119 ответов в этой теме

[zanuda66]

Я недавно выкладывал фотку. Вырезал у сырой все кости и хрящи. Закоптил при 45С 4часа и отварил при 75-78С до 71. Вроде симпатично получилось.И вкусно

https://www.emkolbas...-1563104690.jpg

Сообщение изменено: zanuda66, 16 July 2019 - 11:51.

[Эндрю]

отварил при 75-78С

А варил как?

[zanuda66]

Бросил в воду при 80 дальше сама остыла до 75. Не вакуумировал. 

Ничего не вымывается, корка лакированная после копчения не дает. Я и ребра к/в также делаю.

[Вячеслав Н.]

zanuda66, Миша, я вакуумирую по двум  причинам, когда варю  с погружным, 1)  за вакуумированный  кусок  держит  начальную форму, и 2) мне после варки  таких продуктов , пришлось  снимать защитный цилиндр ,и защиту крыльчатки,  все было в жировых  отложениях,  еле вычистил  весь жир  от грудинки. Больше не экспериментирую  без вакуума.

[zanuda66]

Вячеслав Н., Ты сначала варишь потом коптишь. Отсюда и жир в кастрюле и форма куска теряется.

Попробуй наоборот. Жира вытекает капля и вкус деликатнее. Но это моя ИМХА.

Тем более я не знаю твоих объемов. У меня кастрюля 5л в нее влезли как раз кусок грудинки и окорок, те что на фотке.

На малом огне средней конфорки газовой плиты четко держит 75. Проверено не раз

 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

zanuda66, Миша  в том  и дело,  ты варишь  в кастрюле, тебе не  страшны эти отложения если они есть, вымыл и все, а с погружным тут сложнее,  под защитным цилиндром на нагревательном элементе и его ребрах  собрались  отложения при варке в горячей воде.  Почему делаю обжарку после варки, по одной простой причине,  когда ты сделаешь первую обжарку , а потом варишь, цвет мяса  получается очень темным в процессе  варки,  так я делаю батоны с колбасой, сушка,обжарка, варка, а когда грудинку  варка в вакууме , потом обжарка,  цвет грудинки я уже сам регулирую какой хочу,  посветлее или чуть темнее,  а  с начало  обжарка ,а потом варка , уже не отрегулируешь, какой получится.   У меня гастроемкость  530х325х200мм-  24 лит. и погружной Кларстейн- 1300Вт. В теме"  Мой опыт приготовления колбас на форуме", есть фото  гастроемкости и чем варю.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 July 2019 - 13:24.

[Сергей Жан]

Я вот так сделал:

 

Грудинка - 1,5 кг

Вода - 0,9л

Специи "Для свинины" от Паши - 12г

Мясницкая соль - 36г

Поваренная соль - 26г

Посол: Специи и поваренную соль добавляем в воду, кипятим, остужаем до комнатной температуры, добавляем Мясницкую соль и перемешиваем до полного растворения. Заливаем грудинку и убираем в холодильник на 6 суток. Два раза в день переворачиваем куски.

Копчение: Достаем из холодильника, обвязываем (я использовал сетку 100мм, мне так проще), даем стечь рассолу и завешиваем в коптильню.

Отепление - при 30град снаружи до 16 внутри, заняло полчаса (внутри была 11 град)

Обсушка - при 60 снаружи до 42 внутри, заняло 1,5 часа

Обжарка с дымом - при 85 снаружи до 60 внутри, заняло 1 час

Варка - отключаем дымогенератор, на печь ставим поддон с водой, заодно проветриваем камеру от остатков дыма... при 85 снаружи до 77 внутри, заняло 1,5 часа. Заметил что при отключеной конвекции температуру набирает внутри куска быстрее...

Использую смесь буковой, ольховой и черешневой щепы в равных частях... фракция 6*4, на копчение уходит неполная поллитровая банка, и то остается недогоревшая в дымогенераторе.

По окончании варки, проветриваем, остужаем до комнатной температуры, заворачиваем в пергаментную бумагу и в холодильник на сутки-двое... я на утро уже не выдержал... мягкое, вкусное... ммм...

[zanuda66]

Варка -... при 85 снаружи до 77 внутри, заняло 1,5 часа

Можно 70-72С. Быстрее по времени. Термопотери меньше.

[Oleg]

Я-бы даже сказал до 68.

[Svetsam]

Вопрос к Экспертам!!!

К НГ хочу сделать грудинку и краковскую, коптильной камерой еще не разжился(, обсушить и доварить хочу дома обсушить в духовке, доварить в мультиварке, получится ли у меня копчение на улице в коробке лабиринтом, темп примерно -5))), электричество подать с феном возможности нет(((

[Эндрю]

Может тогда проще какое-нибудь ведро с углями поставить. Лабиринт может быть и удержит температуру, но ее надо сначала нагнать. 

 

Был у меня случай, когда электричество отключили, а мне чуть-чуть оставалось. Газовой горелкой грел. 

[Oleg]

Горелкой лучше, с углями можно не рассчитать и шашлык выйдет

[volveg]

с углями можно не рассчитать и шашлык выйдет

Нормально с углями! Главное в мисочку их и песочком присыпать. Ну, и конечно же, контроль температуры. Я на природе так коптил...

[bwater]

Вчера делал.

На улице -5

Четыре брикета веберовских и лабиринт.

В луноходе. Можно сказать - в железной коробке.

Температура +30..+35 стабильно в течении 2.5 часов.

Загрузка 3.2 кг.

[Svetsam]

А может тогда сначала обсушка и варка а потом холодное (как получится) копчение?

Добавлено позже (13.12.2020 - 12:36):

Четыре брикета веберовских и лабиринт.

А что такое веберовские брикеты?

[Bee happy]

Svetsam,  это уголь для барбекю в виде брикетов. Один брикет - примерно 1,5-2 спичечных коробка. 

Сообщение изменено: Bee happy, 13 December 2020 - 11:39.

[Зевс]

А что такое веберовские брикеты?

Вложенные превью

• 

[stalev]

А что такое веберовские брикеты?

 

Странно, про веберовские брикеты спросил, а про луноход нет. Странно.

bwater, кста, у нас в Магните появились вот такие.

По вот такой вкусной цене.

Добавлено позже (13.12.2020 - 13:53):

Позавчера тоже в луноходе коптил, -18 было, на крышку накинул кусок цегейки.

[Bee happy]

Так все и так знают, что такое луноход - наш советский лунный трактор!

[bwater]

появились вот такие.

дорого. Надо чтоб даром

Я успел на беру (до того как он стал яндексом) отовариться, по рублю за мешок оригинальных 8кг, плюс спасибки от сбера. У меня их без счету.

Вот рубль за мешок, включая доставку, - это справедливая цена