661 ответов в этой теме

[Наталия2770]

Да я все понимаю, знаю, читаю про них. Не отрицаю. но морально не готова))).

 

Да и муж говорит, не переживать от столовой ложки холодца))) после остывания.

Вот моя недомортаделла. Вкусная, сочная, сало-орехи режутся, не вываливаются. Все понравилось.

 Почему темная?

Хм... и как по мне,в след раз, на НГ, в пузырь, полужу меньше приправ  для мортаделлы..

Да. увидела, плохо орешки размешала.

Поругайте,пожалуйста)))

 

В центре дырки: от щупа. Пришлось 3 раза втыкать. Пока один у меня шприц)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Наталия2770, 22 November 2017 - 03:43.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну не хотите фосфаты- положите плавленный сырок. 1шт на 2-3 кг. Или сливки 30% жирности грамм 200-300. В этих продуктах столько фосфатов что хватит и для колбасы) только по телеку об этом не говорят)

[Наталия2770]

Павел, да я еще думаю))) Не отрицаю..думаю)))

 

А про цвет?

Кстати, ветчину делала. Сырье тоже, только смесь приправ от емколбаски для сервелатов. Тоже такой же, темный. Вкус не портит, семью устраивает.

Просто, самой интересно, почему у всех светлая, а у меня такая..

 

Хм,..а вот со сливками-идея. спасибки)).

не знала, что в них фосфата хватит на колбасу..

Сообщение изменено: Наталия2770, 22 November 2017 - 07:32.

[Bee happy]

Наталия2770, про цвет трудно сказать определённо, причин может быть много. В том числе пороки DFD, RSE, мясо старых животных, плохое обескровливание во время забоя. 

Сообщение изменено: Bee happy, 22 November 2017 - 08:50.

[Наталия2770]

хм..,мне кажется, что-то от приправ..

Вот на фото, основное сырье, которое было в виде крупного фарша: то же. Покупалось в один день, (мясо, не фарш, исправила)))  от одного, видимо, животного))). Много, для моих  колбасных игр)).

белое на фото: это кур. грудка. А вокруг нее: то же сырье, что и в недомортеделле моей)).

там: только перец и чеснок.

Здесь: смесь приправ от емколбаски для мортаделлы.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Наталия2770, 23 November 2017 - 04:52.

[Зевс]

Я думая мортаделла выглядит как то так.

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Все пробуют, и я попробовал. Вообще не любитель делать варенку. Но очень уж фото понравились))) Вкусная! Только с фисташками точно больше не буду заморачиваться.

Вложенные превью

• 

[frenk1969]

Люди добрые подскажите! Специи нужно добавлять сразу или после 3-4 дней посола, перед забивкой в оболочку? Заранее спасибо.

[bwater]

Я специи вношу пеоед окончательным измельчением, после посола.

[Саня кем]

Здравствуйте коллеги. Вот моя поделка. Лопатка 3300, сало 350,молоко с крупинками льда 359, соль нитратная 70, чеснок сухой 3,8 , фисташки 100, смесь для мартаделы 25. ( все в граммах и миллилитрах). Перекрутил на раз мясо, добавил соль и молоко, в холодильник на сутки 7 градусов. Перекрутил на второй раз ,, температура поднялась до 13, перед перекруткой насадку для мясорубки в морозилку.разложил тонким слоем в гастроемкость и в морозилку . Охладил до 7 градусов. Внёс специи, сало и орехи, перемешал и в шприц, набил. Оболочка 110 мм, предварительно замоченная. Тепловая обработка следующая:60 гр. до35гр. Внутри батона, 90 гр до 50гр. Внутри, варка паром 75гр до 70 внутри. На вкус слегка пересоленая, сравнить не с чем , но на мой вкус так себе ( может заелся?) магазинную колбасу редко покупаем). А, да решетка 3мм . На 3 раз перекручивать не представляю себе как, если только замороженный фарш. Был бульонный отек, после 12 часов в холодильнике исчез. И последнее термообработка заняла около 3 часов.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Саня кем, 18 January 2018 - 03:58.

[dedkolbasoed]

Вот моя поделка.

Саня, отличная колбаска получилась. Кушай и не парься. Хорошая варенка это высший пилотаж, примерно как щипачи у жуликов.

[polkovnik]

Да и холодная вода(а лучше снег) вносится не просто потому что по рецепту положено, а ещё и для охлаждения эмульсии во время её изготовления,

Снег природный вносить нельзя испортите вкус колбасы. А чистый снег в магазинах не продают. Я в тайге 2 года за неимением воды использовал снег и знаю что говорю.

 

Добавлено позже (22.01.2018 - 23:12):

Bigbear, а в чём смысл раздельности? Зачем двойную работу делать?

Свинина сразу украдёт у говядины воду, по этому придётся делать воды 20% в рассол.

[Алексей 78]

Вот и моя мортаделла, ингредиенты брал от Зевс приготовление от Павла мясо пропустил на мясорубке подморозил,и в куттер до 10гр. Набил 120 от ем. Подвесил на 7часов в Кухне потом на ночь в холодильник с утра в д.ш. 3часа на 50гр.и140мин на 80 отёка нет нежная сочная вкус самый лучший. PS.шпик не клал мои не любят куски сала))

[Ruslan510]

Если её готовить не в духовке, а варить в воде, при таком же температурном режиме. Наверно лучше не прокалывать оболочку "ПРОШТИРОВАТЬ" , что бы вышел воздух, во избежание пусто ?СПАСИБО!

[viktor25]

Ruslan510,https://normative_re...триковка_колбас

Сообщение изменено: viktor25, 03 May 2018 - 22:15.

[Воскресение]

​Попробовала сделать Мортаделлу, заодно и телячью для тех кто не любит жир (правда, они прекрасно лопали и с жиром). Посмотрела все видео. Взяла половину нормы. Возник вопрос про шпик -- я его кипятком когда обдала -- он у меня моментально разморозился полностью. Может кипяток не той системы? Или так и должно быть? И в следующий раз буду больше воды класть. Уж слишком плотная получилась. На мортаделлу пошла шея -- ну, так получилось, а на телячью -- лопатка. Специи великолепны! Еле успела сфоткать -- уже одни попки остались! В одном месте нашла бульон в полости -- вкуснай))

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Лиля]

Можно ли верить в воде мортаделлу в говяжьей синюге? На вид получилось красива, на вкус...Помоему выварились специи и соль.

Сообщение изменено: Лиля, 03 June 2018 - 16:37.

[Леха]

выварились специи и соль.

Если клали по норме ,.  никуда они не денутся. Либо норма под ваш вкус должна быть завышена. Ну и перед пробой,, отлежаться дать часов 12.

Сообщение изменено: Леха, 03 June 2018 - 17:48.

[mdm]

сегодня купил!(( Мортаделлу Итальянскую, ввезенную, итальянцем (реальным))!

Хотел сравнить, т.к в Италии не был, но Мортаделла очень понравилась (делал по рецепту Павла и со специями от ЕК, несколько раз).

Размерчик оригинала видимо >200мм, с тарелку)).

Увы, сравнения не получилось, т.к оригинал оказался намного хуже...

Если европейцы привыкли есть ТАКУЮ, Мортаделлу, то мне честно их жаль.

Итальянец продавал болонскую Мортаделлу.

По вкусу, никакая, легкая кислинка (не порченная 100%), такая как у сыровяла со стартами бывает и у Итальянских вяленных колбас.

сама колбаса упругая, я бы сказал, что там фосфата, от души...)))

И очень смутил шпиг (если это вообще натуральный шпиг), так и не понял что это.

Натуральное сало таким не бывает....(((

Ну про цену говорить не буду.... это одно расстройство.

Посмотрел описание у итальянцев специй для этой колбасы, там была указанна ягода мирта!

Очень сомневаюсь, что здесь она присутствовала...

По фисташкам допускается их отсутствие, так же как и набор специй у них делает, кто во что горазд....)))

Главное размер и терморежимы.

Фото колбасы привожу ниже.

К слову, взял у него на пробу ветчину, формованную, наш тамбовкий окорок это шедевр.

Вложенные превью

• 
• 

[Kirill000011]

Всем привет, прошу совета.

Делал тут давече мортаделлу по Павлу, и все вроде ничего, отека нет совсем, температура при составлении фарша в норме.

Положил на 3кг фарша ( 2.5 мяско гов 1кг+1.5св+0.5 шпика со спины) 

60гр нитр. соли+ 23гр смеси для мортад.+9.5 гр фосфата+ 500гр воды ледяной. измельчал тремя частями в херпуси.

вопрос в том, что в колбасе присутствует некий металлический привкус....и с чем его сравнить не знаю....

на ночь оставил на усадку на балконе , при к. темп. потом сварил в воде.

Прошу помощи форума....и при том что я делал раньше, тоже присутствовал этот привкус...

___________________

пы сы, фисташки купить забыл, но вопрос не в них....

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Kirill000011, 26 August 2018 - 23:56.

[Соломбай]

Kirill000011,

Фосфаты.

[Kirill000011]

Но ведь их строго по рецепту..

[OlgaMSK]

Но ведь их строго по рецепту..

где здесь в рецепте фосфаты то? Откуда вы брали рецепт?

[Kirill000011]

Хорошо, давайте пойдем другим путем, пусть это будет ....любительская, суть ведь не в этом правда, где мой вопрос расположен ?!

от состава специй в этом случае ничего не изменится. Все вареные колбасы , что я вижу здесь  делаются с фосфатами.

или вы делаете без них ?

расскажите как вы от отека уходите в варенке..или вы хотите сказать что эмульсия на докторскую  делается иначе? там . да и везде фосфаты присутствуют...

[Соломбай]

Kirill000011,

Попробуйте. http://www.emkolbask...se/?hl=цитратов

[OlgaMSK]

Kirill000011, лично я делаю без фосфатов и цитратов. Никогда даже в руках их не держала. Контроль температуры, правильное составление эмульсии и все. Можете вместо половины воды добавить молока, в нем тоже есть фосфаты, но привкуса не будет

[Kirill000011]

Спасибо , бум пробывать. 

но этот привкус что, только я ощущаю!?

Сообщение изменено: Kirill000011, 27 August 2018 - 22:05.

[Бомбардир]

но этот привкус что, только я ощущаю!?

Риторический вопрос задаете.

Кроме Вас кто нибудь эту колбасу пробывал? Вот! Конечно никто толком сказать не может. 

А если серьезно, экспериментируйте. Попробуйте цитраты, молоко, сливки. Может Вы "природный нюхач" и любую молекулу стороннюю чувствуете. 

Тут только через тернии к звездам. Слишком много факторов, чтобы вот так вот с кандачка ставить диагнозы.  

[Соломбай]

Kirill000011,

На форуме не раз и не два обсуждали это "металлический" привкус. Я давненько в том числе из-за него, отказался от фосфатов, особенно как мне показалось, он сильно ощущается, когда в составе есть говядина. Последнюю партию докторской с фосфатами я выбросил. На свинине фосфата практически не чувствую на вкус, только консистенция не нравится. Когда в сырье уверен, делаю без всего, когда нет добавляю цитраты, привкуса они не дают никакого, отека не получаю.

[mdm]

Kirill000011,

А почему шпиг, такого странного цвета?

Может от него? Старый?

По поводу фосфата.

Я его использую, стараюсь по минимуму класть.

Изделия пробовало много народа, но на металлический привкус никто не жаловался.

Домашние очень привередливые (избаловались)), они у меня как индикатор))) претензий не было.

И мортаделлу делал, по разному и через мясорубку и эмульсией и с фосфатом и без.... 

[Kirill000011]

Шпик лежал в морозилке при -20 пол года наверное, но это точно не от него. и стал он такого цвета - потемнел, после того, как я его кипятком ошпарил.

[mdm]

кипятком ошпарил.

Опять же странно.

Про полгода, даже при 20-ти гр., тоже вопрос.

У меня был шпиг, один порезанный на кубики, остался от заготовок, другой куском лежал, тоже где то полгода.

У меня такое впечатление, что о дает привкус.

Может я не прав и кто то подскажет, насколько можно использовать шпиг с таким сроком?

[Леха]

,,Старое сало ,, имеет свой характерный привкус, его не спутаешь с другим. Да и цвет имеет желтоватый. Есть любители борща со старым сальцем 

Сообщение изменено: Леха, 28 August 2018 - 16:09.

[mdm]

Уважаемые коллеги.
Попалась мне Мортаделла (ну не могу пройти что бы не попробовать).
Админов форума прошу не посчитать рекламмой.)))
Магазин здоровой еды Вкусс Вил, не знаю как в регионах, в Москве плодится как грибы после дождя.
Производитель даже нитритку не использовал, цитрат.
НО
Елки палки, если кому попадется, попробуйте ее порвать...!!!!
100% удивитесь.
«Изделие N1 Баковского завода)))(старшее покаление форума знает о чем речь)) просто отдыхает.

Добавлено позже (01.09.2018 - 20:26):
Единственн, буду до конца честным.
В отличие от Итальянского аналога, о которм писал раньше, вкус мяса есть, не кислит и шпиг все же натуральный, а не странный заменитель.

Вложенные превью

• 

[Trendy]

Моя Мортаделла

 

Не "классик", конечно, но всё равно Мортаделла. Просто не люблю большие включения сала, а в остальном всё по рецепту.

Результатом осталась довольна: отёка нет, консистенция плотная и эластичная. На вкус тоже нормально, только специй для меня много (клала смесь для Мортаделлы). Будем экспериментировать со специями и повторять, т.к. хорошо получившаяся Мортаделла, для меня, эталон варёной колбасы. Мечта, так сказать.

[volveg]

Первый раз в первый класс!!! 

Если уж  делать варёнку, то - мортаделлу!

 

Да, кстати, делал не так как написано на первой странице, а где-то ближе к концу темы Зевс и Павел писали: Эмульсия в кутере с солью готова СРАЗУ и не надо ничего выдерживать 3-4 дня.

Эмульсию набил в оболочку, отеплил часа 2, потом в мультиварку на 2,5 часа на 45-50С, после 75С и ещё на 2,5 часа. Вот не поверите, даже батон не протыкал термометром. Измерял температуру воды в мультиварке через паровой клапан. Чисто для успокоения... Потом охладил и в холодильник.

Как уже здесь писали, есть один недостаток: - быстро кончается!

 

В следующий раз добавлю немного говядины постной пропущенной на решетке 3мм. Что бы были красные вкрапления...

 

p.s. почему это в галерее фотки так безобразно переворачиваются?

Сообщение изменено: volveg, 25 December 2018 - 21:43.

[nimnul2008]

Здравствуйте, подскажите никто не практиковал вместо фисташек положить оливки, не дадут оливки отек при приготовлении?

[Алёша]

Здравствуйте, подскажите никто не практиковал вместо фисташек положить оливки, не дадут оливки отек при приготовлении?

Нет, это просто наполнитель

 

Когда в сырье уверен, делаю без всего, когда нет добавляю цитраты, привкуса они не дают никакого,

Сосиски один раз сделал, такая гадость получилась, что уже год не могу себя заставить повторить, и отека не было, вроде все нормально, а есть невозможно. так и лежит

Сообщение изменено: Алёша, 11 January 2019 - 11:15.

[Соломбай]

Алёша,

Буду в Питере, обязательно заберу!!!)))) Изумительная весч, пользуюсь больше года, никаких нареканий...

[Bee happy]

Заодно и у меня забери, а то валяется пакет без дела... 

Правда, у меня он что-то комковаться начал... крюк только небольшой придётся сделать. 

[bwater]

...крюк только небольшой придётся сделать.

Крюк через меня все равно почти.   Тоже полпакета лежит. Не пошло что-то.

[Соломбай]

Bee happy,bwater,

А что у вас не так? Что не понравилось? Я по вкусовым ощущениям разницы не чувствую с цитратами или без.

[Bee happy]

У меня "всё так". Это скорее субъективное...

[bwater]

Просто не едят.

С фосфатами равно такая-же ситуация. Если больше 1гр/кг - часть достанется кобелю.

Мне тоже без них больше по вкусу.

[Воскресение]

nimnul2008, во время перестройки у нас продавалась Мортаделла трех видов: один с фисташками, второй -- с зелеными маслинами и третий с маленькими маринованными шампиньонами.

[Infonet]

Здравствуйте, подскажите никто не практиковал вместо фисташек положить оливки, не дадут оливки отек при приготовлении?

 

 

И оливки, и фундук, и даже цветки каперсника...

Сообщение изменено: Infonet, 15 January 2019 - 16:44.

[solarcoaster]

nimnul2008, G Сегодня приготовил. С оливками и фисташками. Вкуснота неописуемая

Добавлено позже (17.01.2019 - 14:43):

nimnul2008, G Сегодня приготовил. С оливками и фисташками. Вкуснота неописуемая

[zaBorTom]

2 кг лопатки, 300 гр шпика, 100 гр фисташек, смесь специй для мортаделлы от Павла 10 грамм, душистый перец крупнодробленый. Лопатка на решетке 2 мм, шпик кубиком 5-7 мм, предварительно заморозил и обдал кипятком
Фарш на сутки в предпосол, 21,5 гр нитритной соли на кг, с учетом веса шпика.
После предпосола повторно через решетку 2 мм, смешал со специями, вымесил, добавил фисташки, шпик и 100 мл ледяной воды, без фосфата. Набил в свиной пузырь, на ночь в холодильник на осадку. Варил в духовке, 3,5 часа при 50 градусах и 3,5 часа в режиме конвекции при 80 градусах(тарелка с кипятком присутствовала) Ориентировался не на время, а на температуру 69 градусов внутри батона. Аромат приятный, чуть пряный. Перец чувствуется в послевкусии, колбаса вышла упругая и сочная, но отдельные тона выбиваются. Потеря веса всего чуть меньше 70 грамм. Думаю, что до утра полежит и вкус выровняется, с ветчинами и прочей варёной, во всяком случае у меня - всегда так.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Lenapat]

Помогите в проблеме:сегодня готовила фарш для мортаделлы добавила соль,но не добавила воду ( маленький ребенок отвлек) ,убрала фарш в холодильник... Что теперь делать с водой?

[Зрячий]

Lenapat,воду подморозить до кристаллов льда, вмешать и холодильник опять.

Сообщение изменено: Зрячий, 22 October 2019 - 20:07.