Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Салями Милано и салями Фелино

salyami milano salyami felino farsh salyami

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
39 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Кадр 9134 из Milano-felino.jpg

 

Смотреть видео с этим рецептом

 

Салями Милано

Сырье:

Лопатка свиная – 700 гр

Грудинка свиная (жирная) – 300 гр

 

Ингредиенты:

Салями Фелино

Сырье:

Лопатка свиная – 800 гр

Щековина, шпик или жирная грудинка свиная – 200 гр

 

Ингредиенты:

Технология:

Вложенные превью

  • Кадр 11052 из Milano-felino.jpg
  • Кадр 13513 из Milano-felino.jpg
  • Кадр 16307 из Milano-felino.jpg
  • Кадр 19018 из Milano-felino.jpg
  • Кадр 1481604 из Milano-felino.jpg
  • Кадр 1490697 из Milano-felino.jpg


: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Павел, хочу все это попробовать обязательно. В связи с этим вопрос - Флора Италия быстрее срабатывает, чем другие пакеты по 5 гр? Или все так же?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, хочу все это попробовать обязательно. В связи с этим вопрос - Флора Италия быстрее срабатывает, чем другие пакеты по 5 гр? Или все так же?

Флора Италия это среднескоростные старты, как Бессастарт примерно
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №4
Сергей Medved

Сергей Medved

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Тишин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Добрый день, Павел!
Услугами вашего сайта и магазина пользуюсь с 2015 года. 
Хочу поделиться своим творчеством приготовления салями Милано.
За основу я взял рецепт салями Милано Дмитрия Fresco, просмотрев его ролик на ютьюб.
Дмитрий использовал для приготовления в составе говядину и более детально указал ассортимент специй, который использовал для приготовления данной колбасы.
Мне показалось, что колбаса будет несколько интереснее, так как в ней будут разные виды мяса.
И я не ошибся. Вкус и аромат колбасы потрясающие. Еще на процессе ферментации аромат колбасы витал по всей кухне.
К моему великому удивлению один батон колбасы завялился достаточно быстро (около 12 дней, не учитывая 2 суток на ферментацию и 3 суток на усадку) и потерял в весе 25% (для вяления я использую винную холодильную камеру с конвекцией марки SUPRA).
Оболочку использовал коллагеновую диаметром 45 мм.
Остальные 5 батонов еще вялятся и за 14 дней потеряли порядка 18-21%  в весе от первоначального объема (для этого я на каждый батон вешаю маркировку с указанием начального веса и названием колбасы, т.к. делаю несколько видов колбасы одновременно, и контролирую каждые 3-5 дней).
Оставшуюся колбасу хочу завакуумировать и оставить для вызревания, чтобы сравнить вкусы более ранней и уже созревшей колбасы.
photo 2018-07-27 17-48-51.jpg photo 2018-07-27 17-50-21.jpg photo 2018-07-27 17-50-26.jpg


Сообщение изменено: Сергей Medved, 21 August 2018 - 20:46.


: сообщение №5
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка

Заколбасила 15.07.2018, оболочка - белкозин 45 калибр, усушка - 33%, подкоптила 1 раз 2 часа, грудинка была жирновата, поэтому и результат такой. Не знаю какой вкус у настоящей Милано, но мне результат понравился, конечно, еще нужно подождать, думаю через месячишко вскрою другую палку :) Спасибо Павлу за рецепт

Вложенные превью

  • милано.jpg

Сообщение изменено: fish803, 07 August 2018 - 14:47.


: сообщение №6
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

Милано - 30 дней, естественно рано еще, но голод не тетка.... По специям очень хорошо, ни убавить ни прибавить. Остальное оставлю до НГ.

Вложенные превью

  • IMG_0206.JPG


: сообщение №7
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, добрый день! Подскажите пожалуйста. Повесил батоны на ферментацию. Каждый в отдельном пакете. Температура 25 гр. Не смертельно, что свет от  окна попадает? Не должно быть темноты? Не встретил нигде этого упоминания, но почему то засомневался. 



: сообщение №8
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Не смертельно, что свет от окна попадает?

Ну сейчас зимой точно не смертельно, день короткий, солнечная активность слабая.



: сообщение №9
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

blackjack ,  Спасибо!!)))  Теперь бы терпения мешок..))) 



: сообщение №10
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


Не встретил нигде этого упоминания, но почему то засомневался. 

не внимательно читаете форум везде про сыровяленные изделия пишут что нужно темное место из за того что на свету начинает окисляться жир но как написали выше товарищи сейчас не критично но вот вам мой совет делайте всегда сразу правильно выробатывается привычка что в нашем деле мелочей не бывает. И тогда не будет разочарований когда после нескольких месяцев ожиданий получаешь скажем так не то что ожидал  :)



: сообщение №11
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
Mutabor, Спасибо. Но почему то про темное место в голове отпечаталось именно в процессе вяления (75% и 5-15 гр). А про ферментацию не уловил. Теперь все понял. Ещё раз спасибо...

: сообщение №12
mich76

mich76

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
По данному рецепту у меня ничего не получилось. Колбаса на выброс. Вялилась в холодильнике no-frost 1,5 месяца. Ингредиенты брал в магазине Павла. На разрезе мерзопакостная консистенция - фарш распадается. Вывод: не умеешь не берись делать.

Вложенные превью

  • IMG_20190126_201734.jpg


: сообщение №13
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

mich76, такое впечатление, что вы это всё при комнатной температуре делали.  :blink:



: сообщение №14
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

*
Популярное сообщение


Вывод-не умеешь не берись делать.

Не правильный вывод,яйцо пожарить ,тоже не всегда получается,как хотел.Главное руки не опускать,Надо искать ошибки,пробовать другие варианты, ,у всех здесь бывают разочарования и у опытных в т.ч.



: сообщение №15
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Вывод: не умеешь не берись делать.

Не боги горшки обжигают



: сообщение №16
Сергей Medved

Сергей Medved

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Тишин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Вялилась в холодильнике no-frost 1,5 месяца

А какая температура и влажность были в холодильнике на протяжении всего периода вяления?

По внешнему вида на разрезе влажный осалившийся вид сырья, такое впечатление, что температура была высокой и жир "поплыл" и осалаил мясо, что и препятствовало вялению



: сообщение №17
mich76

mich76

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Всем спасибо за поддержку.
Значит вялил на дверце холодильника. Посмотрел что так многие делают. Температура естественно плавала от 6 до 12 С. Дверца то открывалась. Влажность фиг знает какая была - замерить нечем. Но, как писал выше, оболочка айцел. Вот ещё фото в разрезе.

p.s. Может я недостаточно долго вымешивал фарш? На начальном этапе накосячил.... Видел в одном из роликов что советуют замешивать не менее 10 минут. Однозначно меньше, по времени, у меня замес был.
p.s.s. моя собака умяла в один присест колбаску. Сказала спасибо! И добавила - косячь хозяин ещё! ))))

Вложенные превью

  • IMG_20190127_201440.jpg
  • IMG_20190127_201846.jpg

Сообщение изменено: mich76, 27 January 2019 - 19:57.


: сообщение №18
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

А состав фарша, как измельчали и чем набивали? и как делали, все этапы, подробно.


Сообщение изменено: Алёша, 27 January 2019 - 22:15.


: сообщение №19
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


моя собака умяла в один присест колбаску.

Сам пробовал?Сколько дней висела?По виду не созревшая.



: сообщение №20
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

Добрый день! Повесил 2 месяца назад вялиться Милано и Чоризо. Отошла оболочка (Айцел 60мм). Вопрос- есть ли смысл вялить дальше, или можно выкинуть? Но выкидывать как то жалко. При чем у Чоризо явное полное отслоение, то у Милано совсем частично, и хотелось бы понять- смогу ли потом. после необходимой потери веса, вырезать место под отслоившейся оболочкой, а остальное употребить???))))  

 

 

Вложенные превью

  • IMG_5806.jpg
  • IMG_5810.jpg

Сообщение изменено: Nepovar, 20 February 2019 - 11:41.


: сообщение №21
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Nepovar, Вяль дальше, ничего страшного. И вырезать нечего не надо будет, если только плесень там не приживется.



: сообщение №22
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

bwater, Плесени пока не видать. Спасибо! 



: сообщение №23
Skyrider

Skyrider

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день, уважаемые мастера!

 

Так всё таки, какой процент потери влаги должен быть? 15-25% или всё же больше 30%?

Надо сказать что эта колбаска в айцеле в холодильнике очень медленно теряет влагу, приготовленная в тот же момент финоккьона уже давно готова, нарезана и упакована в вакуум.


Сообщение изменено: Skyrider, 15 November 2019 - 11:33.


: сообщение №24
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

15-25% или всё же больше 30%?

Как больше по вкусу нравиться,до такой потери веса и вяльте,по вкусу и по зубам.


Сообщение изменено: Зрячий, 15 November 2019 - 12:20.

  • Это нравится: Умница

: сообщение №25
Skyrider

Skyrider

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Зрячий, Тогда, если можно, еще вопрос. Почему такая большая разница в потере влаги между Финоккьоной и Филиной (Милано) в одних и тех же условиях изготовления (в одно время, одна оболочка, один калибр) и созревания. Как я вижу в моём случае вся разница в жирности, отсюда как я понимаю и потери влаги меньше.



: сообщение №26
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Больше жирность - меньше потери.

: сообщение №27
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Skyrider,Дело в структуре фарша у Филино пластами жирная часть и она большую площадь закрывает не жирного фарша,а как известно большая жирность препятствует потери влаги.

: сообщение №28
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Зарезал салями Милано. Оболочка нало ферм. И в говяжьих кругах сделал. Но она ещё висит хочу подольше ее подержать. У меня раньше была проблема с появлением плесени на натуральной оболочке. Но я ее решил, после того как говяжьи круга замачивал 8 часов добавил 10% уксуса 9ти % ного. Пол часика и можно набивать. Налет появился ,а плесени нет. Так что у кого такая же проблема берите на заметку. Ну а в нало ферм все получается 100% , оболочка просто супер без нареканий.

Вложенные превью

  • IMG_20200207_141740_618.jpg


: сообщение №29
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

*
Популярное сообщение

Налоферм оболочка прям реально супер. Вот Милано на первом плане в нало ферм.
Screenshot_20200208_010012.jpg Screenshot_20200208_010550.jpg Screenshot_20200208_010609.jpg

Сообщение изменено: Mutabor, 08 February 2020 - 01:07.


: сообщение №30
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Налоферм оболочка прям реально супер

 

Только в ней сейчас и делаю! 

Финоккьона перед вакуумированием.

 

IMG_20200207_211629.jpg



: сообщение №31
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

*
Популярное сообщение

Только в ней сейчас и делаю!

Я тоже мне она нравится ещё тем что в отличии от айцел в ней не бывает отслоения оболочки от фарша.

: сообщение №32
Optim *

Optim *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Привет всем. Моя на тему милано. Только лопатка, без грудинки. Получилась постновата)) потеря веса 40%
Оболочка айцел 35, месяц....по соли и специям супер, повялю еще

Вложенные превью

  • 20200223_220556.jpg
  • 20200224_212741.jpg
  • 20200320_223139.jpg
  • 20200325_002228.jpg

Сообщение изменено: Optim, 25 March 2020 - 08:24.


: сообщение №33
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Могу я сало нарезать отдельно на квадратики,обдать кипятком,заморозить и потом смешать при приготовлении с фаршем?

Кипятком,чтобы шибко угловатым не было.



: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я бы сделал по другому. Сначала заморозил кубики, а потом порциями обдавал кипятком и галтовал в широком тазу (или большой кастрюле с крышкой). Кипяток даст оттаять внешнему слою кубиков, в сердцевине он должен оставаться замороженным. Это сохранит ему форму.
Галтовка собьёт оттаявшие вершины и кубик приобретёт форму, близкую к шарику или фасолине. После галтовки нужно будет опять подморозить шпик, рассыпав в один слой на силиконовый коврик.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 October 2020 - 13:30.

  • Это нравится: Умница и МихаилЗ

: сообщение №35
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Bee happy, а что будет служить абразивным материалом..?? )

: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ничего лишнего, сами кубики будут друг друга бить. Поэтому они и должны быть внутри твёрдыми.
На этом же принципе работает дражировочная машина. Только там в массу добавляются компоненты, которые должны налипнуть на шарик.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 October 2020 - 14:10.

  • Это нравится: МихаилЗ и iramaluta

: сообщение №37
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

iramaluta, такими простенькими вопросами Пчёлкина не возьмёшь...  B)



: сообщение №38
Loni

Loni

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый день, набил колбасу, сутки пролежало в тепле, начал вешать увидел у двух батонов рядом с узлом лопнула оболочка 2 мм чуть вылезло мясо, убрал его дальше не лезет(оболочка айцел) вроде дальше не расходится и так повесил, это может как то отразится на вяление?



: сообщение №39
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Loni,ИМХО если лопнула и дальше не расползлась, значит набивка очень слабая. Оболочка отслоится. 



: сообщение №40
Loni

Loni

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Эндрю ,Набивка плотная, как мячик прыгает)а дырочка прям у самого узла. когда набивал два батона лопнули пришлось перезабивать, делал первый раз может и правда плохо забил, но по ощущениям прям очень плотно и размере стала толще)







Темы с аналогичными тегами (одним или более): salyami milano, salyami felino, farsh salyami