Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
185 ответов в этой теме

: сообщение №151
vip78

vip78

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Скажите, первый вариант готовки только для электро духовки? Или в газовой так же можно.



: сообщение №152
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 082 сообщений
  • Страна:Латвия

Годится любой источник тепла, главное чтобы нужная температура поддерживалась.


  • Это нравится: vip78

: сообщение №153
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В газовой духовке любой вариант делать будет сложно. Кто-то приспосабливается приоткрывать дверцу, кто-то при этом чаще контролирует температуру. И говорят, что получается. Но нормальной такую ситуацию назвать нельзя.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и vip78

: сообщение №154
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 852 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

А я даже рыбу если готовлю методом су вид, солю 50\50 с нитритной солью.

Ну е-мое,а в гарниры никто не пробовал нитритку добавлять?
  • Это нравится: Натали-я и trukhman09

: сообщение №155
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 408 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Лучше переб...,чем заразиться чем нибудь. Внутренний страх перебороть трудно, даже если логически понимаешь, что это ерунда.

: сообщение №156
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Фобии тоже могут быть заразными.  ;)


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №157
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Вот и выросли мои бройлеры.Сейчас им 2 месяца и 3 дня.Уже и троих сегодня закоптил по Эндрюсовски ( час обсушка при 60С и три часа копчения при 90С) да и три дня мариновались в специях,соли и чесноке. Очень вкусно.

Вложенные превью

  • SAM_2268.JPG
  • SAM_2269.JPG
  • 96125295_1796774017143067_1889078937795952640_n.jpg
  • 96680178_1872907612843118_3691207551174574080_n.jpg


: сообщение №158
Бабкин

Бабкин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Подскажите пож почему аннато так плохо ложиться? Курочку опускаю кипяток перед окраской? Может нужно добовлять краситель в рассол заливной?

Вложенные превью

  • 20200508_202528.jpg
  • 20200508_202522.jpg

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №159
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Бабкин, какую концентрацию Вы используете?

: сообщение №160
Бабкин

Бабкин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Точной концентрации я незнаю на глаз по цвету ариентируюсь, а какую надо не подскажете?

Добавлено позже (08.05.2020 - 21:56):
Самое интересное что если копчу то также пятнами ложиться цвет, хоть обдаешь кипятком хоть нет, может это куры такие? Я беру обычных кур в пятерочке, благояр
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №161
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Цвет пятнами может ложиться из-за большой концентрации. Небольшая концентрация и длительное время выравнивают цвет.
Попробуйте обдавать курицу не просто кипятком, а с добавкой питьевой соды. Или красьте рассол.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 Май 2020 - 22:36.


: сообщение №162
Бабкин

Бабкин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Спасибо, завтра попробую

: сообщение №163
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 259 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


красьте рассол

И не фиг их коптить-портить вид :D


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №164
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Для аромата можно...
  • Это нравится: Эндрю и pokko1

: сообщение №165
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 097 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Попробуйте обдавать курицу не просто кипятком, а с добавкой питьевой соды

это рекомендация касается только аннато? или всех цыплят  перед копчением?



: сообщение №166
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вообще, повышение pH поверхности усиливает окраску при копчении. А слабый щелочной раствор смывает кожную жировую плёнку, Куры, между прочим, тоже имеют кожные жировые железы (не только у основания хвоста). 

Плёнка эта может вызвать неравномерность окраски водорастворимыми красителями.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №167
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 097 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

понятно!  наверное по этой причине и при изготовлении бретцелей их тоже помещают в горячий щелочной раствор? Чтобы были румянее? Извините за оффтоп!



: сообщение №168
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 279 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

понятно! наверное по этой причине и при изготовлении бретцелей их тоже помещают в горячий щелочной раствор? Чтобы были румянее? Извините за оффтоп!


Ольга бретцель погружают в холодный щелочной раствор гидроксида натрия E524, хотя многие его варят.
Потому что многие используют жидкий раствор гидроксида натрия.

Рецепт
Пшеничная мука 650г
Свежие дрожжи 25г
Холодная вода 350мл
Соль 12г
Масло или маргарин 60г

Раствор гидроксида натрия
Крупная морская соль
 
Могу подсказать технологию изготовления бретцель.

Сообщение изменено: Зевс, 09 Май 2020 - 14:44.

  • Это нравится: Василий В, Арабеска и pokko1

: сообщение №169
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 852 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


Могу подсказать технологию изготовления бретцель.

Конечно,дополни пост.



: сообщение №170
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 097 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Володя, сделай блог, пожалуйста! 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №171
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 279 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Володя, сделай блог, пожалуйста!


Попробую, через неделю.
Заказал гидроксид натрия, надо подождать.

Сообщение изменено: Зевс, 09 Май 2020 - 14:51.

  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №172
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


наверное по этой причине и при изготовлении бретцелей их тоже помещают в горячий щелочной раствор? Чтобы были румянее?

Да, причина близкая. Щёлочь усиливает реакцию Майяра на поверхности бретцелей во время выпечки.


  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №173
Сергей Жан

Сергей Жан

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений
  • Страна:Украина

Купил сегодня 4 окорочка, небольшие, грамм по 400... засолил мокрым посолом - мясницкая соль для рассола 45 грамм + 35 грамм поваренной соли на 3 кг веса окорочков +вода... поставил в холодильник... сколько по времени солить? минимум и максимум? планирую коптить в субботу с утра, успеет просолиться? или дольше солить надо?



: сообщение №174
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 344 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Купил сегодня 4 окорочка, небольшие, грамм по 400... засолил мокрым посолом - мясницкая соль для рассола 45 грамм + 35 грамм поваренной соли на 3 кг веса окорочков +вода... поставил в холодильник... сколько по времени солить? минимум и максимум? планирую коптить в субботу с утра, успеет просолиться? или дольше солить надо?

Есть вес сырья, есть процент инъекции, есть срок посола. Все за 15 секунд считается. Все же в ролике дал, берите
  • Это нравится: Сергей Жан

: сообщение №175
Сергей Жан

Сергей Жан

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений
  • Страна:Украина


3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Так была приготовлена курица в ролике. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса).

 

Можно узнать почему нужны именно такие температуры? 60 при обсушке, 85 при жарке и 80 при варке? почему при варке не повысить температуру выше 80-ти? ведь тогда она по идее быстрее свариться?



: сообщение №176
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

почему при варке не повысить температуру выше 80-ти? ведь тогда она по идее быстрее свариться?


Это кто такую "идею" высказал? Скорость нагрева будет практически постоянна и будет зависеть от массы продукта, его теплопроводности и характеристик теплоносителя (вода или пар). Самый эффективный способ нагрева - по принципу "дельта Т", когда температура теплоносителя поднимается по мере подъёма температуры внутри продукта. Для большинства пищевых продуктов эта разница составляет 15-20°С. При увеличении разницы, скорость нагрева практически не возрастает. А перегрев поверхности увеличивается.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 Сентябрь 2020 - 08:43.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №177
Сергей Жан

Сергей Жан

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений
  • Страна:Украина

Самый эффективный способ нагрева - по принципу "дельта Т", когда температура теплоносителя поднимается по мере подъёма температуры внутри продукта. Для большинства пищевых продуктов эта разница составляет 15-20°С

тогда почему поднимаем температуру до 72 градусов внутри при температуре снаружи 80 градусов? тогда надо 87-92 градуса... или я не правильно понимаю? Если нет желания объяснять ткните где можно почитать или посмотреть...


Сообщение изменено: Сергей Жан, 10 Август 2020 - 15:56.


: сообщение №178
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 798 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Нужно правильно расставлять приоритеты! Главное - довести внутреннюю температуру до температуры готовности. По возможности это нужно сделать как можно быстрее, сокращая потери. НО нельзя при этом забывать, что пока температура внутри поднимется до +68-72°С, температура внешних слоёв продукта поднимется выше этого значения (если в конце нагрева поддерживать вышеупомянутую разницу). Поэтому на практике эта технология предусматривает плавное уменьшение "дельты" к концу термообработки. 

 

 Для реализации принципа "дельта Т" требуется более сложная аппаратура и программное обеспечение (контроллер постоянно следит не только за внутренней и внешней температурой, но и вычисляет скорость подъёма температуры с учётом особенностей конкретного продукта). Намного проще сразу выставить +75...80°С в камере при варке и поддерживать это значение всё время. Это будет своего рода компромисс между эффективностью и качеством. 

Естественно, мы говорим о классической (усреднённой, универсальной) технологии, подходящей для большинства случаев, но совершенно не исключающей какие-то конкретные случаи и задачи. К одному результату можно придти разными путями. 



: сообщение №179
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 259 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


ведь тогда она по идее быстрее свариться?

Не надо торопиться. Куда? Зачем? :(



: сообщение №180
HuKakou

HuKakou

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
А в какую часть советуете щуп вставлять? Там же везде разная температура в курице. Грудка, крылья, ноги...

: сообщение №181
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 707 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

HuKakou

В грудку  курицы,  самая толстая часть и варить до  76С*



: сообщение №182
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 344 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

HuKakou,
В грудку курицы, самая толстая часть и варить до 76С*

До 76 варить -термопотери за 20% будут. Нельзя. 72 макс. И не важно что там пишут американские кулинарные источники
  • Это нравится: Эндрю и Goodness

: сообщение №183
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 259 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


не важно что там пишут американские кулинарные источники

Я бы еще добавил сюда МЕСТНЫЕ НЕМЕЦКИЕ. Они вообще до 80 гр. пишут :(



: сообщение №184
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 5 279 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
http://kerntemperatu...atur-gefluegel/

: сообщение №185
Goodness

Goodness

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Делал грудку индейки, вес грудки около 2кг.
 
Посол:
Посол в вакууме
 
Подготовка к копчению:
Подготовка к загрузке
Загрузка грудки в коптильню
 
Прошел ровно 1 час:
Ровно один час в коптильне
 
Результат копчения спустя 2 часа 30 минут при температуре 80 градусов:
Результат 2 часов 30 минут копчения при температуре 80 градусов
Фото крупным планом
С другой стороны
 
Варка в вакуумном пакете при температуре не выше 70 градусов:
Варка грудки в вакууме при температуре не выше 70 градусов
 
И самое интересное, дегустация продукта, на следующий день + ночь в холодильнике:
Дегустация на следующий день
Дегустация на следующий день фото 2

 

Результатом доволен, получилось очень вкусно и сочно. Аромат бомбический :)



: сообщение №186
Злобный колбасник

Злобный колбасник

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Victor
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

*
Популярное сообщение

Вот так получилось 

Вложенные превью

  • IMG-20200306-WA0022.jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): pavel agapkin, shchepa proparennaya, shchepa dlya kopcheniya, dymogenerator, rezhimy kopcheniya, kopchenie kuricy, kurica kopchenovarenaya