Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Луканка болгарская

lukanka bolgarskaya kolbasa vyalenaya kolbasa prostoj recept

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
237 ответов в этой теме

: сообщение №101
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
На мой взгляд плющили луканку для того, чтобы устранить дефекты вяления из—за отсутствия подходящих условий. У того же болгарина—форумчанина , если не ошибаюсь, батоны сушились на балконе. Нам тоже ее нужно доставать из климат—камер?

Сообщение изменено: pokko1, 28 November 2020 - 17:16.

  • Это нравится: Bee happy и Эндрю

: сообщение №102
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

pokko1,Я уже намекать устал - НУЖНО ПОНЯТЬ, ДЛЯ ЧЕ-ГО ОНИ ЭТО ДЕЛАЛИ!!! Да от закала ее спасали. 



: сообщение №103
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Bee happy, ты не передёргивай! Я не монгол и лошади у меня нет, так что, что-куда засовывать я ПРЕДПОЛОЖИЛ, а не утверждал как свершившийся факт!  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №104
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Да от закала ее спасали. 

Нет, они закал спасали от колбасы! Ясно же...  :D


ты не передёргивай!

А я вот передёрну, и ещё разок выстрелю!  :D



: сообщение №105
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Bee happy, пороху-то хватит?  :D



: сообщение №106
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

как сказал один лысый парень, вкусовщина это!  Никто никому не запрещает делать! И получить удовольствие от этого! А удовольствие это главное в нашем хобби! 



: сообщение №107
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
volveg, а может, второй раз и не потребуется... Жидковат пошёл оппонент... ;)

: сообщение №108
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Не престижная луканка будет

 

Эт точно. Хорошо,что среди знакомых нет разбирающихся. Скажу Луканка,значит луканка и есть.

 

Бесплющенко буду делать,решено.


  • Это нравится: Эндрю, masik и Lord68

: сообщение №109
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
После ваших давних дискуссий о специях,плющении и аутентичности боюсь даже спросить: спасает ли плющение от закала,и стоит ли, при отсутствии пока климат-камеры, обрабатывать натуральную оболочку или коллаген таухмассой?

: сообщение №110
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Dolphin, плющение может помочь избежать сильных деформаций, но не спасает от закала.
Таухмасса используется для готовых продуктов.

: сообщение №111
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия

Dolphin, плющение может помочь избежать сильных деформаций, но не спасает от закала.
Таухмасса используется для готовых продуктов.


Пардон, я не уточнил: имеется в виду таухмасса фермогель, готорый Павел демонстрировал в одном из видео.

: сообщение №112
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Мне нравятся некоторые колбасы,  после их опрессовки, суджук , Болгарская Луканка,  и нарезка плоской колбаски,  я раньше покупал сыровяленую и прямоугольную,  и треугольную- главное что на вкус это не влияет. Это просто форма колбаски.



: сообщение №113
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


спасает ли плющение от закала

Помогает избежать закала. Лучше так :)



: сообщение №114
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Dolphin, по моему, фермогель не получил популярности и информации по его применению на форуме мало.

: сообщение №115
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия

Помогает избежать закала. Лучше так :)

А "избежать" не равно "спасает" в данном контексте? Мне пока придется выдерживать батоны в ноу фросте.
Я правильно понимаю, что у Вас с Bee happy разные точки зрения на возможность возникновения закала на сплющенном батоне?

Добавлено позже (09.03.2021 - 11:49):

Dolphin, по моему, фермогель не получил популярности и информации по его применению на форуме мало.

Ладно, попробую немецкую салями сделаю. И в айцеле и в коллагене с фермогелем

Сообщение изменено: Dolphin, 09 March 2021 - 14:50.


: сообщение №116
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А "избежать" не равно "спасает" в данном контексте?

Не-а. Тупо плющить ничего не даст. Думать надо, однако...


у Вас с Bee happy разные точки зрения на возможность возникновения закала на сплющенном батоне?

А я не знаю его точку зрения, по этому вопросу. Руководствуюсь своим опытом. Мне помогает, когда делаю в череве.



: сообщение №117
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

разные точки зрения на возможность возникновения закала на сплющенном батоне?


Плющилка может помочь избежать некоторых последствий закала, но на саму причину закала не влияет.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 15:44.


: сообщение №118
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


на саму причину закала не влияет

Конечно. Если устранить причину, то и плющить не надо. Ну.. если только для понтов :D



: сообщение №119
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Тупо плющить ничего не даст. Думать надо, однако...

Надо остро плющить. Тут и думать нечего, онако...  :D



: сообщение №120
Dolphin

Dolphin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия

Плющилка может помочь избежать некоторых последствий закала, но на саму причину закала не влияет.



Конечно. Если устранить причину, то и плющить не надо. Ну.. если только для понтов :D

Я догадываюсь, что разрывов внутри батона не будет
))) , Но мне интересно будут ли подсыхания по краям?
...Ладно, бум пробовать.

: сообщение №121
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Dolphin,Сожми в руке влажную губку.  :)  



: сообщение №122
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

,Сожми в руке влажную губку


Но сначала запихай её в коллаген. ;)

: сообщение №123
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Да хоть куда. Попробуй, убедишься :D



: сообщение №124
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да хоть куда


Та ты шо?! И в полиамид можно? :) В мясе нет свободной воды, нельзя с губкой сравнивать.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 18:09.


: сообщение №125
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Та ты шо?! И в полиамид можно?

С дури можно. Я не пробовал.


В мясе нет свободной воды, нельзя с губкой сравнивать

Дим, не надо ничего не с чем сравнивать. Просто посжимай, как я советую. Тебе должно понравиться. Всколыхнут воспоминания. За одно и колбаса закал не схватит :D



: сообщение №126
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Сдури, что только не придёт в голову посжимать! А нафига?

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2021 - 18:30.


: сообщение №127
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Прочитал тему. Получается, плющить или не плющить, вот в чём вопрос.

 

Оффтоп



: сообщение №128
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Получается, плющить или не плющить, вот в чём вопрос.
нравиться колбасы, овальные на срезе, - плющи. А так не надо.
  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №129
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

нравиться колбасы, овальные на срезе, - плющи. А так не надо.

Да, дело даже не в нравиться или нет. Вкус от этого, что колбаса будет плоской, не измениться. А "геморроя" с плющением прибавиться. А оно мне надо? Нет. 

Значит ответ прост. Плющить не буду. Съедим не плющеную. Главное, что бы получилось. :)


Сообщение изменено: Александр 54, 20 March 2021 - 08:51.

  • Это нравится: Шиза

: сообщение №130
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Александр 54, При сплющивании просто убираются косяки в набивке колбасы в батоны обычно, мне кажется. Если речь про суджук, то там еще влагу выгоняют под прессом, типа как с бастурмой. А вкус само собой одинаковый 



: сообщение №131
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Шиза,

Я луканку ещё не делал ни разу. Сделаю, попробую, а там видно будет, на будущее. А то может ещё и не понравиться. Вся же бывает. 


  • Это нравится: Шиза

: сообщение №132
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Александр 54,да а че не получится то? :D  Колбаса по сути вся одинаковая, так, чисто различия в специях и оболочке 



: сообщение №133
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Колбаса по сути вся одинаковая

 

Все варёные колбасы похожи друг на друга
Каждая сыровяленая колбаса вкусна по своему
 
Мне луканка не понравилась совсем,но это дела вкуса.
Кому то финоккьона не заходит,а я балдю.


: сообщение №134
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 135 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Когда мне хочется чего то вредного, типа гамбургера, то я достаю полезную луканку. Также делаю из этой смеси кнуты и пивчики!
  • Это нравится: maxx

: сообщение №135
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если речь про суджук, то там еще влагу выгоняют под прессом, типа как с бастурмой


Ну что за сказки! Никакая влага этим прессованием не выжимается!
  • Это нравится: Шиза

: сообщение №136
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Смотря как нажать  :D 


плющить или не плющить

Если у тебя получается вялить без прессовки, то и не стоит заморачиваться. Вкус не изменится.



: сообщение №137
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Bee happy

ну его же сразу после набивки насколько я знаю пресуют. Фиг знает, я смотрел армян непосредственно, они говорят для этого. 


Сообщение изменено: Шиза, 20 March 2021 - 10:49.

  • Это нравится: maxx

: сообщение №138
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Что, всё армяне так говорят? ;)
  • Это нравится: Шиза

: сообщение №139
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Bee happy, :D 

Конечно, не значит, что именно этот человек является экспертом, но я стараюсь смотреть если рецепт плова, то чтобы узбек готовил, если бастурму- то армянин и т.д. Конечно, лучше, чтобы на русском :D  :D  :D 


  • Это нравится: maxx

: сообщение №140
maxx

maxx

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия


я смотрел армян непосредственно, они говорят для этого.

Спасибо, скачаю на телефон. У нас на работе есть армянин, пусть переведёт :) .



: сообщение №141
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Сделал луканку. Повесил 4 батончика на пробу. Правда ушел от классики жанра и набил в "айцел". Не стал замачивать череву.   :060:



: сообщение №142
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


набил в "айцел"

Ну значит так и не узнаешь вкус луканки :(



: сообщение №143
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


не узнаешь вкус луканки

Ну почему, ведь будет ещё день для творчества. :) В другой раз сделаю в череве. Зато будет с чем сравнить.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №144
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Доброго времени суток всем.

Решил заиметь опыт колбасного сыровяления.Надо же когда то начинать.

Изучил несколько веток, "по вкусу" почему то остановился на луканке.

Но в следствии отсутствия некоторых вещей согласно рецепта, возник ряд небольших вопросов Подскажите пожалуйста,если оболочка будет Айцел,то из отсутствия камеры и используя старты,нужно ли по классике оставлять на 24 часа набитые батоны в тепле на ферментацию с последующей осадкой при +4 С и будет ли в связи с такой оболочкой и стартами меняться относительно небольшое время вяления Луканки? Или тут принцип тот же,смотрим по потере в весе? Еще слушал,что Айцел не сплющить так,но в следствии большого калибра оболочки,решил попробовать этот фетиш. Что совсем не получиться?


Сообщение изменено: NemoZ, 13 May 2021 - 10:07.


: сообщение №145
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


что Айцел не сплющить так,но в следствии большого калибра оболочки,решил попробовать этот фетиш. Что совсем не получиться?

Почему именно Айцел,  в свиной череве   43мм или говяжья  черева  40-43мм,  прекрасно  делается опрессовка  батонов.  Недавно  делал  Сопрессату  но в  Нала Ферм 45мм  поддается опрессовке ,но  надо  делать 1 опрессовка 5 дн,  7 дн вяленья  2я опрессовка 5дней , потом вяленье . 



: сообщение №146
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Почему именно Айцел

 

 


то из отсутствия камеры

Сообщение изменено: Шиза, 13 May 2021 - 10:46.

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №147
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Шиза,

Шиза,  я тебе написал? Или  ты за всех, будешь мне отвечать?
У меня не было  климат камеры ,  я делал в свиной , говяжьей череве в холодильнике обычном,капельном,  оболочку вымачивал  в 10% сорбат калия против плесени.  И написано  опрессовка в оболочке Нала  Ферм  поддается опрессовке и вяленье в холодильнике простом. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 May 2021 - 11:20.


: сообщение №148
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Вячеслав Н. ,Человек написал, что у него нет климат камеры, что только начал пробовать делать колбасу, поэтому остановил свой выбор на этой оболочке, боясь словить закал и прочие болячки сыровяла без нужных условий. Задал конкретный вопрос, можно ли ему сплющить батоны согласно оригинальной форме. Если вы знаете ответ, то напишите, зачем писать в чем вы вялите, это ему никак не поможет ответить на заданные вопросы 

 

 


оболочке Нала  Ферм

Он же по русски написал, что у него айцел, при чем тут эта?


Сообщение изменено: Шиза, 13 May 2021 - 11:05.


: сообщение №149
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

и вяленье в холодильнике простом.

возможно в капельном, а не ноу фрост

: сообщение №150
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Как выше заметили,для первого раза решил максимально обезопасить себя от нежелательных последствий ,поэтому остановился на Айцел. Я так понимаю,что в плотно набитой любой оболочке плющить колбасу дело бесперспективное. Но со временем с потерей веса и соответственно плотности,как мне кажется ,плющить можно батон в любой оболочке. Или Айцел чем то отличается в этом плане?

Сообщение изменено: NemoZ, 13 May 2021 - 11:11.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): lukanka, bolgarskaya kolbasa, vyalenaya kolbasa, prostoj recept