Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сосиски Свиные

sosiski sosiski svinye recept sosisok domashnie sosiski iskusstvennaya obolochka nitritnaya sol kolbasnyi shprits

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
297 ответов в этой теме

: сообщение №251
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Липкость у фарша (вторая попытка) появилась уже после того как я его отдохнувшего (световой день) достал из холодильника, добавил в него соль

Перемешать фарш с водой и поставить в холодильник на созревание (без соли) . Для меня это новость. 



Добавлено позже (18.11.2022 - 09:51):


я солю в вакуум-пакетах, запаиваю и храню по 2-3 недели.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №252
IvanIvanych

IvanIvanych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

на созревание (без соли) . Для меня это новость. 

 

  Дак рецепт же дан для несоленого сырья, и третьим сообщением в теме Павел об этом сказал. Вот:

 

да, лопатка с предпосола, но соль я указал для не соленого сырья

 

 

 И в рецепте про смешивание только с водой говорится. Вот:

 

Измельчаем 2 раза на мясорубке фарш, перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь.

 

 

 Или я опять всё неправильно понял?



: сообщение №253
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

IvanIvanych, Мясо у него было уже просоленное. Фарш с добавлением воды ( без соли) может испортиться. 


  • Это нравится: IvanIvanych

: сообщение №254
IvanIvanych

IvanIvanych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


может испортиться

 Вот блин... в следующий раз учту, добавлю соль сразу.

Спасибо за подсказку!



: сообщение №255
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение


 Вот блин... в следующий раз учту, добавлю соль сразу.

 Иван, если хотите делать качественную колбасу   примите за правило  солить мясо  в самом начале изготовления фарша. Именно благодаря соли  высвобождается солерастворимый белок, который и  склеивает частички  мясного фарша. Ну почитайте  наконец технологию приготовления  фарша ! На форуме столько много литературы! 



: сообщение №256
IvanIvanych

IvanIvanych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Арабеска, да понял я уже.

  Просто привык строго следовать рецептуре, и если указанно: "для не соленого сырья" - значит соли в мясе нет, и если указанно: "перемешиваем с водой" (никакой соли не упоминается) - значит фарш только с водой. Так и сделал.



: сообщение №257
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


Просто привык строго следовать рецептуре

Поумничаю. Рецептов куча и не факт, что чей-то рецепт, соответствует технологии. Встречал много людей, которые спрашивают, почему у них не получается по рецептам чьим-нибудь. А когда уяснил сам, технологические основы, то такого не будет. Даже если бы было действительно в рецепте, что нужно намешать с водой и оставить на созревание, так бы не сделал. Понял бы, что рецепты данного аФтора, фигня, и сам он балбес :D

А в данном случае, просто невнимательно изучил. 



: сообщение №258
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну не то чтобы прямо варить, а подогревать градусов до 85-90.

Если они уже один раз варились при +80°С минут 20, то второй раз достаточно нагреть их до +60...65°С. Это нормальная температура подачи.
Нагрев до +70°С внутри - это полноценная и достаточная термообработка для всех эмульсионных и фаршевых колбас из качественного сырья. Я понимаю откуда "растут ноги", многие до сих пор считают, что магазинные сосиски - это какой-то полуфабрикат. Это не так.
  • Это нравится: IvanIvanych и Anhaier

: сообщение №259
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Минут 5 поперемешивал рукой и всё.

 
 
 

если указанно: "перемешиваем с водой" (никакой соли не упоминается) - значит фарш только с водой.

 
 
У Вас теоретическая часть сильно хромает, нет понимания процесса Почитайте про экстрагирование белка при приготовлении эмульсии, роль соли в процессе, причины брака. Хотя бы вот это видео, для примера 5 причин брака в колбасе
Ещё посмотрите ролик Павла про Докторскую, там меого чего разъяснено

Сообщение изменено: Oleg, 19 November 2022 - 07:46.

  • Это нравится: IvanIvanych

: сообщение №260
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

У Вас теоретическая часть сильно хромает


Человек уже 5 раз написал что понял свою ошибку . Но народ на форуме дружный))) пока каждый второй не подскажет что надо учить мат. часть покоя новичку не будет))))
  • Это нравится: Натали-я и IvanIvanych

: сообщение №261
IvanIvanych

IvanIvanych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Всех с Новым Годом!
Продолжаю свой сосисочный путь...
Хотел у опытных спросить. Купил я тут почти 5 кг. мяса, а т.к. сразу делать сосиски такого объёма времени у меня нет, то решил пока просто мясо на мясорубке перемолоть, расфасовать в пакеты по 850 г. (ну, чтобы сразу порция для блендера была), примять в пластины и закинуть в морозилку на неопределённый срок. Холодное мясо пока только порезал и закинул в холодильник на доохлаждение перед мясорубкой. Прошу совета - мне лучше сразу (перед заморозкой) в фарш добавить нитритную соль (1,7%), воду (15%) и цитрат (0,3%)? Или лучше все эти добавки уже непосредственно перед куттированием вносить?

Сообщение изменено: IvanIvanych, 05 January 2023 - 08:58.


: сообщение №262
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Заморозьте просто мясо. В любом случаи воду и цитрат вносить не стоит если срок до переработки не определён. 



: сообщение №263
IvanIvanych

IvanIvanych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Заморозьте просто мясо

 Так и сделал. Спасибо!



: сообщение №264
Anhaier

Anhaier

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Фамилия:Егунов
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Прошу совета - мне лучше сразу (перед заморозкой) в фарш добавить нитритную соль (1,7%), воду (15%) и цитрат (0,3%)? Или лучше все эти добавки уже непосредственно перед куттированием вносить?

заморозить просто фарш, как сказали выше.
а уже потом чутка его прогреть до -2 -4 чтоб можно было ножи у блендера/куттера не поотбивать )) и добавляешь соль воду специи уже при куттировании. превратил в эмульсию и в оболочку. весьма практично и удобно, у самого в морозилке всегда пластин 15 лежит по 1кг.


Сообщение изменено: Anhaier, 01 February 2023 - 23:10.


: сообщение №265
IvanIvanych

IvanIvanych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

А подскажите, пожалуйста. Я вот так до конца и не понял, нужно ли подмораживать или охлаждать мясо перед мясорубкой? Или температура только для куттирования критична?



: сообщение №266
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


нужно ли подмораживать или охлаждать мясо перед мясорубкой?

И там и там стараться не превышать 12*


  • Это нравится: IvanIvanych

: сообщение №267
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Я вот так до конца и не понял, нужно ли подмораживать или охлаждать мясо перед мясорубкой?

Мясо и после просола , или сразу измельчаете на мясорубке , раскладываете на противень так удобней и охлаждаете в морозилке до -1С*-0С* а потом под мясорубку.  Фарш не должен превышать 12С* .  



: сообщение №268
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


температура только для куттирования критична?

Температура критична для любой механической обработки.

Что касается сосисок, если превысите температуру 12 градусов-не получите эмульсии. Я против подморозки. Охлаждаю близко к 0 и работаю. И против предпосола. Предпосоленное мясо становится как пластилин, нож мясорубки в нем вязнет.



: сообщение №269
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Я против подморозки.

Что вы имели ввиду - Я против подморозки?



: сообщение №270
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

температура только для куттирования критична?

Температура фарша, критичена в принципе при изготовлении колбас.


Сообщение изменено: Александр 54, 20 February 2023 - 05:40.

  • Это нравится: IvanIvanych

: сообщение №271
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение


Что вы имели ввиду - Я против подморозки?

 Ни в одном технологическом сборнике вы не найдете указаний на то, что бы подмораживать шрот перед измельчением. Это подстраховочные придумки умельцев. Измельчать мясо надо максимально охлажденным, но не до температуры замерзания воды. Так как мясо как и все живое состоит на 90% из воды, вода при отрицательной температуре кристаллизуется, кристаллы льда частично высвобождаются из мышечной ткани, расширяясь рвут её, что точно не способствует влагоудержанию. Да и вообще "подмороженное мясо" смотря кто и как его подморозил мясорубка не режет, а грызет. Лучше всего измельчается охлажденное несоленое мясо. Так и рисунок будет более четкий, и ножи меньше тупятся, и мясорубка не напрягается.


Сообщение изменено: blackjack, 22 February 2023 - 06:56.


: сообщение №272
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Лучше всего измельчается охлажденное несоленое мясо.

Нет вопросов ,  раз пишите это  сообщение ,  вот и пишите  ясно  как вы подготавливаете мясо для колбас, до какой температуры охлаждаете.  Везде  и  у  Рогова, Юхневича, Конникова ,  мясо измельчается  на шпигорезке на шрот  16-25мм ,  а потом идет посол мяса, а потом  измельчение под  вид колбасы. А в домашних условиях  мы делаем по разному ,  кто-то  режет мясо , солит и отправляет на посол ,а потом его измельчает ,  кто -то сразу измельчает в фарш,  солит добавляет специи и вымешивает его и набивает сразу в батоны.  А так это просто  размытое сообщение ,которым  форумчанин не сможет воспользоваться. 



: сообщение №273
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Везде и у Рогова, Юхневича, Конникова , мясо измельчается на шпигорезке на шрот 16-25мм , а потом идет посол мяса, а потом измельчение под вид колбасы.

Неправда,у всех этих авторов три варианта: посол в крупных кусках, посол в шроте и посол после волчка вплоть до диаметров 2мм. И мясо на шпигорезке не измельчается, шрот делается тоже на волчке.



Добавлено позже (26.02.2023 - 21:03):


 

 


до какой температуры охлаждаете.

До температуры когда вода еще не замерзает, а лёд начинает таять. Физика, 6 класс.


Сообщение изменено: blackjack, 26 February 2023 - 17:10.


: сообщение №274
IvanIvanych

IvanIvanych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Всем здравствуйте!

 Чего-то поиском не нашел ответа на свой вопрос.

Подскажите, пожалуйста, а если сосиски не в морозилке хранить, а в холодильнике при где-то 1-4°С, то какой у них будет примерный срок годности?

Состав для справки:

свиная лопатка + шпик

нитритка - 1,6%

вода - 15%

яйцо - 1 шт/кг

перец - 0,5 г/кг

мускат - 0,3 г/кг

паприка - 6 г/кг

цитрат натрия - 3 г/кг

оболочка - полиамид



: сообщение №275
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Состав не важен, важно чтобы термообработка была нормальная. При температуре +1 - +4 до недели, максимум 10 дней. При превышении температуры в холодильнике сроки снижаются.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и IvanIvanych

: сообщение №276
Винни

Винни

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Фамилия:Кутенкова
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вверху-Рецепт как обычно прост. Свиная лопатка - 2 кг; Вода - 250 мл; Яйцо куриное - 2 шт; Соль нитритная - 30 гр; Перец белый - 1 гр; Мускатный цвет (мацис) - 0,5 гр. Это сказано в рецепте. Объясните пожалуйста, если у меня фарш не соленый, сколько надо соли на 2 кг? Здесь соль нитритная 30 гр. А обычная поваренная-сколько? Это  нитритная+поваренная=30 гр. Или каждой по 30 гр. Немного запуталась, учусь. У меня есть белорусская посолочно-нитритная смесь, и есть отдельно соль и нитритка. Что лучше? Спасибо.


Сообщение изменено: Винни, 18 April 2023 - 11:19.


: сообщение №277
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Здесь соль нитритная 30 гр. А обычная поваренная-сколько? Это нитритная+поваренная=30 гр. Или каждой по 30 гр.

Здесь именно Нитритная, без добавления поваренной. Но можете положить и 15 нитритной +15 г поваренной.

Учтите, что это на 2 кг фарша! С учётом того, что в рецепте есть ещё 250 мл воды, общая солёность будет меньше 1,5%. Это относительно малосольные ("детские") сосиски.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 April 2023 - 15:57.


: сообщение №278
Malj

Malj

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Всем привет. Вопрос к Павел Агапкин (Колбаскин), или кто силен в теории. 

 

На примере магазинных клинских сосисок - если с них снять искуственную оболочку, то под ней на сосиске есть как бы еще то ли оболочка, то ли шкурка. Ну то есть не сразу приготовленная эмульсия, а такая типа шкурка, более плотная и другого цвета.

 

Вопрос - это какая то хитрость при обработке, типа жарка-варка в шкафу или они еще как то добиваются такого эффекта?

 

Заранее спасибо!


Сообщение изменено: Malj, 07 May 2023 - 13:05.


: сообщение №279
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Malj, это называется "корочка запекания". Она образуется во время стадии обжарки в термокамере.

: сообщение №280
Malj

Malj

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Bee happy, спасибо! Жаль, не смогу пока такого воспроизвести :(. Ну и ладно :) 



: сообщение №281
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


Bee happy, спасибо! Жаль, не смогу пока такого воспроизвести . Ну и ладно  

Испугало слово " термокамера" ? Делайте по технологии в той же самой духовке и всё получится . Появится "корочка запекания".



: сообщение №282
Malj

Malj

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Валерьян, спасибо. Но моя газовая духовка не дает хорошего контроля температуры. Там минимум получается градусов 100. 



: сообщение №283
vega

vega

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Вечер добрый. Принимайте в свои ряды:). Первую колбасу ( Краковскую) приготовить в духовке получилось. Видимо сказался большой опыт вообще приготовления разнообразной пищи. Замахнулся на любимой женой сосиски... Понял, что без эмульсии не обойтись. Приобрел агрегат. Читал форум, смотрел видимо ( последнее по сосискам) от Павла ,увидел разночтение в приготовлении ( рецепт от 2013 года). Вопрос такой: какие этапы должна пройти сосиска после вязки при термообработке в духовке? Оболочка полиамид. То, что до готовности в паровой бане при 80-ти до достижения 68-70 в продукте, это понятно. А, до? Отепление, обжарка? Прикаких температурах? Что можно пропустить? Или у меня после колбасы не нужная информация в голове застряла:).

: сообщение №284
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

vega,из видео Павла "Ганноверские сосиски", актуальные рецепты лучше смотреть на ютуб канале Павла, здесь он редко обновляет, пока по крайней мере

Термообработка. Сварить сосиски можно и в духовке, и с помощью термостата су-вид в воде, и в термокамере.

Для набора вкуса сосиски нужно отеплить.  Для этого выдержите в духовке сосиски при 35 град. до 25 град. внутри сосисок. 

Следующий этап Обжарки проводите при температуре 75…85 град. до достижения 60 град. внутри сосисок.

Завершающий этап Варки проводится в присутствии пара при температуре 80 град. до готовности сосисок, до достижения 69…72 град. внутри них.

Для образования пара в духовке нужно на этапе Варка на ее дно поставить поддон с кипятком.


Сообщение изменено: sham, 25 December 2023 - 19:20.


: сообщение №285
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Совместите этап Отепления с этапом Обсушки.

Уточнение. Так как полиамид не требует обсушки, назовите этот этап Отепление.

Следующий этап Обжарки

Так как копчения не будет, то этот этап назвать Обжаркой можно лишь условно. Тем не менее, от него не стоит отказываться, он даст корочку запекания под оболочкой и прогреет массу, подготовит её к варке.

на этапе Варка на ее дно поставить поддон с водой.

Не просто с водой, а обязательно с кипящей водой!

: сообщение №286
vega

vega

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
sham
Спасибо. Вот именно этап отепления ( режим) в духовке и был интересен.

: сообщение №287
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

vega, да не за что ) спасибо Павлу и  Bee happy за дополнения



: сообщение №288
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, всё можно сделать гораздо проще - в кастрюле с горячей водой (+80°С) выдержать 25-30 мин и сразу охладить. Можно даже при этом не контролировать температуру внутри сосиски. Недостаток этого метода - менее интенсивное окрашивание эмульсии. Но вкус не пострадает.
  • Это нравится: sham

: сообщение №289
vega

vega

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Bee happy
С обжаркой понял. Корочка это хорошо!

: сообщение №290
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если освоите копчение (обжарку дымом), то почувствуете существенную разницу во вкусе.

: сообщение №291
vega

vega

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
- "Недостаток этого метода - менее интенсивное окрашивание эмульсии. Но вкус не пострадает."
Так для жены же делать буду. Сосиски должны быть крАсивые :). Как 50-т лет назад детсадике...

: сообщение №292
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Приглушённый свет, тихая музыка, ароматические свечи, шампанское и свежие сосиски - жена будет довольна! ;)
  • Это нравится: Арабеска, ВладБ и sham

: сообщение №293
vega

vega

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Коптить, это когда потеплеет. Коптилка с водяным замком и пароотводом есть, но походная. И если правильно понимаю, то оболочка должна быть проникаема. Вот и за одно спрошу. Как не " пролететь" с температурой при копчении? В коптилку термопару не засунешь...

: сообщение №294
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вот интересно, нафига походной коптилке водяной затвор?! ;) Я бы порекомендовал Вам вообще не использовать этот генератор бензопирена... Лучше вообще не коптить, чем травить себя и семью!
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №295
vega

vega

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
-"этот генератор бензопирена... Лучше вообще не коптить, чем травить себя и семью!"
Генератор бензо...чего? :) Ей Богу даже слов таких не слыхивал. Надо своим домашним сказать, что копчёный свежевыловленный и в тузлуке подготовленный окунь с судаком жуткая отрава. Вот они рады будут...Что им больше достанется :). Если серьёзно, вырос на вяленной, копчёной, варёной, и всяко приготовленной рыбе. Как и мои родственники с Дона и нижней Волги. Все живы, здоровы. Да и сам в 56-ть по лесу 20-ку за день осенней охоты хаживаю. Думаю дело в генетике. Что русскому хорошо, то немцу смерть!

Добавлено позже (25.12.2023 - 23:59):
Ещё раз спасибо всем ответившим.
  • Это нравится: sham

: сообщение №296
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Если серьёзно, вырос на вяленной, копчёной, варёной, и всяко приготовленной рыбе. Как и мои родственники с Дона и нижней Волги. Все живы, здоровы.

Практически слова моего давнего друга, с которым много лет не виделись, увидел мою камеру с термопарами, тэнами, реле, термометрами и дымогенератором. Говорит: "А я в бочке на костре копчу и тоже зае...сь"))))))

Суть в том, что для колбас народные коптилки не подходят.



Добавлено позже (26.12.2023 - 08:09):


 

 


Для набора вкуса сосиски нужно отеплить.

Не для "набора вкуса!"



Добавлено позже (26.12.2023 - 08:14):


- "Недостаток этого метода - менее интенсивное окрашивание эмульсии. Но вкус не пострадает." Так для жены же делать буду. Сосиски должны быть крАсивые :). Как 50-т лет назад детсадике...

Вы сначала освойте простой рецепт-просто варка в воде. Все и сразу точно не получится. Ведь придете сюда и будете спрашивать: "что я сделал не так?".

Надо двигаться от простого к сложному.

А интенсивность цвета можно добиться поэтапным увеличением температуры воды. Фаршу под оболочкой все равно в духовку вы засунете его или в воду.


Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2023 - 04:09.


: сообщение №297
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва


sham писал Для набора вкуса сосиски нужно отеплить. Не для "набора вкуса!"

Это Павла цитата, туда вопросы)



: сообщение №298
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Это Павла цитата, туда вопросы)

У меня к Павлу нет вопросов. Он объясняет новичкам по-дилетантски, по простому, сильно утрируя. Я его ролики вообще не смотрю. Но отепление не для "набора вкуса", никакой вкус не наберется за пару часов отепления. Если говорить просто, этот этап для того, что бы температура внутри батона сравнялась с температурой окружающей среды обитания человека, то есть 20-25градусов.

Открою вам секрет: мясо на гриль или мангал тоже надо выкладывать предварительно отепленное, а не после ночи в холодильнике.


Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2023 - 16:02.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): sosiski, sosiski svinye, recept sosisok, domashnie sosiski, iskusstvennaya obolochka, nitritnaya sol, kolbasnyi shprits