Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
20 ответов в этой теме

: сообщение №1
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
andy167

andy167

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Электрогорск
Я конечно дико извиняюсь, подскажите пожалуйста кто в теме. Не первый раз вижу технологию термообработки. Первые два шага в принципе понятны, а вот насчет третьего этапа что-то забуксовал. Как можно в коптильне произвести варку на пару? Где прочитать, посмотреть? Спасибо...

: сообщение №3
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

andy167,

Посмотри в этой теме http://www.emkolbask...e-oborudovanie/



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Отключить дым и плеснуть воды на пол коптильни)

: сообщение №5
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 173 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), "Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли"

Означает ли это таки 100% нитритной соли или те же 50/50 при посоле в вакууме? Надо ли добавить старты? Хочу попробовать мокрым посолом в вакууме. 

У меня нет пока коптильного шкафа, поэтому хочу обойтись духовкой (сушка, обжарка). Нужно ли доварить до 70 в том же су-виде или если, при тех же 85 в духовке, дойдет до 70 внутри, будет нормально и отеков в данном случае боятся не зачем? Либо же засувидить до 68, а оставшиеся 2 градуса в духовке при 85? Хочется все же получить красивую корочку запекания. Хотя, скорее всего, корочка на 68 уже не получится?

 

Павел, не воспримите пжл как критику, а лишь как просьбу:-)

Вас приятно смотреть, приятно слушать, но немного портят впечатление слова паразиты, они есть у всех, бесспорно, но Вы уже медийная персона:-) Избавьтесь пжл от "Скажем так".



: сообщение №6
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Как можно в коптильне произвести варку на пару?

А вот!!! B)     http://www.emkolbask...rator/?p=97086 



: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Означает ли это таки 100% нитритной соли или те же 50/50 при посоле в вакууме?

Это означает только то, что это только один из барьеров! Это не значит, что можно обойтись только одним этим барьером, их множество и они должны действовать в комплексе. На этом базируется современное представление о, скажем так,  концепции пищевой безопасности.


Нужно ли доварить до 70 в том же су-виде или если, при тех же 85 в духовке, дойдет до 70 внутри, будет нормально и отеков в данном случае боятся не зачем? Либо же засувидить до 68, а оставшиеся 2 градуса в духовке при 85? Хочется все же получить красивую корочку запекания. Хотя, скорее всего, корочка на 68 уже не получится?

Учитесь делать проще, это поможет избежать ошибок на одном из многих этапов! Классическая технология возникла не на пустом месте, это результат многолетней практики и исследований. В ней нет бесполезных шагов...

При +68°С, естественно, никакой корочки не получится.



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, я слова паразиты есть. Но я постоянно утыкаюсь в "упрощения" для перевода спецтерминов в общепринятые понятные слова, но и опасаюсь получить критику от коллег в непрофессионализме))
По терморежим- не усложняйте простые вещи, там все очень просто получается.
  • Это нравится: OlgaZH и Zika

: сообщение №9
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Вот такую говядину я делал года 3 назад,шпиком обернул)
 
fe2813fa40b3.jpg
 
А это недавно делал.
 
 

0394ad85813f.jpg
 
 
 
Кроме соли и сахара,я использовал водорастворимые экстракты перца и чеснока от емколбаски. С экстрактами гораздо интереснее)

 



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


использовал водорастворимые экстракты перца и чеснока от емколбаски.

Эдуард, а как ты их дозируешь?



: сообщение №11
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

1 гр на кг каждого экстракта

 я в говядину разные совал, оптимально чеснок и перец.  Чтобы прийти к оптимальному рецепту,надо делать и делать,играть со специями и сравнивать


  • Это нравится: virafa и Bee happy

: сообщение №12
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я в свой окорок тоже клал по 1 гр, по моему это самая оптимальная дозировка.



: сообщение №13
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 173 сообщений
Говядина вареная
Смущает  серое пятно в центре. Это не просоленное место, если я верно догадываюсь? Солилось около трех суток сухим посолом в вакууме, в холодильнике при 4-6 гр. С. Есть можно? 
 

 



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Непросол, есть можно.


  • Это нравится: Czv

: сообщение №15
AltayFly

AltayFly

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте друзья! Я только начинаю вдаваться в премудрости и нюансы колбасного дела.... на днях решил попробовать приготовить кусочек варёно-копченой говядины, 0,5 говяжей вырезки прошприцевал солянным раствором и оставил на двое суток плотно укутанным в пленку в холодильнике, переодически массировал, после достал из холодильника, отлежал при комнатной температуре 2 часа и отправил варить в пакете в воде медленно нагревая. весь процесс варки занял 4 часа, после нагрева внутри куска мяса да 69 градусов достал, охладил и в холодильник на ночь. Сегодня достал мясо из холодильника и у меня закрались сомнения, а именно: мясо мягкое (хотя варил в пленке и дополнительно в сетке), не выдержал и разрезал.... на срезе красивая красноватая говядина но рыхлая какая то и плохо жуётся.... Правильно ли я понимаю что уже на этом этапе мясо должно быть плотным и упругим или это приходит после копчения?



: сообщение №16
Руслан Гасанов

Руслан Гасанов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
Здравствуйте, скажите пожалуйста, если делать из грудки индейки рецепт/способ готовки таким же остается без изменения?
Очень любил варено-копченую грудку индейки от бренда «Индолина», затем товар исчез, думал Москва выкупила все поставки, как это часто бывает, но сегодня узнал что фирма обанкротилась в 2017г из за погибших 1.5 млн птиц от птичьего гриппа, обидно вдвойне. Если кто пробовал, можете по рецепту подсказать?

: сообщение №17
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Руслан Гасанов

 

Филе индейки от "Индолина" я не пробовал, расскажу как делал я. В видео использовалась говядина. У говядины насыщенный мясной вкус и лишними специями его перебивать не стоит (хотя кому как), в рецепте кроме соли и сахара больше ничего нет. Филе индейки совсем другое мясо, для него я использовал "мясницкую соль для рассолов", там уже есть все нужные специи. Солил третьим способом указанным в видео, это шприцывание. Солится при температуре 2-4 градуса сутки, больше не надо. Полноценной термокамеры у меня нет, по этому термообработку продил в духовке. Филе после холодильника отепляется при комнатной температуре 1,5-2 часа. Затем поместил в духовку, температура 60 градусов с конвекцией. После достижения 35 градусов внутри филе, температуру в духовке повысил до 80 градусов. На дно духовки противень с кипятком, конвекцию выключил и в таком режиме до достижения 69 градусов внутри филе. Дальше копчение, я копчу 1,5 максимум 2 часа. Слишком навязчивый запах копчения в продукте не люблю, но кому нравится можно и дольше.

Разумеется нужны термометры для контроля температуры в духовке и внутри продукта, и терморегулятор для поддержания постоянной температуры в коптильне.

Сложного ничего нет, колбаса и мясо домашнего приготовления - это просто. :)

Здесь можно приобрести "мясницкую соль для рассолов". Там инструкция к применению и её состав:

https://www.emkolbas...ki-dlya-kolbas/


  • Это нравится: Арабеска и Руслан Гасанов

: сообщение №18
Руслан Гасанов

Руслан Гасанов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
Влад К,благодарю. Но не написали температуру в коптильне.

: сообщение №19
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Сложного ничего нет, колбаса и мясо домашнего приготовления - это просто. :)

Здесь можно приобрести "мясницкую соль для рассолов". Там инструкция к применению и её состав:

Да - колбаса домашнего приготовления это классика.

Много рецептов, много возможностей и вкусов.



: сообщение №20
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Руслан Гасанов,

 

В коптильне 35-40 градусов. После термообработки паром в духовке, филе поместить в коптильню. Включить конвекцию и обсушить, что бы поверхность филе была сухой, потом подаёшь дым.

 

dlewerty,

 

По этому и стал делать колбасу. Магазинная надоела. 


  • Это нравится: Арабеска и Руслан Гасанов

: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте, скажите пожалуйста, если делать из грудки индейки рецепт/способ готовки таким же остается без изменения?
Очень любил варено-копченую грудку индейки от бренда «Индолина», затем товар исчез, думал Москва выкупила все поставки, как это часто бывает, но сегодня узнал что фирма обанкротилась в 2017г из за погибших 1.5 млн птиц от птичьего гриппа, обидно вдвойне. Если кто пробовал, можете по рецепту подсказать?

Обанкротилась она по другим причинам. Кому-то во власти потребовалась эта фабрика. А владелец уперся и не отдал. За год завод убили проверками и кредиторами.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): govyadina, domashnyaya govyadina, govyadina vareno-kopchenaya, nitritnaya sol, dietichnoe myaso, myaso