Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
195 ответов в этой теме

: сообщение №101
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Зачем выкидывать? Если мухам есть можно, то и человеку можно...  ;)  


  • Это нравится: Kedi и Androb1986

: сообщение №102
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
А сыр вообще с живыми червями считается самым шедевральным. Правда только истинными ценителями. Я такой и под дулом пистолета есть не буду. Мясо тоже. Думаю дворовые псы сожрут с удовольствием, ещё те гурманы.

: сообщение №103
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Но мухи были не обычные черные домашние скажем, а зелёные.

: сообщение №104
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Но мухи были не обычные черные домашние скажем, а зелёные.


Это мясная муха питопии

: сообщение №105
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Это мясная муха питопии

что лучше выбросить ?

Добавлено позже (19.05.2019 - 15:27):
Может еще есть способ обезаразить все? Что если ещё раз проварить паром мясо минут 30 ?

: сообщение №106
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да спиртиком протри и всё. У тебя на пальцах заразы не меньше, чем у мухи на лапках.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), viktor25 и iramaluta

: сообщение №107
Дым

Дым

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Добрый день! Подскажите, засолил грудинку мокрым посолом (грудинка 9060 гр+вода 1320 гр= 10380 гр, мясо полностью в воде), соли добавил 228 гр  (50 % поваренная, 50 % нитритная), куски в среднем 300 гр, просолится ли за 7 суток? Ни мало ли соли?  


Сообщение изменено: Дым, 08 July 2019 - 14:05.


: сообщение №108
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Дым, Соли многовато, хотя кто то посолонее любит. За неделю просолится) Соли я б положил 10.38кг х 20гр/кг = 208гр 



: сообщение №109
Дым

Дым

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Серёга636, т.е. добавляется, как при сухом посоле 2 % она общую массу сырья с рассолом? Где-то видел добавляют  2,2-2,5 % на общую массу сырья с рассолом.  



: сообщение №110
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Дым,  Дык если ты положишь 2,2-2,5% на воду+мясо, за неделю в небольших твоих кусках соль равномерно распределится и в итоге ты  получишь 2.2% в готовом продукте до термообработки)



: сообщение №111
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Дым, у Вас  2,14% соли, ничего страшного. Я солю обычно 4-5 суток и 2,2% соли + 0,2% сахара. Всем нравится. 



: сообщение №112
Дым

Дым

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Серёга636,sammm,  спасибо за ответы! 



: сообщение №113
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Дым, соли у тебя без малого 22г/кг...,точнее 21,9653г/кг..
Если


Где-то видел добавляют  2,2-2,5 % на общую массу сырья с рассолом. 

..то ты столько и положил...
Если термопотери не будут слишком большие, то и соль будет в норме в готовом продукте.
Если сомневаешься ..., то откорректируй водой...
Да посчитай сам...!!!   :)


  • Это нравится: Эндрю и Антон Василевский

: сообщение №114
Дым

Дым

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

iramaluta, ок, спасибо



: сообщение №115
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

IMG_20190719_183201 - копия.jpg                                                                         Делал пару раз по этому рецепту грудинку, сейчас еще солится, очень достойный вкус. Солил шприцеванием с мясницкой солью. 



: сообщение №116
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы
а сколько хранить ее можно?
так получилось что грудинка пролежала 15 дней в пакете в холодильнике, на запах все нормально, вот думаю есть то можно?

Сообщение изменено: povar, 14 August 2019 - 12:25.


: сообщение №117
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если коптилась, то можно.

: сообщение №118
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

Если коптилась, то можно.

коптилась, по рецпту все делал
спасибо пойду поем :)
  • Это нравится: Арабеска, Дмитрий донской и Антон Василевский

: сообщение №119
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

спасибо пойду поем

Жив?

: сообщение №120
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Жив?

А в ответ тишина :)



: сообщение №121
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Добрый вечер всем. Сделал по приведенному рецепту карбонат. На взгляд семейства получилось, трескают и еще просят :P

Вот выношу на ваш суд что получилось IMG 20190920 193023 IMG 20190920 193015



: сообщение №122
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Привычка - вторая натура. Когда первый раз готовил грудинку, то на Ютубе нашел раньше такой рецепт где было 2 варианта: варено-копченый и копчено-вареный. На вопрос, какой вариант лучше, был дан ответ - копчено-вареный. С тех пор всегда так и делаю. Предполагаю, что если сначала отварить, то получится просто вареное мясо, которое после копчения будет пахнуть дымом. А вот если после посола сразу прокоптить холодным копчением, получим сырокопченый продукт и если потом его проварить, то мясо получится более мягким, но вареного вкуса будет гораздо меньше. Или я не прав ? 


  • Это нравится: Bee happy и Эндрю

: сообщение №123
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

 Все забывают, что уже сваренное мясо плохо пропускает внутрь коптильные вещества. Для кусковой продукции это не очень важно, получится просто ароматизированное варёное мясо. А вот для колбас из фарша копчение является дополнительным сдерживающим фактором против роста микрофлоры внутри. Проще говоря, колбаса, которую обжарили с дымом, сварили (да ещё потом, возможно, обработали холодным дымом и подвялили) более безопасна и хранится может дольше. 

Что касается варианта с копчением холодным дымом перед варкой, то я не вижу в нём каких-либо преимуществ перед классической термообработкой. Чем бы не оправдывали его применение, это скорее от бедности, лени или принципиальной невозможности использовать горячее копчение (хотя какая там невозможность, если есть возможность коптить холодным дымом?). Может, есть ещё какие-то аргументы "за", но я их не вижу... И что такое "варёный вкус", я не понимаю.



: сообщение №124
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Что касается варианта с копчением холодным дымом перед варкой, то я не вижу в нём каких-либо преимуществ перед классической термообработкой.

Я ж сказал, что если просоленный шматочек закоптить холодным копчением, то получим готовый продукт под названием сырокопченый ( грудинка, шейка и т.д. ) Потом можно отрезать, пожевать и определиться - оставлять так или жестковато. Если "не марципан", варим до размягчения. 



: сообщение №125
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тут вот разговор зашел, что вкуснее - варено-копченая грудинка, или копчено-вареная. Я за тех, кто считает вкуснее КОПЧЕНО-вареную

Ничего подобного... Про то, какая из них вкуснее, никакого разговора не было! Я за тех, кто не навязывает своё мнение, что вкуснее, а что нет. <_<

Сообщение изменено: Bee happy, 21 September 2019 - 17:02.


: сообщение №126
ttoleg

ttoleg

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 76 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Украина
  • Город:Ирпень

Здравствуйте!Засолил грудинку (соль нитр.+соль +перец  черн) в ваккумном пакете.Планирую выдержать 5 дней в холодильнике.Потом варить в сув ид.После засолки нужно вынимать, промывать сырье? Или можно сразу на термобработку?



: сообщение №127
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
ttoleg,сразу на термообработку.
  • Это нравится: ttoleg

: сообщение №128
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

*
Популярное сообщение


Планирую выдержать 5 дней в холодильнике.

Крайний раз я солил 2 недели. Так она после посола уже была вкусняшка. Но холодное копчение и последующая варка обмарцепанила эту грудинку по полной программе. Но и дальнейшая недельная выдержка еще больше пошла ей на пользу.  Поймал себя на мысли, что вкус её практически совпал с магазинной 40_ка летней давности. 

Возможно это забобоны, но не могу себя заставить доставать из посола раньше чем 10-12 дней.

Хочу еще добавить, что если нет вакууматора, абсолютно нормально солить сухим посолом плотно замотанной в пищевую пленку. Вот в рассоле солить мне не понравилось, если дольше нескольких дней. Даже шкура на сале начинает раскисать. Еще хуже солить в миске, даже если сверху накрыть тарелкой, вид и даже запах соленого мяса какой-то обветренно несвежий. 

P.S. После посола мясо никогда не мою. Обсушил и в коптильню. Потом варка.


Сообщение изменено: Константин М, 11 October 2019 - 22:07.


: сообщение №129
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
В обычном плотном пакете для заморозки солю 12-14 дней,Затем на горячее копчение при 80° 40 мин, плотно закатываю в пищевую пленку,варю в воде 2,5 часа,при 80°,охлаждение в проточной холодной воде 2 часа,снимаю пленку и на сутки в холодильник.Моей семье нравиться.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 12 October 2019 - 07:03.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №130
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3604 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

у меня наоборот, 

шприцевание, выдержка 1-2 суток в пакете , при+2+4*

варка в 75* до 68* в куске

обсушка в коптилке на 40* полчаса

копчение на 55* 90-120мин.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №131
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Свою что ли достать? С 21 сентября солится.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №132
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я по другому подхожу к этому делу,  батоны колбасы, после осадки сушка, обжарка и варка, цвет батона становится более темным после варки.  А вот  цельно мышечные или грудинка, куры ,  с начало  варка, а потом копчение. Почему: После варки куска,  я копчу  до желаемого мне цвета копчения,  а когда  коптишь, а потом варишь,  варка  цвет куска усиливает и делает его темней на много, я проверял это мое мнение. 



: сообщение №133
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Цвет усиливается не после варки. А просто спустя некоторое время после обработки дымом. Это обусловлено продолжающимися химическими реакциями белка и фенолов. Нагрев (даже просто сухой) сокращает это время. Вот и вся "загадка" этого явления. ;) 

Если эти фенолы смыть холодной водой сразу после копчения, это замедлит потемнение и несколько ослабит его. Но не очень сильно, часть из них уже проникла вглубь поверхности.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и ДмитрийПитер

: сообщение №134
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
И чего вы так мучиете грудинку (уже просоленую)?? Кто 75С, кто аж 2 часа при 80С. Она же весь вкус теряет...
  • Это нравится: Эндрю и Lord68

: сообщение №135
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
OlgaMSK,она становиться очень нежной и вкусной,вот и вся разница

: сообщение №136
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Дмитрий донской, попробуйте хорошо просоленую грудинку сварить часов 6-8 при 58С и увидите разницу...
  • Это нравится: bigogrik

: сообщение №137
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


После варки куска,  я копчу  до желаемого мне цвета копчения,  а когда  коптишь, а потом варишь,  варка  цвет куска усиливает и делает его темней на много

А я выбираю, как вкуснее :D


она становиться очень нежной

Как мыло, я бы сказал :(


попробуйте хорошо просоленую грудинку сварить часов 6-8 при 58С и увидите разницу...

Во! Бантик. я с тобой!!! :049:



: сообщение №138
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я думаю такой вариант очень хорош.

DSC00814 (FILEminimizer).JPG DSC00813 (FILEminimizer).JPG DSC00815 (FILEminimizer).JPG

Или такой
PB27013.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 12 October 2019 - 15:15.


: сообщение №139
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
Зевс ,может быть и хороша,но на мой взгляд жирновата. И если по теме, как делал?

: сообщение №140
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

но на мой взгляд жирновата

воот, плавно переходим к теме обезжиренной грудинки :D
  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №141
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

но на мой взгляд жирновата.


Тут что попадётся, как говорится дарёному коню в зубы не заглядывают.
А по мне чем жирнее тем вкусней, люблю сало с горчичкой.

Вложенные превью

  • _DSC1357.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 12 October 2019 - 16:38.


: сообщение №142
Павел74

Павел74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Грудинка впитала практически весь рассол на 3 день, солю первый раз, кроме нитритной соли+обычная соль, добавил перца, можевельника и чеснока. Вопросы: не испортится грудинка, может еще рассола развести и добавить, можно такую грудинку есть без копчения и термообработки? Зевс ,



: сообщение №143
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Вопросы: не испортится грудинка, может еще рассола развести и добавить, можно такую грудинку есть без копчения и термообработки?

Если температура в холодильнике не выше +6, то не испортится. Если рассол впитался, лучше мясо завернуть  плотно в пакет  или пленку со специями. Если не опасаетесь бацил, то есть можно. Если грудинка будет нежевательная, то тогда придется варить. Но лучше сначала прокоптить, а потом сварить.


  • Это нравится: Дмитрий донской, ttoleg и Павел74

: сообщение №144
Павел74

Павел74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений


лучше сначала прокоптить, а потом сварить.

Сегодня почистил от специй, повесил сушиться, температура -3, -5, из "коптильных принадлежностей" только дымогенератор, термодатчик для мяса и коробка из картона. На улице "-"  поэтому в коробку поставлю мангал с углями, каким образом половчее закоптить, как бы вы поступили?



: сообщение №145
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Сегодня почистил от специй, повесил сушиться, температура -3, -5, из "коптильных принадлежностей" только дымогенератор, термодатчик для мяса и коробка из картона. На улице "-"  поэтому в коробку поставлю мангал с углями, каким образом половчее закоптить, как бы вы поступили?

Я никогда специи не очищаю - лишняя трата времени. При минусовой температуре мясо замерзнет. Я бы сушил  в помещении, очень хорошо помогает вентилятор. Хоть от компа, хоть от кухонной вытяжки. 

Мангал с углями - не контролируемая температура. Ну может пару-тройку укольков что бы тлело. У меня дымогенератор лабиринтного типа и стоит внутри коптильни - немного подогревает.


  • Это нравится: Павел74

: сообщение №146
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
Павел74,мясо прослушивать в помещении,"угольки"замени на 60w лампочку в плафоне,Сначало на гони температуру до 20°с,затем подавай дым.У меня получалось.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 01 November 2019 - 07:42.

  • Это нравится: Павел74

: сообщение №147
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


в коробку поставлю мангал с углями,

Лучше строительный фен использовать.  ;)


  • Это нравится: ДмитрийПитер

: сообщение №148
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Или электро плитку.



: сообщение №149
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Лучше строительный фен использовать.

Я как-то решил попробовать, но обнаружил, что у моего фена 2 режима - 350 градусов и 500. Решил, что это очень слишком. Проще старый фен у жены взять. Для маленькой коробочки вполне. Но дешевле всего пару угольков от гриля.



Добавлено позже (01.11.2019 - 10:36):

Результат. Решил позавтракать, заодно и поделиться. Хочу обратить внимание, что главное  сырье. Не каждый раз попадается такой кусочек.

10 дней сухой посол в пленке, пару дней обсушки и ночь копчения. Потом варка 2 часа при 75 градусов.

 

Грудинка копчено-вареная.jpg

 


Сообщение изменено: Константин М, 01 November 2019 - 10:47.

  • Это нравится: stalev, iramaluta и Павел74

: сообщение №150
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Надо фен у которого есть колесико регулировки температуры, на каждом из двух режимов можно отрегулировать нужную температуру. Стоит он всего 1800 руб.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): grudinka, kopchenie, vareno-kopchenaya grudinka, recept, prostoi recept, nitritnaya sol, kopchenaya grudinka, myaso, recept kopcheniya