Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Консистенция колбасы и сосисок. Как?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
104 ответов в этой теме

: сообщение №1
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

При варке домашних колбас и сосисок я столкнулась с тем, что домашняя колбасная продукция по консистенции выходит не "мылко-упругая", в отличие от магазинной. Вкус, запах - классические, консистенция - непривычная.

 

Нагрев постепенный, насколько это возможно в духовке/кастрюле, фарш измельчается острыми ножами блендера. Итог более или менее приличный, но "не то". Сын девяти лет предъявляет претензии:).

 

Собственно, вопрос: возможно ли дома добиться того, чтобы колбаса стала желейно-упругая как в магазине?



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

а не то  - это как? фото сможете показать?  мои двое "диетологов" 3 и 5 лет  предпочитают  домашнюю колбасу магазинной:)


  • Это нравится: туча

: сообщение №3
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

а не то  - это как? фото сможете показать?  мои двое "диетологов" 3 и 5 лет  предпочитают  домашнюю колбасу магазинной :)

 

Да, сфотографирую и выложу, это не проблема :).

Сын очень чувствителен к консистенции продуктов, а магазинная колбаса здорово желейная, как желе из агара или очень плотный холодец. В моих же сосисках/колбасах четко присутствует мясная структура волокна.

 

Конкретно эти сосиски (а по толщине сардельки) в попытках экспериментаторства производились с добавлением камеди рожкового дерева и каррагинана. Результат вышел еще менее приближенным к желейности, холодные сосиски похожи скорее на застывший паштет. То ли переложила, то ли не доложила эти стабилизаторы-загустители, то ли нефиг портить натурпродукт использовать кондитерские желяторы в колбасу :).

Бульонный отек есть,  не так чтобы мощный, но имеется. На вкус сосиски сочные, но структура в этом случае с камедью - каша. 

 

Изображение

 

Изображение



: сообщение №4
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Нашла фото самого первого опыта, без нитритной соли. Фарш набивался без насадки со значительными воздушными пузырями, но от чего именно эта пористость - не помню уже :). Бульонный отек был, но опять же не сверхкритичный, сухими сосиско-сардельки не были:

 

Изображение



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
попробуйте температуру не нарушать 80град при нагреве- не выше. Ну и рецептуру бы посмотреть- тех что с гидроколлоидами. Камедь рожка для колбас не очень, а каррагинан для колбас обычно каппа-формы, для кондитеров обычно используют йота-каррагинан. разница- в температуре застывания и свойствах геля. Но в химию лезть незачем, обычно все и так получается.

: сообщение №6
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

попробуйте температуру не нарушать 80град при нагреве- не выше. Ну и рецептуру бы посмотреть- тех что с гидроколлоидами. Камедь рожка для колбас не очень, а каррагинан для колбас обычно каппа-формы, для кондитеров обычно используют йота-каррагинан. разница- в температуре застывания и свойствах геля. Но в химию лезть незачем, обычно все и так получается.

 

Температура не выше 80, а нагрев наверняка не самый регулярный. Консистенция для взрослых ОК.

Все же мылкая колбаса из магазина - это химический продукт, они и на этикетках не врут, пишут составляющие. И вот ребенок влюблен в эти "холодцы". А я ими кормить не хочу. Но и заставлять есть "типичное не то" не хочу.

 

Буду пробовать еще нежнее нагревать. Может, с крахмалом поиграю, пошла искать рецепты.

 

Спасибо за советы!:))) Буду писать о результатах экспериментов.



: сообщение №7
lart-

lart-

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Я тоже столкнулась с такой ситуацией. Буду признательна если вы найдете выход из ситуации и поделитесь с  нами рецептом. 



: сообщение №8
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Уважаемая Ortosifonka!Я не профи в колбасном деле ,но за два месяца кое-что понял.Не рецепт а технология портит продукт.Можем-ли мы без куттера размельчить фарш до кремообразного состояния?Нет!При этом не нагреть его до критической температуры в 12 градусов!Нужен лёд....И тд и тп...Сосиски очень технологичный продукт.Я уже неоднократно, здесь ,писал о том,что мы хотим сразу получить результат на очень сложных изделиях.Не получится!И ещё маленькое отступление...Докторская колбаса приготовленная по ГОСТу 36 года не нашла поклонников.Не заставите пить парное молоко наших детей потому,что это совсем другой вкус к которому они не привыкли!

Лично я К Новому году изготовляю:

1.Ветчина особая рубленная "Маловская".Просто,разрез праздничный,вкус отменный.Автор-Татьяна

2.Сыровяленная.К празднику дойдёт.Автор-Павел

3.Грудинка и сало домашние (солёно-запечённые) Просто а вкус нежный и разрез очень красивый. Автор-Татьяна

4.Рулет свиной Нежный .Простота,красота и отменный вкус . (пришла сетка,наконец)Автор-Павел

А сосиски потом... :)



: сообщение №9
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Ура! Получилась нужная консистенция :)) Правда, пробовала только на сосисках пока, был фарш. Показательно - отека не случилось вообще. 

 

skb, спасибо за напоминание - нельзя перегревать фарш в комбайне. кухню выстудила, фарш все время держала менее 12 градусов по температуре. руки мочила в холодной воде, но старалась руками прикасаться по минимуму. сегодня положила взвесь льда. 4 минуты или около того ледяной фарш со льдом разбивала комбайном. получилась не совсем эмульсия, но очень липкая смесь. если бы разбивала дальше - все бы перегрелось, полагаю.

а, еще поиграла с крахмалом. в 1 кг фарша положила 3 чайных ложки картофельного. был и модифицированный, но не рискнула, мало ли, вдруг он опять строго кондитерский :).

 

удивительно, даже без полноценной эмульсии получилась узнаваемая консистенция сарделько-сосиски.

 

короче, охлаждение наше все. но куттер все равно хочу и подыскиваю.

 

фото чуть позже :).



: сообщение №10
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Я тоже столкнулась с такой ситуацией. Буду признательна если вы найдете выход из ситуации и поделитесь с  нами рецептом. 

 

На сосисках я пришла к выводу, что важно не перегревать фарш в процессе "помола". Используйте вместо воды ледяную крошку, фарш тоже ледяной. Охлаждайте, охлаждайте, охлаждайте. 



: сообщение №11
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

И фотографии:

 

Изображение

 

Изображение

 

Изображение

 

 

Набились сосиски с пустотами, но даже и в них бульона не наблюдалось.


  • Это нравится: ОльгаК

: сообщение №12
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Поздравляю!Учтите только,что лёд,в конце концов,превращается в воду :) Можно переборщить с жидкостью.Будьте бдительны! :)



: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Можно просто холодную воду использовать.

Лёд использут в кутере для охлажления ножей.



: сообщение №14
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Можно просто холодную воду использовать.

Лёд использут в кутере для охлажления ножей.

 

Вот с холодной водой и выходили косяки, она нагревается быстрее. В комбайне точно также происходит нагрев - от трения и движка. Лед значительно улучшил ситуацию. Впрочем, можно и сам фарш подмораживать, наверно.

 

 

Поздравляю!Учтите только,что лёд,в конце концов,превращается в воду :) Можно переборщить с жидкостью.Будьте бдительны! :)

 Спасибо:). Я кладу водяную норму, но в виде льда.



: сообщение №15
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Можно просто холодную воду использовать.

Лёд использут в кутере для охлажления ножей.

А я всё боюсь льдом ножи затупить.Может его сначала в пакете молотком побить до мелкой фракции?



: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

 

Можно просто холодную воду использовать.

Лёд использут в кутере для охлажления ножей.

А я всё боюсь льдом ножи затупить.Может его сначала в пакете молотком побить до мелкой фракции?

 

Конечно, вообще то это называют снегом.



: сообщение №17
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

 

Можно просто холодную воду использовать.

Лёд использут в кутере для охлажления ножей.

А я всё боюсь льдом ножи затупить.Может его сначала в пакете молотком побить до мелкой фракции?

 

 

Я лед измельчаю в комбайне. Нож для льда идет специальный, с зазубринами, обычный серповидный не подойдет, только испортится. 

Можно и молотком измельчить, главное, чтобы лед стал, как верно пишет Зевс, снегом. Есть специальные устройства для измельчения льда, сегодня рассматривала, потирала лапки. 

Хорошая штука, как раз в снег измельчает, причем здоровые куски.



: сообщение №18
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Я обходилась и обхожусь без льда...просто ледяная вода...(или другая жидкость) :) Фарш всегда должен оставаться охлажденным...



: сообщение №19
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Я обходилась и обхожусь без льда...просто ледяная вода... :)

Комбайн нагревается будь здоров. Применение льда весьма вышло обоснованным в данном конкретном случае.

 

Блендер греет значительно меньше, но им и работать больше:).



: сообщение №20
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

 

Я обходилась и обхожусь без льда...просто ледяная вода... :)

Комбайн нагревается будь здоров. Применение льда весьма вышло обоснованным в данном конкретном случае.

 

Блендер греет значительно меньше, но им и работать больше :).

 

Как уже выше писали, лед применяется при измельчении в куттере, для охлаждения ножей...не вижу смысла мешать лед руками... :)



: сообщение №21
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

 

 

Я обходилась и обхожусь без льда...просто ледяная вода... :)

Комбайн нагревается будь здоров. Применение льда весьма вышло обоснованным в данном конкретном случае.

 

Блендер греет значительно меньше, но им и работать больше :).

 

Как уже выше писали, лед применяется при измельчении в куттере, для охлаждения ножей...не вижу смысла мешать лед руками... :)

 

 

Э... руками? Зачем?:) Если это может сделать комбайн:)



: сообщение №22
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

 

 

 

Я обходилась и обхожусь без льда...просто ледяная вода... :)

Комбайн нагревается будь здоров. Применение льда весьма вышло обоснованным в данном конкретном случае.

 

Блендер греет значительно меньше, но им и работать больше :).

 

Как уже выше писали, лед применяется при измельчении в куттере, для охлаждения ножей...не вижу смысла мешать лед руками... :)

 

 

Э... руками? Зачем? :) Если это может сделать комбайн :)

 

Вы ж сами не хотите, чтобы нагревался фарш... :)



: сообщение №23
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Так лед и не дает нагреться в итоге :).

Нужный результат достигнут, яблочко доставать(с) для этого не надо :).

Вы руками, я комбайном, главное - нужное получено))

А про куттер я учту, конечно. Нужная штука.



: сообщение №24
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Так лед и не дает нагреться в итоге :).

Нужный результат достигнут, яблочко доставать(с) для этого не надо :).

Вы руками, я комбайном, главное - нужное получено))

А про куттер я учту, конечно. Нужная штука.

По мне так проще работать руками в перчатках с ледяной водой, чем заморачиваться со льдом и комбайном...тем более, что делаю на семью не более 3кг фарша за раз...руками вымесить - не проблема...



: сообщение №25
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

 

Так лед и не дает нагреться в итоге :).

Нужный результат достигнут, яблочко доставать(с) для этого не надо :).

Вы руками, я комбайном, главное - нужное получено))

А про куттер я учту, конечно. Нужная штука.

По мне так проще работать руками в перчатках с ледяной водой, чем заморачиваться со льдом и комбайном...тем более, что делаю на семью не более 3кг фарша за раз...руками вымесить - не проблема...

 

 

Мне удобнее с комбайном:) 


  • Это нравится: M@RF@

: сообщение №26
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Мешать фарш руками офигеешь.  Если просто мешать,а не измельчать,вот что у меня есть

 

Изображение

 

Изображение

 

И не нагревает и мешает.



: сообщение №27
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Эдуард, как называется это приспособление? :)

Почему я все всегда хочу?



: сообщение №28
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
10 Liter Mischer Menger Fleischerei Bäckerei Marinator

: сообщение №29
Ortosifonka

Ortosifonka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

10 Liter Mischer Menger Fleischerei Bäckerei Marinator

 

Спасибо за наводку, хорошая штука.



: сообщение №30
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Всем Привет  ,   вчера   готовил   колбасу  Ветчину   ,Мартаделлу  , Телячью   .  Как все приготовил   решил   провести дегустацию     по началу честно не понравился не один вид колбасы   .Очень резко выражены специи  .  Ну все подумал   испортил    .Отеков нету    выглядит  красиво   .  Фотки не знаю   как выложить   пробовал не получается   .    Сегодня   утром     решил   все попробовать    вообще  куда все подевалось   эти резко выраженные   вкусы,       Стало  умеренно    выраженный вкус   в да лике   отдает мускатом,  душистым перцем   мясо   приобретает  вкус  настоящей колбасы .  Вывод   не надо пробовать с пылу  изготовленную колбасу   и тогда не будет плохого настроения  весь день  и ночь  .   Надо просто потерпеть еще   сутки    и сегодня   Праздник   устроить.       


  • Это нравится: Greek и Svane

: сообщение №31
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

ну так еще бы... ферментационные процессы прекратились - вот и вкус иной



: сообщение №32
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Колбасы как краковская и сервелат должны повисеть ещё 3 -5 дней,
вкус и аромат распределяются медленно.
Колбаса становится более упругой что чувствуется при резке.

: сообщение №33
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
После пастеризационных режимов какая уж ферментация. А Краков и сервелат да, должны отвисется.
Например, сервелат. Подмораживаем, измельчаем, набиваем, 4 суток зреет в холодильнике. Обжарка, варка и копчение при 40 сутки двое и сушиться 4 суток.
Я так делал недавно. А кто так делает на производстве? Никто. После термички на прилавок.
А вкус то другой. Я понимаю Павла Колбаскина, который палку Москвы закидывал на термокамеру, чтоб отлежалась втихаря и потом ей пообедать))

: сообщение №34
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


не надо пробовать с пылу изготовленную колбасу и тогда не будет плохого настроения весь день и ночь .

А я люблю горячую колбасу, именно только-только из духовки:) мне наоборот нравится этот ярко выраженный вкус и сок:)

Потом такого уже нет)


  • Это нравится: Tatysha

: сообщение №35
Tatysha

Tatysha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 156 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
Муж на меня тоже ругается, а я специально себе делаю маленькую колбасень и жую с пылу жару))))
  • Это нравится: Надежда и Natali_D

: сообщение №36
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Конечно, горячая вкусная.

: сообщение №37
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


А вкус то другой. Я понимаю Павла Колбаскина, который палку Москвы закидывал на термокамеру, чтоб отлежалась втихаря и потом ей пообедать))

Мы с женой купили как-то сервилат местного завода (он тогда еще съедобный был). Пару палок. Одну съели, вторая в холодильнике в бумаге недельку провалялась. Стала намного вкуснее. Потом брали уже несвежую в магазине, снизу просили посуше. Потом эти сцуки начали в ваккум упаковывать...



: сообщение №38
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Конечно, горячая вкусная.

А мне наоборот не нравится.



: сообщение №39
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Гы. Влага испаряется и вкус острее. Многие так ходят по магазину ищут подсохшую. Кто понимает)). Но сейчас в газомодифицированную среду пихают. Уже процентов 10 с этого точно экономят...за наш счет

А мне наоборот не нравится.


Может зависит от сорта. Варенка и полукопоть мне всегда нравится горячей. Когда жир жидкий еще
  • Это нравится: Надежда

: сообщение №40
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


А мне наоборот не нравится.

Мне тож, вкус непонятен. Часов через 10-12 самое оно!


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №41
Сергей из Пушкино

Сергей из Пушкино

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Подниму тему :)

 

Делал вторые в жизни сосиски ,первые вообще не получились, отекли.

 

Состав: жирный окорок, воды 15%, нитритная соль 2%, чеснок/перец 3 г/кг. Замороженное мясо  пропустил два раза через мясорубку, добавил соль, долго вымешивал, добавляя воду. Температура не поднялась выше 2 градусов, фарш очень плотный и  тягучий. Добавил специи, убрал на пару дней в холодильник (+2), ждал, пока шприц приедет.

Как приехал шприц, набил целлофановую оболочку, меееееедленно отварил, с +5 до +75 около 4х часов. Отёков никаких, цвет  и вкус хорошие, но!

 

Упругие, что резина, натурально зубы пружинят. Собственно вопрос в чём - где накосячил? Мало жира? Слишком сильно массировал фарш?


Сообщение изменено: Сергей из Пушкино, 30 March 2016 - 21:03.


: сообщение №42
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Сергей из Пушкино, какой калибр оболочки целлофановой  



: сообщение №43
Сергей из Пушкино

Сергей из Пушкино

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

viktor25,  24мм  http://www.emkolbask...naya-obolochka/



: сообщение №44
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

1. мало жира. не образовалась полноценная эмульсия.

2. Лучше для вареной колбасы использовать жирную лопатку или жирную шею.  Тогда добавлять  сало  можно 10-15%

3. окорок хорош для ветчинных колбас всех разновидностей, для сыровяленных колбас и кусковых деликатесов. Ну и варено-копченых. 


  • Это нравится: Xramovnik

: сообщение №45
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск
Почему в колбасе куса бульона появляется? Проткнула термометром оболочку-и он фонтаном ...?!

: сообщение №46
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Причин может быть несколько, Наберите в поиске по форуму 'бульонный отек' и изучайте.



: сообщение №47
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Мелкопористая консистенция сарделек типа суфле или взбитого белка почему получается? Отека нет, вкус хороший, цвет тоже не подкачал, сочные. Фосфат - 2,5 г на 1,2 кг фарша (800 г лопатка + 400 жирная (визуально 60-70% жира) грудинка). Перебор? Откровенной "губки" на вкус и вид нет, но закос в ту сторону.
Жир из расчета фосфатов исключить? Или дозировка в норме, но мясо уже было фосфатное? Лопатка - Агробелогорье, грудинка - Останкино.
Или закисать стал? Набитые сардельки 12 часов в холодильнике были, 2 часа при комнатной температуре и около часа - при 60С в духовке (забыла про них), т-ра поднялась до 45С. Потом быстренько "обжарила" до 65, мтнут 15 подкоптила (гидрозатвор, но на минимуме, щепа только начала тлеть, т-ра в коптилке была 60С), и довела до 70С внутри в воде при 80С. Быстро охладила.

Сообщение изменено: Фотина, 29 October 2018 - 12:55.


: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дело не в жире или в фосфате, а в технологии измельчения. На чём Вы делаете эмульсию?



: сообщение №49
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Подмороженное до -2С мясо на мясорубке (сначала на решетке 4 мм, потом дважды на 3 мм). После каждого прокрута - в полиэтилен блином, и в морозилку на час. Лопатку и грудинку отдельно крутила.
Затем в блендере (бош мум 6...), Тоже лопатку и грудинку отдельно. Загружала по 400 г. Лопатку - со специями и фосфатом, затем добавила ледяную воду.
Еще раз подморозив все, сложила в тестомес оба фарша, и минут 7 соединяла. Температура в конце замеса была 7С.

: сообщение №50
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Насыщение воздухом происходит в блендере и тестомесе, они ведь не вакуумные... и чем лучше получается эмульсия, чем лучше она удерживает воздух. 

Попробуйте начать с уменьшения времени окончательного перемешивания.