185 ответов в этой теме

[vip78]

Скажите, первый вариант готовки только для электро духовки? Или в газовой так же можно.

[Oleg]

Годится любой источник тепла, главное чтобы нужная температура поддерживалась.

[Bee happy]

В газовой духовке любой вариант делать будет сложно. Кто-то приспосабливается приоткрывать дверцу, кто-то при этом чаще контролирует температуру. И говорят, что получается. Но нормальной такую ситуацию назвать нельзя.

[Василий В]

А я даже рыбу если готовлю методом су вид, солю 50\50 с нитритной солью.

Ну е-мое,а в гарниры никто не пробовал нитритку добавлять?

[Lord68]

Лучше переб...,чем заразиться чем нибудь. Внутренний страх перебороть трудно, даже если логически понимаешь, что это ерунда.

[Bee happy]

Фобии тоже могут быть заразными. 

[Бабкин]

Подскажите пож почему аннато так плохо ложиться? Курочку опускаю кипяток перед окраской? Может нужно добовлять краситель в рассол заливной?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Бабкин, какую концентрацию Вы используете?

[Бабкин]

Точной концентрации я незнаю на глаз по цвету ариентируюсь, а какую надо не подскажете?

Добавлено позже (08.05.2020 - 21:56):
Самое интересное что если копчу то также пятнами ложиться цвет, хоть обдаешь кипятком хоть нет, может это куры такие? Я беру обычных кур в пятерочке, благояр

[Bee happy]

Цвет пятнами может ложиться из-за большой концентрации. Небольшая концентрация и длительное время выравнивают цвет.
Попробуйте обдавать курицу не просто кипятком, а с добавкой питьевой соды. Или красьте рассол.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 Май 2020 - 22:36.

[Бабкин]

Спасибо, завтра попробую

[Эндрю]

красьте рассол

И не фиг их коптить-портить вид

[Bee happy]

Для аромата можно...

[Арабеска]

Попробуйте обдавать курицу не просто кипятком, а с добавкой питьевой соды

это рекомендация касается только аннато? или всех цыплят  перед копчением?

[Bee happy]

Вообще, повышение pH поверхности усиливает окраску при копчении. А слабый щелочной раствор смывает кожную жировую плёнку, Куры, между прочим, тоже имеют кожные жировые железы (не только у основания хвоста). 

Плёнка эта может вызвать неравномерность окраски водорастворимыми красителями.

[Арабеска]

понятно!  наверное по этой причине и при изготовлении бретцелей их тоже помещают в горячий щелочной раствор? Чтобы были румянее? Извините за оффтоп!

[Зевс]

понятно! наверное по этой причине и при изготовлении бретцелей их тоже помещают в горячий щелочной раствор? Чтобы были румянее? Извините за оффтоп!

Ольга бретцель погружают в холодный щелочной раствор гидроксида натрия E524, хотя многие его варят.
Потому что многие используют жидкий раствор гидроксида натрия.

Рецепт
Пшеничная мука 650г
Свежие дрожжи 25г
Холодная вода 350мл
Соль 12г
Масло или маргарин 60г

Раствор гидроксида натрия
Крупная морская соль
 
Могу подсказать технологию изготовления бретцель.

Сообщение изменено: Зевс, 09 Май 2020 - 14:44.

[Василий В]

Могу подсказать технологию изготовления бретцель.

Конечно,дополни пост.

[Арабеска]

Володя, сделай блог, пожалуйста! 

[Зевс]

Володя, сделай блог, пожалуйста!

Попробую, через неделю.
Заказал гидроксид натрия, надо подождать.

Сообщение изменено: Зевс, 09 Май 2020 - 14:51.

[Bee happy]

наверное по этой причине и при изготовлении бретцелей их тоже помещают в горячий щелочной раствор? Чтобы были румянее?

Да, причина близкая. Щёлочь усиливает реакцию Майяра на поверхности бретцелей во время выпечки.

[Сергей Жан]

Купил сегодня 4 окорочка, небольшие, грамм по 400... засолил мокрым посолом - мясницкая соль для рассола 45 грамм + 35 грамм поваренной соли на 3 кг веса окорочков +вода... поставил в холодильник... сколько по времени солить? минимум и максимум? планирую коптить в субботу с утра, успеет просолиться? или дольше солить надо?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Купил сегодня 4 окорочка, небольшие, грамм по 400... засолил мокрым посолом - мясницкая соль для рассола 45 грамм + 35 грамм поваренной соли на 3 кг веса окорочков +вода... поставил в холодильник... сколько по времени солить? минимум и максимум? планирую коптить в субботу с утра, успеет просолиться? или дольше солить надо?

Есть вес сырья, есть процент инъекции, есть срок посола. Все за 15 секунд считается. Все же в ролике дал, берите

[Сергей Жан]

3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Так была приготовлена курица в ролике. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса).

 

Можно узнать почему нужны именно такие температуры? 60 при обсушке, 85 при жарке и 80 при варке? почему при варке не повысить температуру выше 80-ти? ведь тогда она по идее быстрее свариться?

[Bee happy]

почему при варке не повысить температуру выше 80-ти? ведь тогда она по идее быстрее свариться?

Это кто такую "идею" высказал? Скорость нагрева будет практически постоянна и будет зависеть от массы продукта, его теплопроводности и характеристик теплоносителя (вода или пар). Самый эффективный способ нагрева - по принципу "дельта Т", когда температура теплоносителя поднимается по мере подъёма температуры внутри продукта. Для большинства пищевых продуктов эта разница составляет 15-20°С. При увеличении разницы, скорость нагрева практически не возрастает. А перегрев поверхности увеличивается.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 Сентябрь 2020 - 08:43.

[Сергей Жан]

Самый эффективный способ нагрева - по принципу "дельта Т", когда температура теплоносителя поднимается по мере подъёма температуры внутри продукта. Для большинства пищевых продуктов эта разница составляет 15-20°С

тогда почему поднимаем температуру до 72 градусов внутри при температуре снаружи 80 градусов? тогда надо 87-92 градуса... или я не правильно понимаю? Если нет желания объяснять ткните где можно почитать или посмотреть...

Сообщение изменено: Сергей Жан, 10 Август 2020 - 15:56.

[Bee happy]

Нужно правильно расставлять приоритеты! Главное - довести внутреннюю температуру до температуры готовности. По возможности это нужно сделать как можно быстрее, сокращая потери. НО нельзя при этом забывать, что пока температура внутри поднимется до +68-72°С, температура внешних слоёв продукта поднимется выше этого значения (если в конце нагрева поддерживать вышеупомянутую разницу). Поэтому на практике эта технология предусматривает плавное уменьшение "дельты" к концу термообработки. 

 

 Для реализации принципа "дельта Т" требуется более сложная аппаратура и программное обеспечение (контроллер постоянно следит не только за внутренней и внешней температурой, но и вычисляет скорость подъёма температуры с учётом особенностей конкретного продукта). Намного проще сразу выставить +75...80°С в камере при варке и поддерживать это значение всё время. Это будет своего рода компромисс между эффективностью и качеством. 

Естественно, мы говорим о классической (усреднённой, универсальной) технологии, подходящей для большинства случаев, но совершенно не исключающей какие-то конкретные случаи и задачи. К одному результату можно придти разными путями. 

[Эндрю]

ведь тогда она по идее быстрее свариться?

Не надо торопиться. Куда? Зачем?

[HuKakou]

А в какую часть советуете щуп вставлять? Там же везде разная температура в курице. Грудка, крылья, ноги...

[Вячеслав Н.]

HuKakou, 

В грудку  курицы,  самая толстая часть и варить до  76С*

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

HuKakou,
В грудку курицы, самая толстая часть и варить до 76С*

До 76 варить -термопотери за 20% будут. Нельзя. 72 макс. И не важно что там пишут американские кулинарные источники

[Эндрю]

не важно что там пишут американские кулинарные источники

Я бы еще добавил сюда МЕСТНЫЕ НЕМЕЦКИЕ. Они вообще до 80 гр. пишут

[Зевс]

http://kerntemperatu...atur-gefluegel/

[Goodness]

Делал грудку индейки, вес грудки около 2кг.

 

Посол:

 

Подготовка к копчению:

 

Прошел ровно 1 час:

 

Результат копчения спустя 2 часа 30 минут при температуре 80 градусов:

 

Варка в вакуумном пакете при температуре не выше 70 градусов:

 

И самое интересное, дегустация продукта, на следующий день + ночь в холодильнике:

 

Результатом доволен, получилось очень вкусно и сочно. Аромат бомбический

[Злобный колбасник]

Вот так получилось 

Вложенные превью

•