Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
185 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 344 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Подробнее о режимах копчения, о том, как правильно шприцевать (инъецировать) курицу, как добиться золотистой корочки и многое другое смотрите в ролике

 

Кадр 864679 из Chiken_new3.jpg   Кадр 861839 из Chiken_new2.jpg

 

Кадр 630159 из Chiken_new2.jpg   Кадр 632679 из Chiken_new2.jpg

 

Кадр 852199 из Chiken_new2.jpg

 

Расчет всех ингредиентов приведен на 1 кг мясного сырья

Сырье:

Курица – 1 кг

 

Для посола методом шприцевания:

Вода – 200 гр

Сахар – 5 гр (по желанию)

Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)

 

Инъектор для мяса

 

Для мокрого посола (в рассоле):

Вода – 200 гр

Сахар – 5 гр (по желанию)

Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)

 

Для копчения потребуются:

Дымогенератор

Щепа для копчения (в продаже имеется пропаренная окоренная буковая щепа)

Крючки для подвешивания мяса

Контроллер температуры

Термометр для контроля температуры среды внутри коптильного шкафа

Шкаф коптильный (самодельный как правило)

Нагревательный элемент (строительный фен, электроплитка и пр.)

Подробно об устройстве самодельной коптильне в ролике Одесская полукопченая колбаса

 

Для удобства проведения посола можно приобрести специальные Пакеты для посола с замком

Для контроля готовности продукта вам понадобится термометр с металлическим щупом

 

Технология приготовления.



: сообщение №2
vito112

vito112

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Фамилия:Гончаров
  • Страна:Россия
  • Город:Тавда

А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 344 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?

Это классическая термообработка, в ней всегда три этапа. Она универсальна для всех типов термически обработанных мясопродуктов

: сообщение №4
vito112

vito112

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Фамилия:Гончаров
  • Страна:Россия
  • Город:Тавда

Павел Агапкин (Колбаскин),Это я понял.Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.Вот тут разбег на 8 градусов



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 344 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин),Это я понял.Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.Вот тут разбег на 8 градусов

Ааа. Да. Диаметр разный. Например сосиски ещё не обсохнут и на 50, потому что площадь испарения высокая и сохнет плохо,а прогревается быстро.
А окорок например или ветчины в калибрах за 100 мм прогреется только через пару часов, а поверхность к этому времени давно высохнет
  • Это нравится: Bee happy, Константин М и VoRoN

: сообщение №6
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 282 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

На выходных, готовил по этому рецепту. Очень сочно, вкусно, просто, минимум затрат времени и сил. Павел спасибо. Рецепт взят на вооружение.

DSC_0868.JPG DSC_0870.JPG DSC_0871.JPG DSC_0872.JPG DSC_0875.JPG DSC_0876.JPG



: сообщение №7
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Павел Агапкин (Колбаскин), почему для шприцевании мяса мы берем 10% воды от веса мяса,а здесь-20%.
Если курица 2 кг, значит рассола в неё надо вколоть 400 мл...-это возможно.??
Развейте сомнения.. 


  • Это нравится: сыровялодел

: сообщение №8
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 282 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

iramaluta,

Почитайте об этом вот тут...http://www.emkolbask...ritcevat-myaso/

Я готовил из расчета - вес курицы - 1700 гр. = 170 гр. воды, соли 20 гр.на 1 кг.веса птицы = 40 гр соли. Все получилось. 



: сообщение №9
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Антон Василевский,с водой для рассола в вашем случае я согласна- с мясом я так и делаю.
Соль- не поняла,как вы считаете...я беру 2% от веса : мясо +вода.
У Павла здесь на 1 кг курицы-200 гр воды..,а у вас сколько рассола вошло в курицу..? Или вы не шприцевали..? 
А коптили как в рецепте.? Красиво получилось..!!
 



: сообщение №10
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.

Перед копчением(по 2 способу приготовления) надо курицу охлаждать? До какой темп.внутри? Или после духовки сразу коптить..?
Спасибо.



: сообщение №11
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

iramaluta,  не надо охлаждать курицу, коптите сразу после духовки. 



: сообщение №12
shatunov

shatunov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Планета Земля

iramaluta,  Прочтите ту ссылку, которую Вам дал Антон Василевский, и все вопросы отпадут.

 


Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

  • Это нравится: Zfvit06

: сообщение №13
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 082 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

 Давно уже не пересчитываю количество соли по весу конкретной курицы. на любую курицу беру 100 гр воды. Для куриц весом до 1,7 кг добавляю  в воду 20 грамм соли, свыше 1,7 кг 22 гр соли.

 Реально в курице весом от 1,5 до 1,7 кг мяса 0,9 - 1 кг, остальное кости,. в двухкилограммовой до 1,2 кг, так что пересчитывать каждый раз при таком небольшом разбросе особого смысла нет. Разницы при таком посоле на мой вкус не ощущается, зато голову лишними рассчетами забивать не надо.



: сообщение №14
Василий Потапов

Василий Потапов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Добрый день 

можно узнать почему в методе шприцевания и мокрого посола (в рассоле) одинаковое количество ингредиентов?



: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 344 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день

можно узнать почему в методе шприцевания и мокрого посола (в рассоле) одинаковое количество ингредиентов?

В ролике шприцевание на 20%. Разница в 2 гр. соли
  • Это нравится: Zfvit06

: сообщение №16
Katka

Katka

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Сделала по рецепту, вариант в духовке
Вот куры в начале приготовленияIMG_20181031_212726801.jpg

Добавлено позже (01.11.2018 - 00:08):
Готовы, 70 градусов внутри

IMG_20181101_000133002.jpg
Спасибо, Павел, за рецепт и разъяснения нюансов
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), kirby и Антон Василевский

: сообщение №17
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

*
Популярное сообщение

Делала 2 курицы по этому рецепту. Солила шприцеванием,но чуть больше по времени..
Готовила в духовке ,получилось довольно долго-6часов,  довела темп.внутри до 72 градусов.
Не терпелось попробовать - разрезали горячую -внутри все вксно и мягко,но шкурка оказалась жесткой.
Сначала сильно растроилась,но когда курица остыла,кожа стала мягкая.
Очень понравилась на вкус.
Если получится - выложу фотки.
20181011_213626.jpg
20181011_213732.jpg
20181011_213919.jpg
20181011_214002.jpg
20181011_214154.jpg
Делала через несколько дней ещё 2 курицы,но солила часов 15 всего,думаю,что подольше солить надо.
И темп.внутри надо все-таки доводить до 74..-суставчики лучше будут отделяться..
А вобщем- рецепт отличный..!! Делайте все- не пожалеете..!!


Сообщение изменено: iramaluta, 01 Ноябрь 2018 - 12:29.


: сообщение №18
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 259 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


до 74..-суставчики лучше будут отделяться..

Вот про суставчики... и про температуру готовности... Зевс, вообще настаивает, что до 80 гр. готовить нужно.

А вот по моей ИМХЕ, суставчики то может и лучше отделяться будут, а вот мясо будет проигрывать во вкусе. Поэтому на суставчики вообще не смотрю. За несколько лет, ни одной жалобы не было. А вот постоянные заказчики, в том числе и из других городов, есть.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №19
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Вот про суставчики...

Наверное все будет зависеть  и от размера курицы тоже.
Если делать половинками курицу,то возможно и не нужно греть до 74 градусов внутри,
у меня куры были большие 2400 и 2200..
Но  "по моей ИМХЕ" курицу надо доводить как минимум до 74,а возможно и больше..



: сообщение №20
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 279 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, вообще настаивает, что до 80 гр. готовить нужно.


Посмотри здесь, хоть на немецком но всё понятно.
Я лично всегда соблюдаю эту температуру.
https://blog.beilere.../kerntemperatur

Сообщение изменено: Зевс, 01 Ноябрь 2018 - 14:42.

  • Это нравится: Серёга636 и iramaluta

: сообщение №21
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 259 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Согласен. Когда буду в духовке запекать, так и сделаю. Но мы же о копчении говорим. Так вот в копченом виде, до такой температуры готовить, это продукт переводить. ИМХО   ПОПРОБУЙТЕ, СРАВНИТЕ! Выводы потом.


  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №22
Alex84

Alex84

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Добрый день всем. А сколько максимально можно солить курицу методом шприцевания? Солёнее от передержки она же не станет,я правильно понимаю...а будет приобретать ветчинный вкус. Помогите новичку,курица лежит вторые сутки,солиться... только через два дня смогу продолжить её приготовление.

: сообщение №23
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

сколько максимально можно солить курицу методом шприцевания?

Если не забыли положить соль в рассол,которым шприцевали,то ничего ей не будет.

Ну и при условии,что стоит ваша курица в хол-ке.

Я солила и 40 часов,и 27..,последний раз-5ч. Никакой разницы.

Кто-то вообще не выдерживает-сразу коптят.


  • Это нравится: Alex84

: сообщение №24
Alex84

Alex84

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Если не забыли положить соль в рассол,которым шприцевали,то ничего ей не будет.
Ну и при условии,что стоит ваша курица в хол-ке.
Я солила и 40 часов,и 27..,последний раз-5ч. Никакой разницы.
Кто-то вообще не выдерживает-сразу коптят.

У вас на фото из духовки курица,без копчения? И как она на вкус?

Сообщение изменено: Alex84, 21 Ноябрь 2018 - 16:38.


: сообщение №25
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 758 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Но мы же о копчении говорим. Так вот в копченом виде, до такой температуры готовить, это продукт переводить. ИМХО

 

В литературе, в частности у Юхневича птица и готовится и доводится до более высокой температуры чем свинина/говядина. Варится при 95, коптится при 110, температура готовности 80. Предположу, что это связано с наличием полых костей и хрящей, которые не прогреваются при более низких температурах и если мясо доводить до 72 градусов, то кости в этот момент имеют температуру градусов 60, а может и меньше  и мясные волокна непосредственно примыкающие к костям остаются не доготовленными.

 

2018-11-21_215803.jpg 2018-11-21_215913.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 21 Ноябрь 2018 - 18:09.

  • Это нравится: Соломбай и iramaluta

: сообщение №26
Колбасоед

Колбасоед

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Добрый вечер, всем! Подскажите, пожалуйста, всё делаю по рецепту в коптильне Bradley Smoker- кожа получается очень плотная и твердая, прям не разгрызть. Что может быть не так?



: сообщение №27
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 082 сообщений
  • Страна:Латвия


Предположу, что это связано с наличием полых костей и хрящей, которые не прогреваются при более низких температурах и если мясо доводить до 72 градусов, то кости в этот момент имеют температуру градусов 60, а может и меньше  и мясные волокна непосредственно примыкающие к костям остаются не доготовленными.

Греется до более высокой температуры потому что гарантированное уничтожение сальмонеллы 74-75 градусов. Реально при температуре в бедре 68 градусов красных костей нет. А готовится при таких температурах скорее всего по экономическим причинам. При 110 градусах курица готовится около двух часов, а при 80 будет готовиться 4-5 часов.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №28
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Oleg, Зависит от условий, у меня большая курица прогревается за полтора часа легко, готовлю по сути на паре, в камере не более 80-ти.



: сообщение №29
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 758 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Греется до более высокой температуры потому что гарантированное уничтожение сальмонеллы 74-75 градусов.

Почему тогда температурные режимы для колбасы из мяса птицы такие же как и для свиного сырья?



: сообщение №30
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 082 сообщений
  • Страна:Латвия

Aleksey2006,

Ну да, у тебя вентилятор, те цифры что привел я без использования вентилятора. Технология-то лохматых годов, не на современные парокамеры рассчитывалась, а втом числе и для колхозных цехов с простейшими коптильнями.


Почему тогда температурные режимы для колбасы из мяса птицы такие же как и для свиного сырья?

В колбасах обычно используется нитритная соль, нитрит натрия подавляет сальмонеллу. 

Вообще это вопрос степени риска, если точно помню сальмонелла начинает гибнуть при пятидесети с копейками градусах, основная масса при 68 уже погибла, гарантированно все гибнут при 75.

Так что технология рассчитаная на массовое производство продуктов питания должна иметь стопроцентную защиту от возможности отравления потребителя.

С другой стороны какой процент вероятности что сальмонелла вообще есть на вашем продукте.

Делает-же народ майонез из своих яиц и не парится, а риск подхватить сальмонеллы в разы выше чем от курицы прогретой до 68. Я, кстати курицу до 68 готовлю.



: сообщение №31
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 758 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Так что технология рассчитаная на массовое производство продуктов питания должна иметь стопроцентную защиту от возможности отравления потребителя.

 

Вопрос в том, почему в одном и том же источнике для варки целых кур используются режимы при 95 до 80, а для колбасы из кур при 80 до 72.

Нитрит натрия используется в обоих случаях. Единственная разница, которую я вижу-это наличие костей и хрящей в цельной птице.

Книга например вот эта

2018-11-22_140912.jpg



: сообщение №32
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 082 сообщений
  • Страна:Латвия

 Откуда я знаю что имели в виду авторы данного труда,  например скорость нагрева продукта  очень зависит от камеры, да и место установки датчика температуры тоже имеет значение. В посдеднее время я ставлю датчик в бедро близко к хрящам. При такой установке даже при 66 градусах красноты нет. Несколько раз останавливался и на этой температуре.

 Опять-же цельная тушка нагревается дольше чем распластанная, нюансов везде куча, и как-раз нюансы в книгах и не описываются.

 Я больше практик, проверяю написанное на деле, так-как содержание многих книг это десятикратные перепечатки литературы пятидесятых-шестидесятых годов и зачастую вкрадываются ошибки или просто опечатки.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №33
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


У вас на фото из духовки курица

Делала уже несколько раз - всем очень нравится.
Если есть горячую - кожа будет очень жесткая.
Дайте ей остыть как следует.Потом я заворачиваю в пленку и кладу в холодильник на несколько часов.

Кожа становится очень мягкая.Через пару дней ещё вкусней становится.
 


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Антон Василевский

: сообщение №34
OlegOlegovich

OlegOlegovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Перечитывал ветку пару раз. Везде разные цифры. Вы можете определится как солить?)

 

Сначала Павел пишет:

"Сырье:

Курица – 1 кг

 

Для посола методом шприцевания:

Вода – 200 гр

Сахар – 5 гр (по желанию)

Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)"

 

Тут 200 грамм воды на 24 гр соли

 

Потом Антон пишет:

"Я готовил из расчета - вес курицы - 1700 гр. = 170 гр. воды, соли 20 гр.на 1 кг.веса птицы = 40 гр соли. Все получилось."

 

Затем приводят слова Павла:

"Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам."

 

Затем Олег из практики разъясняет:

"Давно уже не пересчитываю количество соли по весу конкретной курицы. на любую курицу беру 100 гр воды. Для куриц весом до 1,7 кг добавляю  в воду 20 грамм соли, свыше 1,7 кг 22 гр соли."

 

Не пойму, как правильно солить.

Сколько брать воды на 1 кг курицы с костями 100 мл или 200мл?

Сколько надо добавить соли в эту воду 20, 24 гр?

Этой водой только шприцевать и оставить на ночь и все?


Сообщение изменено: OlegOlegovich, 05 Декабрь 2018 - 16:49.

  • Это нравится: poirvas

: сообщение №35
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


Не пойму, как правильно солить.

 

Первый раз делайте всегда по оригинальному рецепту. Потом уже можете корректировать в соответствии с вашими предпочтениями.


  • Это нравится: Тина и Василий В

: сообщение №36
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 082 сообщений
  • Страна:Латвия

Не пойму, как правильно солить. Сколько брать воды на 1 кг курицы с костями 100 мл или 200мл? Сколько надо добавить соли в эту воду 20, 24 гр? Этой водой только шприцевать и оставить на ночь и все?

Все методы посола которые вы привели, правильные. Весь вопрос в том какое изделие вы хотите получить на выходе - более влажное или сухое, более соленое или менее соленое, тут уж каждый под свой (и своей семьи) вкус делает. Вы можете сделать по любому варианту и у вас получится съедобное изделие, а вот каой вариант подойдет вам по солености это вам решать, никто ваших вкусов не знает. На мой вкус 24 гр соли на килограмм курицы это очень сильный пересол, мои методы посола я описывал выше и потребляет сделанное мной не только моя семья :) .

 

 


Первый раз делайте всегда по оригинальному рецепту. Потом уже можете корректировать в соответствии с вашими предпочтениями.
Боюсь тут у Паши закралась ошибка, так-как 24 гр соли на кг курицы это примерно 34 грамма соли на килограмм готового изделия, так-как в 1кг курицы примерно 700гр мяса. Это все-же не сыровял, 
Когда читаешь рецепт и видишь какое-то несоответствие твоим представлениям, то лучше подумать логически или переспросить, потому что опечатки бывают в рецептах у всех, в том числе и у Павла и у Зевса.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Леха и Антон Василевский

: сообщение №37
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


24 гр соли на кг курицы это примерно 34 грамма соли на килограмм

Так еще воды 200 г.



: сообщение №38
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 082 сообщений
  • Страна:Латвия

Даже с учетом этого почти 27 грамм получается. Но часть воды испарится при готовке, а соль в мясе останется, так что в реальности будет еще больше. Вот если в рецепте написать не Курица-1 кг, а Курица-2кг, то все встанет на свои места. У нас самые маленькие куры что я видел 1350 гр в продаже.


  • Это нравится: OlegOlegovich

: сообщение №39
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Добрый вечер, всем! Подскажите, пожалуйста, всё делаю по рецепту в коптильне Bradley Smoker- кожа получается очень плотная и твердая, прям не разгрызть. Что может быть не так?


Добавлено позже (07.12.2018 - 10:04):
У меня у курицы кожа тоже плотная и почти несъедобная получилась,тоже интересно

Добавлено позже (07.12.2018 - 10:13):
Привет всем,делал курицу по классической термообработке,окунал окорочка в кипяток на 2 сек перед готовкой для придания лакированной корочки.Дак вот курица получилась оч вкусная,спасибо Павлу,но кожа жёсткая и почти несъедобная.еще один момент-на третьем этапе термообработки ,после того как поставил кастрюлю с водой температура внутри курицы прям застыла на 60 градусах,полтора часа до 72 град пришлось доводить.такое чувство что "бронированная" кожа не пропускала!температура в камере была 80 градусов!кто что думает по этому поводу?Смотрю у колбасоеда такая же проблема,может не окунать курицу в кипяток?

Вложенные превью

  • IMG_0525.JPG

Сообщение изменено: alekssingle, 07 Декабрь 2018 - 11:13.


: сообщение №40
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 259 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


может не окунать курицу в кипяток?

Если не окунать, тогда кожа вообще будет, как клеенка. Окунать. И лучше хотя бы на полминуты. Тогда будет самое то. И уж тем более, на зависание температуры это ну никак не влияет. То что поставили кастрюлю с водой, еще не говорит о том, что подняли влажность как надо.


  • Это нравится: zanuda66 и Алёша

: сообщение №41
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Если не окунать, тогда кожа вообще будет, как клеенка. Окунать. И лучше хотя бы на полминуты. Тогда будет самое то. И уж тем более, на зависание температуры это ну никак не влияет. То что поставили кастрюлю с водой, еще не говорит о том, что подняли влажность как надо.



Добавлено позже (07.12.2018 - 15:15):
Спасибо за советы,в след раз подольше окуну в кипяток.Ну а как ещё поднять влажность ,пар валил из кастрюли активно,вот и фото приложил!

Вложенные превью

  • E1D936B1-2C46-46F2-8F05-BDDF2CDB0CBF.jpeg


: сообщение №42
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 259 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

alekssingle,Ну да, пар идет, видно. Я бы температуру выше сделал. Несколько лет вообще без пара коптил. Но температура была 84-85 гр. на всем протяжении процесса.  



: сообщение №43
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Я по понедельникам и то больше пара выдаю. Аж стёкла в машине запотевают... :D   Но это бывает редко! 



: сообщение №44
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений

Эндрю,большая разница с паром и без пара?коптите по классическому способу? 



: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


большая разница с паром и без пара?

Пар не только ускоряет прогрев, но и сокращает термопотери. В влажной среде сильно уменьшается испарение воды из продукта. 



: сообщение №46
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

alekssingle, сделайте так, как советует Андрей - поднимите температуру повыше.
Я первое время боялась и держала температуру не больше 80,
а потом стала сразу ставить 85-90 и процесс пошел значительно быстрее.
Это же не колбаса -отека не будет..!



: сообщение №47
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 707 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Беру  200 гр воды  развожу   34 гр соли  и  обкалываю  курочку,  ложу в пакет , доливаю  оставшийся  рассол  вакуумирую и на  2-3 дня в холодильник,  соль использую только нитритную,  потом  вытаскивал из пакета  разрезал по грудке и варил  в Д/Ш  при  80-85С* до  74-76с* внутри  курочки, щуп вставляю в  толстую часть грудки,  потом  сушка в коптильне  при 60С*  40-50 мин и копчение  при 75-80С* до желаемого цвета,  буду пробовать за   вакуумированную  курочку после посола  варить в су виде  при  85С*  до  76С* внутри и потом  коптить.



: сообщение №48
alekssingle

alekssingle

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 104 сообщений
Спасибо за ответы!а если сварить курицу при 80-85 градусов в воде до 71 градуса внутри,а потом при 50 градусах час подкоптить какая разница во вкусе будет по сравнению с классическим вариантом?кто нибудь пробовал?

: сообщение №49
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 344 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Спасибо за ответы!а если сварить курицу при 80-85 градусов в воде до 71 градуса внутри,а потом при 50 градусах час подкоптить какая разница во вкусе будет по сравнению с классическим вариантом?кто нибудь пробовал?

Будет вареная бледная курица с кислой, горькой кожей
  • Это нравится: alekssingle и Дмитрий82

: сообщение №50
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 259 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


кто нибудь пробовал?

Пробовал. Не понравилась.


  • Это нравится: alekssingle





Темы с аналогичными тегами (одним или более): pavel agapkin, shchepa proparennaya, shchepa dlya kopcheniya, dymogenerator, rezhimy kopcheniya, kopchenie kuricy, kurica kopchenovarenaya