Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ветчинница – технология против кулинарии


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.

1 - Кадр 16280 из Vetchinnica.jpg 2 - Кадр 19120 из Vetchinnica.jpg 3 - Кадр 2160320 из Vetchinnica.jpg 4- Кадр 2266440 из Vetchinnica.jpg



: сообщение №2
Игорь Анатольевич

Игорь Анатольевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
Здравствуйте! Вопрос по консервированию домашней ветчины. С тущенкой все понятно: стерилизация 115-120 гр. В каком температурном режиме консервировать в банках ветчину домашнюю (можно и колбасный фарш), с использованием нитритной соли? Есть ли рецептура? Или температуру можно выставить и пониже?

: сообщение №3
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Игорь Анатольевич,
Посмотри тему, по-моему, "Сосиски венские". Там была освещена технология консервации.
Насколько я помню, 3-х % рассол, и температура 100 градусов. Вот время стерилизации не помню. Просмотри тему.  


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Колбасный фарш более обсеменён бактериями, чем куски. Поэтому снижать температуру стерилизации для него нельзя!



: сообщение №5
YuL

YuL

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

Мясной хлеб (свинина) в ветчиннице с куриными сердечками (с нитритной солью).

 

2018-11-06 10-37-53.JPG

 

Ветчина из куриных грудок с паприкой (с нитритной солью)

 

DSC_0489.JPG .

 

Буженина из свиной шеи (с обычной солью)

 

2017-11-03 09-03-31.JPG

 

Ветчинницу специально искал квадратную — для разнообразия.


  • Это нравится: Леха, kirby и Умница

: сообщение №6
kunin

kunin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Фамилия:Кунин
  • Страна:Россия
  • Город:Нижегородская область

Назрела необходимость приготовить ветчину вареную из индейки без копчения. Ветчинница круглая давно имеется, со шприцом возиться было лень, решил завернуть в целлюлозную пленку. До этого с пленкой не работал. Возникли трудности с обвязкой - при уплотнении батона и затягивании петли пленка РВЕТСЯ. Пришлось сверху обматывать дополнительным листом пленки... В итоге все получилось на высшем уровне, но с пленкой будьте аккуратнее!



: сообщение №7
maxdanilevich

maxdanilevich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 316 сообщений
  • Имя:Макс
  • Фамилия:Данилевич
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

в качестве пленки использую рукава или пакеты для запекания, стоят копейки, есть во всех магазинах..

разрезаю по шву и заворачиваю, надо брать плёнки с запасом, даже если порвется не страшно.

а так достаточно прочная пленка, порвать наверное можно, если постараться.

используйте х/б шпагат, джутовый грубый



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 173 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

kunin, целлюлоза теряет 80% прочности при намокании. Так что с ней осторожнее надо. Лучше в сетку её, без всяких шпагатов.