232 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Для плесени лучше было бы в самом начале отработать вместе с стартами при +25 пару дней. каждую неделю на 5% это много. Чем дольше вялится тем вкуснее будет.

[Kylich]

Для плесени лучше было бы в самом начале отработать вместе с стартами при +25 пару дней. каждую неделю на 5% это много. Чем дольше вялится тем вкуснее будет.

За пару дней запуска стартов,плесень не успевает. Вы пишите что плесени надо 90% влажности. Поэтому после понижения температуры поддерживаю 90% что плесень проросла. Почему 5% много? За месяц влажность снизится с 90% до 75%.
У меня камера созревания и я могу регулировать температуру с точностью до 0.2 C и влажность с точность до 1%.
Прочитав весь форум так и не понял какая температура и влажность оптимальна. Где-то вы пишите 12-15 C и влажность более 75%(сколько точно не понятно, 90% тоже более 75). В других сообщения, что температура 8-10 C пометкой,что лучше напугать людей 8 градусами,чем они будут вялить при комнатной температуре).
Вопрос. Если я могу поддерживать любую температуру и влажность, какие условия будут идеальными для вяления(в точных цифрах)?

[Bigbear]

Kylich, даже цифры, которые вы пишете о своей камере не точны, приборы тоже врут. Павел всё правильно написал. Держите +12 и 75% и уж точно не прогадаете. Плесени этого вполне достаточно. Вы делаете первый раз. Потом делайте как хотите.
Опыт, батенька, не спросишь...

[Kylich]

Bigbear,

 

Погрешность датчиков есть всегда, но я не о датчиках веду разговор.

Я спрашиваю какие условия идеальны для сыровяла? Если идеальный условия T градусов и H% влажности, то нет разницы какими датчиками я ее измеряю. От датчиков идеальные условия не меняются.

 

Повторюсь, какие идеальные условия по влажности и температуре? (Оболочки которые использую, это свиные чрева и коллагеновую оболочку/пленку)

 

P.S. Встречая завсегдатоев магазина ЕмКолбаски, слышу от них, что и 78% влажности мало, образуется закал. Я конечно не знаю их условия и чем они измеряют. Поэтому и хочу узнать техническую информацию процесса. Наверняка на производстве эти цифры давно уже выведены.

[Greensmith]

Встречая завсегдатоев магазина ЕмКолбаски, слышу от них, что и 78% влажности мало, образуется закал.

 Имена, пароли, явки...что-то я не слыхал такого тут...

[Kylich]

virafa,

 

Вы думаете, что я этого всего не прочитал?!

Там и близко нет ответа на мой вопрос.

Добавлено позже (30.03.2019 - 21:55):

Greensmith,

А вы внимательно прочитали мое сообщение? Я сказал магазина, в физическом мире, люди которые покупают в магазине.

Сообщение изменено: Kylich, 30 March 2019 - 20:00.

[Kylich]

Плохо читали!!!

А вы хорошо? Я думаю вы так же не знаете ответа. После вашей ссылки я еще раз перечитал. И понял, что и в первый раз все хорошо прочитал. Дайте ссылку если я ошибаюсь.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

85...75 % влажности температура +8...+10 скорость воздуха. 0,1...0,5 м/с

[Kylich]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Спасибо.

Правильно ли я понимаю, что идеально постепенное уменьшение влажности в процессе вяления с 85 до 75%?

[Зевс]

Во время ферментацией нужна высокая температура.
Я придерживаюсь 18 -20 град.
Эта температура нужна только для ферментации а не для стартовых культур.
Бактерии могут развиваться и при 5 -10 град и плесень также может развиваться при низкой
температуре.
Для них важна питательная среда, для культур глюкоза для плесени влажность,
достаточно 75%.
Но что бы во время ферментации при высокой температуре колбаса не сохла
нужна соответственно высокая влажность 85 -90%.

А вообще рецепт немецкой салами есть в библиотеке моих рецептов
https://www.emkolbas...etckaya-salami/

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2019 - 10:27.

[Kylich]

https://www.emkolbas...ij-i-k/?p=70477 https://www.emkolbas...j-i-k/?p=128183 https://www.emkolbas...-kolba/?p=97496 https://www.emkolbas...kolba/?p=151563 Достаточно?

 

Достаточно. Спасибо за ваш труд (я без сарказма). Я читал все эти сообщения.

Но давайте теперь проанализируем, что есть по ссылкам которые вы дали.

1) "На основании практического опыта установлены следующие параметры в сушильных камерах, обеспечивающие удовлетворительное качество продукта: температура +10...+12°С, относительная влажность 75%, скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1—0,2 м/с. Лучшие результаты получены при температуре +10...+12° С и более высокой относительной влажности воздуха 80—85% в течение первых 5—7 суток и дальнейшей сушке при той же температуре и относительной влажности 75—78%."

2) "Идеальные условия для сыровяленых колбас 12 - 18 ⁰ С и влажностью 68 - 78 %. а при использовании стартовых культур необходимая влажность 85 - 90%"

3) "Во время созревания температура и относительная влажность должны быть более умерены и находятся на уровне 13 -15°C и 75 -77%"

4) Здесь идет анализ других сообщений.

Так же процитирую здесь ответы Павла и Зевса.

Павел: "85...75 % влажности температура +8...+10"

Зевс: "Температура для сыровяления в пределах 12 -15 град, я придерживаюсь 15 град
Влажность 75%." / "Температура влияет на цветообразование, чем ниже тем хуже. Можешь при 12 град работать"

 

итого, мы имеем 5 вариаций оптимальных условий, с большим разбросом цифр. Разность в 6 градусов (12 - 18) на самом деле очень огромная, я же хотел узнать о оптимальной температурной точке(экстремуме).

 

Я пришел к следующему выводу:

1) Павел занижает температуру, т.к. большинство начинающих считают допустимым отступать от указанных значений  довольно сильно. потом получают брак и мучают форум одними и теме же вопросами. Проще написать 8-10 и даже если люди превысят ее, то все равно уложатся в (12-18).

2) Температура на разных этапах вяления должна быть разной. Я использую старты и плесень. поэтому в начале 12-36(важно не передержать) часов +26 и влажность 90%. Потом придавить старты при температуре +4+6 влажность оставить такой же. Потом в течении нескольких дней(1-3) постепенно поднять температуру до +15 и влажность 85%. Далее снижаем влажность к концу цикла(для колбас это 6 недель) до 70%

Пока это все теория для меня, практические результаты получу через месяц примерно.

 

P.S. исходя из вышеизложенного пришел к выводу, что иметь одну камеру созревания мало. Идеально чтобы цикл валения проходил от начала до конца. А следовательно добавлять продукты в середине цикла приготовления другого продукта довольно проблематично.

 

Всем кто откликнулся спасибо.

 

P.P.S Зевс, а разве ферментация идет не весь процесс валения? Правильно ли я понимаю. что ферментация это процесс разрушения межклеточных перегородок ?

Сообщение изменено: Kylich, 31 March 2019 - 10:59.

[Зевс]

Зевс, а разве ферментация идет не весь процесс валения? Правильно ли я понимаю. что ферментация это процесс разрушения межклеточных перегородок ?

Естественно ты понимаешь всё не правильно.
Если ты капусту солил то знаешь что первые дни она должна стоять в тепле это и есть процесс ферментации.
Там есть страница который дал virafa - моя статья там всё написано.
Естественно я не буду повторяться и здесь всё расписывать,это надо тебе.

[Kylich]

Зевс ,

перечитал информацию о ферментации.

Ферментация процесс изменения в мясе под действием ферментов, в процессе которого происходит разрешение белков до аминокислот, гликогена до глюкозы и жиров до ароматических жирных кислот.

Спасибо за ответ.

Сообщение изменено: Kylich, 31 March 2019 - 12:11.

[Kylich]

virafa,

но это же все равно физические процессы. Значит наверняка были исследования, строились графики, выводились оптимальные параметры. А так получается тыкание пальцем в небо. Получилось хорошо, не получилось плохо. Мне важно же понимать что и как присходит. тогда я смогу делать все осознано. Я новичок в этой теме и поэтому когда сталкиваюсь с 5 разными рекомендациями я теряюсь.

Но Вам спасибо за уделенное время, Ваши ответы важны для меня. Да и дискуссии оживляют форум. надеюсь он как раз для того, чтобы мы могли дискутировать.

[Bredov]

 

4.5 а потом 3мм - это зря, хотя бы сначала 8мм или подрезную решетку.

А вымешивать со специями после 3мм - это совсем зря. Надо было после 8мм или подрезной мешать, а после 3мм просто уплотнить.

 

 

Спасибо, это я то ли не догадался, то ли мимо ушей пропустил. Конечно же, вымешивать надо перед вторым измельчением! Обязательно учту в дальнейшем.

 

В общем вялиться она будет раза в два дольше обычного (месяца 4 и больше), ибо осалена и выход влаги сильно затруднен.

 

Вот сыровялка. Прошло восемь недель. Усушка 40%. Как по внешнему виду, вкусу, аромату и консистенции - колбаса полностью готова.

На фотке чуть выделяется менее усушенная серединка, но простым глазом я этого не заметил.

У "осаленной" сырокопчёнки усушка в точности такая же - 40%. Её пока не разрезал, сначала доем эту.

Вложенные превью

• 

[ven577]

Добрый вечер. Такая проблема. Висит уже больше месяца (вернее 1.5 мес) и мягкая на ошупь. Хотя другая висит месяц и уже плотная. Делал по рецепту павла. Сегодня обратил внимание что на концах стала коричневеть. Вялится в айцеле 40 мм в холодильнике. Такого раньше с другими рецептами не наблюдал. На фото пример немецкой салями похоже брак и 3 другие рецепты. Что это может быть?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: ven577, 01 April 2019 - 22:01.

[Bredov]

ven577,

 

На первом фото две верхние однозначно очень слабо набиты. А на последнем фото, похоже, расплавился жир при вымешивании. Это выше по теме и мне говорили, но у меня фарш был жутко холодный, поэтому всё получилось.

 

Про коричневость не знаю, это надо опытных подождать. Выглядит страшновато

[alexventpro]

Добрый вечер. Такая проблема. Висит уже больше месяца (вернее 1.5 мес) и мягкая на ошупь. Хотя другая висит месяц и уже плотная. Делал по рецепту павла. Сегодня обратил внимание что на концах стала коричневеть. Вялится в айцеле 40 мм в холодильнике. Такого раньше с другими рецептами не наблюдал. На фото пример немецкой салями похоже брак и 3 другие рецепты. Что это может быть?

 

Если бы ты делал по РЕЦЕПТУ (в который входят ИНГРЕДИЕНТЫ и ТЕХНОЛОГИЯ) Павла, то у тебя получилось бы как у Павла. Значит ты где то накосячил. Что бы понять где, тебе надо ОЧЕНЬ подробно описать всю свою рецептуру от ингредиентов до того как ты делал в деталях. А также где она и при каких параметрах зрела, ферментировалась и сушилась. Вот тогда и можно будет понять почему получилось так как у тебя, а не так как у Павла.

На фото колбаса по рецепту Павла, и она выглядит не так как твоя, а значит рецепт был сделан правильно. 

Вложенные превью

• 

[ven577]

Брал охлажденную лопатку. Крутил на мясорубке 3мм. Грешу на то что при перекрутке перегрел мясо тк сильно не охлаждал ( делал поздно ночью после работы и времени ждать подмерзания не было) и жир поплыл. Потом посол нитритной солью+специи+ стартовые культуры. Мешал фарш со специями и стартами в кухонной машине совсем немного. Набивал шприцом в айцел 40 мм. Затем сутки при комнатной температуре + 23-25 градусов были на ферментации. Потом 2 дня осадка в холодильнике при темп +4 и потом развесил в другом холодильнике на +8 градусов. Через 2 недели заметил что отстает в усушке от собратьев по другим рецептам и осталась мягкой. Сейчас за 6 недель потеряла в весе где-то 22%. При условии что другие рецепты уже под 40%. Интересует что за цвет то такой стал. Это обнаружил 4 дня назад и меняется он по концам батонов. По середине цвет красный. Наверно эта партия на мусорку. Жалко 3,5 кг выбрасывать. Обычно новые рецеты делаю по 1,5 кг максимум а тут решил рискнуть. Нужен ваш совет

[alexventpro]

ven577, Знаешь так вот сложно определить, конечно скажу сразу после работы, наспех колбасу лучше не делать! Тут нужен подход и сосредоточенность. То что ты осалил фарш это скорее всего 100 процентов. Через 3-ку не замороженное мясо нельзя прокручивать. Сильно греется. Потом слово ОСАДКА и холодильник +4 градуса между собой вообще никак не связаны! Осадку можно делать где угодно. Ну точнее ты мог сразу повесить свою колбасу в камеру и все. Т.е. набил, положил на вызревание на пару дней и сразу в камеру. Следующее, 6 недель 22 процента это не долго, а нормально. чем дольше ферментируется колбаса, тем больше она набирает вкус. Если ты ее высушишь за месяц это будет просто сухарь и все. Ну образно выражаясь. Время ферментации у каждой колбасы разное, и зависит как от диаметра, так и от рецепта, и от начального состояния мяса и еще куча факторов. Вообще вот что я тебе посоветую. Я тут делал пару -тройку рецептов в Неопробованных, и достаточно подробно описал как я делаю. По большому счету это можно (если с головой) применить к любой колбасе. Посмотри может и сам найдешь какой нибудь косяк у своей. Выбрасывать не торопись. Выбросить всегда успеешь! 

Фелино и Зимняя , делал еще Феноккьону, но как делал еще не выложил. Посмотри в разделе как делал Я

 

Кстати не надо мешать фарш на кухонной машине, надо мешать его руками. Посмотри на форуме даже по моему ветка про это есть. Да холодно. Да долго. Да тяжело, но машина фарш не чувствует, а руки чувствуют и во время можно остановиться. Ну или хотя бы по первой точно надо руками, что бы понимать консистенцию! Я мешаю фарш ТОЛЬКО руками, если это конечно не эмульсия, тогда куттер.

Сообщение изменено: alexventpro, 03 April 2019 - 21:01.

[Cadaver]

Добрый день, уважаемые! Я новичок на форуме, поэтому не знаю, куда написать о своей проблеме. Увидел, что в этой теме обсуждаются вопросы ферментации, созревания и т.д., поэтому решил написать сюда. Сыровял в айцеле, усушка 30 % за месяц в холодильнике, по консистенции и на ощупь хорош, но не имеет ни вкуса, ни запаха. Даже специи не чувствуются. И немного отдает прогорклым жиром. На помойку? Или можно что сделать? Заранее благодарю!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Cadaver, 04 April 2019 - 12:20.

[Greensmith]

Cadaver, можно только съесть....

[Bee happy]

Можно вялить дальше, больше ничего не сделаешь. Вкус мяса усилится, но усилится и вкус прогорклого жира. Некоторым нравится...

[Cadaver]

Фоток еще добавил. Подскажите, а окисление жира не могло произойти из-за отслоения оболочки?

[Kylich]

Здравствуйте.
Немецкая салями, делали из лопатки, со стартами и плесенью. После ферментации и стартов валится в камере 16 дней. Температура 14 градусов и 81-85% влажность. Усушка 37%. На ощупь упругое, без признаков закала.
Я так понимаю что это слишком быстро? На что ориентироваться, на вес или время? Первые 2 фото немецкая салями.
Салями Милано. Делал из окорока+сало(не хребтовое). Старты+плесень. Вялиться 27 дней. Первые 11 дней температура 11 и влажность 91%. Потом условия те же самые. Усушка 25%. Здесь я понимаю в графике. Крайнее фото.
Вопрос к знатокам. Немецкая теряет влагу слишком быстро или Милано медленно? Есть вероятность, что в Милано мог допустить осаливание фарша, т.к. первый опыт. Но старался не нагревать фарш.
Заранее спасибо.

P.S. оболочка коллаген 45мм

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Kylich, 09 April 2019 - 17:15.

[Bee happy]

Судя по продольным глубоким впадинам, слишком быстро она сохнет. Закал не обязательно сопровождается твёрдой коркой, но на разрезе всё видно.

[Алёша]

Немецкая быстро, в вакуум на пару недель я бы убрал. А с милано - вскрытие покажет)

[Kylich]

А если предположить, что исходное мясо было накаченное водой? По этой причине может ли сохнуть так быстро? Меня тоже смущает впадина. Это по сути означает неравномерное усыхание.
Если я разрежу ее, можно ли будет ее потом довялить?

[Bee happy]

Можно... Но лучше от этого она не станет.

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет, нужен совет спецов. Сделал ещё раз немецкую салями 18 батонов. 70% батонов висят нормальные. Спустя 22 дня после того как я ее в оболочку загнал. А 30 % батонов с провалами или просто не ровные с вмятинами. Подозреваю что это от неравномерного высыхания. Но может что-то можно сделать чтоб его потом можно было есть

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

DMITRIY KRASNIY,Я бы подпрессовал. 

[berezikoff]

Ингредиенты: Соль нитритная – 28 гр Смесь пряностей «Немецкая Салями» – 7 гр «Старты для сыровяленых колбас» – 5 гр   Оболочка любая калибром 50…80 мм – фиброузная, коллагеновая, целлюлозная, натуральная оболочка (синюга баранья, круга говяжьи, кудрявки и глухарки свиные)

Подскажите почему нет в ингридиентах Кристаллюта- не надо или ошибка.

Сообщение изменено: berezikoff, 09 May 2019 - 18:11.

[bwater]

Я бы подпрессовал. 

а я бы просто скушал.

[Bee happy]

почему нет в ингридиентах Кристаллюта

В рецепте есть ссылка на описание КАКИЕ ИМЕННО старты имеются ввиду:
"В составе данного препарата уже находятся смесь стартовых культур и "подкормки" для них - моносахаров Кристаллют."

[EvsYur]

Подскажите, пожалуйста, для сыровяленых колбас фарш необходимо вымешивать так же как для вареных, до "белых нитей", или достаточно просто тщательно перемешать все ингредиенты?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите, пожалуйста, для сыровяленых колбас фарш необходимо вымешивать так же как для вареных, до "белых нитей", или достаточно просто тщательно перемешать все ингредиенты?

Белые нити могут быть ошибочно приняты за белок, а на самом деле это будет уже жир. Лучше без них.

[Kedi]

EvsYur,
почитайте блог Aleksey2006 (Павел, простите за то, что переадресую человека, но это же в пределах сайта). Руководствовалась его принципами, у меня получилось. Колбаса ещё сама уплотнится в процессе вяления, если не будет изначально пустот при набивке и закала потом.

Сообщение изменено: Kedi, 19 May 2019 - 09:25.

[лексус66]

Подскажите, пожалуйста - сделал колбасу в Айцеле 65 мм, хранится в холодильнике при +4. За 33 дня

потеря веса составила 20%, а батоны мягкие(( мягкие настолько, что под собственным весом (сейчас чуть меньше

700 г) сторона на которой лежат батоны становится плоской? Запаха нет, плесени нет.

Ждать?))

[Bee happy]

Температура низкая, диаметр довольно приличный, часть оболочки не участвует в испарении влаги... Поэтому скорость потери веса невысокая. Мягкая потому, что мало влаги ещё потеряла. Ждать.

[Oktant]

Всем привет. Сегодня пробовал делать салями немецкая. Все сделал по рецепту. На цвет красная. Повесил на созревание. Буду ждать результата.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Форумчане, подскажите, висит батончик на ферментации сутки в айцеле, можно щас подтянуть батон?

да уже все, схватился фарш то. Но попробовать можно

[Bee happy]

Специи. Можжевельник, душистик.

[Вячеслав Н.]

Optim, Сергей согласен с Димой,  крупинки  специй,  ты какие специи ложил,  от Ем колбаски  или свои измельчал ?

[Bee happy]

У можжевельника мягкие ягоды, их сложно измельчить на мельнице до мелкого порошка. 

[Зрячий]

Веса?