Свиная шея - 55%
Свиная щека - 15%
BSM - 30%
Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 20г
Перец белый молотый 2г
Мускатный орех 0,5г
Майоран 1г
Тимьян 0,5г
Душистый перец 0,5г
Корица 0,2г
Лук репчатый 10г
Свиную шею шприцевать 10% рассолом и положить на 12 часов в холодильник.
После бланшировать при 75°C до достижения температуры внутри 65°C.
Потом порезать на кусочки 2x2см.
Свиную щеку пропустить через решётку 4мм, смешать с солью и положить в холодильник на 12 часов.
Всё смешать вместе, добавить пряности и BSDM и проверить на соль при необходимости добавить соль.
Набить в говяжье синюгу или искусственную оболочку большого диаметра и
сварить при 75°C до 68°C внутри.
После охлаждения колбасу закоптить холодным дымом 18 -20°C.
Сообщение изменено: Зевс, 22 March 2018 - 14:28.