В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Грудинка без шкурки c 60% видимого жира - 50%
Говядина c 5% видимого жира - 40%
Снег – 10%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец чёрный молотый 1г
Паприка 3г
Перец сладкий молотый 1г
Тмин 1г
Горчичный порошок 2г
Чесночная паста 2г или свежий чеснок

Грудинку пропустить через решётку 6мм смешать с нужной частью нитритной соли и положить на 12 часов в холодильник.
Говядин пропустить через решётку 2мм, добавить соль, горчичный порошок и фосфат и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 5% снега и измельчать до 4°C потом добавить ещё 5% снега и измельчать дальше до 8°C.
Фарш тщательно смешать с эмульсией и набить в прозрачную искуственую оболочку.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 часа в тёплом помещении 18 -20°C.
После колбасы надо прокаптить при 50 -60° до золотисто-коричневого цвета и сварить при 75°C до готовности 68°C.