Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
30 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Дмитрий85

Дмитрий85

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Павел, добрый день. Спасибо за интересный рецепт)) Подскажите, пожалуйста, в рецепте шпикачек указан шпик. Извиняюсь если задаю глупый вопрос, но под "шпик" имеется в виду изделие "шпик" - т.е. - соленое, термически обработанное (или иным образом) или свиной жир (сырой, наверное с пашины). Спасибо за ответ.

С уважением,

Дмитрий



: сообщение №3
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Дмитрий85, лучше не соленый, чтобы не напутать с солью, свежий и желательно хребтовой свиной жир. 


Сообщение изменено: Bigbear, 14 February 2018 - 11:01.

  • Это нравится: Умница и Дмитрий85

: сообщение №4
HobbyPro

HobbyPro

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия

Подскажите как приготовить в прок? сделать сардельки и заморозить, по мере надобности размораживать и термически обрабатывать. Или приготовить и морозить уже приготовленные? А как потом их размораживать и употреблять в пищу?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На этот вопрос уже сто раз дан ответ! Делайте до кулинарной готовности (т.е. с полной термообработкой), вакуумируйте и замораживайте. Храните в морозилке хоть год.

За ночь в холодильнике упаковка разморозится. Утром прогреете в горячей воде и подавайте на стол. От свежеприготовленных не отличите!


Сообщение изменено: Bee happy, 14 February 2018 - 21:44.

  • Это нравится: Надежда, Eugeny и friend

: сообщение №6
HobbyPro

HobbyPro

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Россия


Делайте до кулинарной готовности (т.е. с полной термообработкой)

Чем отличается кулинарная готовность от полной термообработки?


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Делайте до кулинарной готовности (т.е. с полной термообработкой),

"Делайте до кулинарной готовности (т.е. с полной термообработкой)," НИЧЕМ.



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

HobbyPro, кулинарная готовность наступает после полной термообработки. Это значит, что продукт можно есть (без особых опасений ;) ).



: сообщение №9
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Бывает  так   ,что   надо просто  написать  приготовил  ,или довел до готовности   поел   ,а   остатки   заморозил  ,а потом по мере надобности достаешь   подогреваешь и просто   наслаждавшийся  вкусом шпикачек или сарделек. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №10
Александр Семенюк

Александр Семенюк

    День Рождения

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый день всем! У меня пожалуй несколько главных вопросов. У изделий (ветчина, сардельки, докторская колбаса) после посола (от 2-3 суток), далее отлежки, отвеса в оболочках со специями (ночь) в холодильнике, наблюдается странный специфический аромат! Особенно этот аромат (я бы его не приятным запахом назвал бы) ярко проявляется при термо обработке! Причина этому нитритная соль является или оболочки??? Добился в итоге презентабельной внешности по ветчине, но отторгает этот самый запах сразу после варки, охлаждения и на следующий день отлежки в холодильнике! Хотя должен быть приятный аромат! Но вот сейчас, прошло после изготовления два дня, неприятный запах улетучился и сейчас все ок! Яркий приятный ветчинный аромат! Как это можно объяснить? Второй вопрос. Вчера делал сардельки, выдерживал на всем протяжении процесса производства фарша до 12 градусов. Сардельки получились какие то светло сероватого цвета на поверхности, а в разрезе ближе к центру розовее цвет наблюдается! Ошибка в чем, в том что не дал нитритке проявить себя в более теплом фарше? Заранее спасибо. 



: сообщение №11
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Александр Семенюк,

Вы конечно совсем не в той теме эти вопросы задаете... Модератор надеюсь перенесет...
По запаху, нужно больше информации, какая оболочка, специи, рецепт. Нитритная соль не пахнет и само восприятие запахов очень индивидуально...
По цвету сарделек, если хотите получить более "красные", я лично делаю так:
обсушка в духовке 60 гр. - 20 минут, обжарка в духовке при 70 гр. - 40 минут (специально не поднимаю температуру выше, чтоб уменьшить влагопотери), дальше варка в воде при 80 гр. до температуры внутри 72 гр. Всегда получаю красные и сочные сардели.
  • Это нравится: ДИАНА и Татьяна51

: сообщение №12
Александр Семенюк

Александр Семенюк

    День Рождения

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Алексей, для ветчины оболочка коллагеновая, специи ГОСТ №4, чеснок 6 гр. (занизил по просьбе)

Что касается сарделек, инфа. полезная, спасибо! Не мог понять что имеется виду обжарка (в голову лезла мысль обжарка на сковороде) но подсознательно понимал что это не так!) Выясняется что не малую роль играет духовка! Обрабатывал сардельки следующим образом, способом два кипятка. Заливал кипятком 96-98 градусов, температура падала до 80- ти и пятнадцать мин. выдерживал, далее повторял процесс! 



: сообщение №13
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Александр Семенюк,

По запаху не знаю.... Коллаген тоже не пахнет... Может быть мясо ещё не вызрело и вы чувствуете что то... Я единственно, когда солю нитриткой мясо, потом отвариваю, есть не могу его, есть привкус который мне не нравится, у сырого соленого мяса то же и именно при посоле нитриткой, если обычной солью солить, то этого нет... После приготовления всегда замораживаю, вкус становится нормальным. Может то что я ощущаю на вкус вы чувствуете на запах...
Способ 2 кипятка больше подходит для сосисок, на сарделях возможно вы внутри совсем не доверили))) проверяйтесь термометром.

: сообщение №14
Александр Семенюк

Александр Семенюк

    День Рождения

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Да, было 60 град., но все съели.)  Надеюсь побочных эффектов не будет. У меня тут еще 3 кг. осталось посоленного мясца с субботы, буду что то думать!))



Добавлено позже (21.02.2018 - 20:00):

Друзья, шпикачки и сардельки по данному рецепту (к сожалению без дымка пока)), бомба! )) 

Оболочка натуральная конечно заслуживает первое место, но так как было ее мало пришлось

прибегнуть к коллагеновой, хуже не стало! Не знаю как фото приложить, показал бы результат. 



: сообщение №15
ИвС

ИвС

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Здравствуйте Павел. Я купила куттер GHR-6, он сам отключился через три минуты, а фарш ещё не достиг нужной консистенции и температура ещё 4 градуса. Потом через минут 20 опять двигатель можно было включить. Это брак заводской или они все так работают?

: сообщение №16
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ИвС,

Это срабатывает защита от перегрева.  



: сообщение №17
Влад М

Влад М

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел, добрый день!!!   Можно ли готовить шпикачки по следующей схеме: набивка-вакуумирование-су вид-заморозка. И обратный - разморозка-подкоптить-стол.

Спасибо.



: сообщение №18
кухарочка

кухарочка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

скажите пожалуйста, можно делать шпикачки в духовке где тены верх- низ, я просто слышала что колбасу делают в духовке где работает только нижний тен, правда ли это, просто у меня духовка работает только в режиме верх-низ или гриль.



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


я просто слышала что колбасу делают в духовке где работает только нижний тен, правда ли это

.Нет, неправда. Когда-то я делал все свои колбасы в такой же духовке, как у Вас.



: сообщение №20
кухарочка

кухарочка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Bee happy, скажите а сколько вы тогда выставляли Т,нужно ведь не выше 80% ,а когда я выставляю ,даже меньше, где то 50%, то в итоге, когда духовка нагреется, то тены начинают отключатся и снова включатся, и в итоге, я ставила термометр в духовку, температура там повышается до 90-100 градусов,а потом падает, вот мне и интересно сколько ставили вы .



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чтобы делать колбасы и другие подобные продукты в духовке, Вам понадобятся два термометра. Лучше, если это будут электронные приборы с щупом на проводе. Одним Вы будете замерять температуру внутри продукта, а вторым внутри самой духовки. Штатный термостат духовки как правило довольно неточный, не обращайте внимание на его шкалу, ориентируйтесь на термометр. 

Если духовка не самая дорогая, температура будет прыгать в ней в пределах 10-15℃. Выставляйте термостат духовки так, чтобы рабочая температура приходилась примерно на середину этого изменения. Кратковременное превышение +80℃ на несколько градусов не принципиально.



Добавлено позже (29.12.2018 - 22:58):

Почитайте эти темы, вопросы об оборудовании лучше задавать в них: 

http://www.emkolbask...вке#entry122360

http://www.emkolbask...вке#entry126584


Сообщение изменено: Bee happy, 29 December 2018 - 22:53.

  • Это нравится: virafa и Алёша

: сообщение №22
VitaliyMor

VitaliyMor

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Добрый вечер! Спасибо Вам огромное за рецепт! Шпикачки просто бомба. Делал их по обоим рецептам и с "Смеси приправ для Шпикачек" + фосфат пищевой и с "Смеси ГОСТ ФС №4 Мускат" + чеснок. Скажу так  вариант "Смеси приправ для Шпикачек" + фосфат пищевой мне понравился болше! Более ароматный чтоли, как будто чесноку и перчика побольше. В связи с этим вопрос: сколько добавить сухого чеснока при варианте "Смеси ГОСТ ФС №4 Мускат" + чеснок?


Сообщение изменено: VitaliyMor, 15 July 2019 - 22:07.


: сообщение №23
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый вечер! Спасибо Вам огромное за рецепт! Шпикачки просто бомба. Делал их по обоим рецептам и с "Смеси приправ для Шпикачек" + фосфат пищевой и с "Смеси ГОСТ ФС №4 Мускат" + чеснок. Скажу так вариант "Смеси приправ для Шпикачек" + фосфат пищевой мне понравился болше! Более ароматный чтоли, как будто чесноку и перчика побольше. В связи с этим вопрос: сколько добавить сухого чеснока при варианте "Смеси ГОСТ ФС №4 Мускат" + чеснок?

2-3 гр чеснока сухого будет хорошо
  • Это нравится: VitaliyMor

: сообщение №24
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Здравствуйте! Хотел уточнить один момент, после того как фарш набил в оболочку я произвожу отепление и можно сразу на термообработку ? Или лучше на ночку в холодильник потом отепление и потом уже термообработку сделать ?

: сообщение №25
Alexander

Alexander

    Магистр

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Brazil

Androb1986, действуйте по первому варианту. За ночь в холодильнике эмульсия может закиснуть, получите губку при варке.



: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Androb1986, для шпикачек это не очень актуально. Если после набивки сразу термообработать, цвет будет бледно-розовый, или почти серый. Если пару часов отеплять, розовый цвет будет более выраженный. Если убрать на ночь в холодильник и потом отеплять перед термообработкой, то цвет будет практически такой же, как и во втором случае.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №27
DenisAst

DenisAst

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Добрый вечер. Вопрос по посолу мяса. Нужно ли засолить мясо смесью солей и выдержать его перед роспуском на мясорубке?

: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не нужно, но можно. 



: сообщение №29
r4fat

r4fat

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Павел здравствуйте. Вопрос по соли. Получается 1кг свинины+200 граммов шпика + 200 граммов воды умножаем на 2% получаем колличество соли, правильно?

: сообщение №30
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

r4fat, Соль считается на сырье, т.е. на   мясо и шпик. Досмотрите видео до конца!



: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Общий вес фарша умножаем на 1,6%, если выход больше 120%





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сардельки, шпикачки, сделать сардельки, сардельки с салом, сардельки со шпиком, фарш для сарделек