343 ответов в этой теме

[Clever]

Режим был с конвекцией. Поддон с водой поставил через час.

Сообщение изменено: Clever, 15 March 2018 - 22:55.

[Bigbear]

Clever, вот тут посмотрите http://www.emkolbask...deliya/?p=43294

[Stormsdruttin]

Здравствуйте, уважаемые коллеги,

 

по рецепту Павла,  рассчитав пропорцию на 1.2 кг корейки, засолил мясо.

Нитритной соли - 30 г, воды - 180 г + пакетик стартовой культуры для ветчин 5 г (маловато для 1.2 кг мяса, но решил попробовать).

Соль и бактерии растворил в воде, и мясо нашприцевал, причем вколол в него грамм 140 раствора.

Завакуумировал в пакет.

Положил на 2-е суток при комнатной температуре. На первые сутки мясо было ярко красное, красивое.

На вторые сутки - осталось красивым и красным, но покрылось белым налетом. Такое ощущение, что мясо помаленьку растворяется.

Убрал в холодильник.

Это бактерии забактерились, как считаете, коллеги?

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Да, именно так！Забактерились！  Кефирчик мясной получился... 

Этого пакетика и на большее количество мяса хватит, если подкормить эту “закваску” и дать ей полежать в тепле.

[Stormsdruttin]

И вот, уважаемые коллеги, прошло 12 дней и наступил  волнительный момент приготовления. Су-вид, 57 градусов, 8 часов.

После обработки извлек из пакета, чуть смыл "кефир" и подсушил в аэро-гриле. Интересный вкус, насыщенный, мясной, чуть кисловатый - такое мясо просится на сыровяление.

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

Stormsdruttin, ну сыровяла из этого уже не получится, вы его сварили ,  а вот  если подкоптить, будет балык варено-копченый, очень вкусный   Су-вид, 57 градусов, 8 часов. После обработки извлек из пакета, чуть смыл "кефир" и подсушил в аэро-гриле. Интересный вкус, насыщенный, мясной, чуть кисловатый - такое мясо просится на сыровяление.

[Stormsdruttin]

Ну это как бы очевидно Я имел в виду альтернативный способ обработки подготовленного мяса. У него прямо такой «хамонистый» дух.

[Антон Василевский]

Очень понравился рецепт. Сегодня "закатал" 2 кг карбоната. Начинаются ожидания. Спасибо.

[stek85]

Всем привет коллеги! После мраморной ветчины я решил попробовать этот рецепт. Цифры все как у Павла с точностью до грамма, солилась моя корейка 14 дней, каждый день переворачивал пакет в холодильнике(запаял утюгом). Вчера достал из пакета и... По консистенции нежное как солёная сёмга, просолено отлично, лёгкая кислинка, но нет вкуса ветчинности а присутствует лёгкий аромат парного мяса. Почему так? Кто может дельно прокомментировать?   

[Отшельник]

Добрый день, по ошибке использовал старты не для ветчины, а для колбасы сыровяленой. Выкидывать? или пусть живет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день, по ошибке использовал старты не для ветчины, а для колбасы сыровяленой. Выкидывать? или пусть живет?

Ничего страшного, так тоже можно

[Отшельник]

Добрый день, сегодня решил, что хватит солить (прошло 23 дня, первые два на столе, потом в холодильнике). Слегка ополоснул в холодной воде - мясо выглядит как сырое, легкий запах дрожжей. Рассол в пакете - мутно белый с ярко выраженным запахом дрожжей (на всякий случай напомню, по ошибке были использованы старты не для ветчины, а для колбасы сыровяленой). Мясо дальше вялить нужно? Или можно так есть? Или что то пошло не так? Нужно ли срезать тонкий слой жира?

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отшельник,  подвялить все же лучше, запах не дрожжей а молочной кислоты скорее, так?

[Отшельник]

Павел Агапкин (Колбаскин), я, честно говоря, не знаю как пахнет молочная кислота, а вот как дрожжи - знаю, похоже и даже очень, может только не такой насыщенный запах. Вялить долго нужно? Или просто подсушить? Сделал совсем простенькую почти камеру (внутри вентилятор от компьютера), благо, что на балконе уже 4-12 градусов. Внизу плошка с мокрой солью, сверху крышка одевается.

Вложенные превью

• 

[Отшельник]

Добрый вечер, как в итоге подсушить или по полноценно вялить. Как лучше  сколько по времени? (я про  предыдущие три поста)

[Алёша]

Кушать можно прям щас, а по вялке - вяльте, как положено, если собрались вялить. Лучше, конечно, срезать фасцию (пленку), но можно и так вялить. Вялить для лучшего вкуса долго - месяца 2-4(6), стараясь держать 12-14 градусов и 85-75 влажности.

 

Месяц вяления - соленое мясо и ничего более, после пары месяцев уже начинается вкус

Сообщение изменено: Алёша, 26 October 2018 - 01:02.

[Отшельник]

все еще вялится, запах похожий на дрожжи особо не уходил, потому вымыл хорошенько, обсушил и обсыпал перцем свежемолотым, пошло еще недели три, запах дрожжей почти пропал, вялим дальше. На балконе от +8 до + 12, влажность 75-85. ну может еще с месяцок выдержу...

[Виктор 3219]

Уважаемые, пожалуйста, помогите разрешить непонятный для меня момент -

 

ЕСЛИ цельномышечные куски, весом, примерно килограмм, мне удобно варить в воде (от воды изолированы пакетом), при 80, до Т(внутр.) =70,

ТОГДА (вопрос) -предварительная операция "ОБЖАРКА" имеет какой-нибудь смысл?

ИЛИ она не имеет смысла, если мои ветчины варятся в воде, а не в духовке?

 

"ОБЖАРКА" - имею ввиду прогрев при 90-...100.... , до 50-60 градусов внутри. Без дыма.

ИЛИ, такая ОБЖАРКА имеет смысл, если после нее идет обработка дымом?

А без дыма она не имеет особенного смысла?

[Bee happy]

ИЛИ, такая ОБЖАРКА имеет смысл, если после нее идет обработка дымом?

Дым подаётся ВО ВРЕМЯ обжарки, а не после неё. А без дыма она почти не имеет смысла. 

[Кузлякин Виталий]

Добрый день, подскажите из-за чего может темнеть (мясо становиться серым) в ветчине (из фарша и цельномышечная). Из фарша - потемнела в центре, цельномышечная -по периферии. Темнеть начало на 2й день. Выполнено все по рецепту (соль нитритная 1%,+1% поваренная; обработка в духовке при 80С).

[79505352803]

Здравствуйте! После посола пакет убрать? и вялить без пакета?

[Bee happy]

79505352803, уточняйте, про какой пакет Вы спрашиваете.

[79505352803]

чудо пакет

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

чудо пакет

Чудо пакет для вяления же, зачем его удалять?

[Виктор26]

Стартовая культура Пекельстарт - 1,2 гр

Товарищ Колбаскин! Обязательно Пекельстарт, старты для с/в колбас не подойдут? 

Добавлено позже (23.12.2021 - 22:29):

видео

видео ограничено автором!

[Виктор26]

Этот кусок свиной корейки был, как и другие куски, засолен в вакуум-пакете достаточно примитивным, но очень действенным способом и лежал ждал своей очереди летних выездов на природу. 

Старшие братья колбасники и мясоделы! Не оставьте меньшого братишку в неведении - кусок мяса шприцуется или просто в рассол опускается? Видео просмотр, пишет ютуб, ограничен автором. Подскажите пожалуйста

[Bee happy]

Виктор26, конкретно по этому рецепту посол был сухой в пакете. Но я Вам не рекомендую по нему делать. Здесь современные нормы безопасности не полностью соблюдены (рецепт очень старый). Видимо, потому-то автор и ограничил право на просмотр.

На форуме достаточно других рецептов, есть из чего выбрать.

[Виктор26]

На форуме достаточно других рецептов, есть из чего выбрать. Нравится Земную жизнь пройдя до половины...

Этот подкупает своей простотой и отсутствием долгого этапа вяленья, но скорее всего с ущербом для вкуса.

Добавлено позже (30.12.2021 - 10:10):

посол был сухой в пакете

Я конечно начинающий в этом деле и всех тонкостей еще не познал, но зачем тогда в рецепте 300мл воды для рассола если это сухой посол?

[Bee happy]

Виктор26, зачем Сеня сбрил усы?
- Если будете делать мясо горячего копчения, используйте рассол и инъектор, но не используйте стартовые культуры.
- Если будете делать сыровял или мясо холодного копчения, НЕ используйте воду, а солите сухим посолом.
А эту тему вообще забудьте! Это было время экспериментов. С тех пор появилось много хороших, отработанных рецептов и технологий. Обратите внимание на них.

[Edvin]

Всем добрый день.

Нужна консультация. Засолил шейку с бактериями пекельстарт по рецепту Павла в первом посту. Солилось мясо 12 дней в пакете в холодильнике. Хотел сейчас закоптить, но когда вынул мясо из пакет почувствовал довольно сильный запах сероводорода. При этом само мясо довольно ярко-красного мясо. Как думаете это мясо просто немного задохнулось или же протухло? и можно ли его коптить?

 

[unich]

Edvin, Вообще-то с пекельстартом совсем немного пахнет фруктовой кислинкой, как домашний кефир.

Наверное со стартовыми культурами Вы внесли и другие бактерии.

 

Попробуйте проветрить пару часов, если запах уйдет, обсушите и коптите.

 

Ну а если протухло... значит протухло!

Хотя вряд-ли.

[Sumerk]

Досталась мне корейка бескостная (карбонад) весом 2,6 кг. Засолил шприцеванием (10% воды, 2% нитритки, соль, перец) на две недели в вакуум-пакете. Разрезал на две половины, засунул в сетку, обсушил в холодильнике, вывесил отепляться при комнатной до 14°C, обжарил/подкоптил до 40°C на буковой щепе на мангале под тазиком (отдельный квест -- держать 90°C на морозе), доварил в сувиде в пищевой пленке до 74°С. Обсушил/охладил сутки в холодильнике. Конфетка! Спасибо ЕК за ингредиенты и форуму за правку мозга!

[leksei]

Здравствуйте. Вчера вечером засолил со стартами для ветчин, но соль смешал 50/50. Ночь пролежало при комнатной температуре. Можно промыть и засыпать нитриткой со стартами или на выброс?

[volveg]

leksei, если никаких неприятных запахов нет, можно оставить так, как есть. Ничего страшного для ветчины в соли 50/50 нет. 

[leksei]

если никаких неприятных запахов нет

Мясо в вакууме, про запахи не уверен. Распаковать и проверить? Или уже через 2 недели узнаю?)

[Bee happy]

leksei, ничего не делайте. Начинайте вялить. И при чем здесь две недели? Вы за две недели собираетесь её завялить? Или солить будете две недели? Так пониженное количество нитрита за это время никак не проявится...

Сообщение изменено: Bee happy, 31 August 2022 - 07:12.

[leksei]

Или солить будете две недели?

Солить, как в первом сообщении

[Олег1970]

Добрый день! Видео рецепта не доступно. Подскажите, как можно ознакомиться с рецептом?

[Вячеслав Н.]

Добрый день! Видео рецепта не доступно. Подскажите, как можно ознакомиться с рецептом?

На первой странице в шапке Павел все расписал.

[Олег1970]

В шапке видно только "цифры" чего и сколько, рецептуры нет. 

[Вячеслав Н.]

В шапке видно только "цифры" чего и сколько, рецептуры нет. 

А вы всю ветку прочитали бы и поняли Как Павел делал посол,  Павел  в вакуум пакет вставил 2 кг корейки,  в 300гр воды развел 50гр нитритной соли , залил в пакет с мясом , запаял пакет утюгом и отправил на посол  на посол в холодильник на 12дн.

Сообщение изменено: Oleg, 04 February 2023 - 10:53.

[Sumerk]

Уважаемые камрады! Можно ли считать "ветчиной цельномышечной" четыре сложенных вместе свиновырезки? Или это уже -- рулет получается?

[Арабеска]

 

Можно ли считать "ветчиной цельномышечной" четыре сложенных вместе свиновырезки

  Можно, можно!!!

[Sumerk]

Можно, можно!!!

Ага. Только вот, хочется эти четыре части промеж собой тонкими пластами сала прослоить да еще завернуть во что-то... В общем, думаю пасхальное нечто... Таки рулет получится. Значит, в другую тему пойдет.