Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
232 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Кадр German_out (00-00-14)-3.jpg Смотрите этот рецепт на видео.

 

Кадр German_out (00-00-11)-2.jpg  Кадр German_out (00-00-14)-2.jpg

Сырье:

Свиная лопатка (жирность 20…40%) – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль нитритная – 28 гр

Смесь пряностей «Немецкая Салями» – 7 гр

«Старты для сыровяленых колбас» – 5 гр

 

Оболочка любая калибром 50…80 мм – фиброузная, коллагеновая, целлюлозная, натуральная оболочка (синюга баранья, круга говяжьи, кудрявки и глухарки свиные)

 

Если вы будете использовать оболочку Айцел, то вам не нужно использовать климатическую камеру, достаточно поместить колбасу в оболочке Айцел в обычный холодильник.

 

Технология:

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 2…3 мм.

Для того, чтобы получить традиционный «мелкий рисунок» немецкой салями, нужно фарш после первичного измельчения подморозить до температуры -3…-4 град., чтобы образовались кристаллики льда, но фарш при этом оставался бы пластичным, и пропустить его через мясорубку еще раз.

Но можно этого и не делать, и приготовить салями из фарша, прошедшего один «прогон» через мясорубку, а не два.

Смешать фарш с пряностями и стартовыми культурами, набить в оболочку с помощью колбасного шприца.

 

Кадр German_out (00-04-21)-3.jpg   Кадр German_out (00-01-21)-2.jpg   

 

Далее, колбаса должна пройти процесс «ферментации», для этого ей необходимо находиться в течении 24…36 часов при +20…+25 град.

Затем колбасные батоны поместить для прохождения процесса «осадки» в холодильник при+2…+4 град. на 3 суток.

 

Кадр German_out (00-05-36).jpg Кадр German_out (00-05-33)-2.jpg  Кадр German_out (00-05-38).jpg

Далее, салями нужно поместить в климатическую камеру при влажности не ниже 75 % и температуре не выше +10 на первые 10 суток.

Затем в течении следующих 10 суток можно увеличить температуру до +12…+14 град. и снизить влажность до 72%.

Колбаса считается готовой, когда она потеряет в весе 20…30%.

Но лучше при процессе созревания все же ориентироваться не только на потерю веса, а еще и на временной диапазон и выдержать ее на созревании 6…8 недель.

 



: сообщение №2
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

То есть в айцеле просто на полочку обычного холодильника и ждать усушки?



: сообщение №3
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


То есть в айцеле просто на полочку обычного холодильника и ждать усушки?

Айцел это не "волшебная палочка", айцел это не "универсальная таблетка". Делайте по правильной технологии с айцел. Просто айцел снижает окислительные процессы и у него хорошая микробиологичесткая стойкость.



: сообщение №4
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

"Если вы будете использовать оболочку Айцел, то вам не нужно использовать климатическую камеру, достаточно поместить колбасу в оболочке Айцел в обычный холодильник." Это написал Павел


  • Это нравится: Танюся Б

: сообщение №5
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости

"Если вы будете использовать оболочку Айцел, то вам не нужно использовать климатическую камеру, достаточно поместить колбасу в оболочке Айцел в обычный холодильник." Это написал Павел

Она просто быстрее усохнет (оболочка сверхпроницаемая очень), т.к. в холодильнике низкая влажность, но вкуса той самой сыровяленой скорее не добьётесь. НО есть можно.


Сообщение изменено: Psylaser, 23 Ноябрь 2018 - 02:12.


: сообщение №6
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Рано  обрадовался



: сообщение №7
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 142 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


То есть в айцеле просто на полочку обычного холодильника и ждать усушки?
лучше не на полочку. На дверь холодильника повесь. В питерском холодильнике должно получиться.

: сообщение №8
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 838 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

айцеле просто на полочку обычного холодильника и ждать усушки?

Да. Только температуру бы все-таки повыше, чем в обычном холодильнике.


Сообщение изменено: Эндрю, 23 Ноябрь 2018 - 07:49.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №9
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение


Рано обрадовался

Не рано, вяльте в айцеле, всё получится в калибре 40 в холодильнике.

 

 

 


Она просто быстрее усохнет (оболочка сверхпроницаемая очень), т.к. в холодильнике низкая влажность, но вкуса той самой сыровяленой скорее не добьётесь. НО есть можно.

В айцеле колбаса наоборот теряет в весе раза в два медленнее. 

 

https://www.emkolbas...yaleniya-aycel/


Сообщение изменено: Алёша, 23 Ноябрь 2018 - 08:20.


: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В айцел все получается в обычном холодильнике, забил, плотно связал отферментировал сутки в тепле и повесил в холодильнике, забыл на 6 недель.
  • Это нравится: Умница, Антон Василевский и Александр 54

: сообщение №11
Саня кем

Саня кем

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Привет, а если нет смеси пряностей , какие пропорции этих пряностей на кило фарша.

: сообщение №12
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 327 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Да хто ж тебе скажет, тут вроде настоящая http://www.emkolbask...alami/?p=131887


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №13
Spartajke

Spartajke

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Попов
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Подскажите, почему в видео-ролике в конце указано, что при использовании Айцел, написано, что нужно использовать по 12гр. каждого вида соли? В данном описании ничего подобного нет. Как правильнее? 28гр. нитритной на 1кг. мяса или по 12гр. обоих видов соли?



: сообщение №14
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Spartajke, в описании в шапке написано правильно. Для сыровяла соль не мешается.
  • Это нравится: Spartajke

: сообщение №15
Bredov

Bredov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
Господа колбасостроители, прошу осветить ещё одну неоднозначность в видео.
 
В ролике Павел говорит, что измельчает сырьё на мясорубке с решёткой 4мм,
 
что, в принципе, и видно. При этом зернистость фарша явно заметна.
 
А вот в рецепте в конце видео, а также в шапке темы, сказано, что пропускать
 
надо через решётку 2-3мм.
 
Поскольку у меня были только 4,5мм и 3мм, решил пропустить сначала через
 
первую, затем через вторую. Подморозил слегка сырьё, пропустил через 4,5мм,
 
потом подморозил фарш (был твёрдый, но не каменный, легко ломался одной рукой),
 
и пропустил через 3мм.
 
И показалось мне, что фарш почти потерял зернистость. С "перетиранием" фарша
 
тупыми ножами лично не знаком, нет опыта. Вымешал со специями, набил. Фарш
 
был густой, мешать было очень холодно, так что перегрева не было.
 
Какая-то колбаса получилась бледная и слишком однородная. Сейчас в комнате, при 25°.
 
Прошли почти сутки, заработали старты, и вроде структура начала проявляться.
 
Но у Павла фарш был ещё до набивки намного более контрастным.
 
Стоит ли продолжать, или это заведомо брак? Или это норма при 3мм решётке?
 

Вложенные превью

  • 20190203_205831.jpg


: сообщение №16
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 568 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

Bredov, На вид фарш сильно размазан, похож больше на варенку, чем на заготовку для зернистой салями. Советую эту партию отварить или закоптить. вялить уже не вижу смысла. Я бы остановился на 4.5мм решетке на будущее и без вторичного измельчения, тем более, если вы не уверены в своей мясорубке. А вообще тогда только руками, только хардкор!

 

 

Вот измельчения на моей мясорубке (довольно не плохая)

4.5мм  msg-1937-0-07294600-1519298129.jpg msg-1937-0-82062300-1519298179.jpg

2.5мм  msg-1937-0-54263700-1519297937.jpg msg-1937-0-35023400-1519298050.jpg


Сообщение изменено: mamoru, 03 Февраль 2019 - 22:17.


: сообщение №17
Bredov

Bredov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Спасибо, попробую сварить один батончик, а то все сразу страшновато!

Что касается хардкора - так готов хоть все колбасы так делать, просто решил рискнуть.

Вот, например, сырокопчёнка вялилась - 25% говядины и 25% сала. Сало морозилось

и измельчалось ножом. Хотел вдвое мельче изрубить, да побоялся размазать. Не стоило

бояться!



Добавлено позже (04.02.2019 - 02:14):

В общем, сварганил самый мелкий батончик в мультиварке при 80° до достижения 70° внутри. Охладил на воздухе (лёгкий морозец, может -3°). На вкус, можно сказать, никакая (ну а что ожидать от варёной сыровяленой колбасы?). Отёка нет - может, и размазывания, как такового, нет? На остальной колбасе вроде бы проявляется более-менее нормальный рисунок, хотя и тонкий. Щас нет возможности сфоткать, до утра.



Добавлено позже (04.02.2019 - 08:02):
Добавил участок фото колбасок, где наиболее хорошо видно структуру. Приду с работы - положу в холодильник. Решил всё же завялить, результат по-любому выложу. Если брак - то хоть будет другим наука.

Добавлено позже (04.02.2019 - 08:03):
Что-то не видно фото, может плохо обрезал?

Добавлено позже (04.02.2019 - 08:05):
Ага, появилось. То, где сверху горизонтально шпагат натянут.

Вложенные превью

  • 20190204_075621.jpg
  • P_20181114_SK.jpg
  • Nem_Salami_svareno_1.jpg
  • Nem_Salami_svareno_2.jpg

  • Это нравится: mamoru, Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №18
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

Bredov,

Я бы посоветовал вам все таки придерживаться рецептур, на мое личное мнение в сыровяленой колбасе должны быть видны кусочки жира. как на вашей 2 фотографии. 

 

 


Решил всё же завялить, результат по-любому выложу. Если брак - то хоть будет другим наука.
О, сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух,
И опытсын ошибок трудных,
И генийпарадоксов друг,

 


Сообщение изменено: Telego, 04 Февраль 2019 - 08:10.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №19
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 332 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Стоит ли продолжать, или это заведомо брак? Или это норма при 3мм решётке?

я бы такую назвал браком с осаливанием фарша - если и дальше такой вид сохранится. Наверное, у всех было. Несмертельно, но вяления фарша не происходит, по вкусу для меня было несъедобно. Я бы начал вялить с мелкого диаметра оболочки, фарш без мелкого рисунка, на решетке 8 мм, меньше вероятность брака, чем на мелком рисунке. Повторюсь - говорю о фото в первом посте, подробном


Сообщение изменено: pokko1, 04 Февраль 2019 - 08:30.


: сообщение №20
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Bredov, Вяль остальные, хорошо хоть только один батон сварил. Я уже не раз и не два боялся - что вот всё, кирдык, фарш осалился и конец всему, но тем не менее всегда оставлял на вялку и всё получалось. Конечно не гарантирую, что получится, но меньше бойтесь, Telego выше правильную цитату дал)


  • Это нравится: pokko1 и Гусев

: сообщение №21
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 332 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Все правильно, по крайней мере все этапы увидишь, на чужом опыте не научишься !


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №22
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


О, сколько нам открытий чудных Готовят просвещенья дух, И опыт, сын ошибок трудных, И гений, парадоксов друг,

И случай, Бог-изобретатель!


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №23
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
@Bredov посмотри здесь
http://www.emkolbask...etckaya-salami/

: сообщение №24
Ingwar

Ingwar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Всем привет. Совсем забыл про эту салями, а висит она уже ни много ни мало 9 недель. Рассказывать особо нечего, делал по рецепту, набивал в айцел 40 мм, вялил в холодильном шкафу (мини-бар) вроде того, как в магазине у Павла. Колдовал с тарелками с водой и солью для поддержания влажности 75%, (может у кого и выходит, но не у меня) потом плюнул выбросил всю соль и оставил так. Влажность внутри, когда свежак повешу, держится с неделю под 90-93% потом опускается до 80-82%, считаю норм. Пока влажность высокая 90-93% периодически оставляю дверцу слегка приоткрытой (подкладываю бумажку), влажность ниже 73% не опускалась и раз в день вытираю салфетками дно внутри камеры. Результатом доволен, вкус салямный, мягкость приемлема, вот бы еще подкоптить, но оборудование на даче, а пока не сезон. В общем принимайте.

Вложенные превью

  • Немсам.JPG
  • Немсам 1.JPG
  • Немсам 2.JPG
  • Немсам 3.JPG


: сообщение №25
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Всем привет , есть вопрос на засыпку.)) Сделал колбасу по этому рецепту только без стартов. Просто перед тем как добавлять старты и специи оказалось что я забыл заказать кристалют, хотя был уверен что заказал. Но что натворил то натворил. Повесил колбасу на до сол при 5° на 5 дней. Оболочка айцел. Так вот на двух ботонах есть пузырики воздуха его нужно прокалывать или нет?

: сообщение №26
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Айцел нельзя штриковать.


  • Это нравится: DMITRIY KRASNIY

: сообщение №27
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 568 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
DMITRIY KRASNIY, по поводу штриковки вам Сергей уже сказал, от себя добавлю, что в принципе в небольшом пузырьке воздуха нет ничего прям криминального. Если набили очень плотно, то при дальнейшей усушки оболочку притянет к колбасе, равномерно скукожится, если же слабо набито, то скорее всего в том месте начнётся отслоение.

Сообщение изменено: mamoru, 26 Февраль 2019 - 21:18.

  • Это нравится: DMITRIY KRASNIY

: сообщение №28
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Спасибо за то что поделились опытом, но у меня ещё вопрос. С верху у батона не очень красивая форма из-за того что скорее всего я всё-таки не очень плотно набил. А с низу все хорошо. Так вот хотел спросить может можно после скажем 5 дней подвязать батон потуже. Или уже ничего нельзя с этим сделать?

Вложенные превью

  • IMG_20190226_214642.jpg
  • IMG_20190226_214741.jpg

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 26 Февраль 2019 - 22:00.


: сообщение №29
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Можно подтянуть. Ну и на батоне можно пару тройку петель для утяжки накинуть.


  • Это нравится: DMITRIY KRASNIY

: сообщение №30
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Спасибо за то что поделились опытом, но у меня ещё вопрос. С верху у батона не очень красивая форма из-за того что скорее всего я всё-таки не очень плотно набил. А с низу все хорошо. Так вот хотел спросить может можно после скажем 5 дней подвязать батон потуже. Или уже ничего нельзя с этим сделать?

Очень плохо связанный батон. Отслоится через 2-3 недели вяжите, тяните как можно сильнее, тогда есть шансы что под отслоившейся оболочкой не вырастет плесень
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №31
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 256 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

DMITRIY KRASNIY, Дмитрий, чтоб хорошо затягивать батоны, есть у Павла  видео"  Колбасные узлы"   Научись их делать  и у тебя не будет проблем  с этим,  в Теме  Айцел  я на 14стр  написал  как я это делаю почитай пригодится.


  • Это нравится: Harrierru

: сообщение №32
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Спасибо большое у нас пол второго ночи , я побежал в баню перевязывать батоны , ))) по этому видео щас и учусь

Добавлено позже (27.02.2019 - 02:07):
Ура я научился вязать узлы Павел спасибо вам большое, за видео и за то что я надеюсь вовремя наставили меня на путь истинный. Всем кто откликнулся тоже огромное спасибо

Вложенные превью

  • IMG_20190228_072615.jpg

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 28 Февраль 2019 - 08:03.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Bredov

: сообщение №33
Ingwar

Ingwar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я в данном рецепте оболочку затягивал пластиковыми жгутами (видел тему где-то на форуме), полёт нормальный, но узлами вязать мне всё-таки удобнее.



: сообщение №34
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
DMITRIY KRASNIY, по фото похоже что айцел вы не замачивали? Лучше перед набивкой замочить. Ну, это на будущее...

: сообщение №35
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Обязательно замачивал. Просто на фото уже 4 дня прошло как повесил колбасу

: сообщение №36
Bredov

Bredov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

*
Популярное сообщение

Всех представительниц прекрасного пола поздравляю с Праздником!

А сам, как обещал, выкладываю результаты своих неуклюжих "деяний". Пусть и не окончательные.

Заветные 6-8 недель вяления ещё не прошли, заканчивается только пятая. Но праздник, народ требует... Зарезал 2 вида колбасищи: в сыровяленном и сырокопчёном варианте. В первом усушка 35%, во втором - на полтора процента меньше. Напомню, что «Айцел» 40мм. Внешний вид понравился больше у сыровяла - мелкое равномерное продольное "крепирование", в то время как у сырокопчи длинные редкие морщины. А вот чистилась сырокопчёнка гораздо веселее, потому как из батона при копчении чуток подвытопился жир, он и покрыл батон под оболочкой ровным тонким слоем. От сыровялки «Айцел» отделялся нехотя, рвался. На фото видно, что ожопок как бы «ворсистый» - это не плесень, а последствия отдирания оболочки. О срезе. На фото центральная часть батона получилась слишком светлой, на деле же неравномерность усушки не так заметна. Закал это или просто не готова – не знаю. Поверхность твёрдой и сухой не назовёшь. «Фонарей» как таковых, вроде, нет – пузырьки получились при набивке. Ломтик слегка растягивается, при сгибании не ломается. На вкус меня колбаса не очень впечатлила. Явные аромат и вкус вяления присутствуют, но хотелось бы побольше пряности, а то как-то бедновато. Ещё есть кислинка. Надо было чуть поменьше со стартами выдерживать. По структуре – создаётся впечатление, что поглощаешь как бы дешёвый варёный сервелат. Гомогенность, почти пластилин. В то же время, имеющий вяленый вкус. А вот отцу очень понравилась, говорит, что ничуть не хуже предыдущих. При том, что в копчёном варианте она более ароматна. Колбаса довольно острая, что повышает её ценность «к пиву». К собственному пиву. В этот раз у меня получилось отличное «Жигулёвское», вот с ним и уговорим эту колбасу. В смысле, будем уговаривать. Она будет довяливаться, а мы её постепенно уничтожать. Через пару-тройку недель опять сфотаю.

Вложенные превью

  • 001_Немецкая_салями_СВ.jpg
  • 002_Немецкая_салями_СВ.jpg
  • 003_Немецкая_салями_СВ.jpg
  • 004_Немецкая_салями_СВ.jpg
  • 005_Немецкая_салями_СК.jpg
  • 006_Немецкая_салями_СК.jpg
  • 007_Немецкая_салями_СК.jpg
  • 008_Немецкая_салями_СК.jpg
  • 20190119_191605_новый размер.jpg


: сообщение №37
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Мясо какое? не карбонад случаем? И технологию, если можно.



: сообщение №38
Bredov

Bredov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений


Мясо какое? не карбонад случаем?

В смысле - карбонад? В моём понимании карбонад - это готовое блюдо, или я вообще не в теме?

Если не ошибаюсь, лопатка полужирная была. О приготовлении писал в 15-м сообщении.



: сообщение №39
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 146 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

В смысле - карбонад? В моём понимании карбонад - это готовое блюдо,


Да нет это часть туши, такая же как лопатка, шея, рулька, окорок и т д


Сообщение изменено: Mutabor, 11 Март 2019 - 09:11.


: сообщение №40
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 464 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

На вкус меня колбаса не очень впечатлила. Явные аромат и вкус вяления присутствуют, но хотелось бы побольше пряности, а то как-то бедновато. По структуре – создаётся впечатление, что поглощаешь как бы дешёвый варёный сервелат. Гомогенность, почти пластилин.

4.5 а потом 3мм - это зря, хотя бы сначала 8мм или подрезную решетку.

А вымешивать со специями после 3мм - это совсем зря. Надо было после 8мм или подрезной мешать, а после 3мм просто уплотнить.

В общем вялиться она будет раза в два дольше обычного (месяца 4 и больше), ибо осалена и выход влаги сильно затруднен.


Сообщение изменено: Алёша, 15 Март 2019 - 14:07.

  • Это нравится: Bredov и Гусев

: сообщение №41
Черная борода

Черная борода

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
[/quote]


прохождения процесса «осадки» в холодильник при+2…+4 град. на 3 суток.

Все равно не понимаю почему нельзя исключить данный этап и сразу в камеру

Сообщение изменено: Черная борода, 18 Март 2019 - 17:57.


: сообщение №42
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Старты нужно тормознуть холодом. Рецепт для начинающих, на ошибках двухлетних активных ежемесячных мастер-классов я понял что надо делать не по написанному в рекомендациях а все упростить загрубить и выкинуть "точки риска".
  • Это нравится: Арабеска, Алёша и Эндрю

: сообщение №43
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Всем доброй пятницы)). Сегодня ровно месяц как у меня вялится колбаса в том числе и по этому рецепту. Не удержался зарезал один батон , так сказать самый аварийный на нем оболочка отошла почти полностью. По краю темная полоса ,а центр красный. Подскажите товарищи это от того что оболочка отошла или это закал или что ещё. ? Не смотрите что она как бы растопленный просто в камере +15 . Кстати на вкус очень вкусная.

Вложенные превью

  • IMG-20190323-WA0002.jpg
  • IMG-20190323-WA0001.jpg


: сообщение №44
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 256 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Похоже на закал по краю,  причины  что отошла оболочка,  1) не плотная набивка,  2  нарушение  вяленья -  вы же не пишите условия вяленья  где и при каких условиях вялите, а просите помощи, колбаса быстрее сушится от оболочки, получается отслаивание, 3 Вентилятор  сильно гонит воздух, если сквознячок ,  наружный слой подсыхает -закал,а  внутри мягкий к центру.



: сообщение №45
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Старты нужно тормознуть холодом. Рецепт для начинающих, на ошибках двухлетних активных ежемесячных мастер-классов я понял что надо делать не по написанному в рекомендациях а все упростить загрубить и выкинуть "точки риска".


Здравствуйте. Павел, а разве не получится,что после того как поднимется температура, старты снова начнут работать?

Я тоже не совсем понимаю зачем осадку при +4 делать. Старты же на умирают, а просто замедляются.

: сообщение №46
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте. Павел, а разве не получится,что после того как поднимется температура, старты снова начнут работать?

Я тоже не совсем понимаю зачем осадку при +4 делать. Старты же на умирают, а просто замедляются.

Начнут конечно. Поэтому и вялить лучше при +8...+10
  • Это нравится: Kylich

: сообщение №47
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Всем добрый вечер, ну вообще вот этот батон на котором оболочка не отошла судите сами. Но я для себя выводы сделал.

Вложенные превью

  • IMG-20190325-WA0018.jpg

  • Это нравится: Умница и Алёша

: сообщение №48
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Начнут конечно. Поэтому и вялить лучше при +8...+10

Тогда зачем их использовать?
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №49
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

DMITRIY KRASNIY, не пробуя вывод не сделаешь...



: сообщение №50
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Начнут конечно. Поэтому и вялить лучше при +8...+10

Вопрос по влажности. Какая влажность на каком этапе оптимальна? Сейчас у меня вялится немецкая салями при +10 влажность 87-91%. Вялится 5 дней. Держу такую влажность,чтобы плесенью покрылась побыстрее. Правильно ли я понял,что оптимально +8 и каждую недель уменьшать влажность на 5%?

Сообщение изменено: Kylich, 30 Март 2019 - 04:17.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): nemeckaya salyami, blagorodnaya plesen, belaya plesen, salyami domashnyaya, melkij risunok, kutter, salyami na myasorubke, izmelchenie na myasorubke, udalenie pleseni