В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина с 5% видимого жира - 10%
Говядина c 5% с видимого жира - 20%
Говядина c 15% с видимого жира - 15%
Свиная грудинка без шкуры с 60% с видимого жира - 40%
Снег 15%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфаты 3г
Перец чёрный молотый 3г
Тмин 0,5г
Кориандр 0,5г
Горчичные зёрна (семена) 20г

Грудинку и свинину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей и подморозить.
Грудинку и постную свинину раздельно порезать на кусочки 3x3 см, смешать с нужной частью соли и пряностей и подморозить.
Охлаждёную говядину пропустить через решётку 2мм, добавить соль и фосфат и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 5% снега и измельчать дальше до температуры 4°C, потом добавить остатки снега 10% и пряности и измельчать до 8°C.
Потом добавить замороженую грудинку и измельчать 10 кругов потом добавить постную свинину и измельчать до зернистости 3 -4мм.
Набить в свиной пузырь или искусственную оболочку.
Колбаски повесить для просушки и усадки на 2 - 3 часа.
Колбаски закоптить при 50-60°C до оранжево-коричневого цвета.
Потом колбаски сварить при 75°C до 68 градусов внутри.

Сообщение изменено: Зевс, 15 March 2018 - 15:35.