Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
661 ответов в этой теме

: сообщение №601
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
berezikoff,предпосол может и влияет на отёк, но в первую очередь качество мяса, две недели предпосол половина с цитрат ной смесью отёка нет, без ничего отёк, семь дней предпосол из того же отруба без ничего, отёк

[]Вячеслав Н.[/b],с чего вдруг в курице нижний 74? 70 и не вводите в заблуждение

Сообщение изменено: Колбаса, 29 September 2021 - 15:16.


: сообщение №602
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

Вячеслав Н., Я не настаиваю на своих тезисах, но делать буду по своему. Всю варёную готовлю в су-виде, никогда никаких отёков не бывает. 66 достаточно для любой колбасы, просто бросаю в воду колбасу, хоть мороженную, хоть сырую, ставлю 80 мин на 80 мм и никаких забот.

 

А предпосол для меня это метилпропенилендигидроксициннаменилакрилакрилическая или другое непонятное слово.


Сообщение изменено: Зелёный, 29 September 2021 - 15:37.


: сообщение №603
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


],с чего вдруг в курице нижний 74? 70 и не вводите в заблуждение

Рекомендуемые температуры для курицы 74 градуса при посоле поваренной солью из-за потенциального риска заражения сальмонеллой. Так-как термически сальмонелла гарантированно полностью уничтожается при 74 градусах. 

Если солить нитритной солью, то можно и снизить температуру.

А кулинарная готовность мяса уже при 60-62 градусах достигается.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №604
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

[]Вячеслав Н.[/b],с чего вдруг в курице нижний 74? 70 и не вводите в заблуждение

Ниже Олег вам ответил почему,  вы  можете делать как вам  удобно.  Я  с птицей так работаю  нижняя планка готовка при  80С*  до 74С* внутри,  а  колбасы  это  гостовские температуры готовых батонов  колбасы к употреблению.  У меня  мою продукцию покупают люди, и важный критерий для меня - их безопасность здоровья и своя тоже.  Посмотрите  любую таблицу  где указана температуры  готового продукта к употреблению  после термообработки.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 September 2021 - 16:45.


: сообщение №605
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

безопасность здоровья и своя тоже

ну да в случае чего не сдобровать :0441:



Добавлено позже (29.09.2021 - 21:33):


 

 


предпосол может и влияет на отёк, но в первую очередь качество мяса, две недели предпосол половина с цитрат ной смесью отёка нет, без ничего отёк, семь дней предпосол из того же отруба без ничего, отёк

составляющих успеха много, я сказал только то, что сказал. У тебя может есть ещё какие вводные. 

Попробуй добавлять фосфат 2гр/кг мяса, если не уверен в исходнике. 

Это добавить немного "резиновости" "магазинности" колбасе и  уберёт отёк.


Сообщение изменено: berezikoff, 29 September 2021 - 18:35.


: сообщение №606
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
berezikoff,при чём тут фосфаты, если разговор про предпосол, что предпосол не убирает риск отёка если сырье не важное

Сообщение изменено: Колбаса, 29 September 2021 - 18:40.


: сообщение №607
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

при чём тут фосфаты

я тебе предложил выход, но раз

 


 сырье не важное

покупай нормальное мясо в сетевиках и не мучайся. Я в Монетке беру, всегда всё хорошо(с предпосолом).



Добавлено позже (29.09.2021 - 21:54):


 

 


если разговор про предпосол

разговор про отёк и как его избежать, не помогает предпосол тогда добавь фосфаты, или свари это мясо в супе. Для балабаса возьми нормальное сырьё.


Сообщение изменено: berezikoff, 29 September 2021 - 18:54.

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №608
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Oleg,Oleg,Так-как термически сальмонелла гарантированно полностью уничтожается при 74 градусах. Сальманела гибнет при 60 за 12минут. Если курицу с солью готовить до 70 без длительной выдержки она не вкусная поэтому готовят до 74 и выше, по Юхневичу вообще до 78_80,а вот с нитриткой само-то 70

Добавлено позже (29.09.2021 - 16:02):
berezikoff,разговор про то, что ты перешёл на предпосол и забыл про отёк, я тебе говорю, что предпосол не решает проблему отёка. В сетевиках нормальное мясо?видать ты слаще морковки не ел. Я беру в сетевиках да колбаса без отёков, но с рынка домашнее мясо прям значительно вкусней, после него из сетей в рот не лезет.

: сообщение №609
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


В сетевиках нормальное мясо?


покупай нормальное мясо в сетевиках и не мучайся.


но с рынка домашнее мясо прям значительно вкусней

но зато с отёком.

Не расчёсывай мне нервы.

Бери вкусное и кушай, а в сетевиках бери на колбасу и забудь про отёки.

Неужели я не ясно выражаюсь.



Добавлено позже (29.09.2021 - 22:27):


с чего вдруг в курице нижний 74? 70 и не вводите в заблуждение

вот этот момент, мне несовсем понятен. Я вот прочитал, что при 60*  гибнет сальмонелла через час, при 80* за 3мин.

Пускай по твоим данным при 70* она гибнет через 5-10 мин. Т.е. у тебя доходит Т до 70* и ты засекаешь на часах 10мин и куру держишь в кастрюле/духовке.

Здесь для удобства уже давно пришли к 74*, т.е. пройдя порог в 70* температура минут за 15 доползёт до 74*. Вот в чём смысл числа 74 в данном случае.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №610
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Сальманела гибнет при 60 за 12минут.

Видно у нас разные источники.



: сообщение №611
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
berezikoff,это не мои данные, а из сети, как выше сказал товарищ возьми любую таблицу, вот и результат у всех разные данные. У Агапкина в рецепте 69-72градуса готовность куры.при 70 и 74 градусах будет разный продукт по вкусовым ощущениям. А колбасу я предпочитаю с рыночного мяса, она даже с отёком вкусней чем с сетевых. кушай сам не вкусную колбасу зато без отёков. И не причёсывай.

Сообщение изменено: Колбаса, 30 September 2021 - 09:36.


: сообщение №612
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

это не мои данные, а из сети

разговор ваще ниочём. Мне не интересны твои вкусовые предпочтения.

Я же

 


слаще морковки не ел

ничего.

Куда нам гурманам советовать.


Сообщение изменено: berezikoff, 30 September 2021 - 10:03.


: сообщение №613
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


это не мои данные, а из сети,

Мы здесь больше профессиональной литературе доверяем.



: сообщение №614
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Oleg,Агапкин не профессионал, рекомендует 69_72 градуса? А Юхневича 78?

Добавлено позже (30.09.2021 - 07:45):
berezikoff,ты рекомендовал кушать вкусное мясо, а колбасу делать из магазинного поэтому я и сказал свои предпочтения, а ты если не гурман не рекомендуй больше, мне неинтересны твои рекомендации.

Сообщение изменено: Колбаса, 30 September 2021 - 13:12.


: сообщение №615
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

, а ты если не гурман

 

 


Куда нам гурманам советовать.

сам себя не похвалишь, никому нафиг не нужен.


Сообщение изменено: berezikoff, 30 September 2021 - 11:48.


: сообщение №616
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


,Агапкин не профессионал, рекомендует 69_72 градуса? А Юхневича 78?

Если интересно узнать все точно, читайте всех, думайте, сопоставляйте и анализируйте, дискутировать на эту тему нет желания, так-как этот вопрос уже не раз поднимался.

 Я сам готовлю курицу до 68, но знаю какие риски это за собой несет и это моя ответственность. А предупредить других о возможных последствиях считаю необходимым, а дальше каждый решает за себя сам.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и vip78

: сообщение №617
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

О чём спор!? С мяса частника ток сыровял делаю, да и в готовку. С магаза варенку. 



: сообщение №618
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Вячеслав Н.,по твоему перкупщики не могут скупать домашнюю свинину? Или она от этого становиться не домашней? И да некоторые перкупщики и не скрывают, что они перкупщики и говорят это свинина от частников, это Фермерская. И причём тут мои шедевры, и при чём тут хорошая колбаса получается ? Я лишь сказал, что колбаса с домашней свинины вкусней, а с сетевых магазинов один плюс колбаса без отёков, за счёт влагоудерживающих добавок, а вы можете делать из чего хотите.

Добавлено позже (30.09.2021 - 10:36):
Timon2011,а я наоборот, с магазина сыровял, с рынка варёную. А почему вы так?

Сообщение изменено: Колбаса, 30 September 2021 - 13:23.


: сообщение №619
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


а с сетевых магазинов один плюс колбаса без отёков, за счёт влагоудерживающих добавок, а вы можете делать из чего хотите.

Да у меня не с рыночного, не с сетевого  нет  отеков не каких.  А какое отношение имеет  рыночное или  сетевое мясо к отекам.   Любое мясо  которое я покупаю на рынке или в сети у меня проходит созревание в холодильнике до 3х дней.  А после этого я с ним работаю. Я выше писал в этой теме почему  происходят бульонно- жировые отеки в батоне колбасы. 



: сообщение №620
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


и при чём тут хорошая колбаса получается ?

Она получается когда понимаешь как ее делать!

Конечно, иногда с первого раза получилась, и начинаешь считать себя "настоящим колбасьеро"!

А потом, с опытом приходит сознание того, что ты ничтожно мало знаешь о настоящей колбасе...

Я прошел через это и другие, наверняка, тоже.

Прислушивайтесь к советам, пробуйте, и все получится!



: сообщение №621
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Вячеслав Н.,столько времени колбасу делаете и до сих пор не поняли какое отношение имеет мясо с сети или с рынка к отёкам? Сетевое бессмысленно вызревать оно уже вызревшее, плюс сколько в упаковке лежит, плюс влагоудерживаещие добавки, сним как раз проблем нет, и ещё воды можно вбухать.

Добавлено позже (30.09.2021 - 11:47):
unich,я про вкус мяса, а не про хорошую колбасу, без вкусного мяса нет хорошей колбасы.

Сообщение изменено: Колбаса, 30 September 2021 - 14:44.


: сообщение №622
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


столько времени колбасу делаете и до сих пор не поняли какое отношение имеет мясо с сети или с рынка к отёкам?

Я думаю вам  бесполезно что-то объяснять,  это только разговор в пустоту. Да ни какого  отношения отеки не имеют с рынка или  сети мясо, если ты умеешь,делать колбасу. А если не умеешь, хоть есть на кого пенять,  что колбаса с отеками.  Удобная позиция искать виноватого в своих ошибках, ну ты герой. ;)  :0308:



: сообщение №623
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


почему вы так?
с магазинной сыровял мне не нравится по вкусу, а варенку, вк, паштет, ливерные магазинная мне нравится, что возится не надо - обваливать, мелкие косточки от топора выбирать и тд. Купил в ваккуме, дал отдохнуть, порезал, охладил, кинул в унгер - фарш готов. 

: сообщение №624
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Вячеслав Н.,я думаю тоже бесполезно объяснять, человеку который вызревает мясо с сетей как будто ему свежак привезли.я никого не винил в отёках, человек написал что после предпосола пропали отёки, я ему написал, что предпосол не исключает отёк, он мне начал советовать фосфаты, сетевое мясо, на что ему сказал что по вкусу оно плохое. Читать умеете?

Сообщение изменено: Колбаса, 30 September 2021 - 16:32.


: сообщение №625
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

что предпосол не исключает отёк, он мне начал советовать фосфаты, сетевое мясо, на что ему сказал что по вкусу оно плохое. Читать умеете?

Вот, к чему мы и пришли,  ты не понимаешь  что такое пред посол,  и для чего он нужен  во время  посола мяса,  что происходит с мясом во время его пред посола.  Вы не ввязывайтесь в  полемику,а раз пришли на форум учитесь правильно делать колбасу.  И покажите  в теме "Фотографии наших творений"  свои творения.  Говорить вы умеете, вы покажите что вы умеете делать,а мы посмотрим и оценим ваше творчество.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 September 2021 - 16:51.


: сообщение №626
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Вячеслав Н.,я понимаю, и читать умею https://www.emkolbas...za-i-protiv/ещё ещё ссылок накидать?, что даёт предпосол?

Сообщение изменено: Колбаса, 30 September 2021 - 17:02.


: сообщение №627
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy,

Все Дима,  на следующей неделе буду делать Мортаделлу, сейчас мясо в посоле на  Императорский сервелат :D    



: сообщение №628
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Колбаса, не огорчайтесь на Форумчан! Здесь люди много лет делают колбасные изделия! Здесь других мнений быть не может, тк здесь участники пришли к истине! Но иногда её корректируют, только в лучшую сторону! Если написано термообработка до 69, значит 69!корректировку может сделать кто угодно в любую сторону и поделится результатом! Хотя результат почитав форум заранее известен! 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №629
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Колбаса, berezikoff,  Хватит пикироваться. Лишнее удалил. Здесь обсуждается мортаделла.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и unich

: сообщение №630
vip78

vip78

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений

Всем  добрый день. Подскажите, допустимо ли добавлять в фарш уже  соленое сало (свежий хребтовый шпиг не купил, есть кусок соленого) ?



: сообщение №631
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если не старый, то можно.

: сообщение №632
Павел С.

Павел С.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 103 сообщений
  • Имя:Павел С.
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург


Всем  добрый день. Подскажите, допустимо ли добавлять в фарш уже  соленое сало (свежий хребтовый шпиг не купил, есть кусок соленого) ?

 

Скорректировать соль на 10-15% и 

 


Если не старый, то можно.

 

Хотя конечно это в виде исключения наверное. 



: сообщение №633
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Хотя конечно это в виде исключения наверное. 

Я всегда шпик добавляю уже соленый, просто количество соли при посоле берем только на количество  мяса или фарша.  Кто-то делает  со свежим шпиком, только соль берет в количестве фарш + шпик,  и все.



: сообщение №634
сурок

сурок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Подскажите - не хватает резиновости в колбасе ,фосфат 3 гр на кг ,пропорции жира мяса соблюдаю ,сырье зрелое ,вода 150 мл на кг ,вымешиваю до + 8-9 гр,эмульсия длинная .В чем причина не пойму



: сообщение №635
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
сурок, воды мало. Вода нужна не для "разбавления" мяса, а для получения белкового каркаса жировой эмульсии. Если воды мало, то как будет работать фосфат?
  • Это нравится: Валерьян

: сообщение №636
Александр ВЛГ

Александр ВЛГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Добрый день. Я только начинаю погружаться в это неизведанное пространство. 

Мортаделлу не разу не делал но пробовал в Германии. Понравилась очень.

 Есть вопросы по рецепту Павла:

1. " Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+40С." - лучше в вауккууме или просто в гастроёмкости оставить? Есть смысл добавить старты?

2.  смесь специй "Для мортаделлы"  - ссылка не активна. Можно расшифровку состава и процентовку?

3. "Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой." - Это на 6 кг сырья? Это более 13гр на 1 кг! Это очень много. Можно как-то подкорректировать?

4. Не понятно на каком этапе добавляем специи. Вместе с фисташками и баланшированным шпигом?

5. Если выполнить термообработку в Су-вид, после экспозиции 3 часа на +50 до какой темературы поднимаем и до какой температуры в центре батона греем? И как расчитать время выдержки?



: сообщение №637
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Я только начинаю погружаться в это неизведанное пространство. 

Тогда не советую начинать с нее. Долго, дорого, муторно, рисковано. Начни с небольшого калибра и порежь для него шпик, возможно успокоешься) А то резать шпик и чистить фисташки это такое ... удовольствие.


  • Это нравится: unich и ADAM

: сообщение №638
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Есть смысл добавить старты?

Нет, конечно! Старты не используют в варёных (а тем более, в эмульсионных колбасах)! Кислая эмульсия = отёк.

Можно расшифровку состава и процентовку?

Нет, нельзя. Это коммерческий продукт.

Это очень много. Можно как-то подкорректировать?

Если для Вас это много, можете совсем его не использовать. Или положить сколько захотите.

на каком этапе добавляем специи

На этапе перемешивания с шпиком и фисташками.

до какой темературы поднимаем и до какой температуры в центре батона греем?

Греем до +68...72°С в центре батона.
Время рассчитать никак нельзя.

"Относительно-касательно" смеси специй... Используйте как замену смесь для Докторской, она более-менее приближена по вкусу.

: сообщение №639
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

тёзка, я тебе сочувствую



: сообщение №640
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений

*
Популярное сообщение

Как то так

Вложенные превью

  • PA110022.JPG
  • PA110023.JPG
  • PA110025.JPG


: сообщение №641
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля


Как то так

Володя, набивал в говяжью синюгу?



: сообщение №642
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений

Да



: сообщение №643
Александр ВЛГ

Александр ВЛГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Всем спасибо за помощь. Остался один вопрос - На каком этапе добавлять фосфатную смесь? В самом начале вместе с водой? Или после созревания форша вместе с фисташками и специями?


Сообщение изменено: Александр ВЛГ, 30 October 2023 - 11:41.


: сообщение №644
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


В самом начале вместе с водой? Или после созревания форша вместе с фисташками и специями?

Как мне кажется, тут наоборот должно быть. Сначала созревание фарша, без фисташек, на сколько помню, у Павла в ролике было созревание со специями (опаАсна). А уже потом добавлять воду и фосфат при куттировании, и уже совсем потом шпик и фисташки.



: сообщение №645
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вообще-то положено фосфаты добавлять одновременно с солью.
Здесь у Павла описана нетипичная технология созревания с водой и солью. Если туда же (сразу) добавить фосфат - увеличится риск подкисания, ведь фосфат сдвинет pH в щелочную сторону, а это создаст более благоприятные условия для роста микрофлоры.
Поэтому, или добавляйте фосфаты уже после созревания (на этапе добавки специй), либо проведите созревание без соли и воды (а ещё лучше - не в виде фарша, а куском). Тогда все сухие компоненты можно будет внести на этапе измельчения.

Добавлено позже (30.10.2023 - 12:08):
Обращаю внимание! Это очень старый рецепт. Взгляды Павла на безопасность давно уже изменились в более жёсткую сторону. Поэтому в современных рецептах вы не найдёте такую технологию фаршесоставления.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №646
Александр ВЛГ

Александр ВЛГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Вот это путаница получается. Так мы сейчас дойдём от мортаделлы до любительской с добавлением фисташек. Тогда уж получается мы нарезаем сырьё на кусочки под шнек мясорубки, солим с ужётом массы шпига и фисташек (которые потом добавим), загоняем в вакуум и в холодильник на трое суток. Потом подмараживаем, измельчение, специи, фосфаты, фисташки, шпиг, набивка, отсадка, отепление, термообработка, душирование, охлаждение в холодильнике, нарезка и поедание. Так получается?



: сообщение №647
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

Почему, Мортаделлу делать проще даже с фосфатами и без куттерования.   Мясо  порезали под мясорубку 3х3см  посолили,  и отправили на посол на 48час.  После посола мяса, мясо перемешали со специями и фосфатом , разложили на противень охладили в морозилке до  -2С* ,  После охлаждения сразу измельчили на решетке 3мм,  и сразу внесли хребтовый шпик и фисташки ,  перемешали все в единую массу, и сразу набили в батоны.  Если  делать эмульсионную матрицу,  свинину порезали под мясорубку, посолили и отправили на посол на 48 час, после измельчили на решетке 3мм,  охладили фарш до  -2С*  и на  куттер , фарш отправили в куттер, добавили  специи, фосфат ,  ледяную воду , взбили в эмульсию .  В эмульсию добавили кусочки шпика , фисташки перемешали в единую массу и набили в батоны.   


Сообщение изменено: Энтузиаст, 30 October 2023 - 15:24.


: сообщение №648
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так получается?

По Вашему, существует какая-то особо "правильная, каноническая" технология для Мортаделлы?!
Да, по сути, это обычная эмульсионная колбаса типа Любительской.
Да, есть небольшие нюансы, связанные с набором специй и технологией термообработки (которая обусловлена традиционно большим калибром этой колбасы).
На этом все существенные различия заканчиваются.

Потом подмараживаем, измельчение,

Подмораживать нужно только в том случае, когда измельчение делается исключительно мясорубкой несколько раз. Если есть блендикс (тем более куттер), измельчать можно один раз с добавкой ледяной воды или измельчённого льда.
  • Это нравится: ВладБ и Энтузиаст

: сообщение №649
Александр ВЛГ

Александр ВЛГ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Вот теперь всё ясно. Всем спасибо за помощь. Куттера нет. Поэтому на варёнку пропускаю через паштетную решётку 2мм три раза. Поэтому и написал про подмораживание.



Добавлено позже (30.10.2023 - 16:00):


Хотя нет. Есть ещё один вопрос. Если не делать предпосол? Если добавить соль вместе со специями после трёх раз через решётку 3мм? Мне показалось что просоленное мясо тяжелее идёт через мелкую решётку. Осбенно повторно. Или это не правильно? В чём плюсы предпосола?


Сообщение изменено: Александр ВЛГ, 30 October 2023 - 16:01.


: сообщение №650
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Александр ВЛГ, вопрос не для этой темы. Ищите поиском предпосол, там подробно расписаны все его плюсы и минусы.
Здесь скажу только, что в настоящее время предпосол используется только отдельными энтузиастами.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): mortadella, kolbasa, kolbasnyi shprits, varenaya kolbasa, domashnyaya kolbasa, nitritnaya sol, mortadella klassik, iskusstvennaya obolochka, naturalnaya obolochka, recept kolbasy