Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 046 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг

 

DSC_5280-ng-900-600.jpg  DSC_5272-900-600.jpg

 

DSC_5343-2.jpg DSC_5317-3.jpg  

 

Ингредиенты:

Абрикосовая косточка – 100…150 гр

Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – по 10 гр каждого вида (всего 20 гр)

Смесь пряностей «для Дичи»  7 гр

Фосфат пищевой – 3 гр

 

Оболочкафиброузная любая, в данном случае использована «Новогодняя» калибром 55 мм – 3 шт. и натуральная оболочка кудрявка и глухарка по 1 шт.

Также подойдет искусственная коллагеновая или целлюлозная калибром 45…80 мм, натуральная оболочка – баранья синюга, говяжья синюга, говяжьи круга.

 

Технология:

Сырье сильно охладить до 0…+4 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…5 мм.

DSC_5010.jpg  DSC_5037-3.jpg

 

Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре.

 

DSC_5027-2.jpg  DSC_5003-2.jpg  DSC_5000.jpg  

 

Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.

!!! НО не до «побеления» фарша !!!

Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака – бульонного отёка.

Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания оболочки перед набивкой указано на этикетке).

«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.

После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.

Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.

Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет серым, а не белым).

 

DSC_5322-2.jpg  DSC_5252-900-600.jpg DSC_5336-3.jpg  



: сообщение №2
popil

popil

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Илья
  • Фамилия:Попилешко
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Очень красивый рисунок!





Темы с аналогичными тегами (одним или более): guzenki, kudryavki, servelat s orekhami, domashnij servelat, nitritnaya sol, fosfat pishchevoj, temperatura dlya kolbasy, gluharka