Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рецепт основной эмульсии


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Эта эмульсия используется во многих рецептах как основа колбасы,
я буду всегда писать основная эмульсия что бы было понятно.

Мясо:
Свинина без жил c 5% видимого жира - 28%
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 20%
Хребтовый шпик - 28%
Снег - 24%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Перец чёрный молотый 2г
Мускатный цвет 1г
Кардамон 0,5г
Имбирь 0,2г

Мясо и шпик порезать на мелкие кусочки, раздельно смешать с солью и пряностями и пропустить через решётку 2мм
и положить в морозильник.
После измельчить в куттере до 0°C, добавить половину снега 12% и измельчать дальше до 4°C,
добавить хребтовый шпик и измельчать до 8°C, после добавить остатки снега 12% и измельчать дальше до 12°C в крайнем случае до 15°C.

Вложенные превью

  • P2190010.JPG