Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2984 ответов в этой теме

: сообщение №2951
Зрячий

Зрячий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

NemoZ,я варю при 73-75гр. 



: сообщение №2952
NemoZ

NemoZ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Как я для себя понимал,корочка образующаяся при жарке ,служит потом при "варке" дополнительным барьером для влагопотерь



Добавлено позже (24.05.2019 - 16:25):

У меня почему то было преджубеждение что при варке в воде отек получить гораздо проще чем при варке в духовке. Это не так?



: сообщение №2953
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

NemoZ,

да, все правильно и еще тонкая корочка придает законченность продукту, когда его поглощаете. Она уменьшает влагопотери, но не убирает полностью от них. Поэтому надеяться на нее как на защиту нельзя. Она скорее для эстетики.



: сообщение №2954
Зрячий

Зрячий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

NemoZ,отчасти вы правы,  в воде теплопередача происходит  жестче



: сообщение №2955
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 198 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как я для себя понимал,корочка образующаяся при жарке ,служит потом при "варке" дополнительным барьером для влагопотерь

Правильно понимал. Только колбасники используют профессиональный термин "обжарка", а не кулинарный "жарка". А слово варка используют без кавычек, без разницы, на пару варка или в воде.

было преджубеждение что при варке в воде отек получить гораздо проще чем при варке в духовке.

Не так. Просто при варке в воде отёк (если он есть) более заметен. При очень длительной варке на пару (особенно, если влажность не высокая) отёк попросту высыхает через оболочку (если она проницаемая) и поэтому менее или совсем внешне не заметен. Колбаса только при этом получается "суховатая" и сильно теряет в весе (больше 15%).
  • Это нравится: Kedi и iramaluta

: сообщение №2956
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 929 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Зрячий, жестче это как ? То, что более равномерно и контролируемо, без резких перепадов - соглашусь. Постоянно использую кастрюлю на 25-27 л. Из-за того , что продукт - батоны колбасы - уже находятся в подготовленной температурной  среде ,убирается необходимость  в обсуждении включения тенов, конвекции  и прочего. При варке в оболочке 60 мм за 1 час кратковременно прогреваю воду раза 3-4. Готовлю в интервале 72-75 градусов. Выше правильно писали - хочешь корочку - проведи перед варкой в воде обжарку в духовке. Хотя последнее время я и это перестал делать. 


Сообщение изменено: pokko1, 24 Май 2019 - 13:41.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №2957
Зрячий

Зрячий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

pokko1,полностью с тобой согласен. Я грею на минимуме газа весь цикл,температура стабильна.У меня гастроемкость 25л.  



: сообщение №2958
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


Я вообще с трудом представляю как на газовой плите поддерживать температуру воды в кастрюле

берете самую большую и широкую кастрюлю, нагреваете до 85-90С. закладываете колбасу, газ на самый минимум и крышкой не закрываете. Ну и соответственно в воде держите термометр.


Так и делать? Ничего не сушить,а загнать щуп и ждать? Странно...

Именно. Сама подсохнет и поджарится.



: сообщение №2959
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 099 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Идеал это сувид, там температура 72С и многочасовое доведение сырья до этой температуры

с чего это "многочасовое"? Так же, 10 минут на сантиметр диаметра...

: сообщение №2960
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 198 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

 Приведу цитату безусловного авторитета на этом форуме:

"ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной."

 

Кто хочет поспорить с Павлом?


Сообщение изменено: Bee happy, 24 Май 2019 - 20:44.


: сообщение №2961
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 929 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Кто—нибудь пробовал добавлять мускатный цвет , он же мацис, все время заменял на мускатны орех из—за сложности покупки. Какая разница во вкусе и стоит ли терзать интернет—магазины, да ещё и 70 руб/ 7 г

: сообщение №2962
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

alexventpro, Bee happy, Цыц! Замолчали оба.

в личку топайте и там меряйтесь


Сообщение изменено: Надежда, 24 Май 2019 - 19:35.


: сообщение №2963
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 929 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Как дети малые, ей—богу. А с виду солидные люди, шляпы наверное носят :) А свои умные мысли и сами убрать можете— под каждым сообщением внизу справа кнопочка «удалить»
Лучше бы про мускатный цвет посоветовали, вместо страдания хренью

Сообщение изменено: pokko1, 24 Май 2019 - 19:55.


: сообщение №2964
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 228 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


, тут я не могу похвастаться как ты первенством 

Можешь..!!!

: сообщение №2965
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А свои умные мысли и сами убрать можете— под каждым сообщением внизу справа кнопочка «удалить»

 

Спасибо, чето сам не додумался, А мускатный цвет у Паши можешь купить, только не часто он бывает, больше нигде я его не видел. У меня родственник даже специями занимается, даже у него нет.



: сообщение №2966
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 929 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Опыт применения есть у кого—нибудь? есть в этой специи что—либо незаменимое?

: сообщение №2967
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 228 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


есть в этой специи что—либо незаменимое?

Зевса пытай..., у него в некоторых рецептах присутствует мускатный цвет.

: сообщение №2968
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 929 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Да я ж его ж рецепты ж шерстил намедни :) Интересен взгляд российский, незамыленный :) Если никто не отвечает , значит не такая незаменимая специя

Сообщение изменено: pokko1, 24 Май 2019 - 20:57.


: сообщение №2969
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 396 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Посмотри здесь, мускатный цвет кладут в гриль колбаски.
Мацис имеет более нежный аромат и сладковатый вкус.
Мускатный орех имеет более сильный аромат и горьковатый вкус.
https://www.emkolbas...e-gril-kolbaki/

Сообщение изменено: Зевс, 24 Май 2019 - 21:10.

  • Это нравится: Василий В, Арабеска и pokko1

: сообщение №2970
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 417 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Если никто не отвечает , значит не такая незаменимая специя

Отсутствие мнения не обозначает заменимость специи. Если в рецепте идет мускатный цвет, то лучше его и класть. Пошерсти яндекс, где то с доставкой наверное можно заказать. Но я где то читал, что при крайней необходимости его можно заменить мускатным орехом уменьшив пропорцию в 3 раза. Сам так не делал, и наверное делать не стал бы. Поискал бы мускатный цвет. К тому же вон Зевс выше пишет, что вкус реально разный.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №2971
Летяха

Летяха

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Подскажите,пожалуйста, делал грудинку в коптильне ,все как написано обсушка при 60,жаркп, варка при 80, температура внутри продукта не поднтмаеся выше 64, уже шкуру топором можно рубить, щуп перевоткнул в верхнюю часть там 70. Что не то с обменом воздуха? Нагреваю феном, нагрев быстрый, коптилка теплая. И еще вопрос, когда включпется фен, весь дым идет обратно через дымогенератор, что не так? Общее время приготовления 10часов.

: сообщение №2972
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Летяха,
Только что смотрел видео Павла про армавирскую колбасу. Так там говориться, что при варке создается паровая оболочка вокруг батона и если ее не сдувать конвекцией то колбаса будет потеть, а температура зависнет. Поэтому, хоть тут и говорили что конвекцию на варке надо выключить, я сторонник конвекции. Конвекция создает однородность среды, сдувает поверхностный воздушный слой с колбасы, ну и дополнительный поток воздуха усиливает испарение воды из емкости с водой.
За 10 часов колбаса думаю получится суховатой, но в любом случае поделитесь опытом как закончите.

: сообщение №2973
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 198 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Только что смотрел видео Павла про армавирскую колбасу. Так там говориться, что при варке создается паровая оболочка вокруг батона и если ее не сдувать конвекцией то колбаса будет потеть

 

Вот же ж блин! Хоть десять раз скажи и разжуй, всё равно неправильно поймут!  :D

У меня в коптильне вентилятор вообще никогда не выключается, работает в любом режиме. А почему? Да потому, что влажность при варке хорошая! При такой влажности конвекция только помогает! 

И что плохого в том, что при варке колбаса потеет? При варке в воде она вообще в собственном поту плавает и ничего. 

 

И кстати, в ролике Павла о вреде потения колбасы говорилось во время режима копчения, а не варки! Смотрите 9:20. 


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №2974
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Bee happy,
Я же не спорю. Варка она на то варка, чтобы проходить при большой влажности. При маленькой уже нечто другое.

: сообщение №2975
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 198 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Kylich, пересмотри ролик и поймёшь, в чём ошибаешься.  



: сообщение №2976
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Bee happy, я понял на счет обжарки речь шла и дыма.

Я вот на днях хочу при варке в духовку поставить испаритель. Вот думаю получится ли то что надо. По идее влажность будет 100%, духовка будет держать нужную температуру.

: сообщение №2977
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 794 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Вот думаю получится ли то что надо.

получится-испаритель расплавится

Сообщение изменено: berezikoff, Вчера, 00:48.


: сообщение №2978
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
berezikoff,
Он полностью металлический. Да и в продвинутых увлажнителях есть функция подогрева воды перед подачей его на испаритель, чтобы обеззаразить. Надо даташит посмотреть на него, при какой температуре может работать.

: сообщение №2979
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Можно с таким поэкспериментировать http://ali.onl/1jle

Ультразвуковой испаритель.


Сообщение изменено: Бродяга, Вчера, 09:12.


: сообщение №2980
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 198 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Можно с таким поэкспериментировать

Там написано, что максимальная рабочая температура +40°С. Маловато для варки...



: сообщение №2981
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Маловато для варки...

Не думаю что 80 для него будут смертельны...Он же находится в воде,причем кипяток в данном случае не нужен.Хотя конечно настаивать не буду :rolleyes:


Сообщение изменено: Бродяга, Вчера, 11:11.


: сообщение №2982
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 587 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Бродяга, если он будет распылять холодную воду, колбаса никогда не сварится. Эх

: сообщение №2983
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Бродяга,
У меня ссылка не открывается (

: сообщение №2984
Бродяга

Бродяга

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
если он будет распылять холодную воду, колбаса никогда не сварится.

Можно и погорячей.

 

 

 

У меня ссылка не открывается (

А такая https://ru.aliexpres...2641556513.html


Сообщение изменено: Бродяга, Вчера, 11:48.

  • Это нравится: Kylich

: сообщение №2985
Kylich

Kylich

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Бродяга,
Да, у меня именно такие.
Я думаю его дело влажность создать, а насыщенный влагой воздух уже тэны нагреют.
Вообщем попробую м отпишусь.
  • Это нравится: Бродяга