Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рецепты из мяса дикого кабана


9 ответов в этой теме

: сообщение №1
sejik

sejik

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Моск_из_лося.jpg Уверен, что колбаска из мяса дикого кабана ничуть не хуже чем их свинины, а если ещё и в миксе с лосятиной мммм.... это нечто

Естественно и  даже не обсуждается, что туша проверена и без паразитов. хотелось бы всё таки мнение Павла на этот счёт и рецепты колбас или деликатесов. Думаю сырокопчёные варианты сразу отваливаются, но варёно- или полу- копчёные изделия имеют право на жизнь.

Та же Краковская, Одесская, Армавирская, может Мраморная ветчина, естественно с добавкой жирной свиной грудинки и лосятины, должно быть клёво.

На фото Московская из лося, все в восторге. Благодарен Павлу за "волшебный пинок".. Если бы не ты так бы и не начал. А так, цитирую: "колбаса это просто" конец цитаты, главное не отступать от рецептуры.Нижайший поклон и респект, буду совершенствоваться.

Хочется мнения профи насчёт кабанятины.

С уважением!!!


Сообщение изменено: sejik, 05 November 2018 - 23:31.


: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Она вкусная но лично я её боюсь) как и медвежатину. Просто не понимаю зачем я должен это есть когда есть нормальные свиньи и коровы) но это профдеформация.

: сообщение №3
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Просто не понимаю зачем я должен это есть когда есть нормальные свиньи и коровы)....

 

А мне вот деваться некуда,родственники-охотники регулярно приносят "дичку".

Мы её не особо жалуем,но я же теперь колбасник! :)

Очень даже вкусненько получается.Сейчас как раз лосиная отвисается.К вечеру приготовлю.



: сообщение №4
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

У нас кабан -редкость, а от медвежатины давно отказались- трихинелёз почти поголовно у мишек. ( с детства  всегда мишек употребляли, а тут напасть! То ли через интернет они все заболели!? И барсуки кстати тоже!) Кто будет в Геше, не берите медвежий и барсучий жир((ну его на фиг, в лучшем случае продадут свиной, а могут и заразу( но натуральную)


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №5
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


Она вкусная но лично я её боюсь) как и медвежатину. Просто не понимаю зачем я должен это есть когда есть нормальные свиньи и коровы) но это профдеформация.

Тоже опасаюсь этих животных-паразитов у них..С кабана делал пару раз,не сказать .что понравилась,хоть и делал с 30 %,остальное говядина и промсвинка.Уж лучше сохатый.



: сообщение №6
Mprofood

Mprofood

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Коломна

можевеловая.jpg

 

Можжевеловая из грудинки

 

Грудинка (кабан)

Грудинка (лось)

Специи можжевельника

Вода

Стартовые культуры

Фермент

Соль нитритная



: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Mprofood, что за фермент использовался? 



: сообщение №8
Хочузнать

Хочузнать

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Нижегородская обл.

*
Популярное сообщение

Решил поднять "кабанью" тему.

От друзей получил презент в виде хорошего кабаньего окорока добытого ими на охоте.

После проверки мяса вет. службой было решено пустить его на производство колбасы по мотивам "Московская".

Мясо замачивал в воде где-то 6 часов для удаления крови, смерть бедняки была не мгновенной, после этого порезав его на куски 200 - 300 гр. засолил смесью 50/50 обычной и нитритной соли из расчета 28 гр.соли на 1 кг. сырья с учетом добавляемого в последствии 25% шпика Засоленное мясо выдерживал при 2 - 4* 4 суток, после чего пропустил через мясорубку с решеткой 4 мм., добавил специи: сахар - 2 гр, перец черный дробленый 1,5 гр., мускатный орех - 0,3 гр. и хорошо вымешивал  планетарным миксером до нужной консистенции. В фарш добавил заранее порезанный кусочками 5х5 мм замороженный шпик.

Готовый фарш выдерживал в холодильнике 3-4 часа. Холодным фаршем набил  искусственную дымопроницаемую (фиброузную)

оболочку диаметром 55мм.
Готовые батоны поместил в холодильник для осадки на одни сутки при темпере 2 -4 *.
Термообработку делал по классической схеме: отепление, обсушка, обжарка(копчение ольховым дымом), а вот варил в воде. В воде этот процесс идет намного быстрее, да и термопотери меньше.
После варки батоны остывают 3-5 часов при температуре не выше +20*.
Вторичное копчение: 
После  остывания батоны коптил дымом +45 - 50* в течении 2 часов. Побоялся делать холодное копчение из за свойств фиброузной оболочки (она становится дымопроводимой при нагреве до 45 -50*), возможно я и не прав.
 
Качество готового продукта превзошли мои ожидания, присутствие "кабана" не ощущается, консистенция плотная на срезе глянцевая, шпик не вываливается и не поплыл. Вкус старой "Московской" (по оценке тех кому досталась доля дегустировать).
Прошу не расценивать мои тирады как бахвальство, просто я начинающий и мне интересны оценки и отзывы форумчан.
 
 
 

 

Вложенные превью

  • IMG_0122.JPG
  • IMG_0121.JPG
  • IMG_0124.JPG
  • IMG_0126.JPG


: сообщение №9
AnBuh

AnBuh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Доброго всем вечера! Подскажите, опытные, сыровяленую кабанятину куском никто не пробовал делать? Есть прилично мяса и мысль сделать, но нет с ним опыта). 

И еще по косуле вопрос - ее шприцевать перед копчением надо?


Сообщение изменено: AnBuh, 14 March 2021 - 18:57.


: сообщение №10
eugenesochi

eugenesochi

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Сочи

AnBuh,

https://www.emkolbas...onyj-iz-kabana/





Ответить в эту тему



ВНИМАНИЕ!
Перед написанием сообщений рекомендуем ознакомиться с правилами форума