Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
232 ответов в этой теме

: сообщение №151
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Добрый день.Такой вопрос : делал в оболочке айцел D45. висит в холодильнике ноуфрост( ну нет у меня камеры).

За неделю потеря в весе 20%. При такой скорости через неделю потеря будет нужные 35%. На вид красивая,красная ,упругая.

Можно ли будет при потере 35% обернуть плотно пищевой плёнкой и оставить в холодильнике на дозревание (хотя бы ещё на пару недель ?).



: сообщение №152
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Валерьян,Не факт,мясо могло быть просто накачено при продаже.

: сообщение №153
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


Не факт,мясо могло быть просто накачено при продаже.

Т.Е если в мясе была лишняя влага - то вялить до потери ~50% ?

И ( как прочитал тут на форуме ) чередовать - пару дней вялить, пару дней держать на полке в пленке и так протянуть хотя бы до месяца .

Такой вариант возможен ?



: сообщение №154
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Валерьян,Можно и так,но не пару дней,а от трех до пяти и назад.

Добавлено позже (24.08.2020 - 22:49):
Если влага была внесена продавцом,может и 50% усушки быдет недостаточно.

: сообщение №155
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Спасибо за оперативные ответы.

Подумал : а если сверху ещё одну оболочку одеть - процесс сушки ведь замедлится ?


Сообщение изменено: Валерьян, 24 August 2020 - 23:30.


: сообщение №156
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Валерьян,Не нужно сильно усердствовать.)))
  • Это нравится: volveg

: сообщение №157
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зрячий, Дима,  да  причем  тут  мясо накачено водой,  у него  за неделю  потеря  в весе  батона  20%  почти  3%  в день ,  а надо не более  1% в день.  

Валерьян,

Нет, вялить до 35-40% потери в весе батона.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 August 2020 - 00:34.


: сообщение №158
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Валерьян, усушка сама по себе замедлится. Вяльте хотя бы месяц, но лучше - дольше.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №159
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Для пробы в следующий раз возьми отрежь кусочек мяса и поджарь его

на сковородке и ты увидишь сколько воды выделится. много или мало


Сообщение изменено: Зевс, 25 August 2020 - 09:14.


: сообщение №160
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Мои дальнейшие действия по спасению - вялить буду в камере для овощей ( +12град) рядом поставлю тарелку с водой.

вялю 3-4 дня, потом в плёнку на несколько дней в зависимости от потери веса.

Стараться выйти на потерю около 40% за полтора- два месяца.

Кстати, в первом посте забыл написать, что наибольшая потеря веса была в первые сутки( 8,5%),когда висела при комнатной температуре .


Сообщение изменено: Валерьян, 25 August 2020 - 12:17.


: сообщение №161
сыровялодел

сыровялодел

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Тимур
  • Страна:Россия
  • Город:Симферополь
А можно вместо Бессастарта использоватьTSP?

: сообщение №162
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А самому слабо сравнить описания двух продуктов?!
  • Это нравится: Татьяна51

: сообщение №163
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Кстати, в первом посте забыл написать, что наибольшая потеря веса была в первые сутки( 8,5%),когда висела при комнатной температуре .

Так ведь это и понятно, это не вяленье , а сушка батона в комнате, температура в комнате не 10С* ,а все  25-27С* 



: сообщение №164
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Вячеслав Н.,Впервую очередь скорее низкая влажность способствовала быстрой потери веса в первые сутки.

: сообщение №165
СерегаJr

СерегаJr

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Здравствуйте. Колбаске месяц, потеря около 30%. Появились впадинки, причем заметил это произошло после копчения 2 недели назад. Зарезал - пустот нет, мягковата еще внутри,небольшой закальчик, на вкус супер! Упаковал в вакуум и на нижнюю полку
холодильника на пару недель думаю.

: сообщение №166
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Набивал вроде плотно

Не, брат... это совсем не плотно... 

Айцел тянется как воздушный шарик. Когда её начинаешь подтягивать, она(оболочка) становится перламутровой.  ;)


  • Это нравится: Самогон

: сообщение №167
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
Ребят, подскажите, из этого что-нибудь получится? Старался делать по рецепту, добавил старты. Оболочка-айцел. Провисели 2 дня в комнате и 5 в холодильнике. Усушка 20%

Вложенные превью

  • B6F2F421-A250-4EDA-A457-806D2B8EBBAC.jpeg
  • 812D8E94-BA10-4345-B360-353E88DACDE7.jpeg


: сообщение №168
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
HuKakou, позвольте усомниться в Ваших цифрах. За неделю в Айцеле потеря веса 20% - это нонсенс!

: сообщение №169
Гусев *

Гусев *
  • Гости

Bee happy, может такое быть, тонкие батоны, площадь большая к весу. Были похожие цифры. 



: сообщение №170
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

HuKakou, позвольте усомниться в Ваших цифрах. За неделю в Айцеле потеря веса 20% - это нонсенс!

ну значит такой айцел) был общий вес 4 батонов 1160 гр. стал-960. Вон видите как оболочка сморщилась, а была натянута. Так что, продолжать вялить?

: сообщение №171
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


позвольте усомниться в Ваших цифрах. За неделю в Айцеле потеря веса 20% - это нонсенс!

Это реальные цифры .По крайней мере у меня. Неоднократно проверенные в ноуфросте.

Даже сейчас висят на балконе 6 батонов при 12-15град и 65-75 влажности . За неделю - 18-19% потери.



Добавлено позже (06.02.2021 - 11:58):


Так что, продолжать вялить?

Конечно. Чередуй - дверка холодильника- контейнер ( или плёнка)



: сообщение №172
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вот рецепт немецкой салами.
https://www.emkolbas...tckaya-salyami/

: сообщение №173
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Так что, продолжать вялить?

Конечно, продолжать. Это пока ещё не колбаса.



: сообщение №174
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Вон видите как оболочка сморщилась, а была натянута.

:D  

Натянута...

Очень слабо у вас был набит батончик, очень слабо. Айцел как шарик раздувается - так его и надо набивать для сыровяла. 



: сообщение №175
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

Конечно, продолжать. Это пока ещё не колбаса.

да не, я думал это брак

: сообщение №176
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


я думал это брак
попробуй взять себя в руки и следующие 6-7 недель не взвешивать колбасу. Ну или не делать из этого взвешивания выводов. 
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №177
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

попробуй взять себя в руки и следующие 6-7 недель не взвешивать колбасу. Ну или не делать из этого взвешивания выводов.

мне цвет не нравится...

: сообщение №178
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Вот рецепт немецкой салами.

В рецепте написано, "молочный сахар", зачем он нужен и можно ли его заменить.



: сообщение №179
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Молочный сахар (лактозу) жрут молочно-кислые бактерии. В принципе, они жрут и другие сахара, выделяя для этого ферменты. Но лактозу жрут охотнее.
  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №180
Гусев *

Гусев *
  • Гости

Bee happy, мёд тоже моносахара? можно добавлять? 



: сообщение №181
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Молочный сахар это двойной сахар можешь заменить простым свекольным сахаром.

Молочный сахар в принципе только слегка сладкий и безвкусный,

он является идеальным продуктом питания для бактерий.

Кроме того для поддержания цвета продукта часто используется лактоза,

как например, для ветчины и колбасы.



: сообщение №182
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Павел Агапкин(Колбаскин)

 

Свиная лопатка (жирность 20…40%) – 1 кг

 

Смесь пряностей "Немецкая салями" перцы, кориандр, имбирь, мускатный цвет, чеснок, сахара,аскорбинат натрия.

Стартовые культуры

 

Зевс

 

Свинина без жил c 5% видимого жира - 40%
Говядина с 5% видимого жира - 35%
Шпик хребтовый - 25%

 

Перец чёрный молотый 
Ягоды можжевельника 
Кориандр 
Декстроза 
Молочный сахар 

Стартовые культуры

 

Два рецепта "Немецкой", какой оригинальный? 
 


Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 February 2021 - 10:31.

  • Это нравится: unich

: сообщение №183
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

МихаилЗ, Ответа на этот вопрос нет! Точно как в истории с рецептом оригинальной Краковской!


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №184
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Ответа на этот вопрос нет!

 

В общем,назовём это "Эффект Харчо"   :D

 

Я буду делать.Склоняюсь, с использованием говядины, а специи я уже купил,готовые "для Брауншвейгской"


  • Это нравится: unich

: сообщение №185
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Два рецепта "Немецкой", какой оригинальный?

Делай обе, потом расскажешь. Заодно проверим пословицу "что русскому хорошо, то немцу..."  :D


Сообщение изменено: unich, 07 February 2021 - 11:00.

  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №186
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

В общем,назовём это "Эффект Харчо"

сейчас мы посоветуем)))

: сообщение №187
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Смесь пряностей "Немецкая салями" перцы, кориандр, имбирь, мускатный цвет, чеснок, сахара,аскорбинат натрия. Стартовые культуры

Сразу возникает вопрос, а какие сахара. Тут надо расписывать, как у Владимира Зевс, либо просто написать сахар, без уточнения какой. ИМХО



: сообщение №188
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Сразу возникает вопрос, а какие сахара...

 

Сахара ладно.....

 

Сырьё разное и состав специй.

Где то и Володя и Павел черпали знания,не от фонаря же писАли.


  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №189
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


какие сахара

Бери Кристалют, не ошибешься. Там все расписано.


  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №190
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Где то и Володя и Павел черпали знания,не от фонаря же писАли.

Книжки разные читали. Оригинальный рецепт наверное найти достаточно сложно. Это, возьми ЛЮБОЕ национальное блюдо, в каждом дворе готовят по своему... :)


Сообщение изменено: Александр 54, 07 February 2021 - 11:36.

  • Это нравится: Вячеслав Н., МихаилЗ и unich

: сообщение №191
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

мёд тоже моносахара? можно добавлять


Да, можно. Любой сложный сахар бактерии в конечном счёте разлагают до глюкозы и фруктозы (из чего, в основном, и состоит мёд), ими и пииаются. Но надо учитывать, что мёд не стерилен и содержит 18-20% воды (в норме).

: сообщение №192
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Рецепт взят из этой книги для колбасников.
P1010216.JPG



 


Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2021 - 14:53.


: сообщение №193
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Перенёс суда
https://www.emkolbas...h-ispolzovanie/

: сообщение №194
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


не от фонаря же писАли.

Если в немецкой салями нет говядины, то... от фонаря, однако :049:



: сообщение №195
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

А вот что у меня получилось в этот раз , по моему удачно

Вложенные превью

  • IMG_20210309_183501_265.jpg


: сообщение №196
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 180 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре


А вот что у меня получилось в этот раз , по моему удачно

 

Коллаген? У меня как на вашем фото выходит в коллагене, центр более светлый и влажный чем ободок по краю, хотя вялится при 75/12, в айцеле цвет равномерный всегда, а как добится такого же в коллагене не знаю... Может внесение плесени поможет сделать более равномерную усушку? Но закалом бы я не назвал, наоборот "ободок" уже готов и вкусный, а центр еще не совсем, хотя уже 6 недель прошло.



: сообщение №197
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Braminos,нет не калоген , говяжьи круга

: сообщение №198
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 180 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре


Braminos,нет не калоген , говяжьи круга

 

Ну суть вопроса та же судя по фото, неравномерная усушка, я понимаю что в вашем случае колбаса готова, но как получить в такой оболочке идеальную усушку... ? Я пытался держать влажность выше 80 все время вяления, и все равно центр более светлый выходит, а снаружи оболочка уже пересыхает.



: сообщение №199
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
У меня не вяленая а сырокопченая поэтому оболочка немного подсыхает. Сейчас зимой в коптильне подогревает плитка . Летом температура более естественная и такого не бывает. У вяленой вообще такого быть не может. Или у тебя воет влагомер.

: сообщение №200
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


суть вопроса та же

Попробуй добавлять пшеничную клетчатку.  Сразу скажу, сам тоже только собираюсь...







Темы с аналогичными тегами (одним или более): nemeckaya salyami, blagorodnaya plesen, belaya plesen, salyami domashnyaya, melkij risunok, kutter, salyami na myasorubke, izmelchenie na myasorubke, udalenie pleseni