Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
14 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Оригинал статьи  и фото находятся на форуме Мясной Эксперт, и скопирован оттуда по согласованию с владельцем этого ресурса.
 
Цитата:
"Волею судеб, в одном из путешествий по Канарским островам мне удалось сделать репортаж о кошенили и выслушать мнение местных жителей. Удивительный краситель, который заместила синтетика. Теперь в Испании колонии кошенили плодятся на дикорастущих опунциях сами для себя, создавая антураж и декорацию.
Мне захотелось собрать информацию о классическом натуральном красителе и я буду искренне рад, если вам понравится моя статья.
 
Кармин (фр. carmin, от араб. кирмиз — кошениль и лат. minium — киноварь) — красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Кармин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е120.
 
Кармин получают из кошенили — самок насекомых кактусовой ложнощитовки Dactylopius coccus или Coccus cacti, культивируемых на кактусах — опунциях. Насекомых собирают в период, предшествующий откладке яиц и экстрагируют из них кармин, ввиду трудоемкости сбора кошенили и изготовления кармина, по своей стоимости он дороже, чем другие красители. При помощи жесткой щетки или лезвия кошенилей снимают с растений. Из сушеных и толченых насекомых получают порошок, а потом обрабатывают раствором аммиака или карбоната натрия, а потом фильтруют в растворе.
Красящим веществом кармина является карминовая кислота — производное 1-гидроксиантрахинона. Окраска карминовой кислоты зависит от кислотности среды. При pH=3 (кислая среда) цвет оранжевый, красный при слабокислом pH=5,5 и пурпурный при pH=7. Она образует комплексы с катионами металлов, например алюминия, в результате чего получаются пигменты красные бриллиантовые. Применяют известь для получения нежных оттенков.
 
 
Кошениль: биология кокцид и разведение
Кошениль - мягкотелые, плоские, овальной формы щитовки. Самки бескрылые, около 5 мм (0,2 дюйма) длинной, группами собираются на кактусе. Они неподвижно сидят на кактусе и питаются его соком, который высасывают хоботком. После спаривания оплодотворённая самка увеличивается в размере и откладывает яйца. Личинки выделяют белое воскоподобное вещество и покрывают им своё тело для защиты от воды и избытка солнечных лучей. Из-за этого вещества снаружи кошениль выглядит белой или серой, хотя и взрослое насекомое, и личинка вырабатывают красный пигмент, поэтому под защитной плёнкой насекомое тёмно-багрового цвета. Взрослые самцы отличаются от самок, они меньше размером и имеют крылья.
 
Расселяются кошенили на стадии личинки (на стадии гусеницы). Личинки заползают на кормовые растения и вырабатывают длинные восковые нити. Затем они поднимаются на край стеблей кактуса, ветер подхватывает восковые нити и таким образом, по воздуху кошенили перемещаются на другие растения. Перенесённые ветром особи закрепляются на новом растении для кормления и воспроизводства потомства. Личинки-самцы питаются кактусом до половой зрелости. Взрослые половозрелые самцы не могут питаться и живут только период, необходимый для оплодотворения яиц. По этой причине их редко можно встретить.
 
 
История 1. Краситель кошениль и индейцы майя
Краситель кошениль использовали ещё ацтеки и индейцы майя в Центральной и Северной Америке. В XV веке одиннадцать городов, завоёванных Монтесумой, выплачивали ежегодную дань в виде 2000 хлопковых покрывал и 40 сумок выкрашенных кошенилью. В колониальный период производство кошенили (grana fina - мелкозернистый) быстро развивалось. Основным и почти единственным местом производства кошенили в Мексике был город Оахака. Постепенно она стала вторым после серебра ценным экспортным мексиканским продуктом. Краситель использовался по всей Европе и так высоко ценился, что цена на него регулярно устанавливалась на товарных биржах Лондона и Амстердама.
 
Кармин и кошениль
После Мексиканской войны за независимость 1810 - 1821 годов, монополия Мексики на кошениль закончилась. Стали появляться крупномасштабные производства кошенили, особенно в Гватемале и на Канарских островах. С изобретением в Европе в XIX веке красного ализарина и других искусственных красителей спрос на кошениль резко упал. Падение спроса вызвало значительный финансовый кризис в Испании, где производство кошенили, являвшееся очень крупной отраслью промышленности, теперь практически прекратило своё существование. Для выведения этих насекомых требуется кропотливый ручной труд, который не в состоянии конкурировать с современными методами производства и ещё меньше может соперничать с более низкими издержками производства новой индустрии. В XX веке производство и продажа красителя кошенили «кровь тунца» (от мексиканского названия плодов Опунции) прекратилось и практически исчезло. Разведение червецов кошениль поддерживалось главным образом с целью сохранения традиции, а не для удовлетворения спроса.
 
Фотографии иллюстрируют дикорастущие вдоль дорог кактусы с колониями кошенили на плодах. Опунции растут везде сами по себе.
_TEN8712.jpg
_TEN8715.jpg
SPAI0479.jpg
 
 
История 2. Тайна багряных кермесов.
История такого пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), напоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубокой древности. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя, которую употребляли потомки Ноя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль. Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору Аврелиану шерстяную ткань, выкрашенную в багряный цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия. Араратская кошениль упоминается и в средневековых арабских хрониках, где говорится о том, что Армения производит краску «кирмиз», используемую для окраски пуховых и шерстяных изделий, написания книжных гравюр. Однако в XVI веке на мировом рынке появился новый тип кошенили — мексиканская.
Привез ее из Нового Света знаменитый конкистадор Эрнан Кортес в качестве дара своему королю. Мексиканская кошениль была мельче араратской, зато размножалась пять раз в год, в ее худеньких тельцах практически отсутствовал жир, что упрощало процесс производства краски, да и красящий пигмент был ярче. В считанные годы новый тип кармина завоевал всю Европу, об араратской же кошенили просто забыли на долгие годы. Восстановить рецепты прошлого удалось только в начале XIX века архимандриту Эчмиадзинского монастыря Исааку Тер-Григоряну, он же миниатюрист Саак Цахкарар. В 30-е годы XIX века его открытием заинтересовался академик Российской Императорской академии наук Иосиф Гамель, посвятивший «живым красителям» целую монографию. Кошениль даже попытались разводить в промышленных масштабах. Однако появление в конце XIX века дешевых анилиновых красителей отбило у отечественных предпринимателей охоту возиться с «червяками».
Впрочем, очень быстро стало ясно, что необходимость в краске из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от химических красителей она абсолютно безвредна для человеческого организма, а значит, может применяться в кулинарии. В 30-е годы ХХ века советское правительство решило сократить ввоз импортных продуктов питания и обязало знаменитого энтомолога Бориса Кузина наладить производство отечественной кошенили. Экспедиция в Армению увенчалась успехом. Ценное насекомое было найдено. Однако его разведению помешала война. Проект по изучению араратской кошенили был возобновлен только в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло. 
SPAI0466.jpg
 
Что еще готовят с использованием кошенили? Мармелад, конфеты типа чупа-чупс, знаменитый апперетив Кампари. Везде используется жучок кошенили... А ведь это и есть "тот самый вкус знакомый с детства", разве нет?
 
 
 
В статье использованы материалы о кошенили и опунции и кармине из следующих источников:
Мир Животных
Википедия
Автор фотографий "Мясной Эксперт".
Романов Владимир "Мясной Эксперт" www.meat-expert.ru

 

Вложенные превью

  • SPAI0468.jpg
  • SPAI0458.jpg
  • SPAI0460.jpg
  • SPAI0461.jpg
  • SPAI0475.jpg


: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Д ы м О К , Прочтите правила, пожалуйста и далее действуйте в согласии с ними.


 

 

2.13 Запрещён ответ без текста (смайлом, включая текстовые смайлы). А также ответы, состоящие только из смайлов, либо перегруженные ими (более трёх смайлов в одном сообщении).


 

 

2.11 Запрещено создание тем или сообщений, не предполагающих обсуждения,


: сообщение №3
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


Запрещено создание тем или сообщений, не предполагающих обсуждения,

Исправлюсь!!!

Терррпень не могу всяких насекомых! Как теперь дальше жить!!!

 

Форумчане, а кто пробовал использовать кармин в колбасотворении? Реально улучшается цвет, и естественно ли смотрится? 

Не то что бы очень хочу крашенную колбасу делать сам для себя, но вот чуть колера куриной и иногда свиной, не помешало бы :)



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а кто пробовал использовать кармин


Вы же видите, что с 2013 никто не нашел что сказать по этому поводу?! Вопрос использования натурального кармина в колбасировании сродни вопросу использования натурального пурпура в производстве тканей - чисто теоретический. До практики дело не доходит в связи с высокой стоимостью.

: сообщение №5
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


в связи с высокой стоимостью.

Может быть тогда есть более доступное, безвредное, даже полезное  :D средство, для придания колбасе натурально-красивого цвета. 

Сам знаю только такие способы - покупка мяса, в лесных наших деревнях. Но это еще та проблема :(



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ага, есть... Нитрит натрия.
  • Это нравится: Д ы м О К

: сообщение №7
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Нитрит натрия

 

Как-то не очень он на куриц действует. Особенно на мясо грудки. 

Пошел другим путем, рискуя нарваться на осуждение. Сразу оговорюсь, что колбасой я не торгую, и в ближайшие лет 30 торговать не собираюсь. Просто любопытство, порой излишнее, заставляет. 

Куриная, домашняя нравится, но вид ее никакой. Вот и пробую варианты. Дали на пробу краситель, с производства. Разделал курицу с магазина. Перекрутил - бедрышки через 8 мм, грудку через подрезную, шкурку через 4 мм, разделил на две части. В одну часть добавил 0,1% красителя. в другую в два раза больше. Получилось по 600 гр. всего, поэтому набивал наспех, просто через цевку, пальцами. Доставать шприц, из-за такого количества не захотел. Но здесь интересовал именно цвет, а не другие параметры.

При 0,1% понравилась. Вид натуральный, мясной. Основываюсь не только на своем зрительном восприятии. 

С двойным количеством красителя тоже смотрится натурально, но не по куриному как-то совсем.

На фото отличается от реального цвета, но не сильно.

Вложенные превью

  • Кур. краш.jpg


: сообщение №8
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Как-то не очень он на куриц действует. Особенно на мясо грудки.

А с чего ему на грудку действовать, если там миоглобина практически нет.



: сообщение №9
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Oleg,Да, да Олег, это почти общеизвестно. Товарищ с предыдущего моему сообщения не в курсе. 



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Д ы м О К , я бы Вам посоветовал не делать таких скоропалительных утверждений. Можете оказаться в неловком положении...
Почти общеизвестно, что недостатки технологии или сырья некоторые "энтузиасты" зачастую "исправляют" вот таким способом. И не важно, кого они обманывают, Покупателя или себя. ;)
Обман есть обман

Сообщение изменено: Bee happy, 18 May 2022 - 08:30.

  • Это нравится: unich

: сообщение №11
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


но вот чуть колера куриной и иногда свиной, не помешало


Oleg,Да, да Олег, это почти общеизвестно. Товарищ с предыдущего моему сообщения не в курсе. 

Каков вопрос, таков ответ. В вопросе конкретно про грудки ничего не сказано. Окорочка вполне себе окрашиваются и свинина тоже. Так что товарищ все сказал по делу. 



: сообщение №12
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Да, давайте про мораль, раз ответить нечего. Обман и т.д  А я сам обманываться рад. И это мое дело. Не можете подсказать, как это лучше сделать? Ну так не надо пытаться, доказывая свою значимость.  

Допускаю и нарушение технологии, и уж тем более сырье, особенно у кур. Вот не хотят они грудки красить. А мне белые не нравятся. Мираторг окорок вот-вот куплю. Тоже хотелось бы краснее. Чтобы как из домашней свинки.

Но спасибо за реакцию. 



: сообщение №13
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Не можете подсказать, как это лучше сделать? Ну так не надо пытаться, доказывая свою значимость.  

У вас про доказывание значимости чуть-ли не в каждом третьем посте написано. Чувствуете себя незначительным? Не переживайте у нас все равны, не надо комплексовать.

А писать сообщения на форуме у нас может каждый желающий в рамках правил форума. Так что не вам решать кому что писать.



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Д ы м О К , это Ваш первый аккаунт на форуме? Очень Вы напоминаете своей манерой общения кое-кого забаненого. ;)
Если это не так, прошу прощения за подозрения. Впрочем, время покажет...
Мой ответ был дан в точном соответствии с вопросом. Не моя вина, что такого средства, более подходящего под условия, чем нитрит натрия, ещё не придумали.
Интересно, что чужую мораль Вы готовы обсуждать, а свою не хотите! :)
Мораль Ваша мне "до лампочки", мне неизвестны и неинтересны её пределы. Можете самообманываться сколько угодно, Ваше право.
Но если Вам нужен цвет любой ценой, то добавляйте в колбасу 30% ММО (мио/гемоглобина в нем завались). Тогда и стандартного нитрита для цвета будет достаточно. Не могу сказать, что ММО так уж "полезно", но то, что оно доступно, натурально и безвредно - вне сомнений. Да и то, что в колбасе присутствует это гуано, будете знать только Вы. Сам налепил - сам съел.
  • Это нравится: Умница и unich

: сообщение №15
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


такого средства, более подходящего под условия, чем нитрит натрия, ещё не придумали.

Вот всегда удивлялся, читая форум, что Вы можете очень четко и коротко ответить, чтобы стало понятно всем!  :052:

 


напоминаете своей манерой общения кое-кого забаненого

Точно НЕТ! Какое-то время назад, активно общался в одноклассниках, в группах по копчению. Если Вы были там где-то, то могли и пересекаться.