Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сосиски из кролика

sosiski iz krolika prigotovit krolik tushit krolika blyudo iz krolika dieticheskoe myaso dieticheskoe blyudo myaso krolika

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 369 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

krolik sosiska.jpg Смотреть видео-рецепт

 

Кадр 768159 из Krol.jpg

 

Сырье:

Филе кролика – 1 кг

Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Вода ледяная – 200 мл  

Фосфат пищевой – 3 гр

Смесь пряностей «для Кролика» – 7 гр

 

Оболочка: целлюлозная сосисочная диаметром 24 мм около 2-х метров. Также подходит полиамидная, коллагеновая сосисочная или баранья черева.

Оборудование:

- Блендер или куттер

- Колбасный шприц или мясорубка с сосисочной насадкой для набивки

- Термометр с металлическим щупом для контроля t фарша на этапе измельчения и для определения готовности по t внутри продукта

 

Технология:

 

Кадр 323519 из Krol.jpg   Кадр 624639 из Krol.jpg   Кадр 634519 из Krol.jpg

  • Первичное измельчение. Мясо «распустить на мясорубке» через решетку 2…4 мм и подморозить до температуры не более -3 град. (фарш не должен затвердеть).
  • Вторичное измельчение. Вторичное измельчение провести с помощью блендера (куттера).

Все ингредиенты по рецептуре добавить в блендер и вести измельчение до достижения температуры 12 град. не выше!

Если температура фарша при измельчении будет превышать 12 град., то велика вероятность образования «отека» при термообработке (сосиски получатся очень сухими).

Набить фаршемассу в подходящую сосисочную оболочку.

 

Провести термообработку можно двумя способами.

  • 1 метод. Термообработку проводить до достижения 69…72 град. внутри сосисок при t среды (духовка или вода) не выше 80 град. В кипятке варить нельзя!
  • 2 метод «2 кипятка». Сырые холодные сосиски залить кипятком, при этом кипяток сразу остынет до необходимых 80 град., выдержать в этой воде их 15 минут.

Эту остывшую примерно до 60 град. воду нужно слить и снова залить сосиски кипятком. Снова выдержав сосиски 15 минут во «втором кипятке» вы получите готовые сосиски.

Готовые сосиски лучше подавать горячими.

Вложенные превью

  • Кадр 772319 из Krol2.jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): sosiski iz krolika, prigotovit krolik, tushit krolika, blyudo iz krolika, dieticheskoe myaso, dieticheskoe blyudo, myaso krolika