239 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

По приезду!

 

Всё понял, спасибо!

Ты Саня крайний, если что.....

 

А вот кожу скорее всего прокручу через мелкую решётку,

 

У дураков мысли сходятся.Я тоже такое удумал.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 16 June 2020 - 22:45.

[stalev]

Ты Саня крайний, если что.....

Бог даст, в октябре приеду, разберёмся, если что!

[Умница]

Бог даст, в октябре приеду, разберёмся, если что!

а на хвоста упасть можно? Я без разборок, я только рюмашку хлопнуть.

[stalev]

У дураков мысли сходятся.

Давно уже доказано, схожесть мыслей - признак большого ума!

[Вячеслав Н.]

МихаилЗ, Миша, в теме  Свиные сардельки я  написал  почему я так делаю предпосол  мяса,  почитай  и тебе будет все понятно ,  за время предпосола  мяса соль  делает свое дело . чтоб 2 раза не повторятся я тебе напишу в личку.

Добавлено позже (17.06.2020 - 09:53):

МихаилЗ, Миша, в теме  Свиные сардельки я  написал  почему я так делаю предпосол  мяса,  почитай  и тебе будет все понятно ,  за время предпосола  мяса соль  делает свое дело . чтоб 2 раза не повторятся я тебе напишу в личку.

[МихаилЗ]

Миша, в теме  Свиные сардельки я  написал  почему я так делаю предпосол  мяса

 

Слава,вопрос был - не закиснет ли за неделю со специями и когда его вымешивать?

[berezikoff]

Пробовать надо в вакууме, цельный кусок со специями и месяц лежит, а тут фарш. Хотя если на +1° хранить, то...

[Вячеслав Н.]

МихаилЗ, Нет Миша не закиснет  за неделю ,  если посол только солью , и температура в холодильнике не выше  2-4С*,  я солю  для сыровяла  в кусках  или полосках  неделю на предпосоле, а потом с мясом работаю , только без  специй, если  есть вакууматор можно завакуумировать, мясо ведь с нитритной солью при посоле. А после посола добавляй специи,мед  перемешивай спокойно и набивай сальтисон, За это время соль уже сделала свое дело.  изменила белки в мясе .За неделю посола в вакууме , мясо станет ярко красным, сам увидишь, только с нитритной солью.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 June 2020 - 17:10.

[Зевс]

Но не надо забывать что сальтисон делают из варёного мяса

и хорошо бы добавить грудинку.

По немецки тоже Saltison.

Сообщение изменено: Зевс, 17 June 2020 - 17:05.

[Вячеслав Н.]

Зевс , Володя  я тоже  варил сальтисон  из свиной головы, потом разбирал, добавлял специи  и за не имением  куда набивать, брал  новый  женский  чулок , только не капроновый ,а простой, обрезал его и в него набивал , потом набитый ,несколько раз оборачивал пищевой пленкой, а потом в холодильник чтоб застыл. Но тут другая технология , типа мясного рулета в коллагеновой пленке, только набивка сырого посоленного мяса кусочками в говяжью синюгу, а это уже другой продукт. Получалась  толстая  колбаса, но это было давным давно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 June 2020 - 17:39.

[Зевс]

У меня есть оболочка из ткани, специально для сальтисона.

Вложенные превью

• 

[Умница]

Отчитываюсь:

Соль - 1,8%. 

Мясо порезано кусочками ( предпосол в отдельном пакете )

Рулька порезана кусками , кожа порезана кусками ( предпосол в одном пакете).

После предпосола:

Рульку через подрезную решётку, кожу через решётку 5 мм, перемешала, добавила специи, набила оболочку ( 65 мм, что было самое большое ), сутки повисело в холодильнике, отепление и  варка 4 часа при t 74-77*С.

Батончики получили крепкими, кусается отлично, всё прекрасно жуётся, вокруг мяса тоненький ободочек крепкого желе, НО... соль надо класть по рецепту, как у Павла, ну может не 2,5%, а 2% , так как 1,8% мясо получилось абсолютно не солёное, по соли просто никакое, я сверху уже нарезанные кусочки готового сальтисона присолила.

Вложенные превью

• 
• 

[friend]

Зевс , Вова, дай свой рецепт сальтисона...или ссылку.... уж очень он красивый у тебя...

[Зевс]

Вова, дай свой рецепт сальтисона...или ссылку.... уж очень он красивый у тебя...

Как раз делаю сальтисон из рульки, мясо уже сварил остывает.
Завтра выложу в блоге или в Рецепты гостей-единомышленников, ещё не решил.

[OlgaMSK]

уж очень он красивый у тебя

у него вообще все колбасы красивые, аж завидно иногда

[Зевс]

у него вообще все колбасы красивые, аж завидно иногда

Посмотрим, надеюсь на хороший результат.

Пока всё выглядит не плохо.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 23 June 2020 - 18:17.

[Арабеска]

я использую свою личную методику  (сам изобрёл) занимает всего 8 часов но результат .

Доведение мяса до кипения в рассоле,убрать нагрев  и нахождение  мяса в нем 8 часов?

[Зевс]

Доведение мяса до кипения в рассоле,убрать нагрев и нахождение мяса в нем 8 часов?

Сначала посол потом варю мясо при 85 -90°C.

Сообщение изменено: Зевс, 23 June 2020 - 18:27.

[Злобный колбасник]

Подскажите про оболочку системы "синюга". Прицелился я на этот рецепт. Синюгу я ни разу в жизни не видел даже. Вопросов, собственно, два:

1.) Какова реальная фаршемкость 1 штуки? Входные данные (большой разброс) с этого сайта --- Фаршеемкость 1шт. - 3...6 кг..

2.) Можно ли из одной оболочки сделать, к примеру, 2 колбасины ? Если только одну, слишком здоровая получается. 

[berezikoff]

Синюга, это аппендицит(слепая кишка), а он у всех разного размера.

Добавлено позже (05.01.2021 - 20:34):

Можно ли из одной оболочки сделать, к примеру, 2 колбасины ? Если только одну, слишком здоровая получается

не вижу препятствий

[Злобный колбасник]

не вижу препятствий

А как то примерно можно оценить, сколько влезет?

[Зрячий]

Злобный колбасник,Воды налей.)

Добавлено позже (05.01.2021 - 19:24):
В мерный стакан положи фарш,взвесь фарш без тары. Взвесь общий объем фарша и вычисли пропорцию - сколько таких стаканов войдет.

Сообщение изменено: Зрячий, 05 January 2021 - 19:28.

[Злобный колбасник]

Благодарю всех за отзывы. На днях сделаю, отчет выложу. Посмотрим, что выйдет

[bwater]

Злобный колбасник, погляди на баранью синюгу.

[berezikoff]

сколько таких стаканов войдет.

так можно  в подготовленную кишку воду этими стаканами налить, какой объём воды такой и фарша(литр/два/три)

Сообщение изменено: berezikoff, 06 January 2021 - 16:21.

[Злобный колбасник]

так можно  в подготовленную кишку воду этими стаканами налить, какой объём воды такой и фарша(литр/два/три)

Так нету пока. Синюги. Только проект изготовления.

Добавлено позже (06.01.2021 - 18:38):

bwater, 

Посмотрю обязательно. Какие преимущества?

[berezikoff]

меньше она

[Злобный колбасник]

Просто перед тем, как что то сделать, я очень тщательно изучаю суть вопроса. Возможно именно поэтому я еще ни разу не получил отёка в колбасе. А может просто везёт. Всех благодарю за ответы! Форум позитивный и дружелюбный, в отличии от наших профессиональных (ремонт электроники). Меня бы за такие вопросы просто закидали камнями - ты лошара, ничего не понимаешь, и куда вообще лезешь, обратись к специалистам.  

[bwater]

Какие преимущества?

Их в пучке 25шт. 

Фаршеемкость от 0.4 до 1 кг. У 90% в пучке от 0.6 до 0.8 кг. У меня так получилось.

https://www.emkolbas...-25-sht-puchok/

Говяжья уж больно здоровая.

Сообщение изменено: bwater, 06 January 2021 - 17:11.

[Злобный колбасник]

Америка, дикари))))

Общался с ними. Своеобразные парни. Не то чтоб тупые... Своеобразные

[Зевс]

Поросёнка зарезали и сразу тёпленького на фарш и колбасу.

Мы всю жизнь так делали и в Германии так все делают.
Когда свинью режут делаю естественно сразу варёные и гриль колбаски,
это самое лучше мясо для этого.

Сообщение изменено: Зевс, 06 January 2021 - 17:24.

[Bee happy]

Форум позитивный и дружелюбный, в отличии от наших профессиональных

Наивный ты... лошок! Форум обычный, почти профессиональный, и здесь тоже могут пальцем дырку в твоём ЧСВ прокрутить! Так что это только от тебя зависит, хватит ли тебе самоиронии пережить это или нет.
Не все могут пережить эту доброту и участие.

[Злобный колбасник]

Bee happy, 

Хороший форум. С ЧСВ у меня ровно. Мне нужна полезная информация. И я, так или иначе , её найду.

Сообщение изменено: Злобный колбасник, 06 January 2021 - 17:43.

[iramaluta]

Bee happy, ... ха-ха....!!

Три раза хотела написать то же самое..., - постеснялась... 

[Bee happy]

С ЧСВ у меня ровно

Ну, значит, дырочка будет небольшой и быстро заживёт! Но чесаться это место ещё долго будет!

[maxx]

Спасибо за рецепт! Всем понравилось. Ничего не выпирает, в плане специй. Готовил два варианта. При засаливании было 2 рябчика(в магазине мясо снято с кости голени без жира и кожи), снятое всё с одной рульки(маленькой) и окорок вместо лопатки. Т.к. жена не очень сало и кожу в ветчине, а я люблю, то после посола, при набивке, это учёл, и каждый кусочек клал туда-куда надо.

Вложенные превью

• 

[Alecs]

По этому рецепту делал в первые. В коллагеновой пленке. Варил при 75 градусах, 4 часа. Температуру внутри батона не замерял. Рулька задняя,нежирная свинина- в равных пропорциях. Мясо получилось  плотное,упругое,приятно кусаемое.Что порадовало и приятно удивило,то что не сухое. Кожу пропустил через мясорубку,чтоб наверняка. Сделал несколько батонов коллагене и сетке. Дело было уже глубокой ночью,успел на 1 час один батон при температуре 75 градусов обжарить в электродуховке. Остальные-в холодильник. Утром попробывл. тот что в духовке был- понравился чуть больше. Товарный вид лучше,и как показалось- вкус ярче выражен. Подскажите,можно ли сейчас оставшиеся батоны остывшие в холодильнике, обжарить в духовке? Не навредит ли это? А вообще рецепт зачетный,однозначно буду повторять. Спасибо за рецепт!

Жаль фото не умею выкладывать. Буду разбираться.

Сообщение изменено: Alecs, 27 January 2022 - 14:06.

[Oleg]

Жаль фото не умею выкладывать

Здесь все описано.

[Максим 161]

OlgaZH,Добрый день, можно по подробнее?