Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
33 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 496 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
kunin

kunin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Фамилия:Кунин
  • Страна:Россия
  • Город:Нижегородская область

Аэрогриль если выключить из розетки и потом включить - он не станет снова греть, так же как индукционная плита. Контроллер температуры по питанию можно применять с электрплиткой. Или у Вас какой-то хитрый аэрогриль?



: сообщение №3
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
kunin,
Аэрогриль бывают с электронным блоком управления и электромеханическим.

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18 514 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если внимательно смотреть ролик, то на 12.37 Павел упоминал самый простой, дешёвый аэрогриль. А это механический термостат и таймер. Но я бы посоветовал немного переделать его так, чтобы внешний термостат выключал только ТЭН.



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 496 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В этом гриле нужно мозги- наш стандартный термоконтроллер. Сам гриль включаем на максимум и по сути его управление нам не нужно, можно выкинуть из цепи реле времени и биметаллический включатель.
Ну и самое главное- избыточное движение воздуха нам нужно. Для хорошей обсушки и обжарки. На варке просто льем много воды в камеру для получения максимального пара.
Тогда не пересохнет и время достижения 70 внутри не замедлится.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18 514 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Замечание Павла насчёт нагревателя в кварцевой трубке верно. Хотя, строго говоря, это не галогеновая лампа, но такой “ТЭН” действительно имеет очень высокую температуру поверхности и сильно излучает в ИК-диапазоне. Когда внешний контроллер выключает обдув, это излучение ещё какое-то время продолжается, что сказывается на продукте. Поэтому лучше использовать аэрогриль с обычным стальным ТЭН-ом. А ещё лучше - отключать только нагрев.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18 514 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А когда эта “голова” на стеклянной кастрюле стоит, то куда он воздух “выдувает”?



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18 514 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, конечно. Это фен берёт воздух снаружи камеры и вдувает его внутрь, а сквозь щели он выходит в помещение, что неэффективно с точки зрения экономии.

 

А у аэрогриля две крыльчатки, как в духовке. Одна перемешивает воздух (в данном случае - в деревянной кастрюле), а вторая охлаждает двигатель и автоматику, забирая воздух из помещения и выдувая его обратно. Между двумя этими крыльчатками нет воздушного сообщения. 


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Арабеска

: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 496 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Создайте корочку на обсушке-обжарке и дайте много пара на варке, и термопотери будут штатными.

: сообщение №10
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Ну, наконец то! А то достал аэрогриль из сусеков, и думаю, как его к копчению припи пристегнуть?
Осталось дело за малым, скрутить фанерный ящик....


  • Это нравится: CODEONETEAM, Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №11
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости
Bee happy

Аэрогриль нагреет ящик с колбасой до 80 гр., потом контроллер температуры его отключит. Если ящик утеплён хорошо, то нужная температура в теории может держаться продолжительное время. Суть я так понял именно в постоянной конвекции внутри ящика. т.е. постоянно должен крутиться вентилятор и гонять воздух. Не проще ТЭН от аэрогриля (недорого стоит) подключить отдельно и вентилятор отдельно, который будет брать и гонять воздух чисто внутри ящика? И аэрогриль не нужен.



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18 514 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не проще ТЭН от аэрогриля (недорого стоит) подключить отдельно и вентилятор отдельно, который будет брать и гонять воздух чисто внутри ящика? И аэрогриль не нужен.

Как ни странно, проще (и дешевле) всё это купить вместе, чем по отдельности. А уж как ставить, это другой вопрос...


Сообщение изменено: Bee happy, 09 Июнь 2018 - 07:24.


: сообщение №13
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Я вот тоже не допонял, т.к. нет у меня аэрогриля.
Нагрев и вентиляторы работают по отдености как бы или как?
Павел показал подклчение через простой контроллер, но при достижении нужной темп-ры и конвекция пропадет вместе с отключенным аэрогриллем?
Или вентилятор можно на постоянное кручение настроить, без сильгого раскурочивания самой
головы?

: сообщение №14
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
abc26,

Чтобы вентилятор работал постоянно, а тэн в режиме старт-стоп, при использовании внешнего терморегулятора, необходимо ползти внутрь головы аэрогриля.

Сообщение изменено: Соломбай, 09 Июнь 2018 - 10:52.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №15
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Соломбай, просто у Павла про это ничего не сказано.
  • Это нравится: Androb1986

: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 496 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не, не сказано. Потому что надо лезть в голову аэрогриля) а я ленив и туповат)))
по факту оказалось что ящик великоват для этой мощности и аэрогриль не отключался вообще. В общем конструкция не очень. Электрофен+ электроплитка лучше и объем камеры вытягивают больше, до 1кубометра.

: сообщение №17
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
У аэрогриля очень маленькая крыльчатка вентилятора и поток воздуха он создаёт небольшой, рассчитанный ровно на ту кастрюлю, на которую устанавливается. Я пробовал его на своей коптильне в 200 литров, слабовато.
Фен имеет как минимум один недостаток - забор наружного воздуха. И когда его включаешь вместе с дымогенератором, он создаёт увеличенную тягу и щепа прогорает очень быстро. Пробовал ставить фен сверху, чтоб он горячий воздух давил вниз, тогда из дымогенератора дым идёт обратно))).

IMG_2018-04-20_200817.jpg
  • Это нравится: Andy

: сообщение №18
Константин Гордополов

Константин Гордополов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новошахтинск

*
Популярное сообщение

Всем привет ,вот готовил колбасу дрогобычскую и москву в коптильне с аэрогрилем всё получилось просто супер. Аэрогриль у меня супра на тенах ,вентилятор слабенький но этого оказалось достаточно,бимиталический выключатель включил на минимум держал температуру 80-85 а вот таймер нужно убирать, обжарка колбасы вместе с дымом гораздо лучше и цвет красивей,ещё раз большое спасибо Павел.

Вложенные превью

  • орргоргоргг 2069.jpg
  • орргоргоргг 2070.jpg


: сообщение №19
Константин Гордополов

Константин Гордополов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новошахтинск

Режим сушки 50 минут при 60 градусах потом 1 час 10 мин жарка варка вместе с дымом. Вот  фото коптильни , здесь без аэрогриля, 

Вложенные превью

  • орргоргоргг 1855.JPG
  • орргоргоргг 1916.jpg

  • Это нравится: Andy

: сообщение №20
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Подскажите пожалуйста, а могу я всю процедуру сушки и обжарки сделать в обычной духовке, а в самом конце просто подкоптить с использованием обычного ящика и дымогенератора. Я все это спрашиваю т.к. у меня нет в моем ящике не тентов для нагрева не вентиляторов, только ящик и дымогенератор. Если можно подскажите мне пожалуйста подробнее про правильную технологию в моем случае.

: сообщение №21
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 894 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


а могу я всю процедуру сушки и обжарки сделать в обычной духовке

Можете,, только про варку не забудьте.  Затем  остудите ее, обсушите ( можно полотенцем) и отправляйте в свой ящик. 



: сообщение №22
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 560 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Добрый день  форумчане!  Я  головой  аэрогриля  что  врезал в свою 200л  бочку  уж  пользуюсь  3года  это точно,  и не каких  проблем,  надо  обсушка,  поставил  температуру  на голове аэрогриля  125С* в бочке 60-65С* без проблем, у меня сверху бочки мешковина , воткнул термометр в мешковину  и вижу как температура поднимается в бочке,  надо 80С* ставлю на 150С* , где ручка времени , я ее повернул на полную до конца, нагрел  проволку Д-4-5мм, и припаял чтоб не уходила, чтоб не включать постоянно,  а пользуюсь только  ручкой нагрева температуры, при холодном копчении ручку температуры выключаю полностью , втыкаю вилку шнура аэрогриля в розетку и дует холодный воздух, за счет того что ручка времени постоянно включена,  в теме " Как сделать коптильню своими руками"  я все описывал с фото,  кому надо для деревянной напишу как голову аэрогриля  установить  в деревянную коптильню, с головой аэрогриля делаю и сушку и обжарку батонов колбасы, и горячее копчение кур, 

: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18 514 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Как это вы пишите что на голове аэрогриля нет внешнего притока воздуха

Правды ради, между ТЭНом аэрогриля и двигателем на самом деле есть сплошная перегородка. А отверстия в верхней части головы нужны для охлаждения двигателя. Воздух в этой части не перемешивается с воздухом камеры.


Между двумя этими крыльчатками нет воздушного сообщения. 

 

А Денисов всё равно неправ. Или неправильно его слова переданы...  ;)  


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №24
artiom05

artiom05

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений

Назрел вопрос, если в этом рецепте использовать 15-20% фарша (как в ролике сказано), но предварительно засолить мясо кусочками, потом все перемешать и набить, достанется ли что-то фаршу за ночь после набивки колбасы (имеется ввиду соль и нитрит) ?



: сообщение №25
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 333 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Предпосол мяса кусочками, затем измельчение части уже просоленного мяса на фарш, перемешивание и набивка.



: сообщение №26
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
artiom05,

Засолите все мясо сразу, а фарш сделаете перед набивкой из предпосоленных кусков и не будете гадать просолится или нет.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №27
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

*
Популярное сообщение

моя Дрогобычская, смесь специй для дрогобычской из магазина ЕМ. 

Вложенные превью

  • P1060879.JPG


: сообщение №28
Belovchik

Belovchik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Коллеги, правильно ли я понял, что в данном рецепте предпосола нет, а порезанное, посоленное и приправленное мясо сразу набивается в оболочку и на сутки в холодильник?

И еще вопросик - голову от аэрогриля можно брать любого или же есть какие либо рекомендации?

Заранее всем спасибо!!!


Сообщение изменено: Belovchik, 19 Ноябрь 2018 - 17:45.


: сообщение №29
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

Belovchik

 

Предпосол, это не догма, если есть возможность его сделать, я делаю, мясо созревает в ходе этого процесса, нет времени - делаю фарш и набиваю сразу. Честно сказать не сравнивал два одинаковых продукта одновременно с предпосолом и без него, но по отдельности разности не ощутил.

Суть именно этого рецепта, в том что колбаса делается без добавления воды и жира, она довольно постная и сухая по сравнению с другими колбасами. Соответственно кому-то именно это в ней и нравится, а кто-то любит пожирнее.

 

Головы бывают с разными тэнами, лучше использовать с металлическим.


  • Это нравится: Вячеслав Н., trukhman09 и Belovchik

: сообщение №30
Belovchik

Belovchik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Павел, вечер добрый!
В своём видео вы упоминаете о нагреве в коптильне с использованием строительного фена. Подскажите, пожалуйста, в каком вашем видео можно это увидеть?
Заранее большое спасибо!!!

: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 496 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, вечер добрый!
В своём видео вы упоминаете о нагреве в коптильне с использованием строительного фена. Подскажите, пожалуйста, в каком вашем видео можно это увидеть?
Заранее большое спасибо!!!

Салями финская и Одесская полукопченая
  • Это нравится: Belovchik

: сообщение №32
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Колбаса вкусная, по специям отличная. Но! Сколько не делал по данному рецепту, все время она получалась сухой у меня. Не знаю, может и должна такая она быть. Хотя влажность в коптильне у меня большая.

: сообщение №33
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Androb1986,взвешивайте продукт перед термообработкой и после,если потери более 12 проц.,нужно искать причину.

: сообщение №34
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 560 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия

Androb1986, Если ты делаешь чисто  из  окорока без жира она и будет по консистенции суховата, такая и должна быть  по рецепту.. По эксперементируй  при посоле фарша добавь 50гр воды на 1 кг, вымешал до впитывания воды и на просол в холодильник. Я ее делаю из лопатки,  жирную часть измельчаю 15% на решетке  4-5мм,  а мясо без жира 85% на подрезной, тогда она нормальная по мягкости получается.


Добавлено позже (05.11.2019 - 23:54):


Соломбай,  У  Меня  самая дешевая голова аэрогриля  стоит  на коптильне.  Там два регулятора  С* и времени,  Если пользуюсь холодным копчением. Регулятор С* ставлю на ноль, включаю регулятор времени и дует холодный воздух, Включаешь регулятор времени и голова сразу работает,  Надо горячее копчение включаю регулятор С* какой надо С*.  У меня батоны висят на 35-40см выше вентилятора головы.  Потому что если батоны  на против вентилятора или концы батонов , они подгорают при обжарке 80-90С*. 
С Павлом я  согласен, что если  аэрогриль подключить через контролер температуры и установить 25С* , да он будет показывать эти 25 С* но в коптильне за счет работы дымогенератора , тления щипы, по термометру будет другая С*  летом одна , зимой другая.  У меня 200л бочка коптильня, сегодня делал обжарку , поставил на сушку 120С* в бочке 60-62С* по термометру , ставлю 140С* для обжарки  в бочке 75-77С* .  Все зависит от размера коптильного шкафа и времени года по окружающей температуре, а градусник  в коптильне тут лучше всего подходит.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 Ноябрь 2019 - 00:09.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): drogobychskaya, rezhimy kopcheniya, obsushka obzharka varka, shkaf dlya kopcheniya, holodnoe kopchenie, koptilnyj shkaf, kopchenie s aehrogrilem, ustrojstvo shkafa, vetchinnyj risunok, karman dlya kolbasy