Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Шпик Венгерский по мотивам ОСТ 49-38


28 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.


Кадр 497880 из Shpik_vengerskiy_out.jpg



: сообщение №2
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Павел,пожалуйста укажите ориентировочные сроки хранения такого шпика (копченого и обычного)



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

2-4 месяца в холодильнике


  • Это нравится: easy rider

: сообщение №4
Dedevik

Dedevik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Подмосковье.
Павел, а если на ниритной смеси посолить, что получится? Ветчинный вкус появится или без разницы?

: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, а если на ниритной смеси посолить, что получится? Ветчинный вкус появится или без разницы?


Это жир в чистом виде, там нет мясной прирези. Нечему и вкус создавать. И соли много не будет, жир соль не принимает

: сообщение №6
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

2-4 месяца в холодильнике

2 месяца с паприкой
4 месяца перец + копчения?

: сообщение №7
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS


Поместить в холодильник при +4…+6 град. на 5…7 суток.

Помогите разобраться. Сам солю сало, как Павел для Шпика Венгерского, - соль, в пакет, в холодильник на три, четыре дня. Потом храню сало в морозилке и все мне нравиться.

....По ГОСТу, прочитал здесь на форуме, надо солить 21 день. Так получается я  недосаливаю  сало? Или как?



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ded59, Вы подумайте, какими кусочками Вы солите и какими кусищами солят по ГОСТу на предприятиях.  


  • Это нравится: ded59

: сообщение №9
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS


какими кусищами

Куски на предприятиях возможно и большие, это да. Но толщина шпика что у них, что у меня в районе четырех сантиметров. То есть соли сверху надо пройти, для просолки, что у меня, что у них - именно эти четыре сантиметра. 

...Может в чем то другом подвох?



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нету подвоха... какие четыре сантиметра? Просол идёт со всех сторон. При этом учитываются и другие условия, а не только размер. В том числе, что соль может быть нанесена неравномерно, температура сырья, температура среды, помол и т.п. Они у Вас точно такие же?

Лично я считаю, что четыре дня для равномерного просаливания больших кусков мало. Солю не меньше двух недель.


Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2018 - 10:49.

  • Это нравится: virafa, Eugeny и ded59

: сообщение №11
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

ded59,

Многие ГОСТы написаны кровью, неоднократно читал как в недавние времена, за некачественно приготовленный продукт из-за которого происходило отравление , расстреливали технологов производств. Поэтому ГОСТы разрабатывались с запасом и завышенной гарантией качества продукции. Я очень осторожно отношусь к рецептам, гуляющим в интернете или дешевеньких журнальчиков, о́собенно касаемо консервации. Многие хозяйки не задумываясь вычеркивают из состава рецепта кислоты, не понимая из огромного значенияя и хвастаются неординарностью своего рецепта. Некоторые хвастаются ускоренными процессами посола, не задумываясь какие процессы должны произойти. А ведь соль нужна не для вкусовых ощущений, а для снижения жизнедеятельности бактерий. При посоле увеличивается осмотическое давление, вследствие чего происходит обезвоживание (благоприятная среда практически для всех организмов), некоторые бактерии не могут развиваться в соляной среде (но при этом могут не погибать, а просто не размножаться), так же и кислород плохо растворяется в соляном растворе, тем самым опять же не давая полноценно развиваться бактериям. Для обеспечения протекания этих процессов нужно время.
Но соль это все же не панацея, существуют и солелюбивые организмы, поэтому посол нужно проводить при низких температурах (3-5 градусов), так как температура так же важный фактор. Но так или иначе, надо помнить и о чистоте производства.

Сообщение изменено: Соломбай, 20 December 2018 - 13:47.


: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Со всем согласен, кроме одного. Прогоркание - есть результат окисления жира кислородом. Температура, свет, ионы металлов катализируют этот процесс.  


  • Это нравится: viktor25, Eugeny и Умница

: сообщение №13
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Bee happy,

Существует два вида прогоркания жиров, биохимический и химический, я рассказал о первом, ты о втором. Биохимическому конечно больше свойственней для жиров содержащих белок.

Сообщение изменено: Соломбай, 20 December 2018 - 13:09.


: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это ты о прогоркании сливочного масла? 



: сообщение №15
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
В основном конечно да, масла и маргарины. Поправил свое сообщение, чтоб не вводить в заблуждение ни кого, так как не знаю может ли этот процесс происходить допустим в продукте где чередуются прослойки мяса и жира.
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №16
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS


Лично я считаю, что четыре дня для равномерного просаливания больших кусков мало. Солю не меньше двух недель.

Извините за назойливость, но истина дороже. Павел, в ролике про Шпик Венгерский, солит кусок сала - он большой или маленький? Этому куску сколько просаливаться? Пять дней, что определил Павел для просола, это нормально?



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Возможно, истина лежит где-то посередине. ;)  Вы можете доверять Павлу, а в случае неудачи предъявить претензии.  :D

Мне претензии, кроме себя, предъявлять некому. Поэтому делаю так, как делал уже десятки раз - куски по 0,5...0,7 кг солю две недели. 


  • Это нравится: Арабеска и ded59

: сообщение №18
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS

истина лежит где-то посередине

Спасибо за терпение. 

...По совету одного мясника солил много лет сало в пакете в холодильники три, пять дней. И было вкусно!)))  Когда на этом умном форуме прочитал ГОСТы и Зевса, что надо солить сало три недели - ужаснулся. Пошел на рынок к теткам, что торгуют салом, спросил. Их сало проходит через лабораторию и солят они по срокам ГОСТа. Вообще расстроился. :(  Получается, что я и сам ел и друзей угощал неправильным трех, пятидневным салом....

А тут увидел ролик, где Павел, профессиональный технолог, солит сало примерно как и я. Вот решил уточнить. 

Теперь буду искать истину в посоле сала где то посередине, как и вы.

Еще раз спасибо. :)


Сообщение изменено: ded59, 21 December 2018 - 07:38.


: сообщение №19
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS

Вчера достал сало, что солилось у меня чуть больше двух недель, а точнее шестнадцать дней, в пакете, в холодильнике. Отмыл от соли, попробовал. Сало заметно солонее моего трех, пятидневного.

Я знаю эту догму, что сало лишней соли не возьмет. Но моя практика показала - бывают исключения.

...Предполагаю, что это из за того, что солил не классическим сухим посолом, а в пакете. В пакете соль при посоле заметно намокает и возможно от этого сильнее впитывается.


Сообщение изменено: ded59, 29 December 2018 - 10:07.


: сообщение №20
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Наделал.

20190214_203329.jpg

Теперь будет что поесть  :)

Хотел сперва ДеЛаВеру разбавить простой паприкой, но потом решил не бодяжить продукт.

Пахнет на весь дом.



: сообщение №21
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

3 недели в вакууме.

Красотища же :D

20190308_161207.jpg

20190308_161239.jpg



: сообщение №22
pafftis

pafftis

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Подскажите сало брать простое или иберику какую-то? нужно что бы таяло на языке. Обычный шпик от наши обычных свинюшек, мягкий получается?

Коптили в термокамере, кусочки просто тают на языке.



: сообщение №23
nimnul2008

nimnul2008

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Планета Земля

Середнячёк и не сильно мягкое и не очень жёсткое,толщиной 2-3 пальца, дней 10 в посоле, 3 часика коптим 35-40 гр, паприка и чили (50 на 50) тогда получается в меру острое, после копчения в горячую воду 80-90 гр на пару мин и тут же обмакиваем в смеси паприка чили лишнее струшиваем на бумажку и в холодильник, через сутки кушать под водочку :)


  • Это нравится: vip78

: сообщение №24
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Сезон сальный открыт  :D

20211105_214003.jpg



: сообщение №25
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Сезон сальный открыт :D

Супер! На выходных поеду за салом.

У Вас выглядят потрясающе!



: сообщение №26
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Супер!
ну не супер... по-моему венгерский должен быть по-тоньше, 3-4см

Но резать шпиг в 10-12см толщиной у мея рука не поднялась :)  пусть будет толстовенгерский :D

Я и делаверы потолще насыпал



: сообщение №27
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

20220118_180836.jpg 20220118_180718.jpg

Правильный размерчик :D



: сообщение №28
zenys

zenys

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, если коптить в термокамере с комплектным сапоговым дымогенератором, то сколько по времени?



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
zenys, в рецепте указано время и предусмотрен именно штатный дымогенератор.



Ответить в эту тему



ВНИМАНИЕ!
Перед написанием сообщений рекомендуем ознакомиться с правилами форума