Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Зельц Красный


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
44 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

DSC_6727nadp.jpg

Задумка этого рецепта родилась, благодаря решению вечной для меня проблемы – где взять кровь для самой известной у нас в стране кровяной колбасы. Нашел! Сушеная, чистая - для домашних нужд пригодная ;). Надеюсь, что и продаже скоро у нас появится.

 

По своей профессиональной деятельности я часто сталкивался с отдельными сушеными фракциями крови – гемоглобином, плазмой, белковых препаратов на основе плазмы крови. В промышленности их используют для узких технологических целей, например чтобы придать термостабильность сосискам при вторичном разогреве или добавить в "ГОСТовские" вареные колбасы, чтобы ни один анализ не "заметил" там замены мясного сырья :).

 

В нашем же случае сушеная кровь – это  лучшее средство для приготовления и кровяной колбаски, и зельцев, и обогащенных железом  детских колбасок, где гемоглобин еще выступает и как краситель.  

Сухая кровь не портится в течении 24 месяцев. Она  получена от заведомо здоровых животных и стабильна по своим пищевым  характеристикам.

 

DSC_6432.jpg

Итак, сам рецепт совсем прост. 

 

Свиная грудинка (или смесь лопатки и шпика) – 3 кг

 

Кровь восстановленная – 800 мл

 

Хлопья овсяные – 300 гр

 

Лук репчатый  - 0,3 кг

 

Соль  нитритная или поваренная (или смесь их 50:50) – 40 гр

 

Перец  душистый - примерно 20-30 горошин

 

Перец черный - 10 горошин.

 

Оболочка – полиамидная диаметр 120 мм – 40 см,

 

Шпагат колбасный – 50 см

 

 

Технология приготовления:

 

Фаза1.  Гидратация сухой крови.

 

Мы берем смесь гемоглобина и плазмы - 250 гр. Потом к этому порошку доливаем горячей воды в соотношении 1:3, то есть 750 мл. Вода должна быть  55-600С, это  критично, иначе порошок не растворится.   Активно перемешиваем (лучше миксером или венчиком), солим положенным по рецепту количеством соли - и все. Можно выдохнуть, самый сложный этап закончен :). Да, на фото в мисочке только гемоглобин  и вода (фотографирую не я, поэтому упустил этот момент, но в растворенном виде смесь гемоглобина и плазмы). В следующий раз исправлюсь и покажу все от начала и до конца ;).

DSC_6380.jpg

DSC_6411.jpg

 

Фаза 2.  Приготовление фарша.

 

Все ингредиенты измельчаем до 1-2 см в диаметре, перемешиваем в емкости и буквально заливаем в оболочку (я использовал обычный половник). Благо то, что  диаметр оболочки позволяет - 120 мм, поэтому можно обойтись вообще без шприцов, цевок или мясорубок. 

DSC_6443.jpg

 

Фаза 3. Формовка.

 

Залив фарш и жидкую кровь в оболочку, предварительно один конец которой был крепко завязан, мы, немного прогладив батон для удаления пузырьков воздуха между кусочками внутри, завязываем свободный конец батона и помещаем его на термообработку.

DSC_6549.jpg

 

Фаза 4. Термообработка.

 

Варим мы нашу колбаску в этой оболочке около 2,5-3,5 часов, из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +10% времени на провар. Не превышая температуру внутри духовки выше 800С.

DSC_6457.jpg

После варки – охладить в ледяной воде и поместить на холод до полного остывания. 

 

Употреблять холодным, в качестве закуски или основного блюда. С горчицей, чесноком и перцем  этот зельц идеален! Мягкий вкус оттеняется душистым перцем, ощущение разваренного и застывшего мяса грудинки в кусочках при надкусывании приятно дополняется железистым привкусом, а аромат и внешний вид  - шикарны. 

 

Кровь дает термически стабильный гель, поэтому батон получается плотным, легко режется.

 

Это блюдо не только красиво – но сытно и лечебно, ведь гемоглобин не берется из ниоткуда в нашем организме.

DSC_7094.jpg



: сообщение №2
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Блеск,Павел!В Вашем магазине ,пока, не нашёл сухой крови :( Когда?...

Ещё...Температурный режим варки?Перцы не дробим?

А в большом батоне жёлтенькие это фисташки?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Спасибо! Кровь заказана, ждем поставки. Постараемся успеть еще в этом году. Режимы варки стандартные, 80градусов. Перец мелем, как обычно. А на разрезе фисташки, конечно.
  • Это нравится: Братишка

: сообщение №4
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 173 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Мортадела? Хороший срез)))

: сообщение №5
Артем

Артем

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Город:Норильск
Я тоже очень хочу кровь сухую, натуральной мне просто негде взять нет у нас животных домашних на территории, когда появиться в продаже?

: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
появится буквально на днях. Вчера делал очередную партию контроля, вышла очень удачно. Кровянка шикарная, с салом и грудинкой) это будет смесь гемоглобина и плазмы(альбумина) с отличной гидратацией и термостабильностью из Голландии.

: сообщение №7
Артем

Артем

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Город:Норильск

появится буквально на днях. Вчера делал очередную партию контроля, вышла очень удачно. Кровянка шикарная, с салом и грудинкой) это будет смесь гемоглобина и плазмы(альбумина) с отличной гидратацией и термостабильностью из Голландии.

Мне три килограмма!

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

В ассортименте  появился  сухой  альбумин - сушеная кровь.  Ждите  скоро  рецепт отличной кровяной колбаски, он  прошел  несколько  тестов  в различных вариациях, и признан тестерами лучшим.

 Кстати  в качестве  одного из "испытателей" была моя жена, она  немного брезгливо  относилась к крови в процессе приготовления, но  была  позже замечена в неоднократном посещении  холодильника, где  резала по кусочку кровяной  колбаски на завтрак, обед и  ужин. При  логичном  вопросе - а чей-то ты ешь эту "гадость"? - был выдан ответ - она вкусная настолько, что  хочется ещё и ещё:)

В общем избалованным моим домочадцам понравилось, значит  это действительно вкусно:)


  • Это нравится: Noon, Артем и maxdanilevich

: сообщение №9
Артем

Артем

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Город:Норильск
Ура! я уже заказал! Ждем посылку и рецепты!

: сообщение №10
АлексН

АлексН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений

А как насчёт натуральной, свежей, что с ней делать. Я кроликов держу, после убоя отдаю собаке, не всегда ест по настроению. Крови конечно не много но за раз забиваю 5-10 кроликов, с нескольких раз прилично соберётся.



: сообщение №11
Филыч

Филыч

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Город:Магнитогорск
Павел' скажите пожалуйста, а натуральную оболочку для такого чуда можно использовать? Ну например говяжью синюгу??

: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 479 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Да конечно, ещё лутше.

PB160001.JPG PB180002.JPG PB180004.JPG

: сообщение №13
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 377 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Я Вань такую же хочу.....



: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 479 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я Вань такую же хочу.....


В принципе это не зельц, это кровяная колбаса с языком.
  • Это нравится: Александр Михайленко и Fleider

: сообщение №15
Филыч

Филыч

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Город:Магнитогорск

Пасиба!!! Теперя жду-не-дождусь оболочки!! :-))



: сообщение №16
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Сорри. Туплю. Соотношение альбумина и воды. Что имеется в виду? Масса или объём?

Мне нужно 150-200мл восстановленной кровищи. Как рассчитать? Спасайте, а...



: сообщение №17
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

У меня ещё один вопрос вдогонку: можно ли сделать это в коллагеновой оболочке?



: сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
150/4= 37,5 альбумина+ 112,5 вода.
Можно и /5. В коллагенке тоже можно
  • Это нравится: ЕленаМ

: сообщение №19
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин), спасибо! 



: сообщение №20
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

150/4= 37,5 альбумина+ 112,5 вода.
Можно и /5. В коллагенке тоже можно

Вот теперь я, наконец-то, поняла принцип. Ещё раз: спасибо.



: сообщение №21
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Опять сомнения начали одолевать. Математические. Гуманитарий я. )

Грудинка + сердце = 585г

Значит, восстановленной крови должно быть 195г

соответственно, 48,75г - альбумин и 146,25 - вода.

Я права?

Смазывать ли решётку?


Сообщение изменено: ЕленаМ, 29 Октябрь 2015 - 19:38.


: сообщение №22
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

В рецепте 1% соли. Почему?

Мясо нарезала. Альбумин развела. 

Дальше двигаться не могу, т.к. с солью непонятки.

Люди, помогиииииите!



: сообщение №23
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин), Час в духовке. На ощупь - полужидкая.

Так и должно быть?

Ветчина варёная получилась на ура. Зельц тяжело идёт. :(  



: сообщение №24
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Йес!

Вложенные превью

  • 20151031_110555.jpg

  • Это нравится: Tatysha, Рисинка и maxdanilevich

: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Иногда опыт - единственный советчик)). Как на вкус вышла? Вид отличный. Каша немного выпирает на рисунке, но это мелочи
  • Это нравится: ЕленаМ

: сообщение №26
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Иногда опыт - единственный советчик)). Как на вкус вышла? Вид отличный. Каша немного выпирает на рисунке, но это мелочи

Ага, овсянка торчит. Я знаю, почему. Но не знаю, как этого избежать. Есть один вопрос по этому поводу, 

но с ним буду приставать потом. А пока - хороших выходных.

И - спасибо. Хоть вы меня и бросили. )))



: сообщение №27
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

А если вместо овсянки использовать гречку( предварительно отваренную)? А то я к овсянке не очень (после диеты)



: сообщение №28
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да хоть перловку с ячкой, не имеет значения, это наполнитель.

: сообщение №29
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 479 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
У меня красный зельц выглядит так.
В зельц идут голова, грудинка, свиная щёчка, свиная шкура.
Нитритная соль для посола мяса.
Перец 3 -4г
Душистый перец 1г
Майоран 2г
Гвоздика 0,5г
Паприка 1г
Лимоная цедра
Винный уксус
Лук репчатый (можно расный) 50г

Мясо предварительно засолить, можно зашприцевать и отварить.
Шкурку пропустить с пожареным луком через решётку 2 мм, добавить жирный бульон и всё тщательно перемешать до об.разования однородной кашицы.
Я использую Швартен-Блок.
Потом всё смешать с мясом и набить в синюгу.
Бланшировать при 80 -85°C 1,5 часа, охладить и можно ксть.

P3110007 (FILEminimizer).JPG P3110008 (FILEminimizer).JPG
  • Это нравится: Dem0ns

: сообщение №30
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Зевс, скажи ты, а зачем потом ещё варить, если мясо изначально сварено. И еще- при какой температуре ты его отвариваешь (мясо).

: сообщение №31
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 313 сообщений
  • Страна:Планета Земля

[mod]Kotetimon, Нарушение ПРАВИЛ форума п 2.4    Будьте Внимательны![/mod]



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Kotetimon,
- синюга сырая - раз;
- во время измельчения мяса и набивки происходит обсеменение - два;
- во время бланшировки происходит уплотнение и раскрытие специй - три.
  • Это нравится: viktor25

: сообщение №33
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Bee happy, спасибо. А если в искусственной оболочке?

virafa, я не дублирую сообщения, я просто задала двум разным людям под двумя разными рецептами. Ну я так думала, во всяком случае. Приму к сведению. Спасибо за подзатыльник))))
И все-таки подскажите, как правильно. Помогите девочке! Мне просто папа свинскую голову везёт, я потому прошу везде экстренной помощи.
И ещё был дополнительный вопрос к Зевсу, это не п. 2.4. При какой t он изначально варит мясо?

Сообщение изменено: Kotetimon, 25 Декабрь 2016 - 00:46.


: сообщение №34
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 479 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, скажи ты, а зачем потом ещё варить, если мясо изначально сварено


Я уже много раз писал что когда я делаю такие колбасы как зельц я отвариваю мясо не до полной готовности что бы его можно было хорошо резать.
Ну а потом варю в колбасе до полной готовности.

: сообщение №35
Kotetimon

Kotetimon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Зевс, все поняла, всем спасибо!!! Послезавтра буду лепить))))) Или ваять... Если не дюже страшно получится, обязуюсь фото продемонстрировать. Надеюсь на хороший результат ибо морально давно готова, теорию изучила.

: сообщение №36
Ayax

Ayax

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Чита


Соль нитритная или поваренная (или смесь их 50:50) – 40 гр

Я извиняюсь, а 10,5 гр на кг, не маловато?



: сообщение №37
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 479 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я извиняюсь, а 10,5 гр на кг, не маловато?


Он исходит из того что мясо было уже преждевременно посолено или варилось в солёной воде.
Надо делать всё по вкусу и всегда пробовать на вкус.

: сообщение №38
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Подскажите, а если делать кровянку на манер сальтисона, со шкуркой крупными кусочками грудинку или рульку, то предварительно отварить до полуготовности, чтоб шкурка размягчилась? я так понимаю только нужно будет чуть охладить перед смешиванием разведенной крови и рубленной отварной грудинки, чтоб кровь сразу не свернулась??



: сообщение №39
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 479 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Подскажите, а если делать кровянку на манер сальтисона,

.

Может ты такую имеешь ввиду?

Вложенные превью

  • IMG_1248.JPG

  • Это нравится: mamoru

: сообщение №40
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Зевс, думаю да, тут со шкуркой рублено? Не вижу просто ее на срезе



: сообщение №41
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 479 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, думаю да, тут со шкуркой рублено? Не вижу просто ее на срезе

Если в эту колбасу идёт грудинка то она обязательно идёт со шкуркой.
В эту колбасу также идёт измельчения шкурка в виде швартенблока.
Я например сальтисон делаю тоже красный.

Сообщение изменено: Зевс, 21 Сентябрь 2017 - 19:01.

  • Это нравится: mamoru

: сообщение №42
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Володя, но все должно быть отварено до полуготовности так ведь? Потом чуть охладить чтоб кровь не свернулась, смешать с кровью и далее стандартная набивка и термообработка?

: сообщение №43
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 466 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

В рецепте 1% соли. Почему?
Мясо нарезала. Альбумин развела.
Дальше двигаться не могу, т.к. с солью непонятки.
Люди, помогиииииите!



Меня интересует аналогичный вопрос??? Просто собираюсь завтра делать и тут тож непонятки

: сообщение №44
Infonet

Infonet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 400 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

 

Кровь восстановленная -ссылка не работает

 

смесь гемоглобина и плазмы -ссылка не работает



: сообщение №45
Krause

Krause

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
Задумка этого рецепта родилась, благодаря решению вечной для меня проблемы – где взять кровь для самой известной у нас в стране кровяной колбасы.

 

Чаще всего покупаю в частном секторе или у продавцов на рынке, но беру только у знакомых, если в нужный момент ни у кого нет - едем на бойню, благо она в нескольких км от дома