Россия
: сообщение №1
Спойлер
ОПИСАНИЕ
Давно хотел сделать колбасу по мотивам "Балыковой" от известных производителей. Понятно что к балыковой колбасе, описанной в известных первоисточниках, они не имеют отношения, а представляют из себя крупно рубленные ветчины в более тонком калибре. Плюсом была задача сделать вкусную колбасу не заморачиваясь подбором множества специй и используя по минимуму достижения современной химии.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Свинину подмораживаем и мелим на мясорубке.
Нежирное сырье распустил через решетку с тремя огромными дырками, жирное на решетку 16 мм. Полученный шрот посолил отдельно жирное и нежирное и убрал в холодильник с t +2-4 градуса на сутки. Через сутки нежирное сырье вымешал со специями и водой, за тем вмешал жирное сырье. Набил шприцем в коллагеновую оболочку и повесил в холодильнике на сутки на усадку.
Отепливаем при комнатной температуре часа три, за тем приготовление по классической схеме: обсушка (ок. часа при 60 град. С до достижения внутри 35 град, обжарка (минут 20-30 при 90 градусов с дымом), варка (80 град. при высокой влажности). Я провел весь процесс в самодельном шкафу http://www.emkolbask...amutit/?p=86027. Думаю процесс приготовления можно провести как в духовке, так и сварить готовые батоны в воде, а потом закоптить холодным дымом.
После приготовления остудил батоны на улице около часа (+2 с ветром) и убрал на сутки в холодильник.
Колбаса получилась плотная, ни намека на отек, копчение не навязчивое, в меру. Оболочка чистится легко. Вкус довольно яркий, насыщенный. Всем понравилась ))) Посмотрим как оценят на конкурсе ))))
Боялся что жирные куски будут слишком крупными, но нет, они как то распределились в фарше и придают рисунку на срезе некоторую "мраморность". Готовый продукт разошелся на "ура" и я его к сожалению не взвесил, но выход думаю не меньше 95 процентов.
Давно хотел сделать колбасу по мотивам "Балыковой" от известных производителей. Понятно что к балыковой колбасе, описанной в известных первоисточниках, они не имеют отношения, а представляют из себя крупно рубленные ветчины в более тонком калибре. Плюсом была задача сделать вкусную колбасу не заморачиваясь подбором множества специй и используя по минимуму достижения современной химии.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свинина не жирная (окорок) - 85%
- Свинина жирная (у меня была жирная грудинка и не много срезанного свиного сала) - 15%
- Соль (50/50) - 20 гр/кг
- Смесь специй от Емколбаски "Свиная колбаса" - 8 гр/кг
- Сахар - 2 гр/кг
- Вода 10%
Свинину подмораживаем и мелим на мясорубке.
Нежирное сырье распустил через решетку с тремя огромными дырками, жирное на решетку 16 мм. Полученный шрот посолил отдельно жирное и нежирное и убрал в холодильник с t +2-4 градуса на сутки. Через сутки нежирное сырье вымешал со специями и водой, за тем вмешал жирное сырье. Набил шприцем в коллагеновую оболочку и повесил в холодильнике на сутки на усадку.
Отепливаем при комнатной температуре часа три, за тем приготовление по классической схеме: обсушка (ок. часа при 60 град. С до достижения внутри 35 град, обжарка (минут 20-30 при 90 градусов с дымом), варка (80 град. при высокой влажности). Я провел весь процесс в самодельном шкафу http://www.emkolbask...amutit/?p=86027. Думаю процесс приготовления можно провести как в духовке, так и сварить готовые батоны в воде, а потом закоптить холодным дымом.
После приготовления остудил батоны на улице около часа (+2 с ветром) и убрал на сутки в холодильник.
Колбаса получилась плотная, ни намека на отек, копчение не навязчивое, в меру. Оболочка чистится легко. Вкус довольно яркий, насыщенный. Всем понравилась ))) Посмотрим как оценят на конкурсе ))))
Боялся что жирные куски будут слишком крупными, но нет, они как то распределились в фарше и придают рисунку на срезе некоторую "мраморность". Готовый продукт разошелся на "ура" и я его к сожалению не взвесил, но выход думаю не меньше 95 процентов.
Наверх
Может на 10 фото недостаточно остыл? На главном фото отлично.
