Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса из рыбы. Краковская из СОМА

som ribnaya kolbasa kolbasa iz ribi krakovskaya rinok rostov

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
16 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

som.jpg  Кадр 601058 из som.jpg

Сырье:

Филе сома – 1 кг

Возможно «для рисунка» использовать шпик, нарезанный мелкими кубиками – 200 гр

 

Смотреть видео этого рецепта

 

Ингредиенты:

Смесь приправ «для Краковской колбасы» - 8 гр

Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)

 

Оболочка:

Свиная черева калибр 34/36, возможно использовать и любые другие калибры – около 2-х метров

 

Оборудование:

Мясорубка, колбасный шприц или сосисочная насадка на мясорубку, весы, термометр с металлическим щупом для измерения температуры готовности внутри сосисок

Для копчения (если оно применяется на фазе обжарки):

Дымогенератор, щепа, коптильный шкаф, контроллер температуры

 

Технология:

Вложенные превью

  • Кадр 165164 из som_new.jpg
  • Кадр 193802 из som_new.jpg
  • Кадр 588963 из som.jpg
  • Кадр 590756 из som.jpg
  • Кадр 593259 из som.jpg
  • Кадр 597471 из som.jpg
  • Кадр 599015 из som.jpg
  • Кадр 603519 из som.jpg


: сообщение №2
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
Здравствуйте! Подскажите на просторах интернета встречается температура готовности рыбы 62-63 градуса, Вы пишете 69-72 градуса,изза чего такая разница?

: сообщение №3
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Lenapat, Когда я готовлю  стейки рыбы в сувиде, я готовлю их  при  52-55С* 45 мин, мясо  рыбы  идеально готово.  В  ютубу  у Романа Фишерман, я взял на вооружение, перед приготовлением держу рыбу 1-2дня в морозилке, чтоб убить всякую бяку, а потом готовлю. Я считаю что 69-72 С* это перебор с рыбой.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 November 2019 - 20:32.


: сообщение №4
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Я считаю что 69-72 С* это перебор с рыбой

Если учитывать, что 99% рыбы заражены гельминтами, то 68-72С не кажется перебором...


  • Это нравится: volveg

: сообщение №5
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Lenapat, Когда я готовлю стейки рыбы в сувиде, я готовлю их при 52-55С* 45 мин, мясо рыбы идеально готово. В ютубу у Романа Фишерман, я взял на вооружение, перед приготовлением держу рыбу 1-2дня в морозилке, чтоб убить всякую бяку, а потом готовлю. Я считаю что 69-72 С* это перебор с рыбой.



В вашей морозильной камере какая температура? Как я прочитала, заморозка эффективна при большом минусе

: сообщение №6
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Lenapat, Как обычно, я термощупом отрегулировал -20С* этого достаточно.



: сообщение №7
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

-20С* этого достаточно.

этого НЕдостаточно при сроке заморозки 2-3 суток

: сообщение №8
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений


Добавлено позже (24.11.2019 - 22:28):

этого НЕдостаточно при сроке заморозки 2-3 суток


Не подскажите приблизительно при -14 сколько держать? Или проще готовить до 69-72 градусов?

Сообщение изменено: Lenapat, 24 November 2019 - 21:28.


: сообщение №9
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

OlgaMSK, Оля, я так все время делаю, купил рыбину , если не разделанная  голову и кишки отделил , и в морозилку . Если покупаю на хладокомбинате семгу или другую крупную рыбу этого не делаю . 



: сообщение №10
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Оля, я так все время делаю

Я тоже много чего плохого делаю, даже пробую сырой фарш, но это вообще не показатель



Добавлено позже (24.11.2019 - 21:46):


Не подскажите приблизительно при -14 сколько держать? Или проще готовить до 69-72 градусов?

не могу найти сейчас табличку, но помню, что там был какой-то долгий срок, около месяца. Проще до 68С довести



: сообщение №11
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
[quote name="OlgaMSK"

Добавлено позже (24.11.2019 - 21:46):

не могу найти сейчас табличку, но помню, что там был какой-то долгий срок, около месяца. Проще до 68С довести[/quote]

Спасибо!!!

: сообщение №12
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

OlgaMSK,

Вложенные превью

  • wp_ss_20191124_0006 (2).png

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №13
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
viktor25, там не только описторхи были в табличке... такая большая, подробная была и никак не найду

: сообщение №14
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

viktor25, Витя, так оно и есть, 3 дня достаточно при -20С*.



: сообщение №15
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вячеслав Н. [/b], да в рыбе не один вид паразитов живёт. Время будет найду потом таблицу из медицинской статьи. Метацеркарии например ещё бывают и куча всякой дряни, которая не гибнет за 2 суток[b]

: сообщение №16
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Я на гриль летом покупаю на рыбной ферме. А для сувид - глубокой заморозки. И крупнее, и спокойнее.

Добавлено позже (25.11.2019 - 07:27):
На днях впечатлилась серией из Рихтера (оригинал не смотрела), где из девочки огроменного ленточного червя достали. Понятно, что сериал, но от суши на ближайшее время избавил))

: сообщение №17
Mihailnsk

Mihailnsk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений

Я на гриль летом покупаю на рыбной ферме. А для сувид - глубокой заморозки. И крупнее, и спокойнее.

Добавлено позже (25.11.2019 - 07:27):
На днях впечатлилась серией из Рихтера (оригинал не смотрела), где из девочки огроменного ленточного червя достали. Понятно, что сериал, но от суши на ближайшее время избавил))

Это наверно “бычий цепень» который к рыбе не относится вообще





Темы с аналогичными тегами (одним или более): som, ribnaya kolbasa, kolbasa iz ribi, krakovskaya, rinok rostov