Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
20 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Смотреть этот видео с этим рецептом

 

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Вода ледяная – 350 мл

Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида соли)

Смесь пряностей «для Кнакеров» (фосфатсодержащая смесь) – 10 гр

 

Оболочка: баранья черева «Экстра» 3-4 метра.

 

Оборудование:

Блендер для измельчения, колбасный шприц или сосисочная насадка на мясорубку, весы, термометр с металлическим щупом для измерения температуры готовности внутри сосисок

Для копчения (если оно применяется на фазе обжарки):

Дымогенератор, щепа, коптильный шкаф, контроллер температуры, термометр для измерения температуры среды

 

Технология:

Сырье предварительно измельчить на мясорубке через решетку с диаметром отверстий 3…5 мм. Смешать фарш со всеми ингредиентами и тщательно вымешивать до полного загущения в течении примерно 5…10 минут. При перемешивании фарш нельзя перегреть выше 12 град., т.к. это может привести к бульонному отеку при термообработке.

После перемешивания фарш подморозить до 0…+2 град.

Вторичное измельчение (эмульгацию) провести в блендере или эмульситаторе до достижения t фарша = 12 град.

Набивку в оболочку лучше проводить с помощью колбасного шприца.

Возможно набивать и с помощью мясорубки с насадкой для сосисок, но это неудобно, потому что фарш получится «жидкой» консистенции.

 

Термообработка: 

Вложенные превью

  • Кадр 622204 из hotdog_out.jpg
  • Кадр 7924 из hotdog_out.jpg
  • Кадр 10176 из hotdog_out.jpg
  • Кадр 367742 из hotdog_out.jpg
  • Кадр 610192 из hotdog_out.jpg
  • Кадр 689521 из hotdog_out.jpg
  • Кадр 695903 из hotdog_out.jpg
  • Кадр 714546 из hotdog_out.jpg
  • Кадр 785033 из hotdog_out.jpg


: сообщение №2
fiv1987

fiv1987

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Иван
  • Фамилия:Федосеев
  • Страна:Россия
  • Город:Новокузнецк

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, какой длины вы делали сосиски и сколько их получилось при такой закладке ингредиентов?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Фаршеемкость бараньей черевы 22/24 примерно 350 гр в 1метре. Длина сосисок 12 см. Примерно 8 сосисок получилось из 350 гр.
  • Это нравится: oleg6622

: сообщение №4
YuL

YuL

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
А как сделать сосиски в натуральной оболочке прямыми? Как, например, для френч-догов. Сосиска длинная, но прямая без изгиба.

: сообщение №5
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 289 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Использовать соответствующую прямую оболочку.

: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Сосиска длинная, но прямая без изгиба.


Не знаю у меня получаются прямые колбаски.
Всё зависит от способа набивки.

Вложенные превью

  • P7150141.JPG
  • P7150143.JPG
  • P3280051.JPG
  • P3280055.JPG


: сообщение №7
YuL

YuL

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

*
Популярное сообщение

Заменил вторичное измельчение в блендере двойным измельчением через мелкую решетку на мясорубке и ручным вымешиванием.

Вот что получилось.

DSC_0977.JPG DSC_0982.JPG DSC_0988.JPG

 

 


Сообщение изменено: virafa, 03 Октябрь 2018 - 12:24.


: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Внутренний мир этих сосисек симпатичнее внешности..


  • Это нравится: Алёша и Goodness

: сообщение №9
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

Я значит делал делал всю варенку включая сосиски на мясорубке, но в какой то момент решил на блендексе эмульсию сделать. Изумительная эмульсия скажу я вам получилась, гладкая, пластичная, сосиски то же вышли как на картинке... Но получил я люлей по полной программе, от детей своих, им видите ли нужны крупинки мяса, чтоб текстура была не гладкая, чтоб сосиски не как в магазине были.... Кароче блендекс теперь кроме пасты "океан" ничего не делает))). Да и мне проще... Вот уговорить бы ещё себя на мясорубку с полуунгером, но тяжёлая зараза....

: сообщение №10
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений

Вот такое получилось. Свинина с небольшим добавлением говядины, обработка мясорубка плюс куттер Kocateq, в смесь засыпался лед.

Термообработка в коптильне Емколбаски.

На разрезе однородное содержимое, отека нет.

Оценивал признанный эксперт, приглашенный из Электростали.

Внешний вид:

IMG 1577
В разрезе:
IMG 1578
Оценивающий эксперт:
dfd2a91d 32f3 44a8 97d0 971bbf83ef72

 


  • Это нравится: Bee happy и Умница

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что сказал эксперт?



: сообщение №12
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 884 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Таким Экспертом доверять ,,. нельзя ,, обманут!  :D ,,,. я родне давно не доверяю ,, только сторонние!



: сообщение №13
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений


Что сказал эксперт?

Мало:)


Таким Экспертом доверять ,,. нельзя ,, обманут!   ,,,. я родне давно не доверяю ,, только сторонние!

Он сторонний, от знакомых кофеманов в Электростали.



: сообщение №14
Максим18

Максим18

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Подскажите пожалуйста, какой процент влагопотери при термообработке считается нормой? 1к свиной лопатки + 350 мл воды, готовой эмульсии получается ~ 1,35кг. А какой вес после термообработки?

: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Максим18, нормой для чего? Для эмульсионных колбас? Если отталкиваться от советских ГОСТов, то нормальный выход для таких колбас считался 100-110%. Но в те времена никому и в голову не приходило добавлять 35% воды!
Это с сегодняшней химией повадились воду по цене мяса продавать.
  • Это нравится: Арабеска и Lord68

: сообщение №16
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 333 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Bee happy, чего это не приходило, приходило. Например в "справочнике технолога" вареные некоторые, сосиски через одни 30-35, 35-40% воды или льда.
  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №17
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

sammm, можешь ссылочкой поделиться? Можно в личку



: сообщение №18
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 333 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
https://www.emkolbas...duktov/?p=17254

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Например в "справочнике технолога" вареные некоторые

Берём Рогова, раздел Варёные колбасы. Среднее количество добавленной воды 20-25%. Средний выход 105-107%. В рецептуры с бОльшим количеством воды предусмотрены добавки крахмала, соевого изолята, белковой эмульсии. 



: сообщение №20
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 333 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Там же вареные колбасы Прима, молочная, адмиралтейская, Московская, сосиски любительские, особые, молочные, бараньи, говяжьи, русские, столичные, сардельки говяжьи все это от 30 до 45% воды без крахмала и всего остального. Было написано "Но в те времена никому и в голову не приходило добавлять 35% воды!", а вот, приходило.

: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 17 476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Хорошо, пусть кому-то приходило. ;)
Но теперь просто прикинь на пальцах. Нормальными потерями для такой продукции считается 6-8%, допустимыми 10, ну пусть 12%.
Ты прибавил 45% воды к 1 кг сырья, получил 1450 г. Чтобы получить норму выхода 110% какие должны быть потери?
А ведь это не просто умозрительная вода, большие термопотери - это не только потери веса, это неизбежно сказывается на внешнем виде (деформации, морщины, консистенция и т.п.). Поэтому нормы термопотерь (или обратная величина - выход) регламентируются строго. А количество добавленной воды не предписывается, а ограничивается её верхняя граница.
Именно поэтому выход указывается в конкретном рецепте (руководстве к действию). А добавленная вода в общем описании технологии (справочная информация) для всех видов колбас этой категории.
  • Это нравится: iramaluta





Темы с аналогичными тегами (одним или более): sosiski v hotdog, sosiski knakery, naturalnaya obolochka, kobasnyi shprits, hotdog, knakery, nitritnaya sol