Мясо:
Говядина – 22%
Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 70%
Снег – 8%
Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец белый молотый 3г
Мускат 1г
Кориандр 1г
Тмин 0,5г
Чеснок свежий 1г
Говядину пропустить через решётку 2мм, добавить соль и через несколько кругов добавить фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 3% снега и измельчать до 4°C, после добавить ещё 5% снеги и измельчать дальше до 8°C.
Грудинку порезать на куски 3x3 см смешать с солью и пряностями всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 6мм.
Фарш добавить в куттер и перемешать с эмульсией 3 -4 круга или тщательно перемешать всё вручную.
Колбасный фарш набить в искуственую оболочку калибр 60мм.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 часа в тёплом помещении 18 -20°C.
После колбасы надо прокоптить при 40 -50°С и сварить при 75°C до готовности 68°C.
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Варёная салами
Автор темы:
Зевс
, 01 Mar 2018 15:19
: сообщение №1
Опубликовано 01 March 2018 - 15:19
Популярное сообщение