Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Домашняя Говядина варено-копчёная. Сочно, вкусно, диетично!
: сообщение №1
Опубликовано 20 November 2017 - 02:54
: сообщение №2
Опубликовано 21 November 2017 - 19:25
: сообщение №3
Опубликовано 21 November 2017 - 19:45
: сообщение №4
Опубликовано 21 November 2017 - 21:40
: сообщение №5
Опубликовано 02 December 2017 - 14:02
Павел Агапкин (Колбаскин), "Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли"
Означает ли это таки 100% нитритной соли или те же 50/50 при посоле в вакууме? Надо ли добавить старты? Хочу попробовать мокрым посолом в вакууме.
У меня нет пока коптильного шкафа, поэтому хочу обойтись духовкой (сушка, обжарка). Нужно ли доварить до 70 в том же су-виде или если, при тех же 85 в духовке, дойдет до 70 внутри, будет нормально и отеков в данном случае боятся не зачем? Либо же засувидить до 68, а оставшиеся 2 градуса в духовке при 85? Хочется все же получить красивую корочку запекания. Хотя, скорее всего, корочка на 68 уже не получится?
Павел, не воспримите пжл как критику, а лишь как просьбу:-)
Вас приятно смотреть, приятно слушать, но немного портят впечатление слова паразиты, они есть у всех, бесспорно, но Вы уже медийная персона:-) Избавьтесь пжл от "Скажем так".
: сообщение №6
Опубликовано 02 December 2017 - 14:15
: сообщение №7
Опубликовано 02 December 2017 - 14:21
Означает ли это таки 100% нитритной соли или те же 50/50 при посоле в вакууме?
Это означает только то, что это только один из барьеров! Это не значит, что можно обойтись только одним этим барьером, их множество и они должны действовать в комплексе. На этом базируется современное представление о, скажем так, концепции пищевой безопасности.
Нужно ли доварить до 70 в том же су-виде или если, при тех же 85 в духовке, дойдет до 70 внутри, будет нормально и отеков в данном случае боятся не зачем? Либо же засувидить до 68, а оставшиеся 2 градуса в духовке при 85? Хочется все же получить красивую корочку запекания. Хотя, скорее всего, корочка на 68 уже не получится?
Учитесь делать проще, это поможет избежать ошибок на одном из многих этапов! Классическая технология возникла не на пустом месте, это результат многолетней практики и исследований. В ней нет бесполезных шагов...
При +68°С, естественно, никакой корочки не получится.
: сообщение №8
Опубликовано 02 December 2017 - 14:49
По терморежим- не усложняйте простые вещи, там все очень просто получается.
- Это нравится: OlgaZH и Zika
: сообщение №9
Опубликовано 03 December 2017 - 19:57
Популярное сообщение
- Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, virafa и 14 другим пользователям это нравится
: сообщение №10
Опубликовано 03 December 2017 - 20:37
использовал водорастворимые экстракты перца и чеснока от емколбаски.
Эдуард, а как ты их дозируешь?
: сообщение №11
Опубликовано 03 December 2017 - 20:45
1 гр на кг каждого экстракта
я в говядину разные совал, оптимально чеснок и перец. Чтобы прийти к оптимальному рецепту,надо делать и делать,играть со специями и сравнивать
- Это нравится: virafa и Bee happy
: сообщение №12
Опубликовано 03 December 2017 - 20:49
: сообщение №13
Опубликовано 18 December 2017 - 11:03
: сообщение №14
Опубликовано 18 December 2017 - 11:56
: сообщение №15
Опубликовано 07 March 2018 - 19:19
Здравствуйте друзья! Я только начинаю вдаваться в премудрости и нюансы колбасного дела.... на днях решил попробовать приготовить кусочек варёно-копченой говядины, 0,5 говяжей вырезки прошприцевал солянным раствором и оставил на двое суток плотно укутанным в пленку в холодильнике, переодически массировал, после достал из холодильника, отлежал при комнатной температуре 2 часа и отправил варить в пакете в воде медленно нагревая. весь процесс варки занял 4 часа, после нагрева внутри куска мяса да 69 градусов достал, охладил и в холодильник на ночь. Сегодня достал мясо из холодильника и у меня закрались сомнения, а именно: мясо мягкое (хотя варил в пленке и дополнительно в сетке), не выдержал и разрезал.... на срезе красивая красноватая говядина но рыхлая какая то и плохо жуётся.... Правильно ли я понимаю что уже на этом этапе мясо должно быть плотным и упругим или это приходит после копчения?
: сообщение №16
Опубликовано 07 July 2020 - 12:40
Очень любил варено-копченую грудку индейки от бренда «Индолина», затем товар исчез, думал Москва выкупила все поставки, как это часто бывает, но сегодня узнал что фирма обанкротилась в 2017г из за погибших 1.5 млн птиц от птичьего гриппа, обидно вдвойне. Если кто пробовал, можете по рецепту подсказать?
: сообщение №17
Опубликовано 07 July 2020 - 23:30
Филе индейки от "Индолина" я не пробовал, расскажу как делал я. В видео использовалась говядина. У говядины насыщенный мясной вкус и лишними специями его перебивать не стоит (хотя кому как), в рецепте кроме соли и сахара больше ничего нет. Филе индейки совсем другое мясо, для него я использовал "мясницкую соль для рассолов", там уже есть все нужные специи. Солил третьим способом указанным в видео, это шприцывание. Солится при температуре 2-4 градуса сутки, больше не надо. Полноценной термокамеры у меня нет, по этому термообработку продил в духовке. Филе после холодильника отепляется при комнатной температуре 1,5-2 часа. Затем поместил в духовку, температура 60 градусов с конвекцией. После достижения 35 градусов внутри филе, температуру в духовке повысил до 80 градусов. На дно духовки противень с кипятком, конвекцию выключил и в таком режиме до достижения 69 градусов внутри филе. Дальше копчение, я копчу 1,5 максимум 2 часа. Слишком навязчивый запах копчения в продукте не люблю, но кому нравится можно и дольше.
Разумеется нужны термометры для контроля температуры в духовке и внутри продукта, и терморегулятор для поддержания постоянной температуры в коптильне.
Сложного ничего нет, колбаса и мясо домашнего приготовления - это просто.
Здесь можно приобрести "мясницкую соль для рассолов". Там инструкция к применению и её состав:
https://www.emkolbas...ki-dlya-kolbas/
- Это нравится: Арабеска и Руслан Гасанов
: сообщение №18
Опубликовано 10 July 2020 - 18:58
: сообщение №19
Опубликовано 10 July 2020 - 20:03
: сообщение №20
Опубликовано 10 July 2020 - 20:33
В коптильне 35-40 градусов. После термообработки паром в духовке, филе поместить в коптильню. Включить конвекцию и обсушить, что бы поверхность филе была сухой, потом подаёшь дым.
По этому и стал делать колбасу. Магазинная надоела.
- Это нравится: Арабеска и Руслан Гасанов
: сообщение №21
Опубликовано 09 August 2020 - 00:25
Обанкротилась она по другим причинам. Кому-то во власти потребовалась эта фабрика. А владелец уперся и не отдал. За год завод убили проверками и кредиторами.Здравствуйте, скажите пожалуйста, если делать из грудки индейки рецепт/способ готовки таким же остается без изменения?
Очень любил варено-копченую грудку индейки от бренда «Индолина», затем товар исчез, думал Москва выкупила все поставки, как это часто бывает, но сегодня узнал что фирма обанкротилась в 2017г из за погибших 1.5 млн птиц от птичьего гриппа, обидно вдвойне. Если кто пробовал, можете по рецепту подсказать?