Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Замораживание эмульсии


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 456 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Я думаю, можно эмульсию морозить.

: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Я думаю, можно эмульсию морозить

Думаете или знаете? Я не морозил ни разу, но предпологаю что эмульсия может разрушиться при заморозке. Если есть эксперимнтальные данные, то буду рад их услышать.


  • Это нравится: Тина

: сообщение №3
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


но предпологаю что эмульсия может разрушиться при заморозке

Теоретически не может. Эмульсия это мясо, жир, вода, специи, соль. Если мясо при заморозке и разморозке не разрушается (я колбасу делаю из замороженного мяса), то эмульсия тоже не разрушится.

А что вы имеете ввиду под словом "разрушиться"?



: сообщение №4
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 099 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Oleg, многие делают колбасу "дружба" из замороженных остатков фарша/эмульсии от разных колбас и она получается хорошо
  • Это нравится: валик и Эндрю

: сообщение №5
Сергей РУФ

Сергей РУФ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:РнД

*
Популярное сообщение


Если есть эксперимнтальные данные, то буду рад их услышать.

 

Есть. Много чего перепробовал с остатками фарша. Так вот, обычный колбасный фарш, на мой вкус, теряет не много при заморозке и колбасу из таких остатков делали не единожды. Хотя не всем домашним она по вкусу. Да и "рыхлость" некоторая присутствует. А вот с эмульсией совсем плохо именно из-за консистенции получаемого продукта, фарш становится рыхлым, нет монолитности и есть такую колбасу или сосиски не приятно. Видимо замораживание все таки разрушает какие-то связи в эмульсии. Теперь стараемся выработать все в ноль. Кстати, остатки из шприца собакам очень нравятся  :rolleyes:



: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Теоретически не может. Эмульсия это мясо, жир, вода, специи, соль

Да, это так , только капельки воды находятся между капельками жира и кусочками мяса образуя устойчивую эмульсию. А при заморозке капельки воды должны увеличиться в размерах нарушая тем самым связи с жиром и мясом.


А вот с эмульсией совсем плохо именно из-за консистенции получаемого продукта, фарш становится рыхлым, нет монолитности и есть такую колбасу или сосиски не приятно

Вот это я и имел в виду.


  • Это нравится: Тина и maxdanilevich

: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 396 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Если всё сделать правильно, завакуумировать в пакете или в ёмкости тем самым исключить доступ посторонней влаги,
то ничего с эмульсией не случится.
Её можно так же использовать.
Многие замораживают эмульсию для Leberkäse (мясного хлеба) и потом жарят всё отлично.

: сообщение №8
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 341 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Сто раз морозил эмульсию с другими фаршами, после разморозки все перемешиваю в течение 10 минут и набиваю без добавления чего-либо. Никакой рыхлости или отличия от любой другой колбасы.
Вот на фото "Дружба" из мороженой эмульсии в том числе.

IMG_9758.JPG
  • Это нравится: viktor25

: сообщение №9
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Ну раз практика показывает что при заморозке с эмульсией ничего не случается, то значит мои теоретические выкладки не верны. Хотя есть такой вопрос к Адексею, а эмульсия с фосфатами или без?



: сообщение №10
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 341 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Oleg,

Я использую цитраты. Количество эмульсии в "дружбе" примерно 20%. По эмульсии с фосфатами ничего не скажу конечно, так как их не использую, возможно с фосфатами другой результат.

: сообщение №11
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 355 сообщений

Смущают сроки годности, у мелкодисперсных фаршей они минимальные, в связи с этим представьте: время заморозки+время разморозки, если нет шокера, есть риск закисания.



: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 953 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
При заморозке в фарше образуются кристаллы льда. А после разморозки вместо льда будут полости с водой. Ее нужно будет снова вмассировать в фарш и связать. Ну и морозить лучше тонким слоем для скорости, чтобы не скис фарш внутри слоев

: сообщение №13
Fort

Fort

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Я выше задавал вопрос, можно ли замораживать эмульсию. Мне ответили, что скорее всего она потеряет часть своих свойств. Убедился на личном опыте - эмульсию из первого эксперимента набил в три небольших батона, один приготовил сразу, два оставил в морозилке к вакуумном пакете. Вчера термообработал в су-виде и эти два. Есть, знаете, такие прорезиненные, скрипящие при трении губки для мытья посуды или чего угодно, вот колбаса из эмульсии после заморозки ассоциировалась у меня с такой губкой. И на вид, и по ощущениям во рту (никогда не жевал губку, но представляю). Вкус - да, тот же, но структура упругая, пористая, неприятная. А ведь у меня в морозилке еще батон со второго эксперимента.