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Продолжил я свои куриные эксперименты:

Колбаса/ветчина? в чреве

IMG_5554.JPG

Процесс

Естественно не деликатес, но куда приятнее, а главное полезнее (белое это не сало, а грудка курицы), чем надоевшая жареная или вареная курица.

 


Сообщение изменено: Kolyda, 22 October 2017 - 10:41.


: сообщение №18
ksal

ksal

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Тоже сделал нечто подобное. 50% куриной грудки, 50% бедра индейки, чеснок свежий - на 2 кг сырья 4-5  долек и пару чайных ложек кориандра. Соль 1,8% 50/50 нитритная/поваренная. Все мясо резал полосками  где-то 0,8 см на 3-5 см. Кожу с грудки и некрасивые обрезки вместе с чесноком, и кориандром пробил в блендере, добавив туда же 10% ледяной воды от веса мяса. Порезанную индейку и курицу заранее перемешал, посолил и оставил на сутки в холодильнике, а потом уже смешал с кожей, специями и забил в коллагеновую оболочку 80мм. Варил в духовке.

 

 

ветчина.jpg

 



: сообщение №19
Максимыч

Максимыч

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

*
Популярное сообщение

Мой первый опыт в колбасном деле
Ветчина из птицы бедро индейки и куриной грудки 50/50
По рецепту от Павла,    специи  чеснок перец 

 

 

Вложенные превью

  • WhatsApp Image 2019-07-16 at 15.42.46.jpeg
  • WhatsApp Image 2019-07-16 at 15.42.44(1).jpeg
  • WhatsApp Image 2019-07-16 at 15.42.45.jpeg
  • WhatsApp Image 2019-07-16 at 15.42.45(1).jpeg
  • WhatsApp Image 2019-07-16 at 15.42.46(1).jpeg
  • WhatsApp Image 2019-07-16 at 15.42.44.jpeg
  • WhatsApp Image 2019-07-16 at 15.50.24.jpeg
  • WhatsApp Image 2019-07-16 at 16.23.05.jpeg

Сообщение изменено: Максимыч, 16 July 2019 - 16:23.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): ветчина, индейка, курица