В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина постная c 5% видимого жира - 30%
Свинина с низким содержанием жил c 5% видимого жира - 18%
Жировая ткань с низким содержанием мяса 10% - 28%
Снег – 24%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец чёрный молотый 2,5г
Мускатный орех 1г
Паприка сладкая молотая 0,5г
Тмин 0,5г
Кориандр 1г
Горчичный порошок 2г

Свиное мясо порезать на кусочки 3x3см и подморозить.
Потом мясо пропустить через решётку 2мм, добавить соль, горчичный порошок и фосфат и измельчать в куттере до температуры 0°C.
Добавить 10% снега и измельчать до 4°C, добавить жирную часть и дальше куттеровать до 8°C.
Внести остатки снега 14% и пряности и измельчать дальше до достижения температуры 12°C.
Колбаски набить в бараньи черева 24/26 и перекрутить в колбаски длиной 15 -20 см.
Колбаски повесить для просушки на 2 - 3 часа.
Потом колбаски закоптить при 50-60°C до оранжево-коричневого цвета.
Потом колбаски сварить при 75°C в течении 30 -35 минут.
Колбаски можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.