Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Посол окороков и ветчин


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
106 ответов в этой теме

: сообщение №101
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Обыкновенная нитритная соль. Скорее всего большие термопотери. Какой вес готового продукта? Скорее всего будет чуть больше килограмма. Подберите количество соли под себя. Попробуйте для начала  17-18 гр. на кг или меньше.


  • Это нравится: Bee happy, Вячеслав Н. и Балашов22

: сообщение №102
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Балашов22,
Во первых. Для варёных изделий количество соли рекомендуется в диапазоне 1,4-2%. При этом, при 2% продукт будет отчётливо солёным. Такой процент больше соответствует промышленным образцам. Я рекомендую начать с 1,6-1,8%. Окончательное количество подберите под свой вкус сами.
Во вторых, нужно понимать, если кусок потеряет при термообработке больше тех самых 130 мл воды, что Вы добавили, то солёность (в результате) будет ещё больше. Поэтому нужно знать свои термопотери.
В третьих, для таких продуктов НЕТ смысла использовать неразбавленную нитритную соль. Для вкуса и цвета её можно разбавить поваренной напополам, нитрита вполне хватит.
  • Это нравится: Балашов22

: сообщение №103
Балашов22

Балашов22

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
спасибо большое за ответы, после к сожалению не взвесил.
то есть для данного продукта можно было взять 50% соли из этого пакета и 50% обычной поваренной соли? я почитав состав решил, что нитритка и такиразбавлена обычной солью и соотвественно ее добавлять ненадо‍♂
если я данный продукт буду термообрабатывать в сувид так же 1,6 - 1,8% - общее количество соли?

: сообщение №104
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

то есть для данного продукта можно было взять 50% соли из этого пакета и 50% обычной поваренной соли?

Да.

почитав состав решил, что нитритка и такиразбавлена обычной солью и соотвественно ее добавлять ненад

Будете делать сыровял - не разбавляйте. А для варёных изделий можно и разбавить ( но не обязательно).

если я данный продукт буду термообрабатывать в сувид

Без разницы, где обрабатывать.
  • Это нравится: Александр54 и Балашов22

: сообщение №105
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

приготовил раствор 130г воды, 26г этой нитритно-посолочной смеси,

По вашим данным посолочной смеси рассол получился средней солености 26гр соли развели в 130гр воды получили  156гр рассола,  чтоб узнать его концентрацию 26/156 = 16,6% концентрация рассола у вас.  Я беру  на 1кг мяса   для шприцевания 17гр соли, 100гр воды  50Х50 поваренная+ нитритная.  Допустим  у меня кусок 1300гр  ,  130гр воды , 17х0,3 =5,1  + 17= 22гр соли  50Х50 ,  чтоб узнать вам концентрацию этого рассола 22 гр развели в 130гр воды получили 152гр рассола , чтоб узнать его концентрацию солености 22/152= 14% рассол для посола .  Нормальный рассол для посола шприцеванием.

 


затем в духовке на 100 градусах довел до 72 внутри продукта

Так вы  уважаемый в Д/Ш на 100С* пересушили его , вот и получили  пересоленный продукт ,варку надо было проводить на 80С* ,а не на 100С* в Д/Ш.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 January 2023 - 16:02.


: сообщение №106
Балашов22

Балашов22

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Вячеслав Н., спасибо, да, я хотел сделать в сувиде, но мне его не доставили вовремя, а духовка-микроволновка может минимум 100 градусов :(

: сообщение №107
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Варите в воде на плите, если термометр есть.


  • Это нравится: Балашов22