232 ответов в этой теме

[Зрячий]

Менее 2 проц. в день нормально.Время и терпение:контроль веса,внешнего вида,запаха и тактильно закал проверять.

[Bee happy]

и тактильно закал проверять

А потом на месте "тактилей" плесень растёт...

[Зрячий]

Неделя не срок.

[Bee happy]

На айцеле вроде не растет?

Надо за правило взять - не мацать колбасу, в какой оболочке она не была бы. А то потом выкладывают фото своих папиллярных узоров...

Добавлено позже (31.12.2019 - 19:53):

может подтянуть или не надо Уже?

Если сейчас подтянуть, то потом оболочка отойдёт.

[Bee happy]

Терпи.

[MAEfimov]

Точно? Не резать?))

Месяц для айцела - очень мало. 

[Bee happy]

Ну, если очень хочется... То можешь... ещё потерпеть! 

[Bee happy]

А вот если тебе полжопки всего отрезать, хорошо будет? 

[abc26]

С виду как-то сала много в батонах, не?

[Oleg]

Щас модер Олег потрет , но хочу высказать огромное спасибо людям кто реально подсказвают, Диме бихэппи, Диме Зрячему и Андрюха авс26, спасибо парни!!!!

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
За злонамеренное нарушение правил товарищ ушел в отпуск на недельку. Если еще кто-нибудь желает упорствовать в благодарностях, будьте готовы к отдыху.

Для тех до кого не доходит объясняю в 100500 раз, чтобы поблагодарить либо жмите кнопку Нравится, либо пойте дифирамбы в Личных сообщениях. А можете и материально отблагодарить если так уж прет, сыровяла килограмм-другой выслать.

[Виктор 3219]

Уважаемые специалисты, у меня возник вопрос по сырью, его жирности.

В рецепте указано - ЛОПАТКА жирн. 20-40%

Я - Белгородец. Ориентирован на "промку". На "фермерское" с рынка  у нас ориентироваться - себя не уважать.

А промка от крупных местных производителей, весьма выигрывает на фоне МИРАТОРГА или РУСАГРО, или ЧЕРКИЗона.

НО!!! ФАСОВКА бывает разная.

ЛОПАТКА - есть фасовка лопатки и окорока, в пределах 1 кг. По виду - там весьма очищенные от жира части лопатки или окорока. Фото сейчас не могу показать.

Очень крупная фасовка (охл., в вакуум.пакетах, красивая), уезжает за пределы области.

Есть удобная фасовка (для меня) именно лопатки. Вакуум пакеты, примерно по 2,5 кг.

Раньше, пока нас не скупали крупные производители, собственная фасовка была более разнообразной.

ТЕПЕРЬ ВОПРОС - показываю фото того, что я сейчас могу купить легко. Лопатка прим. 2,5 кг.

Она без шкуры, соответственно, без того сала/жира, который там должен был быть.

 Но какая-то прослойка сала там остается.

Поймите мой вопрос - ВОТ ИМЕННО ТАКОЙ КУСОК ЛОПАТКИ я могу считать жирным на 20-40%??

ИЛИ вообще лопатка идет уже с жирностью 20-40%??

ИЛИ нужно лопатку со шкурой, салом под шкурой, что бы иметь эти 20-40%

 

[Bee happy]

Нет, здесь скорее процентов 10-15 жира, не больше. Современная промка-лопатка с беконных подсвинков до 20-25% жирности не дотягивает. 

[pokko1]

Виктор 3219, я по началу брал мясо без видимого жира, и вмешивал нужный процент жира в виде шпига по массе. Попробуй по началу так. Потом уже на глаз научишься определять со временем на любом отрубе

Сообщение изменено: pokko1, 25 January 2020 - 18:04.

[Зевс]

Здесь есть рецепт

https://www.emkolbas...tckaya-salyami/

[bwater]

Печалька, а если жопку отрежу, дальше плохо будет вялиться?

если уж совсем невмоготу:

Аккуратно развяжи (отрежь) оболочку, отрежь свою, в смысле колбасную, попку. Отрежь и заново завяжи.

[Виктор 3219]

Bee happy, pokko1, Зевс,  спасибо, что поняли вопрос.

Делаю вывод для себя - ТО, ЧТО НА ФОТО, - это не дотягивает до жирности 20-40, а скорее, ближе к 10-15-20%

Личная проблема - область административно подсажена на сверхпроизводство определенных пород свиней. Псевдо "фермерское" мясо - скорее фикция.

Вероятно, мне нужно ориентироваться на рецепты с грудинкой и щековиной. С ними, как я понял, работать сложнее, чем с хребтовым шпиком.

ХОРОШО БЫ, хотя бы в видео-рецептах, подробно рассматривать исходное сырье.

[Oleg]

Вероятно, мне нужно ориентироваться на рецепты с грудинкой и щековиной

Берете любой рецепт, если в том куске мяса что у вас есть жира 20%, то просто добавьте к нему щековины так чтобы вышло 40% (если надо 40% всего). Щековина предпочтительней грудинки.

Чтобы не промахнуться с % первое время обрезайте жир с куска мяса и взвешивайте мясо и жир отдельно, так-как визуально можно легко ошибиться.

 

ХОРОШО БЫ, хотя бы в видео-рецептах, подробно рассматривать исходное сырье.

Это не нужно, так-как основную массу рецептов можно делать из любого мяса. И даже соотношение мясо/жир достаточно условно, так-как очень точно это все-равно не измерить.

[iggi]

Уважаемые гуру, подскажите кто чем может... Возможно вопрос будет уместнее в ветках "Айцеле" или "Стартах", однако делал по данному рецепту, так что тоже не оффтопик.

Итак, данный рецепт, со стартами Bactoferm T-SP, из расчёта 0,25 гр на кг, еда Кристалют, 4.75 гр на кг. Набил в 65й Айцел и на 24 часа в +22-24С. Только что достал из согревателя ( покрасневшая и с запахом кислинки ) и , согласно инструкции, подвесил в обычный NoFrost холодильник для остановки стартов. Климат-камера есть, но загружена Фуэтом и кнутами, больше, увы, ничего не добавить

 Имеется у меня небольшой кусок неотапливаемого подвала, в настоящее время там +13.5 С и влажность около 50.  

Теперь собственно вопрос- забыть эту колбасу в Айцеле в холодильнике на 2-3 месяца или в подвал её ? Что оптимальнее ?

 

Заранее благодарю 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

забыть в холодильнике, как по рецепту

[volveg]

..., но в айцеле может и в подвале повисеть, если жалко места в холодильнике. 

И-то, смотря какой холодильник: у меня "лыжина" тотал но фрост, так там влажность как в Сахаре, измерял - около 20%. Так, что подвал может быть и получше. 

[Snekoll]

Здравствуйте.
Дайте совет, что я не то сделал?
2 месяца назад повесил вялится "немецкую салями", со стартами и всеми делами, строго по рецепту. Сегодня начал снимать оболочку, запах (пардон) как кто-то напукал. Сама колбаса рыхлая,но это из-за того что ложкой неплотно набивал, делал в айцеле. Подсказали что фарш закис, от греха подальше выкинул.

[Bee happy]

Snekoll, открывайте тему и читайте:
https://www.emkolbas...vyalenii/page-1

Невозможно в каждом рецепте сыровяла обсуждать одни и те же вопросы!

Сообщение изменено: Bee happy, 25 April 2020 - 14:26.

[Snekoll]

Bee happy,
Вы не помогли от слова совсем. Всё уже прочитано.

[berezikoff]

повесил вялится

Т* и влажность какая?

[Bee happy]

Всё уже прочитано.

Ну, тогда Вам уже не поможешь... 

[Snekoll]

berezikoff,
Да походу я разобрался в чём причина, на 99% виновато мясо, первый раз взял в непровереном месте.

[Эндрю]

И на 1% виноват Bee happy,

[berezikoff]

И на 1% виноват Bee happy,

Ну это само собой, без этого никак. Отказался человеку помочь.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 April 2020 - 16:20.

[Snekoll]

Мда,великовозрастные снобы на этом форуме...

[Эндрю]

Snekoll,Считаешь, это хуже вьюношей-дЭбилов?   

[zanuda66]

Считаешь, это хуже вьюношей-дЭбилов?

Лучше, лучше!!!

[pokko1]

Snekoll, ещё и экстрасенсы кончились , не могут ни про усушку догадаться, ни про условия вяления , так их  

[rosp]

А я тоже делал по этому рецепту, со стартами и всеми делами, мясо брал ужасную вредную промку.Как раз сейчас жую. Только не в айцеле и под оболочку никто не пукал и колбаса не рыхлая. И тоже весь форум просмотрел. Подскажите, что я делал так?

 

Набор специй отличный, он не яркий, не забивает вкус мяса, но очень вкусно. 

[berezikoff]

Подскажите, что я делал так?

ты их не спрашивай, они тебя плохому научат

[Эндрю]

что я делал так?

Не спрашивал совета!!! А то бы насоветовали...

[Влад К]

Всем доброго дня!

Делал по этому рецепту салями и возникла проблема со стартами. Старты приобретал в "Емколбаски" в 5-ти грамовых пакетиках, называются старты "классика". Если не ошибаюсь, это бессастарт. Эти старты вношу впервые, до этого использовал изи кюр и никаких проблем.

Колбаса лежит уже четвёртые сутки, а ферментации нет, т.е. фарш остаётся серый. По какой причине не заработали старты? Мясо покупаю у постоянного продавца, после покупки мясо 6 дней созревает, в фарш после вымешивания всё вместе внёс н/соль, специи и старты. Фарш сразу набил в оболочку и оставил при комнатной температуре. На всём протяжении механического воздействия на фарш, его температура выше 6 градусов не поднималась. 

Возможно по своей неопытности я упустил какой то нюанс, но с другими стартами проблем не было. Ради эксперимента оставил колбасу на четвёртые сутки, но с ней уже конечно ничего делать не буду, всё таки четыре дня в тепле. Хорошо, что делал всего один килограмм, камеру только обкатываю.

Сообщение изменено: Влад К, 06 May 2020 - 12:58.

[spb500]

Первая проба сыровяления. Немецкая салями. Оболочка айцел, 6 недель вяление в холодильнике, усушка 50%. Как по мне - немного резиновая. Может стоило раньше, при усушке 30-40% снимать? Есть небольшой закал по хвостикам.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Balada]

Добрый день! Я новичок в этом деле, поэтому нужна помощь знающих)

Сделал колбаску по этому рецепту, и еще финоккьону. Оболочка айцел. Висела на дверце в холодильнике три недели. Цвет был розово-красный, несколько батончиков с низу немного серели. Через три недели потеря в весе в среднем по батончикам - 27%. Потом доделал климатическую камеру и поместил батончики туда. Температура 9-11 градусов, влажность 75-82% (плюс минус погрешность датчиков). Спустя четыре дня в климат камере батончики посерели полностью. Вчера разрезал одну палочку, Смущает что она по краям серая и на ощупь мягкая, на вкус довольно приятная но по составу как будто жуешь просто фарш. Потеря в весе на вчера чуть больше 30% в среднем. Вопрос по поводу цвета и состава, можно ли кушать такую колбаску или (если возможно) как то все исправить на данном этапе?

Вложенные превью

• 
• 

[Зрячий]

Balada,Поместите ее назад,она не готова.В верхнем слое ускорился процесс окисления.

[Balada]

А как определить что она готова? И как замедлить это процесс?

Сообщение изменено: Balada, 20 August 2020 - 10:20.

[Зрячий]

Balada,По готовности точно вам никто не скажет,все сильно зависит от множества переменных.В теории замедлить усушку поможет пониженнии температуры и небольшая разница влажности (большую сторону) камеры относительно влажности в колбасе.

[Balada]

В общем, я так понимаю, что еще не все потеряно с колбаской). Буду понижать температуру в камере и немного повышу влажность, посмотрим что получиться. А можно ее будет подкоптить холодным дымом? через недельку придет дымогенератор с камерой для копчения) или уже поздно, коптить надо раньше?

[Зрячий]

Balada,Пробуйте,коптить поздновато.